Способ непрерывного приготовления сырного калье

 

!

I Ф л енв А

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

<1 708985

К плтен) У (6t ) дополнительный к патенту(22) Заявлено03.09.73 (21) 1954051/28-13 (23) Приоритет —. (32) 04, 09. 72 (3! ) 72. 31234 (33) франция

Опубликовано 0501.80. Бюллетень,% - (5!) М. Кл.

A 23 С 19/02

Государственный комитет

СССР о делам изобретений и открытий

{53) УДК 637 ° 333 (088.8) Дата опубликования описания 0501.80 (72) Автор изобретения

Иностранец

Пьер Стеня (Франция) Иностранная фирма Сосьете де Продуи Нестле С.A. (Шв ейцари я) Pl) Заявитель (54) СПОСОБ НЕПРЕРНВНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СЬ(Р НОГО КАЛЬЕ

Изобретение относится к непрерыв ному способу приготовления сырного калье.

Известен непрерывный способ приготовления сырного калье, заключаю,щийся в том, что эаквашенное и/или окисленное молоко вводят в трубопро-, вод из гибкой пластмассы в режиме пульсации (1). Образующееся сырное калье отбирают на выходе иэ трубопрсв ода.

К недостаткам известного способа относятся недостаточно высокие выход и качество конечного продукта.

С целью устранения указанных недостатков предлагается способ получения сырного калье, в котором заквашенное и/или окисленное молоко вводят .в режиме пульсации в трубопровод из гибкой пластмассы, выпол- @ ненный в виде спирали, которую периодически дополнительно подвергают действию распределенных по периметру спирали сил до изменения радиуса спирали до ЗОВ. 25

В предлагаемом способе используют молоко, содержащее 15-20% сухих нежирных в еществ .

Молоко может быть коровье, овечье, козье или буйволицы. Оно может И исполь зов атьс я либо обработанным, например, может быть отфильтровано, пастеризовано или даже изменено по своему составу.

B молоко добавляют вещества, вызывающие образование сгустка. В качестве таких веществ используют ферментатив ные (энзиматические) системы, например, сычужный фермент, либо окисляющие вещества или молочно-кислые ферменты, создающие в молоке определенную кислотность. Свертывание молока обеспечивается добсплением одного или другого из этих коагулирующих агентов. В сыров аренин обычно используют в комбинации сычужный и молочно-кислый ферменты.

В целях упрощения молоко, в которо» добавлен один или несколько коагулирующих агентов, называется заквашенное молоко °

Заквашенное молоко подают в коагуляционную камеру в режиме пульсации. Для этого используют соответствующее устройство типа насоса с регулируемой подачей, например поршневой насос или клапан, который поочередно открывают и закрывают и проходное сечение которого периодически изменяется. Коагуляционная камера

708985 выполнена в виде трубопровода, в ко= тором цирк улирует молоко в о время коагуляции. Геометрия этого трубопровода, а также материал, из которого он сделан, выбираются с таким расче- . том, чтобы его стенки деформировались под действием пульсаций при подаче молока. Пульсации вызывают упругие расширения и сжатия стенки, которые

- проявляются в незначительных местных изменениях проходного сечения этого трубопровода. Эти изменения предотвращают возникновение процесса прилипания сгустка к стенке и позволяют избежать закупоривания коагуляционной к амеры.

Для трубопровода предпочтительно круглое сечение, а его стенки сделаны из материала со сравнительно малым модулем упругости, например,из пластмассы типа поливинилхлорида.

Диаметр трубки и толщина ее стенки выбираются такими, чтобы при учете механических характеристик используемого материала стенка могла бы деформироваться местно под действием пульсаций, сообщаемых при подаче заквашенного молока, вводимого в трубку.

Проходное сечение, длина и общее расположение трубопровода (намотка, сгибы, определяющие потерю напораj выбираются с таким расчетом, чтобы режим протекания продукта, в частности его линейная скорость во всех точках, обеспечивала сцепление образуемого сгустка. A время нахождения продукта в трубопроводе должно быть достаточным для образования сгустка, Общее расположение трубопровода выбирается предпочтительно таким, чтобы молоко циркулировало в нем в восходящем направлении.

Заквашенное молоко, введенное в коагуляционный трубопровод, можно приготовить либо путем подогрева

его до температуры, называемой температурой заквашивания, т.е. порядка 25-40 С, затем заквашивания (добавления сычужного фермента и/или молочно-кислых ферментов), либо путем заквашивания и холодном состоянии с последующим подогревом. Эти различные способы обработки молока сильно влияют на кинетику коагуляции, и поэтому необходимо согласовать геометрические характеристики трубопровода с этой кинетикой, в частности его длину, которая при данной подаче молока определяет время нахождения продукта в коагуляционной камере.

Подача молока в коагуляционную камеру, а также способ создания режима пульсации этой подачи следует выбирать в зависимости от кинетики коагуляции и от геометрических и механических характеристик трубопроводов, с тем чтобы обеспечить мест- 65 ные деформации трубопровода, не нарушая сцепления образованного сгустка. Давление при впуске молока в коагуляционную камеру нужно поддерживать выше минимальной величины, что позволяет избежать потери напора, а также гидростатического давления, создаваемого разностью входного и выходного уровней этого трубопровода.

Образованный сгусток выходит из трубопровода сначала на обезвоживание и затем формование либо наоборот.

Для осуществления способа используют трубопровод, выполненный в ви15 де спирали, которую периодически дополнительно подвергают действию распределенных по периметру спирали сил до изменения радиуса спирали до 30%.

Возможно параллельное расположе2Q ние нескольких трубопроводов вслед за устройствами подачи молока в пульсирующем режиме, причем характеристики этих устройств нужно выбирать с учетом числа трубопроводов и их геометрии.

Образованный сгусток на выходе из коагуляционного трубопровода-.. обычно ломается на куски под действием собственного веса, например, при

ЗО его отборе на обезвоживающий конвейер.

При этом он представляет собой совокупность частиц или кусков различных размеров, распределенных довольно неоднородно, и имеет срав нительно большую поверхность для разжижения. Такой сгусток очень быстро поддается обезвоживанию и образует после обезвоживания калье со сравнительно высоким содержанием минеральных веществ, в частности кальция.

4Q Такое калье, обычно называемое в сыроварении калье сычужного характера, может с успехом использоваться для приготовления таких сыров, как Понт л Эвек или Реблошон.

45 Однако прй изготовлении таких сыров, как камамбер или бри целесообразно получать калье со значительно более низким содержанием минеральных веществ, в частности к альция.

Такое калье, называемое калье молочSQ но-кислого характера, обычно пот лучают путем медленного обезвоживания в течение времени, достаточного для того, чтобы кальций мог вступить в реакцию с молочной кислотой для образования солей молочной кислоты, которые выводятся во время обезвоживания.

Целесообразно получать после обезвоживания калье промежуточного типа, 60 имеющее полусычужный и полумолочнокислый характер, что необходимо для приготовления таких сыров, как Карэ де л Эст и Куломье.

С целью повышения в молоке содержания коагулируемых протеинов его

708985 подвергают ультрафильтрации. Она заключается в том, что молоко фильт руют через одну или несколько полупроницаемых мембран, разделяют на две жидкие фракции с различным химическим составом. При этом отбирают фракцию, задержанную полупроницаемой мембраной, причем содержание в ней протеинов может быть более высокое. Другая фракция является водным раствором, содержащим вещест ва со срав нитель но малым молекулярным весом, например, лактозу и минеральные соли, а также некоторые вещества, содержащие азот ..Отобранного фрак цию п ри необходимости подв ерг ают одной или нескольким операциям ультрафильтрации для получения нужного химического состава. Обычно ультрафильтрации подвергают обезжиренное молоко, чтобы избежать слишком частых чисток полупроницаемых мембран.

Ультрафильтрация может осуществляться с помощью мембраны, проницаемость которой такова, что компоненты молока с малым молекулярным весом (лактоза, минеральные соли, вещества, содержащие азот) могут проходить через нее, тогда как компоненты с большим молекулярным весом, в частности такие коагулируемые протеины, как казеин задерживаются.

Мембраны могут быть изготовлены из ацетата целлюлозы или из синтетических полимеров, например, поливинилхлорида или полиакрилонитрила.

Установка для ультрафильтрации мо жет содержать пористые трубки, внутренняя или внешняя псверхность которых покрыта полупроницаемой мембраной, или пористые пластины, несущие каждая полупроницаемую мембрану и располагаемые в смежных рамках, обес печивающих нужное расстояние между пластинами.

Молоко контактирует с полупроницаемой мембраной под давлением и предпочтительно в турбулентном режиме для избежания процесса поляризации, снижающего производительность операции. Температура молока во время ультрафильтрации не является крит ческим параметром, поскольку она остается совместимой с требованиями вязкости молока и не влияет отрицательно ни на обрабатываемый продукт, ни на мембраны. Температура может быть от 2 до 70 С, предпочтительно температурой окружающей среды.

Операцию ультрафильтрации повторяют столько раэ, сколько это необходимо. Для этого либо вводят в тракт циркуляции молока ссответствующее число мембран, либо вводят повторно молоко в устройство,для ультрафильтрации. Состав полученного жидкого продукта, в частности содепжание в нем сухого вещества, выбирают в зависимости от характеристик сцепления калье, которое желают иметь, и от типа сыра, который желают приготовить. Это содержание сухого вещества может достигнуть для обезжиренного и обработанного ультрафильтрацией молока величин, эаключенных между 10 и 30 вес.% °

Если жидкий продукт был приготовлен ультрафильтрацией обезжиренного молока, в него при необходимости добавляют нужное количество пищевых жировых веществ, Эти вещества могут быть животного происхождения (например, сливки или масло) или растительного (например, арахисовое мас15 ло) . Количество жирового вещества выбирается в зависимости от типа сыра и может быть порядка 45-50% к весу общего сухого в еществ а, к оторое сохраняется в сыре.

Я Жидкий продукт или иначе ультрафильтрованное ìîëîêî доводится затем до температуры коагуляции, т.е. до 25-50 С, после чего в него добавляется сычужный фермент и/или молочно-кислый фермент. Добавление сычужного фермента и/или молочнокислых ферментов можно производить непрерывно с помощью дозирующих насосов, которые вводят эти ингредиенты в циркулирующее ультрафильтрованное молоко до поступления этого последнего в собственно коагуляционный трубопровод. Заквашивать ультрафильтрованное молоко можно в резервуаре хранения с помощью соответствующих молочно-кислых ферментов . Его оставляют в покое на инкубационный период, достаточный для того, чтобы молочно-кислые ферменты создали определенную кислотность, причем этот

40 период зависит от инкубационной температуры. При достижении нужного рН (например, 6,2 для сыров типа камамбер) эаквашенное ультрафильтрованное молоко доводится до температуры коа45 гуляции, заквашивается сычужным ферментом, подаваемым доэирующим насос ом.

Следует указать, что рН ультрафильтрованного молока в момент и g0 эаквашивания сильно влияет на консистенцию и структуру калье, получаемого на выходе коагуляционного трубопровода. Поэтому необходимо определять периодически оптимальный диапазон рН, в частности, в момент эаквашивания ультрафильтрованного молока в коагуляционной камере, а также время его нахождения в коагуляционной камере. Эти меры позволяют получить калье нужной твердости и сцепления.

Определенные характеристики полученного калье тесно свяэаны с содержанием сухих нежировых веществ ультрафильтрованноГа молока. Так, если

65 содержание сухих нежировых веществ

708985 ультрафильтрованного молока выше Молочно-кислая и сычужная закваски

15 вес.%, калье, если оно растреска- хорошо смешиваются с молоком с помолось, трудно превратить в однород- щью центробежного насоса б, подача ную массу. Если содержание сухих которого по крайней мере вдвое больнежировых веществ ультрафильтрован- ше общей выдачи установки. Клапан ного молока ниже 15 вес.% калье мож- с пневматическим управлением управ/

5 но разрезать на части и восстановить ляется автоматом, обеспечив ающим из этих частей снова однородную". его закрывание на 1 сек и последуюмассу, поместив эти куски, например, щее его открывание также на 1 сек, в форму для обезвоживания. что повторяется. Такая пульсированУльтрафильтрованнсе молоко, со- ная подача молока заставляет дефордержащее меньше чем 15 вес.% сухих 10 мироваться коагуляционный трубопронежировых веществ после заквашивания вод 7, причем эти деформации сопровводится в режиме пульсации в коагу- вождаются местными изменениями диаляционный трубопровод. Образованный метра трубопровода порядка 015%. сгусток, твердость которого тем вы- Открывание клапана 8 регулируется ше, чем выше содержание сухих нежиро- 15 с таким расчетом, чтобы установить вых веществ получают на выходе коагу- подачу 940 л/ч, что соответствует

Р ляционного трубопровода в виде непре- средней линейной скорости продвижерывного цилиндра, который разрезается ния молока во время коагуляции в на части определенных размеров. Эти трубопроводе 8 порядка 2 м/мин и части отбираются в устройство формов-. gp времени нахождения продукта в блоки и обезвоживания, например,в формы ке 9 коагуляции порядка 10 мин.

Эффект пульсации создается дейсткалье теряют воду и образуют одно- вием клапана 10, который проявляетродную массу, соответствующую сыру. ся в периодическом изменении выдаУльтрафильтров анное молок о, в чи продукта на выходе блока коагулякотором содержание сухих нежировых ци и ° веществ выше вес.

15 ес % после заква- С помощью домкратов 11 периодичесшивания подается в режиме пульсации ки давят на каркас 12, изменяя тав коагуляционный трубопровод. Обра— зованный сгусток получают на выходе ного трубопровода 7 примерно на -30%. коагуляционного трубопровода в виде отоб анное на выходе трунепрерывного цилиндра. Этот цилиндр режут на ломти, вес которых прибли- нажном конвейере 13, скорость кото» зительно соответствует весу сыра. рого регулируется до 2 м/мин. ОбезТак например при изготовлении

I 1

35 воженное калье поступает затем в сыра типа камамбер используют коагу- бункер 14 для формовки и последующих ляционный трубопровод круглого се- операций, имеющих место при пригочения с диаметром порядка 100 мм. товлении сыра.

Сгусток разрезают на ломти одинаковой толщины, например, с помощью ломтереэки, управляемой по мере про- 40 Формула изобретения движения цилиндра, выходящего из коагуляционного трубопровода., 1. Способ непрерывного приготовОтрезанные ломти могут быть раз- ления сырного калье путем ввода закделены и отобраны в соответствующие вашенного и/или окисляемого молока формы определенных размеров. Ломти, g$ в режиме пульсации в трубопровод иэ помещенные в форму, медленно деформи- гибкой пластмассы и отбора продукта руются в соответствии с геометрией на выходе из трубопровода, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью формы.

Калье, полученное предложенным увеличения выхода и повышения качестспособом, проходит затем обычные при 50 ва целевого продукта, используют приготовлении сыров операции под- трубопровод, выполненный в в иде спикисления, соления и аффинации. рали, которую периодически дополПример. Молоко, содержащее нительно подвергают действию распре34 г/л жировых веществ, находится деленных по периметру спирали сил

10 С в еэервуаре 1(см.фиг.1 и 2),, до изменения радиуса спирали до 30%. где температура доводится до 35 С посо «55

2. Способ по я ии в пластинчатом подогрй-, щ и й с я тем, что используют моле циркуляции в п хих нежи вателе . циркул

2 В иркулирующее в каналиэа- локо, содержащее 15-20% су рцию 3 молоко с помощью доэирующих на- ных веществ. сосов 4 и 5 добавляют 1 об.% закваски, оя ей иэ Streptococcus Iac- 60 Источники информации, tis Streptococcus cremor1s, принятые во внимание р р и и экспе тизе

Stre tococcus citrovorus u Strepto-..

Ф

1 MXIchw Б ю ю

1 1ssenschaft В 23, coccus 1iacetiIact1s 0,3 об.% сыр

9 2, 196 9 с. 88-93. В 239 2, 1969, чужной закваски крепостьЮ 1/10. 000. с. 74-80 (прототип) .

708985

guz. f

У

Риа. 2

Составитель Савельев а

Техред О.Андрейко Корректор В. Синицкая

Редактор Н. Вирко

Заказ 8518/55 Тираж 569 Подпис нсе

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва Ж-35, Раушскай наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент г. Ужгород, ул. Проектная, 4