Способ получения жировой эмульсии

 

(i i) 793554

ОПИСАН ИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Савв Советских

Сециалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 13.11.78 (21) 2684918,28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 07.01.81. Бюллетень № 1 (45) Дата опубликования описания 07.01.81 (51) М Кл з

А 23D 5/02

А 23С 9/12 гесударствеииый комитет (53) УДК 637.146 (088.8) пс делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения М. С. Уманский, Г. С. Пояркова, В. В. Соколова, E. В. Щедушнов, Н. В. Макарьина, Б. А. Сурков и В. П. Панов (71) Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности Научно-производственного объединения «Углич» (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к молочной, и может быть использовано в производстве белково-жировых молочных продуктов, например сметаны, творога, кисломолочных напитков, простокваш, различных разновидностей питьевого молока, натуральных и плавленых сыров, сливочных паст и масла.

Известен способ получения жировой эмульсии, предусматривающий смешивание жировой смеси с эмульгаторами (1). Сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, полиоксиэтилен, сорбинмоноолеат, моно- и диглицериды смешивают с порцией воды в смесителе и нагревают до 65 — 66 С. Сухую смесь крахмала, пектина и оксипропилметилцеллюлозы добавляют к нагретой массе. После этого в смесь добавляют часть гидрогенизированного растительного масла.

Остаток масла смешивают с лецитином и вносят в конце при смешивании всех компонентов. Массу нагревают до 87 — 88 С и выдерживают при этой температуре 5 мин.

Остаток воды, предусмотренный рецептурой, в эмульсию вносят в последнюю очередь, смесь пастеризуют при 82 — 83 С, гомогенизируют и охлаждают до 24 — 25 С.

При этой температуре смесь заквашивают бактериальной закваской чистых культур молочнокислых бактерий и сквашивают до нарастания кислотности 0,80 — 0,85% молочной кислоты.

Недостатком данного способа является многочисленность используемых в нем веществ, включающих помимо бактериальной закваски двенадцать компонентов.

Цель изобретения — получение эмульсии, близкой по составу и свойствам к эмуль10 сии из натурального молока и приближение ее жировой части по составу и физико-химическим свойствам к молочному жиру.

Это достигается тем, что жировую смесь

15 обогащают фосфолипидными компонентами путем введения в нее пахты в две стадии соответственно перед и после эмульгирования, при этом на первой стадии вводят пахту в количестве 20 — 50% от общего коли20 чества с доведением жирности смеси до

60 — 65%, на второй стадии — в количестве

50 — 80% с доведением жирности до 30—

40%, и подвергают эмульсию вторичному эмульгированию, а в качестве жировой сме25 си используют свиной, говяжий и гидрогенизированный жиры, при этом свиной, говяжий и гидрогенизированный жиры используют в количестве, равном 25 — 35; 2 — 3 и

1 — 3% соответственно от общего объема

ЗО эмульсии.

793554

Потребное количество, г

Компоненты на 60 г смеси жиров по рецептуре

60,0

124,6 (остальное) 0,4

5,0

Смесь жиров

Пахта

31,47

65,83

Фосфолипиды

Раствор казеи ната натрия

0,2

2,5

Итого

100,0

100,0

Раствор казеината натрия содержит 10—

12 /р сухих веществ и является основным эмульгатором жира, пахта, полученная в процессе производства сливочного масла, содержит до 200 мг/. фосфолипидов и служит, таким образом, основным источником обогащения жировой эмульсии фосфолипидами молока. Фосфолипиды пахты, характеризуемые определенным составом, играют важную роль в формировании оболочек жировых шариков эмульсии и в создании в ней органолептических показателей, близких к органолептическим показателям натуральных сливок.

Способ получения жировой эмульсии указанного выше состава состоит в том, что свиной жир, являющийся одним из основных компонентов жировой фракции эмульсии, с целью удаления из него нежелательных запахов и привкусов, подвергается предварительной дезодорационной обработке (промывке паром под вакуумом). Смесь жиров, взятых в определенных соотношениях, нагревают до 60 — 65 С, смешивают с соответствующим количеством, рассчитанным по рецептуре, эмульгирующих веществ — раствором казеината натрия и фосфолипидами — и вносят часть пахты, доводя эмульсию до жирности 60 — 65 /р. При температуре 60 — 65 С производят предварительную механическую обработку до получения устойчивой эмульсии. После предварительного эмульгирования в эмульсию жирностью 60 — 65Р/р вносят остальную часть пахты, доводя жирность эмульсии до 30—

40 /р, и производят окончательную механическую обработку посредством гомогенизации или эмульгирования с получением в эмульсии требуемой дисперсности жира, соответственно дисперсности жира в натуральном молоке или сливках, полученных из него.

При последующем использовании предлагаемой жировой эмульсии в производстве молочных продуктов ее смешивают с обезжиренным молоком с получением в смеси жира, соответственно равного жирности нормализованной смеси. Полученную смесь перерабатывают на тот или другой продукт.

Пример. Свиной жир, необходимый для составления жировой смеси, подвергают предварительной дезодорации. При составлении смеси жиры берут в следующих соотношениях, . .свиной 88, говяжий 7, гидрогенизированный 5 (итого — 100) .

Температура плавления такой смеси 33,3 С, кислотность 0,64 К. Для сравнения, молочный жир имеет эти показатели соответственно 29,8 С и 1,89 К. Для расчета рецептуры принимают (в р/р) содержание жира в жировой смеси 99; жирность пахты 0,5; жирность фосфатидов 60; жирность готовой эмульсии 31,6; что соответствует жир10

50 ности нормализованных сливок, идущих на выработку сметаны 30 /р-ной жирности.

Количество вносимых фосфатидов 0,2 /р, количество 10 -ного раствора казеината натрия 2,5Р/р. С учетом заданных показателей находят, что на 100 г эмульсии необходимо взять 65,83 г пахты и 31,47 г жировой смеси.

Исходя из рецептуры рассчитывают потребное количество компонентов на 60 г смеси жиров. Результаты расчета приведены в таблице, Жирность эмульсии прн этом получают 31,7 O .

На первой стадии эмульгирования берут полностью потребное количество жира, фосфатидов и раствора казеината натрия. Пахты берут часть с доведением жирности эмульсии до 60 — 65 /р. Для получения эмульсии 60 /р-ной жирности берут, r:

Жировая смесь 60,0

Фосфатиды 0,4

Раствор казеината натрия 5,0

Пахта (остальное) 34,6

Итого 100,0

После предварительного эмульгирования на эмульгаторе «Воронеж-2» в течение

10 мин в эмульсию вносят оставшуюся часть пахты, рассчитанную по рецептуре, и подвергают вторичному эмульгированию.

Полученная эмульсия содержит, /р. жира 31,7; белка 2,2; сухих веществ 38,3; в том числе сухих обезжиренных веществ 6,6.

Эмульсию, полученную таким образом, используют в производстве сметаны. С этой целью полученную эмульсию заквашивают бактериальной закваской, приготовленной на обезжиренном молоке.

Для получения сметаны 30Р/р-ной жирности эмульсию пастеризуют при 85 С, охлаждают до температуры заквашивания и вносят бактериальную закваску в количестве 10 г, что составляет 5 Р/р к весу готового продукта. Сквашивание сметаны производят при 20 — 22 С до нарастания кислотности 65 — 90 Т, 793554

2,5

0,2

67,5

100,0

Полученная сметана характеризуется следующими показателями: содержание жира

30,1 /о, кислотность 75,1 Т; по органолептическим показателям — первый сорт.

П р им е р 2. Свиной жир подвергают дезодорации. Соотношение жировых компонентов в смеси берут следующее, /о. свиной жир 85, говяжий 8, гидрогенизированный 7 (итого 100). На 100 вес. ч. эмульсии берут, вес. ч.:

Жировая смесь 39,9

Раствор казеината натрия 2,5

Фосфатиды 0,3

Пахта (остальное) 57,3 ,Итого 100,0

В соответствии с этой рецептурой на

1200 г эмульсии берут, г: жировой смеси

478,7; в том числе свиного жира 407,0; говяжьего жира 38,3; гидрогенизированного жира 33,5; раствора казеината натрия 30,0; фосфатидов — 3,6 (итого 1200,0).

Порядок смешивания компонентов и режимы механической обработки показаны в примере 1.

Полученную эмульсию смешивают с обезжиренным молоком с получением содержания жира в нормализованной смеси 3,2О/о.

Расход обезжиренного молока составляет

14 л. Общее количество нормализованной смеси 15,2 л.

Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 67 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры 30 — 32 С. Смесь используют для выработки сыра «Чеддер», который вырабатывают в соответствии с технологической инструкцией.

В результате вырабатывают сыр в количестве 1,3 кг с содержанием следующих компонентов, о/о:

Сухие вещества 61,6

Жир 31,2

Жир в сухом веществе 50,6

По органолептическим показателям сыр получают стандартный.

Пример 3. Свиной жир подвергают дезодорации.

Соотношение жировых компонентов в смеси взято следующее, о/о.

Свиной жир 90

Говяжий жир 6

Гидрогенизированный жир 4

Итого 100

Рецептурный состав ЗОО/о-ной эмульсии сл еду ю щий, вес. ч.:

Жировая смесь 29,8

Раствор казеината натрия

Фосфатиды

Пахта (остальное)

Итого

=0

6

В соответствии с рецейтурой на 200 r

30 -ной эмульсии берут, г:

Жировая смесь 59,6

Раствор казеината натрия 5,0

Фосфатиды 0,4

Пахта (остальное) 135,0

Итого 200,0

Порядок составления эмульсии и режим механической ее обработки описаны в примере 1. Эмульсию используют для производства питьевого молока с 50О/О-ной заменой молочного жира. Жирность питьевого молока должна быть не менее 3,2 Расчетную жирность смеси берут 3,25О/о.

Для получения смеси берут, кг:

Молоко жирностью 1,7 /о 3,5

Жировая эмульсия 0,2

Полученную смесь пастеризуют при 76 С и охлаждают до 10 С. По вкусовым показателям молоко признано стандартным.

Использование жировой эмульсии в производстве молочных продуктов при полной или частичной замене молочного жира позволит высвободить из основного производства часть молочного жира без снижения качества вырабатываемых молочных продуктов. Полученный при этом молочный жир может быть использован на производство сливочного масла, а молочные продукты, вырабатываемые с применением предлагаемой жировой эмульсии, будут иметь более низкую себестоимость, а соответственно и меньшую розничную цену.

Учитывая, что обезжиренное молоко и пахта в-народном хозяйстве для пищевых целей используются недостаточно, применение жировой эмульсии позволит увеличить сырьевые возможности и дополнительно выработать молочные продукты.

Экономический эффект по затратам сырья составляет при полной замене молочного жира 441,45 руб. на 1 т; при замене жира на 50о/о 220,75 руб.

Формула изобретения

Способ получения жировой эмульсии, предусматривающий смешивание жировой смеси с эмульгаторами, отличающийся тем, что, с целью получения эмульсии, близкой по составу и свойствам к эмульсии из натурального молока и приближения ее жировой части по составу и физико-химическим свойствам к молочному жиру, жировую смесь обогащают фосфолипидными компонентами путем введения в нее пахты в две стадии соответственно перед и после эмульгирования, при этом на первой стадии вводят пахту в количестве 20 — 50О/о от общего количества с доведением жирности смеси до 60 — 65О/о, а на второй — в количестве 50 — 80 /о с доведением жирности до

793554

Составитель Н. Абрамова

Техред Л. Камышникова Корректоры; Н, Федорова и 3. Тарасова

Редактор Т. Клюкина

Заказ 211/1 Изд. № 169 Тираж 581 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 5К-35, Раужская иаб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

30 —..40 /о, и подвергают эмульсию вторичному эмульгированию, а в качестве жировой смеси используют свиной, говяжий и гидрогенизированный жиры, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что свиной, говяжий и гидрогенизированный жиры используют в количестве, 8 соответственно равном 25 — 35; 2 — 3 и 1—

3 /о от общего объема эмульсии.

Источники информации, принятые во,внимание при экспертизе

1. Патент США Ма 2729322, кл. А 23С

13/00, опублик. 1973 (прототип).