Штамм пропионовокислых бактерийpropionibacterium freudenirei cv>&^ia-1, используемый для производства советского сыра

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП HCAHHE

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

< а 825632 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 20.08.79 (21) 2817877/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23)Приоритет(5l)M. Кл.

С 12 Р1 1/004

А 23 С 19/02

Гооударотвеилый комитет

СССР по делам изобретеиий и открытий

Опубликовано 30.04.81. Бюллетень ¹ 16

РЦ УД 663.18 (088.8) Дата опублмкования описания 05.05.81

М. А. Алексеева, Л. А. Остроумов, С. А. Говорюгкина (54) ШТАММ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

РГОр„ат14ЬаСЫтЧО1т, ГЕНйрщ-о; С Ч1

А-l, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОВЕТСКОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной, а также к микробиологической промышленностям.

Штамм пропионовокислых бактерий может быть использован в составе бактериальных эаквасок при производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания, а именно советского сыра, а также в цельномолочной промышленности для витаминизации диетических молочных продуктов.

Известен штамм Ргор оти Ьас етютп еЮегтптцт9 n.v. T/73, используемый для обогащения лечебных и диетических молочнокислых продуктов детского питания вита!

5 минами и усиления их антимикробной активности, Штамм синтезирует витамин В„ и С в молоке, сбраживает глюкозу, лактоэу, желатин не разжижает, устойчив к теграциклину и антибиотикам 11, Данный штамм не используется для производства твердых сычужных сыров.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому положительному эффекту яв2 ляется штамм ргор1о п ЬастЭ Ьт ьпе ггааттй

149, используемый для производства советского .сыра. Штамм продуцирует пропионовую и..:уксусную кислоты, СО и вита мин В„. При 14-дневном культивировании в цельном молоке образует 5,12-6,0% свободных жирных кислот Липолигическая активность (ширина зоны) 16 мм. Образование СО за 14 суг культивирования

128 мг/100 мл, а пропионовой кислоты

364,61 мг % (2). В сочетании с укаэанными ниже биологически совместимыми с ним культурами молочнокислых бактерий известный штамм применяется при вьработке советского сыра. бает ерш.ососсае AlQcB<< Васев 271

Obvephoeoccug стегтпорМ1т,щ 125

liactobac+ er4urn пе чеИсцтп 303с

Ьтт МоЬасЬет 1мтт Вас 19 367

Ртор1отибас Егштв She гютМ 149

Однако вследствие необходимости частой смены культур молочнокислых бактерий любой другой комплекс этих микроорганизмов может оказать ангагонисгичес3 82М кое воздействие на штамм P.ßÔÎ òàÛ

149. В этом случае необходимо иметь в коллекции штамм пропионовокислых бактерий, равноценный по липолитической активности и другим свойствам и биологически совместный с заквасками молочнокислых бактерий нового состава.

Например:

1» Sty. ЫО119 213

ВФЛА. oreraov- в 613 >и

2.e. . я аом1веА18 683 Ьг. раюсМгочогс>в 11

3. 1, Ьс оЬ я 2957

Ь. айчеЕ1он 3039

Этот комплекс культур угнетающе дей- 5 ствует на штамм P. БИегтаю11 149. для данного комплекса предлагается биологически совместимый с ним штамм

Р. &ео6еиге с Ю А-1.

Штамм P. У»"&пберн асЪИ А-1 пред-2о лагаегся для применения в составе закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания. При развитии его в

r сыре образуются летучие жирные кислоты (ЛЖК) — пропионовая и,уксусная, высшие 25 жирные кислоты, яФ6пдщиеся компонентами вкуса, углекислый газ. - источник формирования глазков. Одновременно продукт обогащается витамином В „коферментом, участвующим в процессе образова- ЗО ния пропионовой кислоты.

Выделен иэ советского cbIpB» выработанного в Алтайском крае. Хранится .в коллекции музея культур микроорганизмов института "ВНИИгенетика под номером

В-1 754.

Морфология, Поверхностные колонии (на лактатном агаре) круглые, выпуклые с гладким краем, глянцевой поверхностью, 4О серовато-кремового цвета.

Форма клеток 2-х сут культуры в жидкой лактатной среде — мелкие кокки (Ф 0,3-0;4 мкм). Неподвижны. Грамположитеп ьны.

)5

Культуральные признаки, Рост по уко,лу в лактатно-дрожжевой агар: хороший рост по уколу, чуть заметный поверхностный рост. Молоко. не свертывает. Не развивается при низкой температуре (8 С), Физиолого-биохимические свойства. Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста + 30 С.

32 4

Сбраживает с образованием кислоты глицерин, глюкозу, арабинозу, слабо — рафинозу, ксилозу, декстрин. Не ферментирует лактозу. Не образует кислоту при росте в среде с мальтоэой, рамноэой, ксилозой.

Индол и сероводород не образует.

Редуцирует ниграты.

Желатин не разжижает.

В лактатной среде при 30 С, продуЭ цирует в течение 5 сут до 144 мг/100мл углекислого газа. Количество прописи вой кислоты (за 5 сут при 30 C) составляет 246-267 мг % при соотношении пропионата к ацетату 3,2:2,7.

Обладает высокой липолитической активностью — эона гидролиза твина 4012 мм.

Подобранные культуры молочнокислых бактерий рассыпают по предприятиям в виде обычных сухих заквасок или концентрированных (бакпрепарат № 2), пропионовокислые бактерии в виде готовой.к употреблению бульонной культуры.

На заводе закваски молочнокислых бактерий оживляют и вносят в ванну в виде производственной закваски в количестве 0,5-0,97. Пропионовокицлые бактерии вносят в ванну по 1-2 мл оульонной культуры на 5 т молока с расчетом обеспече ния 2-4 тыс. клеток этих микроорганизмов в 1 г сыра после прессования.

Таким образом, использование вышеуказанного штамма при производстве советского сыра позволит улучшить его вкус и аромат.

Формула изобретения

Штамм пропионовокислых бактерий

ЬщйовЬас%9гвщ Утеплю Мои A-1 (коллекция музея культур мищэоорганизмов института "ВНИИгенетика", коллекционный номер,В-1754), используемый для производства советского сыра. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 51 2236» кл. С 1 2 К 1/02» 1 9742.. Авторское свидетельство СССР по заявке M 2535327/28-13, кл. С 12 К 3/00, 1977.

ВНИИПИ Заказ 241 1/48 Тираж 528 Подписное

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4