Способ производства копченого сыра "кабардинский

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

{11) 610505 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (51) М. Кл.

А 23 С 19/02 (22) Заявлено 27.126 0(21) 690917/28-13 с присоединением заявки № 2415081/28-13

fIIQCPCTIINNill NCINTIT

Фввата Мянястрвя CCCP

° е яеяав изобретений я етярытяй (23) Приоритет— (53) УДК

637.133(088 ° 8) (43) Опубликовано 1506,78. Бюллетень ¹ 22 (45) Дата опубликования описания100578 (72) Авторы изобретения

А.И. Шогенов и С.A. Карацуков

Pl) Заявитель (5 4 ) СПОСОБ П РОИЭВОДСТ ВА

КОПЧЕНОГО СЫРА КАБАРДИНСКИЙ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли ее и касается способа производства копченого сыра Кабардин ский . 6

Известны способы производства копченых сыров,- Молдавского и Вологодского, по которым в пастеризойанное молоке вносят бактериальную закваску, раствор хлористого кальция, раствор Ю сычужного фермента, проводят процессы свертывания, разрезки сгустка, поста новки зерна, осуществляют второе подогревание, отделяют сыворотку, прессуют сырную массу,.солят головки сыра, Т5 осуществляют процесс созревания s сыроподвале до копчения н после.копченИя, коптят в течение 24-36 ч, ойлав. ляют в горячей воде и т.д. Весь процесс длится 1,5 месяца. Сыр коптят для придания ему специфического запаха и вкуса. Производство копченых сыров по этим способам сложное и длительное при этом.ие предусмотрены условия, t

26 обеспечивающие развитие термофильных рас молочнокислых палочек, которые . придают приятный острый слегка ореховатый вкус и запах сыру.

Известен также копченый, вернее су" . щеный, сыр крестьянской выработки, (кабардинуали) . Сырную массу иэвлека= лн из молока:разными способами, затем вручную подпрессовывали, придавая paalную форму, натирали сухой солью и через 5-6 ч сушили на солнце в дымовой трубе или под огнем.. Вырабатывали этот сыр из разного молока. Продукт не имел определенной жирности и качественных показателей (11

Целью изобретения является сокращение длительности:процесса и повыаение качества продукта.

Цель достигается тем, что по предлагаемому способу процесс созревания совмещают с копчением, при этом его ведут до 4-8 дней (преимущественно

4-5) при ?0-244 С, преимущественно .20-22 С, а затем сыр подвергают дозреванию в течение 4-8 дней (преимущественно 4-5 дней) при 12-18 С (предпочтителен верхний предел).

Таким Образом, длительность приготовления сыра по предлагаемому способу значительно сокращена и составляет . не более 25 дней ° При работе с соблю" дением оптимальных режимов длительность всего процесса производства уда;ется сократить до 20-15 дней. Пои этом качество получаемого продукта значительно улучшается, а именно продукт

6,10 50 5. характеризуется нежной консистенцией, приятиьм острым слегка ореховыч вкусом

" и запахом продуктов копчения. Это объясняется созданием во время копче ния - созревания условий для интенсив. ного развития рас молочникислых пало5

«чек .

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Отобранное молоко кислотностью не фолее 20 Т пастеризуют „нормализуют по содержанию жира и направляют в сы. родельную ванну.

Смесь подогревают до 32-34 C и вносят в нее раствор хлористого кальция, раствор, селитры, бактериальную закваску и сычужный фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляю* до образования однородного сгустка. Готовый сгусток разрезают.на кубики, эа яем ведут постановку зерна. По окон- 20 чании постановки удаляют из ванны 601 сыворотки. Оставшуюся массу зерен с сывороткой подают наливом в формы.

Формирование и самопрессование продощ мается в течение 4-5 ч, в течение ко-» 25 торых образовачшиеся головки перевора,— чивают 3-4 раза, вначале чаще. Затем .головки сыра направляют на посолку в рассол на 3 суток. Далее головки сыра обсушивают на полках в солильной ка- 80 мере в течение суток..Затем направляют на копчение-созревание при 20-24 б в коптильную камеру на 4-8 дней, а далее головки сыра направляют на дозревание, мойку и обтирку э

O d помещении при 18 С на 4-8 дней. Голов

;ки сыра в возрасте 20-15 дней упаков» вают и направляют на реализацию.

Пример l 9050 кг цельного молока жирностью 3,6Ъ и 2310 кг обеэ жиренного молока пастериэуют при 72 d, охлаждают до 8 С и направляют в сырс дельную ванну. При постоянном перемешивании начинают подогревать, при этом т вносят 440 r хлористого кальция в ви" де раствора, 330 кг селитры в виде раствора. К концу подогревания вносят 23 кг бактериальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, н сЫчужный фермент при помощи прибора ВНИИИ

;ДЛЯ сфчужной пробы. Смесь, подогретун до 34 С» тщательно перемешивают и оставляют а покое на 35 мин .для образования однородного сгустка нормальной кислотности, который проверяют иа излом. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 2 см. Затем ведут постановку зерна путем вымешивания.Величина зерна к концу постановки должна быть в пре делах 0,6 см. По окончании пос,"гановки 60 удаляют 60Ъ сыворотки. Оставшуюся смесь найравляют в формы, выстланные салФетками из редкого полотна или сеф пянки. В формы наливают одинаковое количество зерен. После 20 мин произ „.

ВОдят первое переворачивание образо- вавшихся головок, затем второе — через 1 ч, третье — через 1 ч 30 мин и четвертое - через 1 ч 30 мин. Третье и-четвертое переворачивание.проиэво дят без салфетки. Формуют и прессуют в течение 5 ч 50 мин. После самопрессования головки сыра йаправляют в рассол! с концентрацией 18% при 104С íà 3 сууок; По окончании посолки головки об-сушивают на полках в солильной камере

ja отведенном месте в течение суток иди

Ь отдельном помещении при 17."С„:

Обсушенные головки передают на копчение-созревание в коптильное помещение, которое проводят при 24 С в течение 5 суток на решетчатых полках. В процессие копчения-созревания головки переворачи" эают 4 раза. Материалом для получения коптильного дыма используют оПилки иэ древесины лиственных пород. К кон@ копчения-созревания корка головок сыр а должна иметь цвет коричнево-красный после чего головки сыра иэ коптилки

ыаправляют для дозревания, мойки, об» тирки и хранения в помещение с температурой 18 C. После дозревания (4 дня1 головки маркируют, упаковывают и в .возрасте 15 дней реализуют без подраз деления по сортам.

Пример 2. 9050 кг цельного моока жирностью 3,6Ъ и 2310 кг обезжиенного молока пастеризуют при 75 С, охлаждают до 10 С и нанравляют в сырс - . дельную ванну. Смесь при постоянном ,перемешивании подогревают, при этом вносят 440 г хлористого кальция в ви де раствора и 330 г селитры а виде раствора. К концу подогреваиия вносят

56 кг бактериальной закваски, пригот4в" ленной на чистых культурах молочнокис)лых бактерий, и сычужный фермент при помощи прибора ВНИИИС для сьиужной пробы. Смесь, подогретую до 34 С, тщательно перемешивают и оставляют a иокое на 35 мин для образования однородного сгустка номальной плотности, ко- торый проверяют на излом. Готовый сгусток разрезают на кубикй размером

2 см. Затем ведут постановку зерна с подогревом смеси на 5 "С. Величина эерьа к концу постановки должна быть в пределах 0.,8 см. По окончании постановки удяляют 60% сыворотки. Оставч шуюся смесь направляют в формы, выс- тланные салфетками из редкого полотна или серпянки. В формы наливают одинаковое количество .зерен. После 25 м н производят первое переворачивание образовавшихся голоэок, затем второечерез 1 ч, третьŠ†. через 1 ч 30 мин и,четвертое — через. 1 ч 30 мин. Третье и четвертое переворачивание произ* водят без салфетки. Продолжительность фомования 5 ч 55 мии После самопрессования головки сыра направляют в рассол с концентрацией 203 при 12 С на

3 суток. По окончании посолки голов610505

Формула изобретения

Составитель И. Привалова

Техред И.Келемеш Корректор,С. Гарасиняк

Редактор В. Блохина

Заказ 3041/1 Тираж 603 Подписное

Пниипи Государственного комитета совета Министров сссР по.делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская иаб., д. 4/5

Фнлиач GGG Патент, r. ужгород, ул. 9роектная, 4 ки обсушивают на полках s солильной камере в отведенном месте в течение

l,5 сутки или в отдельном помещении при 15 С. Обсушенные головки передают на копчение-созревание в коптиль.ное помещение. Копчение-созпевание производят при 20 С в течение 8 суток на решетчатых полках, при этом

Головки сыра переворачивают 8 раэ, Иа кериалом для получения коптильного ды

Ма служат опилки из древесины лиственМ ых пород. К концу копчения-cospesaния корка головок должна иметь цвет .коричнево-красный, после чего головки сыра иэ коптилки на 8 дней направляют для дозревания, мойки, обтирки и хру,15

Нения в помещение с температурой 12 С, Росле дозревания головки маркируют, упаковывают и в возрасте 20 дней реа шзуют беэ подразделения по сортам.

Совмещение процессов копчения с 99 розреванием и проведение ик при 20-24 С в течение 4-8 дней обеспечивает раз- . витие термофильных рас молочнокислых

Эталчек, ускоряющих процесс созревавшая р обеспечивакящ х высокие качественные щ показатели продукта, и подавление патР,генной микрофлоры. Последующее дсщЕв(а ние в течение 4-8 дней при 12 - 18 :. : обеспечивает продолжение этого процесса с постененньж уменьшением микробиологического процесса. Производство дан ного вида сыра является рентабельньм, Способ производства копченого сыра, предусматривающий нормализацию молоka, пастериэацию, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента с последующим обраэс ванием сгустка„. раэрезкой сгустка, постановкой зерна, посолкой, копчением, созреванием .и дозреванием, о тл и..ч а ю шийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса и повышения качества продукции, процесс копчения и созревания осуществляют одновременно в течение 4-8 дней при

20-.24 С, а процесс дозревания ведут в течение 4«8 дней при 12-18 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертиз.г

1. Казанский И.М. и Твердохлеб Г.ЕТехнология молока и молочных продуктов,. И., 1955, с. 438-440.