Штамм , а-5,используемый в заквасках для производства сыров с низкой температурой второго нагревания

 

) )

О П) И ."Л Н И Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

737450

Союз Советские

Социапистееческие

Респ1тбттик

„т ,Ф

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (51 } M. Кл. (22) Заявлено 02.03.77 (21) 245942 1/28 — 1

С 12 К 1/02

А 23 Г 19/02 с присоединением заявки .%—

Гееударстееннмй кемнтет

СССР (23) Приоритет до делам нзебретеннй и еткрмтнй

Опубликовано 30.05.80. Бюллетень К 20

Дата опубликования описания 03.06.80 (53) 3Ê 637.333 (088. 8) Я. P. Каган, А. Н. Белов и М. С. Уманский (72) Авторы изобретения (7l) Заявитель Алтафский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (54) ШТАММ 5TMPTQC0KUS D1ACETILAG И А-5, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

С HHHKOA ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Изобретение относится к микробиоло- гнческой промышленности и предназначено для использования в бактериальньтх заквасках для сыроделия, в частности для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Одним из способов улучшения качества натуральных сыров является введение в состав бактериальньтх заквасок штаммов молочнокислых культур с высокой етиполитической активностью. Продупи руемьте имн лнпазы гидролизуют молочный жир, в результате чего в сырной массе накапливаются свободные жирные кислоты, которые обуславливают вкусовьте ОСОбенности ГОТОВОГО продукта.

Известен штамм Sir.eptococcов diaСсЫс)с ль. 484, применяемый в заквасках для сыра. Этот штамм обладаэт заметной липолитической активностью, образуя зоны липолиза на среде с твиттом 40 (метод Сиера) радиусом в среднем 5 мм и накапливая при 10-днев2 ном культивировании в цельном молоке

4,54% свободных жирных кислот (1).

Предлагаемый штамм получен двух часовым воздействием 0,05% концентрации М -нитрозо- И -метилмочевины на производственный штамм G.Д асят.т—

ЬЖЫЬ 487, Мутантный штамм А-5 характеризуется следуюшими признаками.

Морфология. Кокки размером 0,5х .х0,6 мкм расположены в виде отдельных клеток, диплококков и цепочек различной длины (до 24 звеньев).

Окраска по Граму положительна. Факультативный анаэроб. Or.òèìâëbíàÿ температура рос а 28-30 С.

Рост в шелочном бульоне. Растет при рН 9,2 и не растет прн рН 9,6.

Рост в солевом бульоне. Растет при

4,5% и не растет при 6,5% NaCE .

Органические средьь Агар с гидролизованиым молоком и 1% дрожжевого автилизата. Образует круглые каплевндные с ровным краем колонии белого цвета

3 737 диаметром 1,5-2,0 мм и мелкие лодочкообразные глуб»нные колонии. Агар с гидролизованным молоком, 1% дрожжевого автолизата, 0,02% СаСЕ<и 1% твина

4О. Белые плоские колонии с неровным краем диаметром 5,0-6,0 мм (в атмосфере С02).

Мясо-пептонный бульон с глюкозой.

Дает равномерное помутнение с неболь„ шим осадком. -Образует газ из глюкозы.

Лакмусовое молоко с 0,1 и 0,3% метиленовой сини восстанавливает и свертывает.

Отношение к сахарам. Сбраживает глюкозу, мальтозу, лактозу, слабее— декстрин, сахарозу. Не сбраживает глиперин, дульцит, сорбит, рамнозу, ксилозу и крахмал.

Желатину не разжижает.

Образует аммиак из аргинина.

Свертывает молоко за 12 час при

30 С. Предельная кислотность после

7-и суток инкубирования в молоке при

30 С вЂ” 98-100 Г.

Через 1 сутки культивирования в обезжиренном молоке образует 0,48 мг% диацетила и 1,45 мг% ацетоина, 89,5 мг%. уксусной и 9,5мг% муравьиной кислот

При 10 — дневном культивировании в обезжиренном молоке при 30 С накапливает 448 мг% пептидов и 11,86 мг% свободных аминокислот.

У предлагаемого штамма липолиз выражен в большей степени. На среде с твином 4О колонии штамма А-5 образуют зоны pàäèóñîì 10 мм, а при деся- тйдневйом культивировании в цельном мо локе содержание свободных жирных кислот достигает 7,34%.

Применение штамма А-5 позволит усилить выраженность вкуса и аромата натуральных сыров.

Пример. Бактериальная закваска или концентрированный бактериальный препарат для производства сыров с низкой температурой второго нагревания приготавливалй по известной схеме, разработанной ВНИИМСОМ.

Закваска включала штаммы б гХасИэ

О,О1%, 6 » с» е»»»о»+ 0,03%,St».-ЖскеО-.

tgctis с высокой энергией кислотообразования 0,03%, Яг.б асеЯЖс сМэ с низкой энергией кислотообразования

0,01 и Мл pc»» c»cit» bio» us р,05%, подобранные по совместимости времени»свертьбвания молока, фагоустой» ивости, и органолептическим показателям с устка.

450

1о

15 го

4В качестве штамма 61» c3)c»cC л1с1С ль с высокой энергией .. кислотообразования в состав закваски или бактериального препарата вводили такое же количество (0,03%) штамма Мг с%аСе0ЬлсЫь А-5, отличаю»дегося повышенной липолитической активностью.

Готовую закваску или бактериапьный препарат вносили в молоко для вырабоиси сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 0,50,84 в зависимости от вида сыра.

Выработанный сыр с использованием в составе закваски штамма Bt, diace—

-t1toctjg .: А-5 обладал выраженным вкусом и ароматом.

Формула изобретений

Штамм St» eptococcvs йасЕЫасЫвА-5, используемый в заквасках для производства сыров с низкой температурой второго нагревания, хранится в коллекции

Алтайского филиала Всесоюзного научно1 исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.

Морфология. Кокки размером 0,5х

0,6 мкм расположены в виде отдельных клеток, диплококков и пепочек. Грампопожительны.

Органические среды- Агар C гидро- лизованным молоком и 1% дрожжевого автолизата. На поверхности среды выпуклые круглые колонии белого цвета дйаметром 1;5-2,0 мм. Глубинные колонии - мелкие лодочкообразные, Агар с гидролизованным молоком, 1% дрожжевого автолизата, 0,02% СаС8 и 1% твина 40. Белые плоские колонйи с неровным краем, диаметром 5,0-6,0 мм.

Мясо-пептонный бульон с глюкозой. Равномерное помутнение, небольшой осадок, газ. Лакмусовое молоко с 0,1 и 6,3% метиленовой сини восстаналивает и свертывает. Сбраживает глюкозу, мальтозу, лактозу,. слабее — декстрин, сахарозу. Не сбраживает глицерин, дульцит, сорбит, рамнозу, ксилозу и крахмал. Желатин не разжижает. Аммиак из аргйнина образует.

Свертывает молоко при 30 С за 12 час.

Предельная кислотность сгустка 98100 Г. При десятидневном культивировании в обезжиренном молоке накапливает

448 мг% пептидов и 11,86 мЖ свободных аминокислот. При 10-дневном куль5 737450 тивировании в цельном молоке образует

7,34% свободных жирных кислот.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Тезисы докладов научно-технической конференции Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров, Барнаул, 1974, с. 375377 (рототип).

;Составитель И. Привалова

Редактор Т. Морозова Техред Н. Бабурка Корректор Г. Назарова

Заказ 2603/8 Тираж 522 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретениф и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4