Бактериальная закваска для производства сухого молочного продукта курт

 

Союз Соеетсиих

Социалистических

Республик

<н789093

{6t) Дополнительное к авт. свнд-ву (22) Заявлено 1 1,0978 (2() 266 3359/28-12 с присоединением заявки йо (23) Приоритет

Опубликовано 23128 р Бюллетень Ио 47

Дата опубликованмяопмсания 23.1230 (51) м. Кл.

A 23 С 15/00

С 12 N 1/20

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (53) УДК637. 333. 1 (088.8) (72) Авторы изобретения

Я. И. Костин, Г, Г. Шилер, И. С . Ума нский и О. М,. Свещинский

Научно-производственное объединение маслощ,льной и сыродельной пром.паленностн Угли

7 (73) Заявитель (54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ПРОИЗВОД ЩА

СУХОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА КУРТ!

1

Изобретение относится к молочной промьпаленности и предназначено для использования при производстве сухого молочного продукта, а именно кисломолочного сыра курт. 5

Известна бактериальная закваска, включающая мезофильные молочнокислые стрептококки и Lactobacterium buIgaricum (1) .

Однако при производстве курта иэ сгущенной молочной основы (нормализованного молока, сгущенного до содержания сухих веществ 30-36%) с помощью известных заквасок не гарачтированы необходимые биохимические превращения всех составных частей ьюлока. К тому же недостаточно интенсивная жизнедеятельность микроорганизмов отрицательно скажется на вкусовых и ароматических показателях готового продукта.

Цель изобретения — интенсификация жизнедеятельности микроорганизмов при производстве курта из сгущенного молока, а также улучшение 25 вкусовых и ароматических показателей готового продукта.

ЦЕль достигается тем, что бактериальная закваска, включающая меэофиль» ные молочнокислые стрептококки и З() 2 болгарскую палочку Lactobacterium

buIgaricum содержит иэ мезофильных молочнокислых стрептококков осмофильные штаммы Streptococcus diacetilactis 271 и Streptococcus diace-.

tilactis 8513, иэ Lactobacterium

buIgaricun — штамм Lactobacterium

bu1garicum 127, при этом в ее состав дополнительно введены штамма термофильных палочек Lact.оЬаст.егоum

helveticum 303 и Lactobacterium

helveticum 305„0, а соотношение осмофольных штаммов мезскЬильных ароматообразующих стрептококков и термофильных палочек составляет 1:1.

Исследуют физиолого-биохимические свойства 96 штаммов молочнокислых бактерий, представленных видами

Str,lactis (32 штамма),Str.diacetilactis (28 штаммов), L$ " elveticum. (32 штамма) и Lb,bulgarxcum (4 штамма) .

Из этих штаммов отбирают 18:

Str.lacti.s 9166, 824-, 9246, 8406, Str.diacetilactis 2 71, 862(, 923, 84 lg 851з,. Lb helveti curn Н, 305 о, 303>, К венгр, и

ЬЬ,helveticum 10, 127, 155, Основной критерий при оценке этих культур — высокий уровень энер789093

Энергия кислотоо1 раэованкя (еТ) микроорганиз-! мов, выращиваемюх на сгущенном молоке с кон-! центрацией сухих веществ, % !

Вид культуры и штамм

36

30

152

104

9166

199

Str.lactis

178

198

194

8503

143

160

824

126

148

9248

155

840

Str.diacetiIactis 2 71.

124

112

103

115

862.

80

119

162

841

122

144

851

Ь Н

168

230

Lb.helvet1cum

102

217

234

305„О

203

3035

133

I IКI I

198

220

152

183

206

"венгр."

Lb,buIgaricum 10„

296

290

268

312

340

155 364

366

Контроль

68

56 гии кислотообраэования и обЕспечение чистого кисломолочного вкуса заквас- „ ки, I

Для определения осмо@ияьностн культур и выбора максимальной допустимой степеки сгущения обезжиренного молока последнее сгущают до содержания сухих вецеств 30, 36 и 42%, стерилиэуют,н разливают в колбы (no

50 ьщ),,куда затем вносят по одной

Как видно нэ данных табл. Е, наиболее осмофкльны штамми З г.1асФ1в

85+,. Lb.helveticum 303 и Lb.bulgaricum 127.

При койцентрации сухих веществ, равной 42 %, н обусловленном ею высоком освют1ическом давлении .имеет место полное ингибирование всех, штаммой Str.diacetiIactis, т. е. основного ароматообраэоваталя.:. В то

ПОсевной петле культуры каждого штам)!!а. Степень выживаемости штаммов оп- ределяют по энергии кислотообразования (Т) после 12-ти часового культивирования прн оптимальных условиях, Для сравнения определяют также через 12 ч кислотность стерильного (беэ инокулята) молока, сгущенного до такой же концентрацйи сухих веществ (контроль). Результаты этих исследований приведены в табл.1. таблица1

Ы же время при концентрацнк сухих веществ 36 % эти штаммы развиваются удовлетворительно.

Характеристика основных биохими @ ческих свойств исследуеьих штаьеюв (эа исключением Str.diacetilactis

923) прн их 7-суточном культивировании на стерильном молоке при оптимальных температурах приведена в

Д табл.2.

Таблиц а2! ! Протеолкз! ! мл О 1 н

Каай ! !

Энергия KHCJlo-! тообразования (©Т) через

Лкполкз

% с вободньтх жирных кислот!

I ч

Str,lactis

916

95 102

84 106

88 112

80 96

96 104

70 96

62 86

78 98

82 94

14Â 211

160 220

154 222

156 218

156 222

174 236

196 230

180 243

1! 52

О!35

850

° !

0,81! °

924

1,18

1,65

° I

840

271

Str.diacetilactis

862, 84 1„

5,63

° !

3,65

Lb,helveticum!

Н! !

7!ОО

305

30 35

7,- 60

5,33! ФК! !

"венгр."

0,,38

Lb.bulgaricum

10„

155

4,28

3,00

Как видно из данных табл.2, существенных внутривидовых отличий по энергии кислотообразоваиия среди изученных штаммов нет. Протеолитическая активность штаммов составляет:

Str.lactis от 2 до 8; Str,diàñåti—

lactis от 2 до 6; Lb,helveticum от

28 до 42 и Lb.bulgaricum от 26.до

44 мл 0,1 н. раствора щелочи.

Наиболее активны по этому показателю из числа изученных штаммов (по видам) Str.lactis 9166 и 8246, Str. diacetilactis 841„; Lb,helveti— сащ венгР., 303 и 305 ) и Lb.

bulgaricum 155, Существенные различия имеют изученные штаммы и по липолктической активности, определяемой по приросту главного продукта липолиза — сво-. бодных высокомолекулярных жирных ,кислот

Максимальная липазная активность обнаружена у штаммов Str.lactis 840 и 916g, Б г;61асет.11ас 1s 271 и 841, Lb.helveticum 303 и 305„„ и Lb.

bulgaricum 155.

924

127

924

3 С5.кс;

51)

305„О

Вид культуры и штамм

На основании полученных результатов из числа высоко- и среднеактивных но изученным пpHзнакам Р)там— мов составлены 3 варианта огытннх

Д бактериальных заквасок

Х вариант Str.lactis 9i6S к

Str, bulgaricum 155 к

И вариант Str. lactis 9166

$г г. bu 19агicum j 2 7

Lb.he1vet curn 3; З к !!! ьариант Str.diaceti actz.s .1 к 8

Str,bulgaricum 12 7

Lb.helveticum 303 к

Основа. прк отборе штаммов в комбинацую — кх биологическая совместимостьь. фф Все три варианта заквасок прошли испытания. Для этого кми сквашивали сгущенное молоке с содержанием сухих вещес тв 36!!, кислотностью 68; 4ОТ, причем количество закваски в каждом

Й5 случае составляет 64, Температура

78909 3 заквашивания 33 С, а продолжительность сквашивания 12ч.

В результате получены три варианта ферментированной масси с кислотностью. 257, 238 и 244 Г.

Т а б л и ц а 3

Т

1содержание азота, г, на 100 г продукта при использовании заквасок, приготовленных но ! вариантам

° » «« ! ., I П В!

1. 1.

Форма азота

5,59

Общий азот

Рас творимый азот

5,59

5,59

1,77

1,88

1,87

1,33

1 29

1,32

Аминный азот

0,48

0,58

0,56

Включение э состав заквасок по ва- 35 риантам И и !11 палочек вида ЬЬ,helveticum обеспечивает интенсификацию процесса протеолиза при ферментациисгущенной массы, о чем свидетельствует высокое содержание растворимого азота З!1 н его составляющих. При выработке курта с использованием закваски по варианту I готовый продукт содержит на 6Ъ меньше растворимого азота, причем в эквивалентных пропорциях как З азота, так и аминного азота.

Таблица4

Содержание кислот жирного ряда в мг/IOO r продукта при использовайии заквасок, приготовленных по вариантам

Кислота

И.

10,9

8,5

298» 8

333

215,2

Следы

Следы

12,9

8,8

10,3.,отражаемой .номерами опытных закваяок е

Показателй органолептической оцен-. ки продукта, приготовленного с за4@ квасками I, П и !!! вариантов, пр«йведе; ны в табл.5.

Отличия образцов курта по масляной кислоте, являющейся .продуктом гидролиза глицеридов, также свидетельствуют о возрастании уровня липолиэа в последовательности, 1

Азот растворимых белков и полипептидов

Муравьиная

Уксусная

Пропионовая

Масляная

Опытные образцы курта имеют близкие значения титруемой кислотности (468, 440 и 448 oT).

B табл, 3 представлено содержание различных форм азота в опытных образцах продукта.

Более существенны различия между абразцами курта по содержанию кислот жирного ряда, приведенному в табл. 4. Максимальное содержание как по ин-. дивидуальным кислотам, так и по их сумме (358,1 мгЪ) соответствует курту, выработанному с закваской по И варианту, в то время как при использовании закваски по варианту Е этот показатель составляет всего 228, 7. мг%.

789093

Табл ица5!

Готовый продукт, полученный с использованием эаквасок, приготовленных по вариантам

Показатели

И

Кисломолочный, Кисломолочный, Кисломолочный, невыраженный слабо выраженный. слабо выраженный

Вкус и запах

4 х 4

4 х 4

3 х 4 баллы

Однородный порошок

Однородный порошок.

Консистенция

Однородный порошок

5 х 3

5 х 3

5 х 3 баллы

Цвет баллы

Общая оценка в баллах

Светло-желтый Светло-желтый

Светло-желтый

5 х 1

5 х 1

5 х 1

42

271

303, 127

851, 305

Таким образом, наилучшие результаты по всем .показателям получены при использовании заквасок, приготовленных по варианту И, т.е. заквасок, в состав которых входят следующие штаюеыг

Str,di acct i lacti s

Lb. helveticum

Lb. bu lg ar i curn

Str. diaceti lac tis

ЬЬ. he l vet i. curn

Предложенную бактериальнчю закваску, содержащую Str. diacetilac

tis 271 Str.diacetilactis B51,Lb

bulgaricum 127 и Lb.helveticum 303> и ЬЬ.helveticum 305, готовят раздельно для каждого вйда бактерий, а затем их вводят одновременно в сгущенную молочную смесь.

Для приготовления первичной лабораторной закваски ароматообразующего стрептококка Str.diacetilactis

100 мл молока стерилизуют и охлаждают до 28-30 С. B охлажденное молоко вносят порцию (флакон) сухой или

1,5-2,0% жидкой закваски ароматообраэующего стрептококка, штамм Str.

diacetilactis 851> Заквашенное молоко выдерживают в термостате при укаэанной температуре до образования сгустка. Затем эту закваску (первичную лабораторную) охлаждают и хранят при 5-8 С до использования. о

Для приготовления вторичной (пересадочной) лабораторной закваски в пастеризованное молоко вносят до 5Ъ первичной закваски и выдерживают при

28-30 С в течение 5-7 .ч до свертывания молока. Готовую закваску охлаждают и хранят при 5-8 С до момента использования.

На вторичной закваске готовят проЯ- изводственную закваску, для чего молоко пастеризуют при 92-95ОС с выдержкой 45 мин, охлаждают до температуры заквашивания (28- 30ОC) и вносят 5Ъ вторичной закваски. Скваши35 вание молока проводят при укаэанной температуре в течение 5-7 ч. Затем готовую производственную закваску так же, как и лабораторную, охлаждают и хранят при 5-8 С. Кислотность о

40 готовой закваски 90-100 Т.

Приготовление заквасок термофильных палочек Lb. bulgaricum u Lb.helчет.1сшп ведут раздельно по аналогич-, ной схеме. В первом случае нспользу4 ют штамм Lb.bulgaricum 127, а во втором — штамм ЬЬ.helveticum 305 „

Первичные лабораторные эакваски на указанных штаммах готовят путем внесения в стерилиэованное охлажденное до 38-40 С молоко сухой или жидкой закваски, приготовленной на соответствующих культурах, в количестве

l 5-2,0 Ъ.

Заквашенное молоко (обе порции) о выдерживают в термостате при 38-40 С до образования сгустка. После свертывания молока (через- 12-20 ч) закваски охлаждают до 5-8 С и хранят в с течение требуемого срока.

Для приготовления вторичных (пеЩ ресадочных) лабораторных эаквасок в пастериэованное молоко, охлажденное до температуры заквашивания, в данном случае до 38-40 С, вносят 5% закваски (первичной) и выдерживают

g5 при укаэанной температуре до сверты

789093

1, Бактериальная закваска для производства сухого молочного проI дук та курт, включающая ме з офиль ные

33 молочнокислые стрептококки и Laktobacterium i bulgaricum, о т л и ч аю щ а я с я тем, что,с целью интенсификации жизнедеятельности микроорганизмов при производстве курта из

Зр сгущенного молока, а также улучшения вкусовых и ароматических показателей готового продукта, она содержит иэ меэофидьных молочнокислых стрептококков осмофильные штаимы Streptococcus

3$ diacetilactis 271 и Streptococcus

diacetilactis 851>, из Lactobacterium bulgaricum — штамм Lac tobac ter j-, um bulgaricum 127, при этом в ее состав дополнительно введены штаммом термофильних палочек Lactobacterium hel4О veticum 303 и Lactobacterium helveticum 305 о, а соотношение осмофильных штаммов меэофильных ароматообраэующих стрептококков и термофильных палочек составляет 1:1.

45 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, Технологическая инструкция по производству сухого молочного продукта курт, утвержденная эам.министра

40 мясной и молочной промышленности Казахской ССР 16,10.70.

Составитель Н,йбрамова

Редактор С.Патрушева Техред Н,Ковалева

Корректор И.Муска

Заказ 8918/2 Тираж 569 Подписное

ВНИЙПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж«35, Раушская наб., д.4/5 филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная, 4 вания, .которое. наступает через 5-7ч, ГГЬтовую закваску охлаждают и хранят при 5-8 С до использования °

На той и другой вторичной заквасках готовят производственную закваску. Для этого молоко пастеризуют при

92-95 С с выдержкой 45 мин охлаждао ют до 38-40еС, заквашивают 5% соответствунялей вторичной закваски и выдерживают" при указанной температуре до свертывания (5-7ч) . Эатем готовые .закваски охлаждают так же как и вторичную, и хранят при 5-8 C до использования. Кислотность готовых палочковых заквасок 120-140 Т.

Контроль качества эаквасок на всех этапах приготовления — общепринятый, предусмотренный инструкциями по приготовлению бактериальных заквасок для сыроделия.

При выработке курта все три раздельно приготовленные закваски вводят одновременно в сгущенную молочную смесь в соотношении 0,5:0,5 в количестве 6% или соответственно 3

1,5 и 1,5% каждой закваски к массе смеси.

В данном примере смесь готовят из 296 кг цельного молока с содержанием жира 3,8% (плотностью 1,028 и кислотностью 18оТ) и 454 кг обезжиренного молока (кислотностью 19 Т и плотностью 1,031) с содержанием жира 0,05%.

B результате получают смесь в количестве 750 кг, содержащую 1,5% жира и имеющую кислотность 18 T и плотность 1,0?9. Полученную смесь пастериэуют при 95oC,гомогениэируют при давлении 11,0 МПа и сгущают при

57-60 С до содержания сухих веществ

34%, В охлажденную до 30sC сгущенную смесь вносят раздельно приготовленные указанным образом для каждого вида бактерий три закваски. Общее количество последних 60 кг (в том числе 30 кг закваски Str.diacetilactis, 15 кг закваски Lb.bulgaricum и 15 кг закваски ЬЬ,helveticum).

Спустя 5ч температуру сгущенной смеси повышают до 40ОС и при этой температуре сквашивание ведут в течение 15ч, В конце процесса кислотность смеси 348оТ.

Перед сушкой сгущенную смесь по« догревают до 55 C и подают ее в сушильную башню; сушку ведут при температуре входящего воздуха 135 С.

Курт характеризуется следующими показателями: содержание жира 12,2%, влажность 16%, кислотность 430 Т, На lт готового продукта расходуЬт 8,8т нормализованной смеси.

Описываемая закваска позволяет организовать производство национального сухого кисломолочного сыра курт с использованием всех составных частей молока, По отношению к технологии производства традиционного курта новая

И технология с использованием описываемой закваски позволяет получить экономический эффект, превышанлий 300р на lт продукта.

26 Формула и з обре те ни я