Способ производства творога

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. сеид-ву— (22) Заявлено 260379 (21) 2878340/28-13 (5.4) М. Кл.з

A 23 С 19/024 с присоединением заявки ¹â€”

Государственный комитет

СССР. по делам изобретений и открытий (23) Приоритет— (531УДК 637. 333 (088. 8), Опубликовано 0709.82. Бюллетень ¹ 33

Дата опубликования описания 07.09.82 (72) Авторы изобретения

А. В, Братушкин, В.П. Егоров и В. П. Осипов

1 (71) Заявитель

Мытищинский городской молочный завод (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства творога в потоке.

Известен способ производства нежирного творога кислотным способом с подогревом (отвариванием) сгустка, согласно которому продукт получают из обезжиренного пастериэованного молока без добавления сычужного порош- 10 ка или пепсина и хлористого кальция путем сквашивания его летом при

28-30 С, зимой 32-34 С, разрезной полученного сгустка при кислохности

80-85оТ, после чего разрезанный сгусток медленно подогревают (отваривают) до 38-42оС с выдержкой при этой температуре в течение 30 мин путем введения пара в межстенное пространство ванны с последующим удалением сыворотки самопрессованием и прессованием сгустка (1).

Однако этот способ производства творога не обеспечивает поточности процесса производства.

Известен способ производства творога поточным методом, предусматривающий пастериэацию молока, охлаждение до 30-31 С, внесение бактериальной закваски, раствора сычужного фермента и хлористого кальция, сква30 шиьание до начальной кислотности

42-450 Т, перемешивание, отбор сквашенной смеси и введение свежей порции молока и коагулянта, охлаждение, введение молочной кислоты до достижения рН 4,7, затем смесь .подогревают в потоке при скорости 0,020,04 м/сек до 34 С, и проводят процесс синерезиса, образовавшийся сгустбк направляют в проточный выдерживатель, отделяют сыворотку и сгусток сепарированием, последний обезвоживают (2 l.

Недостаток этого способа — использование дорогостоящих коагулирующих реактивов, получение творога серого, оттенка, крупитчатой консистенции.

Цель изобретения — улучшение качества продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства творога, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски и водного раствора хлористого кальция, сквашивание, перемешивание, отбор сквашенной смеси и введение свежей порции молока и хлористого кальция, охлаждение, подогрев смеси для отваривания в

955890

Таким образом при реализации предлагаемого изобретения получают продукт высокого качества.

Формула изобретения

Составитель И. Привалова

Редактор Н. Аристова Техред Ж.Кастелевич КорректорЮ. Макаренко

Заказ 6778/1 Тираж 570 Подпи сное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений .и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 потоке, проведение синерезиса, обезвоживаниь и охлаждение, подогрев смеси для отваривания сгустка осуществляют. при 42-44 С, а эаквашивание ведут при 23-26оС

Сущность способа состоит в том, что согласно предложенной технологии творог получают без внесения пищевой кислоты, причем пастеризацию молока для получения сгустка нормаль» ной плотности устанавливают 78-80аС, температуру скваш-.вания: летом 23 С о

t .зимой 26 С, продолжительность сквашивания 10-12 ч за счет использования только бактериальной закваски, а отваривание сгустка ведут в потоке 15 при 42-44 С.

Пример 9 1. В танк направляют

3300 кг нормализованного, гомогениэированного, пастеризованного, охлажденного до температуры 240С молока 20 жирностью 3,3%. При перемешивании вносят 2В бактериальной закваски, приготовленной на стерильном молоке, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков. Добавляют

4,12 л водного, 40% раствора хлористого кальция. Молоко оставляют для сквашивания в течение 10 ч до

pH=4,65. Затем при тщательном перемешивании сгустка и его отборе подают 0 нормализованное, гомогенизированное, пастеризованное, охлажденное до

24 С молоко. Одновременно дозируют раствор хлористого кальция из расчета 400 r на 1 т молока.

Полученный сгусток охла дают до 35

4 С и направляют на теплообменник о для отваривания в потоке при 42 С.

Сгусток. проходит через выдерживатель, где происходит,синерезис сгустка; Затем сгусток и сыворотка направ- 40 ляются на обезвоживатель, продукт обезвоживается и охлаждается на охладителе.

Пример 9 2. 5000 кг пастериэованного обезжиренного молока охлаж- 45 дают до 26 С вносят 100 кг закваски, состоящей из мезофильных стрептококков, добавляют 6,25 л. 403 раствора хлористого кальция, тщательно перемешивают и оставляют на 12 ч для сквашивания. При p8=4,65 сгусток перемешивают и направляют на обработку аналогично примуру Р 1. Получают творог следующих показателей:

Содержание жира 18

Содержание влаги 64.,0

Кислотность, Т 182

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов .Консистенция Мягкая, мажущаясяСпособ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры эаквашивания, внесение бактериальной закваски и водного раствора хлористого кальция, сквашивание, перемешивание, отбор сквашенной смеси и введение свежей порции молока и хлористого кальция, охлаждение, подогрев смеси для отваривания в потоке, проведение синерезиса, обезвоживание и охлаждение, .о т л и ч а ю щ.и и с я тем, что,о целью улучшения качества продукта, подогрев смеси для отваривания сгустка осуществляют при 4244ОС, а эаквашивание ведут при 2326o C.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Изменение 9 1 технологической инструкции по производству творога иэ пастеризованного молока, утвержденное Минмясомолпромом СССР от

2 ноября 1975 °

2. Авторское свидетельство СССР

Р 404459, кл. А 23 С 19/024, 1972 (прототип).