Способ отбора молочнокислых бактерий для сыроделия

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

«в789579 (61) Дополнительное к авт. сеид-ву (22) Заявлено 140978 (21) 2661413/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет

Опубликовано 23.1280 бюллетень ¹ 47

Дата опубликования описания 23.1230 (51) М. Кл.3

C 12 N 1/20

A 23 С 19/02

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК637.333 (088. 8) (72) Авторы изобретения

М.С.Уманский, Г.А.Козлова и О.П.Мороз

Всесоюзный научно-исследовательский инс маслодельной и сыродельной промышленнос

Научно-производственного объединения "У (71) Заявитель (541 СПОСОБ ОТБОРА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЯ

ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве бактериальных заквасок для сыроделия.

Биохимические свойства заквасочных микроорганизмов определяют интенсивность и направленность процессов преобразования составных частей сырной массы, и как следствие, органолептические достоинства продукта.

Известен способ отбора молочнокислых бактерий по их способности гидролиэовать триглицериды молочного жира, являющегося одним иэ компонентов молока, для сыроделия, предусматриваю 15 щий культивирование исследуемых штаммов при оптимальной температуре их развития на подготовительной питательной среде, перевивание на твердую индикаторную среду, содержащую 20 гидролиэованное молоко и агар с последующим определением степени заданной активности по величине зон гидролиза (1) .

Однако метод определения, используемый при этом подборе, не может быть применен для подбора штаммов по фосфолипазной активности, так как фосфолипазы не гидролизуют триглицериды. 30

Цель изобретения — улучшение качества сыров за счет уменьшения ферментативного гидролиза фосфолипидных компонентов.

Поставленная цель достигается тем, что культивирование штаммов на подготовительной и индикаторной средах осуществляют по 24 ч, причем в индикаторную среду дополнительно вводят

2-4Ъ природного фосфолипидного комплекса, содержащего 35-40Ъ чистых фосфолипидов, при этом в качестве показателя заданной активности используют фосфолипаэную активность. Причем в качестве природного фосфолипидного комплекта используют яичный желток, а для включения в состав закваски отбирают штаммы, образующие величину эон гидролиза для Streptococсов diacetRocCis Ов-в мм, Streptococcus сж11s

О, 5-6 мм, Streр1ососсов сгетогts u Streptoсосс0в poroettroчогць 0 р 5 — 3 мм.

Сущность способа состоит в определении величины фосфолипазной активности каждого штамма и включении в состав бактериальной закваски штаммов с минимальной для каждого вида микроорганизмов фосфолипаэной активностью.

789579

Определение фосфолипаэной активности проводится следующим образом.

Молодую (14-16-часовую культуру молочнокислых бактерий вносят по одной посевной петле в пробирку с 10мп стерилизованного гидролизованного молока накопительной среды), предварительно приготовленного из обезжиренного молока путем термостатирова ния его с 0,2% панкреатина при 40 С в течение 24 ч, фильтрования, разбавления фильтрата водой в соотношении 1:2, доведения рН до 7,0 и стерилизации 20 мин при 0,5 атм.

Инкубирование культуры прозодят при оптимальной температуре (для меэофильных бактерий 28-30 С, для тер- 3$ мофильных 38-40 С) в течение 24 ч.

По окончании времени инкубирования культуральную жидкость вносят по одной посевной петле в лунки предварительно приготовленной твердой инди- 20 каторной среды в чашках Петри.

В состав твердой индикаторной среды входят гидролизованное молоко, приготовленное изложенным меТодом, .1,52% агар-агара и 4% желтка свежего куриного яйца.

Перед добавлением желтка скорлупу яйца промывают щелочным раствором, затем яйцо помещают на 10-15 мин, в спирт, после чего яйцо обжигают и желток помещают в стерильную посуду.

Желток вносят стерильно в предварительно расплавленное и охлажденное до 45-50 С агариэованное гидролизованное молоко. Смесь тщательно перемешивают и разливают в чашки Петри.

Чашки с внесенной культуральной жидкостью выдерживаются при 30 С в течение 24 ч.

О степени фосфолипазной активнос- 40 ти судят по диаметру эон помутнения индикаторной среды, образующихся вследствие ферментативного гидролиза фосфатидилхолина,являющегося стабилизатором субстрата.Штаммы,не образующие зоны помутнения, являются неактивными фосфолиполитами,а с диаметром 14 мм — малоактивными, 5-7 мм - средне активными, 8-10 мм сильноактивными фосфолиполитами. 50

Пример 1 . Штаммы видов Streptococcus саетis 945,М8,Strephococ us diасе лСас ль И0,17„ь,2Ь5, Ыь,5trep+ococcus сгемогй Е ; Streptococcus рагасй,гочсus 5, а45 входящие в состав бактериальной закваски при .производстве сыра исследуют на наличие фосфолипазной активности.

Молодую (16-часовую) культуру вносят по одной посевной петле в пробирку с 10 мл накопительной питательной среды инкубируют при. 30 С в течение 24 ч °

По истечении времени инкубирова,ния культуральную жидкость вносят по одной посевной петле в лунки предварительно приготовЛенной твердой индикаторной среды, в состав которой входят гидролизованное молоко, 1,5% агара, и 3% желтка свежего куриного яйца. Желток вносят стерильно в предварительно расплавленное и охлажденное до 45-50 С агариэованное гидролизованное молоко.

Чашки с внесенной культуральной жидкостью выдерживают при 30"C в течение 24 ч.

Штаммы ойбирают по величине эон гидролиэа для Streptococcus noctis 0,5-бмм, 5treptococcus diacetiBoc4is О, 5-5 мм, Qveptococcus cremoris u Streptococcus РФ acitraчогаs 0,5-3 мм.

Физиолого-биохимические свойства штаммов, входящих в состав бактериальных эаквасок приведены в табл. 1.

Содержание фосфолипидов в зрелых сырах по вариантам, мг% в 100 r сыра, приведено в табл. 2.

В табл. 3 дана органолептическая оценка опытных сыров.

Для выяснения влияния фосфолипазной активности молочнокислых микроорганизмов на качество сыра, проводят выработки костромского сыра.

Контролем служит производственная закваска, содержащая культуры с высокой фосфолипазной активностью, опытная — штаммы с минимальной фосфолипазной активностью и близкими по значению другими физиолого-биохимическими свойствами.

Результаты проведенных биохимических ислледований и органолептическая оценка выработанных сыров показали, что в контрольных сырах наблюдается снижение органолептических достоинств сыра общего содержания фосфолипидов, в том числе его составляющих лецитина на 17%, и кефалина на

10% по сравнению с сырами опытного варианта.

789579

Таблица1

Вид микроорганизмов

Штамм. 9

Фосфоли пазная актив" ность, днам.за помутне ние

Липолйти ческая активность, балл диффузионным мето дом

Протеоличе ская актив ность, Ъ прироста

Энергия кис лотообразования.

Фагочувствительность

Streptoroccus Васев

Устойчив

То же

945

Streptococcus

diacåti ВасО s

265Ь

Streptococcus йасе МВас11S

Streptococcus с1 е mo ri s

35 бМЕр ососсоь

paracitroìoru в

5744

Streptococcus сасс1 5

318

Streptococcus Басе В1 Вас 1з

771ь

%гер1ососс ав

diacetiltactis

316

5Фгер1осюссоз отел о " s

Е2

streðtîñîñcus

С1ФГОМОГ0з

245„

Таблица 2

Фосфатидилэтанол Общее содерамин жанне бб й0,8 10

55 0,7 10

63 1-0,9- 10 183 0,6.10

56 +0,8-10 + 170+ 0,6-10

Низкая 55+ 1- 10

Высокая 55 0,6. 10

Таблица 3

Рисунок

Консистенция

Вкус и запах

Дата выра ботки,мар кировка

Общий балл

Характеристи-Балл Характерис-Балл Характеристи- Балл ка тиха ка

30/9-2 Удовлетвори- 39 Хорошая 24 Нормальный 10 тельный

24 Нормальный 10 93

24 Неравномерный 9 91

Опыт 10/10-2 То же

39 То же

12/10-2 -"- 38 Слабовыраженный

9,66 92,3

Среднее

Ванны Фосфоли- фингомиелин Фосфатидилколин пазная активность

68,40

28,90

44,71

81,58

42,10

70,05

21,05

45,26

84,21

47,37

789579

Прод олж е

Удовлетвори- 38 тельный слабо выраженный .

30/9-3

Хорошая 24

Неравномерный 8 90

Контроль

12/10-3

Удовлетвори 37 тельный слабовыраженный слабая нечистота

8,66 90

Формула изобретения

Составитель И.Привалова

Редактор С.Патрушева Техред Т.Маточка

Корректор И.Иуска

Заказ8999/29 Тираж 522

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4

10/10-3 Слабая горечь 37 То же

1. Способ отбора молочнокислых бактерий для сыроделия, предусматривающий культивирование иСследуемых штаммов при оптимальной температуре их развития на подготовительной питательной среде, перевивание на твердую индикаторную среду, содержащую гидролизованное молоко и агар с последующим определением степени заданной активности по величине зон гидролиза, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сыров за счет уменьшения ферментативного гидролиза фосфолипидных компонентов, культивирование штаммов на подготови- З5 тельной и индикаторной средах осуществляют по 24 ч, причем в индикаторную среду дополнительно вводят 2-4% при24 Нормальный 10 91

24 Неравномерный 8 89 родного фосфолипидного комплекса, содержащего 35-40% чистых фосфолипидов, при этом в качестве показателя заданной активности используют фосфолипазную активность.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве природного фосфолипидного комплекта используют яичный желток, а для включения в состав закваски отбирают штаммы, образующие величину зон гидролиза для Streptococcus ЖассЖасОМ 0,5,5 мм, Streptococcus СосФлв0,5-6 мм,Ыарtococcus creeor s и 5 гср1ососсов para.

citrovorus 0,5-3 мм. источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Р 531527, кл. А 23 С 19/02, 1974.