Способ производства майонеза

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ =ВИДЕТЕЛЫ:ТВ i i! 649400

Союз Советских

Ссциалистичесиих

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 11.07.77 (21) 2506961/28-13 с присоединением заявки К (23) Приоритет (43) Опубликовано 28.02.79. Бюллетень Ле 8 (45) Дата опубликования описания 28.02.79 (51) М. К„.

А 23L 1/24

Государственный комитет

СССР (53) УДК 641.881 (088.8) ло делам иэсбретеиий и открытий (72) Авторы изобретения

М. С. Касторных, T. А. Кудряшова и Б. И. Хомутов

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

Изобретение предназначено для использования в масложировой промышленности и относится к способам производства майонеза.

Одной из важнейших задач в производстве майонеза является предотвращение его порчи при хранении. Порча эта обусловлена окислительными и гидролитическими процессами.

Известен способ производства майонеза, предусматривающий смешивание водно-белковой и жировой фаз и введение пряноароматических и вкусовых веществ из растительного сырья (lj

Этот способ обеспечивает улучшение качества и биологической ценности продукта, но не увеличение его стойкости в хранении.

Цель изобретения — повысить стойкость майонеза к окислительной порче и увеличить таким образом сроки хранения.

С этой целью используют экстракт можжевеловых ягод или семян ели. При этом его можно вводить в водно-белковую фазу майонеза, используя водный экстракт, можно вводить в жировую фазу, используя спиртовой экстракт, кроме того, можно вводить также водный и спиртовой экстракты одновременно в водно-белковую и жировую фазы соответственно.

Способ осуществлгнот следующим образом.

Готовят экстракты из можжевеловых ягод илп семян ели. Водный экстракт гото5 Вят 1!утем кипячения в течение 3 мин измельченного сырья с водой в соотношении

1: 10, а спиртовой — путем нагревания в спирте до 60 C прп тех же соотношениях с растворителем.

10 Полученные экстракты вводят из расчета 1 мл на 100 r продукта, причем спиртовой экстракт — в жировую фазу (растительное масло), а водный — в водно-белковую пли оба экстракта одновременно в обе фазы, после чего все компоненты перемешивают и смесь гомогенизируют.

Майонез имеет хорошие вкусовые и ароматические свойства, присущий майонезу цвет и сметанообразную консистенцию.

Стойкость же его при хранении возрастает примерно в 2 раза, окислительные и гидролптпческпе процессы значительно снижаются, что обеспечивает сохранность свойств майонеза B течение продолжительного периода храпения.

Рецептуры приготовления майонеза представлены в таблицс.

Периодически проводимые дегустации в процессе хранения майонеза при комнатной

649400

Содержание, у, Компоненты

Растительное масло

Яичный порошок

Сухое обезжиренное молоко

Сахарный песок

Соль поваренная

Уксусная кислота 80О;-ная пищевая

Горчичный порошок

Сода питьевая

0,10

0,05 ют экстракт можжевеловых ягод или семян ели.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и ся тем, что экстракт вводят в водно-белковую фазу майонеза, при этом используют водный экстракт.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракт вводят в жирокую фазу майонеза, при этом используют спиртовой экстракт.

4. Способ по пп. 1 — 3, отл ич а ю щи и с я тем, что водный и спиртовой экстракты вводят одновременно в водно-белковую и жировую фазы соответственно.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Шмидт А. А. и др. Экстракты пряноароматических веществ в майонезах.—

«Масложировая промышленность» Мя 9, 1969, с. 13 — 15.

Формула изобретения

Составитель Н. Коровяковская

Корректоры: И. Позняковская и Л. Брахнина

Техред С. Антипенко

Редактор М. Дмитриева

Заказ 91/9 Изд. № 192 Тираж 574 Подписное

НПО Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Я-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Вода

Водный экстракт можжевеловых ягод (семян ели)

Спиртовой экстракт можжевеловых ягод (семян ели) температуре на рассеянном дневном свете показали, что признаки порчи появились только через 20 суток хранения, в то время как в майонезе обычной рецептуры они появились на 6 — 7 сутки (перед закладкой на 5 хранение кислотность обоих образцов была одинакова и составляла около 0,42% уксусной кислоты). Майонез характеризовался хорошими органолептическими свойствами.

1. Способ производства майонеза, предусматривающий смешивание водно-белковой и жировой фаз и введение пряноароматиче- 15 ских и вкусовых веществ в виде экстрактов из растительного сырья, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости майонеза к окислительной порче и увеличения таким образом сроков хранения, использу- 20

65,90

5,00

1,60

1,50

1,30

0,75

0,75

0,05

23,05

0,10

65,80

5,00

1,60

1,50

1,30

0,75

0,75

0,05

23,15

65,85

5,00

1,60

1,50

1,30

0,75

0,75

0,05

23,10

0,05