Штамм ,используемый в заквасках для маргарина, кислосливочного масла и творога

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61).Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 08.10.76 (21) 2410239/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 25,05.78. Бюллетень № 17 (45) Дата опубликования описания 04.04.78

Союз Советских

Социалистических республик (11) 605834!

7 (51) М. Кл.

С 12 К 3/00

А 23 С 15/02

Гееударстеенный наинтет

Совета й1инистрае СССР ее делам изееретений н открытий (53) УДК

663.13 (088.8) Л, И. Шмелева, E. Ю. Фальк, Н. Д. Шамраева, А, Г. Гриневич, И. Н, Сидорова и А. А. Березовская (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт жиров (71) Заявитель (54) ШТАММ: STREPT0C0CCUS DiACETi IACTIS ба/14, ИСПОЛЬЗУЕМЬЙ

В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ МАРГАРИНА, КИСЛОСЛИВОЧНОГО

МАСЛА И ТВОРОГА

Изобретение отностися к микробиологической промышленности и касается получения нового штам. еа молочнокислых стрептококков, используемых при составлении заквасок для кислосливочного масла, еаргарина, творога, ряженки, сметаны, сыра.

Одним иэ эффективных средств улучшения качества молочных продуктов, вьтрабатьтваемьтх с применением эаквасок, состоящих из чистых культур молочнокислых бактерий, является применение ппаммов с активным накоплением органических кислот и ароматических веществ.

Известны различные штаммы из рода Streptococcus diacetihctis, используемые в заквасках для маргарина, ки лосливочттого MacJll II творога, н пример штамм Streptococcus diacetihctis M4 11).

Недостатком этого известного штамма является невысокая способность к образованию днаце. тила и летучих кислот. Этот штамм цри скваши ванин молока до кислотности 122 .Т образует

15 мг/л диацетила и летучих кислот при нспольэова1 нии 2,6 мл 0,1 Н щелочи, идущей на ппрование, Целью изобретения "является получение ново. го памма, обладающего повышенной способностью к образованию днацетила и латучетх кислот.

Штамм Streptococcus diacetilactis ба/14 получен в результате индуцированного мутагенного воздействия на ппамм Streptococcus diacetihctis 64.

Штамм хранится в коллекции культур бактериологической лаборатории Всесоюзного научно-исследовательского института жиров.

Морфологические признаки. Диплококкн, короткие цепочки из 4-6 кокков диаметром 0,50,6 мк. Грамположительные.

Физиологические признаки. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Активный рост, как при глубинном, так и при поверхностном посеве. Агар с гидролизованным молоком с. добавлением 1% цитрата кальция и 1% дрожжевого автолиэата. Глубинные и поверхностные колонии дают зоны просветления до 0,5-0,8 см.

Мясо-пептонный бульон с глюкозой. Равномерное помутнение.

Лакмусовое молоко и молоко с 0,1 и 0,3% метиленовой сини восстанавливает и свертывает .

Желатину -не разжижает.

Не растет на бульоне с 6,5% поваренной соли и с рН 9,6.

Отношение к аргинину. Образует аммиак из аргинина.

605834

Составитель А Бражникова

Техред О.Андрейко Корректор А.Власенко тедактор О. Иванова

Заказ 2339/17 Тираж 568 Поллисное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР но делам изобретений и открытий

11 3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород ул. Проектная, 4

Отношение к углеводам. Сбраживает глкасоэу, галахтозу,, JraxTosy, мальтозу, сахарозу, левулезу, ксилоэу, арабиноэу, раффинозу, рамнозу, декстрин.

YTHJIH3HPj7eT ДУльднт, coP6HT MaHHHT H JIHцерин.

Реэистентен к специфическому бактериофаг).

Предельная кислотность через 7 суток при оптимальной температуре роста 30 С вЂ” 119 Т.

Молоко сквашивают эа 6 — 9 часов с образованием 10 летучих кислот диацетила (Д) и ацетальдегида (А) при оптимальном соотношеюи Д:А-3:1.

Штамм Streptococcus diacetiiactis ба/14 испытан в лабораторных и производных условиях при выработке кислосливочного масла, творога 18% жирности.и сквашивании молока в производстве маргарина.

При сквашивании молока при 30 С эа 6—

9 часов до кислотности 65 — 70 Т штамм Strepto-. 20

coccus diacetilactis ба/14 образует диацетила (Д)

22,1 мг/л, ацетнльдегида .(А) 7,3 .мг/л; (соотношение Д:АВ 3:1), ацетоина 48„1,мг/л:и летучих кислот 5,5 мл 0,1 Н щелочи, идущей на титрование.

Хроматограмма ароматических веществ мо- 25 лока, сквашенного Streptococcus. Фадеф iactis ба/14, подтверждает количественное соотношение диадетила и ацетальдегида, определенное методом газожидкостной хроматографии согласно прописи Пало В., Лиха М., Гилмара В. 30

Предлагаемый штамм Str. diacetilactis ба/14 по сравнению с известным обладает повышенной способностью к образованию. диацетила (на 45%) и летучих кислот (на 11%) и создает в сквашенном молоке оптимальное соотношение Д:А — 3:1, 35 ответственное за выраженность характерного молочнокислого аромата.

Закваска, полученная с применением штамма

Streptococcus diacetilactis ба/14, применяется при изготовлении сквашенного молока, которое исполь- 40 зуется в производстве маргарина, кислосливочного масла, творога и способствует получению про, дуктов высокого качества.

Формула изобретения

Штамм Streptococcus diacetilactis ба/14, ис.-. пользуемый в заквасках для маргарина, кислосливочного масла и творога. Хранится в коллекции культур бактериологической лаборатории Всесоюзного научно-исследовательского института жиров.

Морфологические признаки. Диплококки, короткие цепочки иэ 4-6 кокков диаметром 0,50,6 мк. Грамположнтельные

Физиологические признаки. Органические средьь

Агар с гидролизованным молоком. Активный рост, как при глубинном, так и при поверхностном посеве. Агар с гидролизованным молоком с добавлением 1% цитрата кальция и 1% дрожжевого автолизата. Глубинные и поверхностные колонии дают зоны просветлении до 0,5 — 0,8 см.

Мясо-пептонный: бульон .с глюкозой. Равномерное помутнение.

Лакмусовое молоко и молоко с 0,1 и 0,3% метиленовой чини восстанавливает-.и свертывает.

Желатину не разжижает.

Не растет на бульоне с 6,5% поваренной соли исрН96;

Отношение к аргинину. Образует аммиак иэ аргиннна.

Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, мальтоэу, сахарозу, левулезу, ксилозу,. арабинозу, раффинозу, рамнозу, дек стрип., Утилизирует дульдит, сорбит, маннит и гли. церин. геэистентен к специфическому бактериофагу.

Предельная. кислотность через 7 суток при оптимальной температуре роста 30 С вЂ” 119 Т. Молоко сквашивает за 6 — 9 часов с образованием ле. тучих кислот диацетила (Д) и ацетальдегида (А) при оптимальном соотношении Д:А-3:1.

Источники информации, принятые во внима«че нри экспертизе:

1. Авторское свидетельство И 470532, mr. С 12 К 3/00, 1972.