Способ получения молочнобелкового продукта

 

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВ ВИЛЬСТВУ

Союз Севетскнк

Соцнаюктнческнк

Респубанк (u) 812257 (63) Дополмительмое к авт. сеид-ву (22) Заявлено 163.277 (21) 2555400/28-13 с присоединением заявки Йо (23) Приоритет

Опубликовано 1503.81. Бюллетень N9 10

Дата опубликовамия описания 1 50381 М К„з

А 23 С 19/024

Государственнное аоинтет

СССР яо делам нзобретеяяй.я отармтий (53) УДК 673.3 (088 ° 8) Н.И. Антонов, Е.А, Богданова, Г.В. Гузико

Г.С. Лавренова, Н,Г. Меркулова, Э.Ш. Липс и В.Т. Цидельковская (72) Авторы изобретения

) Всесоюзный научно-исследовательский инст молочной промиаленнос ти (73) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИОЛОЧНОБЕЛКОВОГО

ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к вопросу производства молочнобелковых продуктов творога, творожных изделий, паст . и других подобных продуктов °

Известны различные способы приготовления молочнобелковых продуктов. Один из них основан на пастеризации молока при 80 C с выдержкой

20-30 с сквашивания молока закваской, приготовленной на культурах мезофильнык молочнокислых стрептококков при 30-34ОС, или закваской, приготовленной на культурах мезофильных и термофильных стрептококков при 35- !5

38ОС с внесением при этом хлористого кальция и фермента (сычужного или пепсина) сквашивания в течение 6-8 ч до кислотности 58-60ОТ, разрезании сгустка, отделении сыворотки, вы- 20 держки сгустка до 30 мин для повышения кислотности до, 77-80 T разлива сгустка в мешочки самопрессавании сгустка с последующим прессованием (1).

Этот способ осуществляется в ваннах, он длителен, трудоемок, требует большого числа ручных операций.

Известен способ получения молочно белкового продукта пастообразной кон, систенцни методом сепарирования, 30

Этот известный способ заключается в том, что молоко путем сепарирования разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Последнее пастеризуют при

74-.76ОС с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания, а именно до 28-34ОС, вносят бактериальную закваску, сквашиваФт в течение

10-16 ч до рй сгустка 4,3-4,5 (или по титруемой кислотности сыворотки

60-70 Т сгустка 96-116 Т) и отделяют сыворотку путем сепарирования с последующим введением s полученную основу наполнителя f 2) .

Недостатком эт6го способа является длительность процесса сквашивания, получение продукта с пороком вкуса излишне кислый, броженный, пороком консистенции отделение сыворотки °

Цель изобретения — интенсификация процесса, повыаение выхода и качества целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения молочнобелкового продукта методом сепарирования, предусматривающем пастериэацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, сквашиванне и сепарирование полученного сгустка с

812257 последующим введением в полученную молочнобелковую основу наполнителя, температуру пастеризации исходного сырья устанавливают равной,77-100 С о с выдержкой 1-30 мин, а процессы заквашивания ведут при 35-50 С в те5 чение 4-8 ч до достижения рН 4,6-5,4 °

В качестве исходного сырья исполь зуют смесь обезжиренного молока с пахтой или пахту.

Осуществление процесса при указан- о ных режимах обеспечивает стабильную работу творожного сепаратора в течение 3-8 ч, пониженный отход сухих веществ с сывороткой в пределах 5,56,2%, получение продукта однородной гомогенной консистенции и его высокие органолептические показатели. Для обогащения полученного продукта жироком можно испольэовать сливки 36-55% ной жирности или жировую эмульсию, составленную на молочном и раститель- 20 ном жире.

Способ получения молочнобелкового продукта осуществляется следующим образом.

Обезжиренное молоко или смесь его Я с пахтой в любых соотношениях или пахту нагревают до 77-100ОС с выдержкой 1-30 мин, затем пастеризованноЕ моЛочное сырье охлаждают до 35-50 Ср заквашивают, добавляют водные раство- З1 ры сычужного фермента и хлористого кальция или осуществляют свертывание молока только эа счет молочной кислоты, образуемой в результате развития молочнокислых микроорганизмов, Сквашивание молочного сырья ведут до рН сгустка 4,6-5,4 (или по титруемой кислотности до 49-95ОT). Молочнобелковый сгусток обезвоживают на творожном сепараторе.

Стабильная работа сепаратора за- 40 висит от дисперсности направляемого на него сгустка и вязкости последнего.

При сочетании пастеризации сырья при 77-100 С в течение 1-30 мин и 4 сквашивания молока при 35-50 С в течение 4-8 ч до рН сгустка 4,6-5,4 получаЮт сгусток, дисперсность белковых частиц которого составит 500 мкм и виие, а вязкость — 200-300 сП. Это. gp обеспечивает стабильную рабОту сепаратора в течение 5-7 ч, минимальный отход сухих веществ с сывороткой(5,66,2%) и получение продукта с влажностью 75-78% и кислотностью 140-200 Т

О преимуществах предлагаемого способа и достижении положительного эффекта можно судить исходя из следующих дан" . ных, полученных как .средние значения по данным промышленности и экспериментальных работ 40

Пример 1 ° 10000 кг обезжиренного мблока пастеризуют при 90 С с выдержкой в течение 3 мин, охлаждают до 42оС, добавляют закваску, приго" товленную на чистых культурах аци- 4$ дофильной палочки в количестве 3%, и сквашивают молоко в течение 6 ч до образования сгустка с рН 4,6(титруемая кислотность 90-92 Т), затем сгусток тщательно размешивают и направляют на сепаратор для отделения сыворотки. Полученный сгусток имеет дисперсность 50-60 мкм (до 75%) и вязкость 200 сП. Полученная после сепарирования основа характеризуется. Кислотностью 180-200оТ, влажностью не более 85%, Молочнобелковую основу смешивают со сливками жирностью 50% в количестве, обеспечивающем получение ацидофильной пасты с содержанием жира 8%.

Пример 2. 20000 кг обезжиренного молока пастериэуют при 85 С с выдержкой в течение 8 мин, охлаждают до 37ОС, добавляют 5% закваски, приготовленной на чистыхкультурах молочнокислых бактерий, и сквашивают в течение 8 ч до образования сгустка с рН 5,3 (титруемая кислотность

49 Т), затем сгусток перемешивают и направляют на сепаратор для отделения сыворотхи. Получают молочнобелковую основу с кислотностью 160-150 Т о и влажностью 75-78%.

Из молочнобелковой основы путем добавления жира муки, крахмала, меланжа или яиц и других пищевых добавок изготавливают полуфабрикаты для вареников, сырников, Пример 3. 12000 кг смеси, составленной из 6000 кг обезжиренного молока и 6000 кг пахты пастеризуют, охлаждают, сквашивают, обезвоживают согласно режимам, указанным в примере 1 ° Получают молочнобелковую основу с влажностью 78-85% и кислотностью 140-180"Т. В нее добавляют жнр и механически обрабатывают.

В результате получают крем, Пример 4. 6000 кг обезжиренного молока или 1200 кг смеси обезжиренного молока с пахтой или 6000 кг пахты пастеризуют прИ 98 С с выдержкой 30 мин, охлаждают, сквашивают, обеэвоживают согласно режимам, укаэанным в примере 1 ° Из полученной молочнобелковой основы с содержанием влаги 75-85% путем добавления жировой основы, вкусовых и ароматических добавок изготавливают крем, Пример 5. 1000 кг пахты пастеризуют при режимах, укаэанных в примере 1, охлаждают до 46 С, смешивают до рН сгустка 5,2, сепарируют при 46 С. В молочнобелковую основу вводят сливки, полученные из растительного и молочного жира, и готовят крем.

Hp и м е р 6 ° 12000 кг сырья, указанного в примере 5, пастеризуют при двойном нагревании при 88 С на каждой стадии нагрева, охлаждают, сквашивают, сепарируют при режимах, указанных в примере 5. Получают мо812257 лочнобелковую основу с содержанием влаги 74-80%, кислотностью 160-170 Т.

В нее вносят сливки 50%-ной жирности и получают творог с содержанием жира

4%.

Пример 7. 6000 кг обезжиренного молока пастеризуют при 77оС с двой-,5 ньм нагреванием, т.е. после первого нагревания охлаждают, а затем вторично нагревают, охлаждают до 38 С, вносят закваску, сквашивают 8 ч до рН сгустка 5,4. Затем путем сепарирования1() отделяют сыворотку и полученную молочнобелковую основу с содержанием влаги

77% используют для приготовления творожных полуфабрикатов.

Способ и оизво ства

Показатели продукта (иа выходе из сепаратора) предлагаемый известный

Кислотность | T

Влажность, Ъ

1 40-200

210-230

78-82

75-78

Органолептическая оценка

Чистый, кисломолочный без дефектов вкуса

Вкус и запах

Чистый кисломолочный, s некоторых случаях (1-2%) броженный, укс ус нох и слый °

Нежная, однородная, без выделения сыворотки

Консистенция

Нежная, однородная, наблюдаются случай отделения сыворотки (2-3%) от партии

4О,цессы эаквашнвания и сквашнвания ведут при 35-50 С в течение 4-8 ч до достижения рН 4,6-5,4 °

Формула и з обретения

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю4$ шийся тем, что в качестве исход; ного сырья используют смесь обезжиренного молока с пахтой или йахту.", Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

$g 1 .. Дьяченко П.Ф. и др. Технология молока и молочных продуктов. М Пищевая промыаленность, 1974, c . .78-83.

2. ОСТ 49 25-71. Творог мягкий .диетический (прототип).

Составитель И.Привалова

Техред Н.Бабурка Корректор Н. Стец

Редактор Л. Копецкая

Заказ 604/3

Тираж 564 Подписное

BHHHIIH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб °, д, 4/5

Филиал ППП Патент, г, Ужгород, ул. Проектная, 4

1 ° Способ получения молочнобелкоsoro продукта методом сепарирования, предусматривающий пастеризацию исход ного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание и сепарирование полученного сгустка с последующим введением в полученную молочнобелковую основу наполнителя, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, повышения выхода и качества целевого продукта, температуру пастеризации исходного сырья устанавливают равной

177-100ОС с выдержкой 1-30 мин, а проПродукты, полученные в укаэанных выше примерах, по органосептическим и физико-химическим показателям соответствуют предъяЪляемьм к ним требованиям ТУ.

Предлагаемый способ дает возможность предприятиям увеличить съем продукции в 2 раза с единицы производственных площадей и обеспечить дополнительный выпуск продуктов, расширить ассортимент, наиболее рационально использовать вторичное сырье и получить прибыль (не менее 100 руб. на 1 т продукции), поэтому способ должен найти широкое применение в промышленности,