Способ приготовления пищевого продукта из фарша рыб

 

Союз Советскнк

Соцналнстннескм

Реслублнк (11)

ИЗОБРЕТЕНИЯ (61) Дополнительное к авт. саид.ву(22) Заявлено 1 1.04.77 (211 2475444/28-13 (511 М. Кл. с присоединением заявки № - (23) Приоритет—

А 23 L 1/325

Государственнное комитет

Соаета Мннлстроо СССР ао делам изобретение

M OTKPblTNN (43) Опубликовано 05.12.78.бюллетень N. 45 (53) УДК 664.95 (088,8 ) (45) Дата опубликования описания 15.12.78

А. П. Диденко и Т. H. Горошко (72) Авторы изобретения (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИШЕВИГО ПРОДУКТА

ИЗ ФАРША РЫБ

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии приготовления рыбных продуктов.

Известен спосоь оораоотки пишевых продуктов, заключаюшийся в том, чго пишевые продукты для придания им определенных вкусовых или ароматических характеристик в течение 15-20 мнн выдерживают в вакууме 700-730 мбар при температуре 45-50 С, выпаривая воду, содержашуюся внутри клеток, и пропитывая их ароматической жидкостью (1).

Одкако етот способ для приготовления пишевых продуктов из фарша рыб применить нельзя, так как при темперагуре о

45-50 С и неглубоком вакууме происходит частичная денатурация белка, при етом белки отдают влагу, что ведет к изменению структурно-механических свойств продукта.

Бель изобретения - улучшение структурно-механических свойс.гв н повышение качества готового продукта из фарша рыб.

Поставленная цель достигается тем, что фарш после варки дополнительно выдерживают в вакууме при 10-60 мм рт. ст. в течение 5-10 мин при температуре сваренного продукта, а выдерживание в вакууме перед варкой осушествляют при вь.шеуказанном давлении в течение 1020 мин при температуре 18- 0 С, Способ реализуется следуюшим образом.

Мясо рыб, например лемонемы, ликограммы, гладкоголовы, измельчают.

В полученный фарш вводят добавки, например крахмал, пшеничную муку, сухое молоко, поваренную соль, сахар, воду> перемешивают и выдерживают в вакууме при 10-60 мм рт. ст. в течение

10-20 мин при температуре 18-30 С.

При етом происходит удаление воздуха из микропор фаршевого продукта и вмес ге с ннм извлекается незначительное количество свободной влаги, что способствует образованию микроячеистой структуры.

635953

Составитель В. Гайворонская

Редактор Ж, Рожкова Техред М. Борисова . Корректор Н. Ковалева

Заказ 6817/3 Тираж 561 Подписное

ЫНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул„Проектная, 4

Затем продукт варят при атмосферном давлении при температуре 78-82 С в течение 30-60 мин. ЕЗыделившийся при нагревании сок заполняет свободное от воздуха микропоры продукта. После варки горя-.З чий продукт дополнительно выдерживают в вакууме при 10-60 мм рт. ст. в течение 5-10 мин для удаления свободной влаги.

Пример, Мясо рыб (лемонема, ликограмма, гладкоголов и др.) измельчают и смешивают с добавками, Например; рецептура продукта, %:

Фарш рыбный 87,0

Мука пшеничная 5,2

И

Сухое молоко 5,2

Соль поваренная 1,3

Сахар 1,3

Сырое фаршевое изделие весом 500 г помешают в вакуум-варочный аппарат и выдерживают 15 мин в вакууме 20 мм рт.ст. беэ подогрева, т.е. при комнатной температуре.

При этом из полуфабриката удаляется воздух, создается разрежение внутри мик- + роцор продукта.

Затем давление в аппарате повышают до атмосферного и продукт варят при температуре 80 С в течение 30 мин.

При тепловой обработке белки фарша легко отдают влагу, агрегируют, уплотняются, Значительная часть выделившейся влаги свободно вытекает в варочную форму, а часть ее заполняет микропоры вареного продукта, которые образовались при вакуумировании. Затем подогрев вакуум-варочного аппарата прекрашают, давление понижают до 20 мм рт. ст. и продукт вновь выдерживают в течение

5 мин при температуре сварганя >го про— дукта, При етом иэ флрша уда; жется свободная влага, выделившаяся в процессе варки и не использованная белками и крахмалом в процессе глютинизации, набухания и клейстериэации, Пищевой продукт, приготовлю нный данным способом имеет влажность 76%, приятный вкус, хорошую структуру и эластичную консистенцию.

При вылове глубоководных рыб, содержащих небольшое количество белка и до 90% влаги, лучше всего направлять их мясо на фарш с последуюшим приготовлением продуктов в виде паст, пудингов, кнелей, колбас и т. д. предлагаемым способом, Формула изобретения

Способ приготовления пищевого продукта из фарша рыб путем смешивания его с добавками, выдерживания в вакуумеиварки, отличаюши йс ятем, что, с целью улучшения структурно-механических свойств и повышения качест ва готового продукта, фарш после варки дополнительно выдерживают в вакууме при 10-60 мм рт, ст. в течение 5-10 мин при температуре сваренного продукта, а выдерживание в вакууме перед варкой осуществляют при вышеуказанном давлении в течение 10-20 мин лри температуре 18-30 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

l. Патент Японии N 45-23571, кл. 34АО 1970.