Способ производства препарата для ускорения созревания сыра

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

679195

Союэ Соввтсиик

Сощиапистииескиэ

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 11.01.78 (21) 2567609/28-13 (51)М. Кл.

А 23 С )9!ОО с присоелинениен заявки №вЂ”

Гваудщктаеааьй»аиате:

СССР ва делая»зебрета»аа к аткрьт»ю (2 ) П риоритет—

Опубликовано 15.08.79 Бюллетень ¹ 30

Дата опубликования описания 15.08.79 (53) УД К637.137 (088.Ч

{72) Авторы изобретения

Д. А. Жаренов и А. Н. Толкачев

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промьинленности и Научно- производственное объединение "Углич" (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕПАРАТА

СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

Данное изобретение относится к сыродельной промышленности.

Ускорение созревания сыра, более быстрое формирование его органолептических показателей позволяет увеличить объем производства сыра без расширения производственных площадей. Одним из путей ускорения созревания является использование препаратов. стимулирующих ферментгтивные процессы в сырной массе.

Известно для ускорения созревания при про- 10 изводстве жирных сыров внесение в исходное молоко предварительно ферментированного липолитическими бактериями жира растительного или животного или их смеси (1).

Недостатком является то, что введение вышеуказанных компонентов может вызвать прогорклый вкус.

Известен также способ получения гидролизата для ускорения созревания сыров, предусматриваюШяй пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение его, внесение бактериальной молочнокпслой закваски, свиного непсина и созревание смеси (2). »

Цель изобретения — повышение гидролнзуюшей ароматообразуюшей способности целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что после охлаждения обезжиренного молока в него вносят сначала порошкообразный растительный белок в количестве 9 — 11% от массы обезжиренного молока и яичный порошок — 4 — 4,5%, полученную смесь гомогенизируют при давлении

70 — 80 ати, а затем добавляют сырную вытяжку в количестве 40 — 45%, молочнокислую закваску 1,2 — 1,7% и свиной пепсин, смесь перемешивают, при этом созревание проводят при

14 — 16 С в течение 40 — 60 ч, а в качестве сырной вытяжки используют эмульсию измельченного сыра в обезжиренном молоке, взятых в соотношении 0,8 — 1,0 — 1,0 — 0,8.

Сушность способа состоит в следующем.

В предварительно пастеризованное обезжиренное молоко, охлажденное до 30-32 С, вносят растительный белок и ферментированный яичный порошок. В целях получения однородной смеси производят гомогенизацию при 70-80 ати.

В смесь вносят сырную вытяжку, чолученную

Формула изобретения

6,09

2,80

591 45

1,74

0,93 (124 10 )

82,53

ЦНИИПИ Заказ 4635/2 Тираж 569 Подписное

Филиал П1П1 "Патент", . Ужгород, ул. Проектная, 4

3 67919 смешиванием натурального зрелого сыра с обезжиренным молоком и гомогенизацией смеси при, 70 — 80 ати. Этим достигается экстракция вкусовых веществ сыра, продуктов гидролиза белка и жира метаболитического преврац.ения сахаров.

Затем для созревания сме=и вносят закваску состава Str. lactis u Str. cremoris и свиной пело син. Процесс созревания происходит при 14-16 С в течение 40-60 ч до достижения кислотности

°,115 — 125 T. Препарат добавляется в количестве, 10

5 — 10% в смесь, предназначенную для изготовления сыра. Выработку сыра после добавления препарата производят в дальнейшем по существующей техноцогни для контрольного вида сыра.

Пример приготовления препарата.

На 100 кг пастеризованного и охлажденного до 30 С обезжиренного молока вносят 10 кг белка в виде порошка, полученного из подсолнечного шрота щелочным способом, и 4,25 кг ферментированного яичного nopourxa (ТУ 49 20, 320-76). Полученную смесь гомогенизируют при давлении 75 аги, затем в гомогенат вносят 42,5 кг сырной вытяжки с содержанием сухих веществ

28,5%, Лля приготовления сырной вытяжки 25 кг зрелого натурального сыра с ярко выраженным

25 вкусом и ароматом размельчают, смешивают с

22 кг обезжиренного пастеризованного и охлажденного до 30 С, добавляют 0,3 xr фосфата натрия и 0,1 кг цитрата натрия и гомогенизируют при давлении 75 ати. После внесения сырной вытяжки в смесь вносят бактериальную закваску с количестве 1,5 кг (Streptococcus lactis u

Strepsococcus cremoris) и 2 r пепсина свиного пищевого (ОСТ 49 53 — 73). После перемешивао ния смесь выдерживают при 14 — 16 С в течение

48 ч.

Готовый препарат представляет собой гелеобраэную массу желтоватого цвета с содержанием сухих веществ 17,5% и кислотностью 120 T.

Он имеет ярко выраженный сырныи вкус и аромат.

Химический состав препарата, %

Молочный белок

Молочный жир

Растительный белок

Яичный белок

Липиды яйца

Свиной пепсин

Вода

Пример использования препарата.

1000 кг молока, нормализованного по жиру и белку, предназначенного для выработки голланд5

4 ского брускового сыра пастеризувт при 74 С в течение 20 сек, охлаждают до 34 С, вносят 0,5% закваски кислых культур Str. ioctis, Str. cremo—

ris н 250 г хлористого кальция в виде 40%-ного раствора. Затем в смесь вносят 50 кг препарата, перемешивают в течение 5 мин н добавляют 25 г сычужного порошка. Через 30 мин производят разрезку сгустка, BocTRHQBKy и обработку зерна, дренаж сыворотки, .фсрмование, прессование и посолоку по существующей технологии для данного вида сыра.

Сыр созревает при 12-14 С и относительной влажности 92%. В 20 — дневном возрасте сыр парафинируют. В 40 — дневном возрасте сыр подвергается дегустации.

Результаты дегустации опыт,-ь ; =ыров показали, что они по органолептическим показателям не уступают контрольным сырам, которые созревали 75 дней.

Способ производства препарата для ускорения созревания сыра, предусматривающий пастериэацию об жиренного молока, охлаждение, внесение бактериальной закваски, свиного пепсина и созревание смеси, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения гидролиэирующей и ароматообразующей активности целевого продукта после охлаждения обезжиренного молока в него вносят сначала порошкообразный растительный белок в количестве 9 — 11% от массы обезжиренного молока., и яичный порошок 4 — 4,5%, полученную смесь гомогенизирутот при давлении 70 —.90 ати, а затем добавляют сырную вытяжку в количестве 40 — 45%, молочнокислую закваску 1,2- l,7% и свиной пепсин, смесь перемешивают, при этом созревание проводят при 14 — 16 С в течение 40 — 60 ч.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ н и с я тем, что в качестве сырной вытяжки используют эмульсию измельченного сыра в обезжиренном молоке, взятых в соотношении 0,8 — 1, 01,0-0,8

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Финляндии И 33603, кл. 53 Е 6/ 1, опублик. 1964:

2. Экспресс-информация "Маслодельная и сыродельная промышленность", И 11, 1974,с. 10-12.