Штамм пропионовскислых бак*propior\i'bac-ter-\um treuflenreic-hni sutsp. (teoi30sumb-^ используемый для производствасоветского сыра10iизобрегениё огноснтся к молочной', а также к микробиологической промышленностям.штaм^/. пропионовокислых бакгерий можег быть использован в составе бакте^- риальных заквасок при производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания, а также в цельномолочной промьпиленности для витамнни~ запии диетических молочных продуктов.известен штамм pro-piom-itciatbhum s^^ermar^•i•i149, используемый дляпроизводства советского сьфа, штамм продуцирует пропионовую и утссусную кислоты, с0, .|^ и витамин в^. при 14-дневном куль-,5 тивировании в цельном молоке образует 5,12-6,0% свободных жирных кислот. липолитнческая активность (ширина зс«ы) в среднем 16 мм. образование со^^ за 14 суток культивирования 128 мг/1оо мл, а jl пропвоновой кислоты - 364,61 мг %' [ij.однако в соответствии с известными гфвнципами подбора культур для микуобвопогаческих заквасок при подборе новогокомплекса молочнокислых бактерий этот штамм непригоден, так как он ингибируется молочнокислыми бактериями. -наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является штамм propionibacteriutn frfiuclanre^ctii'i а-1, используемый для производства советского сыра. штамм в лактатной среде при зо^'с продуцирует 5 сут до 144 мг/ /1оо мл углекислого газа, количество пропионовой кислоты составляет 246-267мг % при соотношении пропионата кацетату 3,2:2,7. обладает высокой липолитической активностью - зона гидролиза твина 4о-12 мм [а].однако включение его в состав закваскв молочнокисльк бактерий ограничивается комплексами штаммов, не оказывающих антагонистического действия.вследствие необходимости частой смены молочнокислых культур любой другой комплекс этих микроорганизмов может оказывать антагонистическое воздей—

 

О П И С А Н И Е <1«,825633

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик, *

/ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 28.08 79(21) 2818253/28-.13 (53)M. Кл.

С 12 И 1/00

А 23 С 19/02 с присоединением заявки М

Гасударственный комитет

СССР па делам изобретений и аткрмтнй (23) Приоритет

Опубликовано 30.04.81. Б«оллетень,% 16.

Р3) УДК 663.18 (088.8) Дата опубликования описания 05 05.81

М. А. Алексеева, Л. А. Остроумов, С. А. Говорюткина (72) Авторы изобретения и Е, Ф. Отт

РГОр ОФ ЬаС ЕГМпт ХГЕцйЕттГЮС1т«1 б О Ьж.

QB0409UAl5-З, ИСПОЛ1 3:« Е««ЫЙ llJIH ПРОИЗВОДСТВА

СОВЕТСКОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной; а также к микробиологической промышленностям.

Штамм. пропионовокислых бактерий может быть использован в составе бакте-. риальных заквасок при производстве твер5

lib«x сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания, а также в цельномолочной промышленности для витаминизации диетических молочных продуктов.

Известен штамм Ргор10т«1т«сзМВт"10тт«

8ттЕттпаг«11 149, используемый для производства советского сыра, штамм продуцируег пропионовую и уксусную кислоты, СО и витамин В . При 14-дневном куль-, тивировании в цельном молоке образует

5,12-6,0% свободных жирных кислот. Липолитическая активность (ширина зоны) в среднем 16 мм. Образование С0 за 14 суток культивирования 128 мг/100 мл,а пропионовой кислоты — 364,6i мг % (1).

Однако в соответствии с известными принципами подбора культур для микуобйологических заквасок при подборе нового

2 комплекса молочнокислых бактерий эгог штамм непригоден, так как он ингибируется молочнокислыми бактериями.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сушности и достигаемому положительному эффекту является штамм

Ргор1о111бас ег1««тт«Хгйпйе«ге1сй1 А-1, используемый для производства советского сыра. Штамм в лактатной среде .при

30 С продуцирует 5 сут до 144 мг/

/100 мл углекислого газа, количество про пионовой кислоты составляет 246-267мг% при соотношении пропионата к- ацетату

3,2:2,7. Обладает высокой липолитической активностью — зона гидролиза твина40-12 мм (2).

Однако включение его в состав закваски молочнокислых бактерий ограничивается комплексами штаммов, не оказываюших антагонистического действия, Вследствие необходимости частой смены молочнокислых культур любой другой комплекс этих микроорганизмов может оказывать антагонисти «еское во адей» йВ 4

Пример. Подбирается комплекс заквасок молочнокислых бактерий для советского сыра, которые состоят из культур:

1. Мезофильных стрепгококков, 2. Термофильных стрептококков. 3. Термофильных молочнокислых палочек.

1. ЯГОР1ососсоб ОаоЬ18 163

ЯгерФососсиа ВавЬ1е 271

ЯГЕр оСосс,об CI-&щог16 49

& -ер1ососсме Жасег10цсйв 7473

Ягер ослжс.оь аасеМЕаМ4 543

Gfre+ococcvs Ратисйгомо пь 67

2. streptососсов t ИегтпоРЫ6ов 1524

ЕЫ Ер ососсОЭ E er mep94&ug 1 254

3. L acto9acter1um Сасне 1740

Ьас обс М=ег1пщ %ебчМ1сов Ь

К этому комплексу заквасок подбирается штамм Ргор1ом1 Ьс сФеботт1 $6o o5vm4-3.

Все штаммы не оказывают друг на друго взаимно антагонистического влияния.

Подобранные .культуры молочнокислых бактерий рассылают по предприятиям в виде обычных сухих заквасок или концентрированных (бакпрепараг №2) пропионовокислые бактерии — в виде готовой к употреблению бульонной культуры.

На заводе закваски молочнокислых бактерий оживляют и вносят. s ванну в виде производственной закваски в количестве 0,5-0,9%. Пропионовоки лые бактерии вносят в ванну по 1-2 мл бульонной культуры на 5 т молока с расчетом обеспечения 2-4 тыс. клеток;-. тих :икроорганизмов в 1 r сыра n;;". прессования.

Использование 10raMMa при производстве советского сыра позволит улучшить его вкус и аромат.

3 52Ì

crane на штамм Ргофоп1Ь4с вг от

1Г80доцГИСФ И А-1. В СвязИ С чем необходимо иметь в коллекции пропионовокислых бактерий равноценный по липолитической активности и другим свойствам биологически совместимый с заквасками молочнокислых бактерий нового состава.

Штамм Р. q ßîáî о в Б-3 предлагается для применения в составе 10 закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания-. При развитии его в сыре образуются летучие жирные кислоты (ЛЖК) — пропионовая, уксусная, выс- шие жирные кислоты, являющиеся вкусовы- f5 ми компонентами, углекислый газ —. источник формирования глазков. Одновременно продукт обогащается витамином В, 1, коферментом, участвующим в процессе образования пропионовой кислоты.

Выделен штамм из советского сыра, Хранится в коллекции музея культур микроорганизмов института ВНИИгенетика" под номером В-1752. Обладаег следующими свойствами. 25

Морфология. Поверхн остные колонии (на лактатном агаре) — круглые, плоские с ровным краем.

Форма клеток 2-суточной культуры (в жидкой лакгагной среде) - мелкие кокки 30 (0,3-0,4 мкм). Неподвижны, Грамположительны.

Культуральные признаки, Хороший рост по уколу в лактатно-дрожжевой агар,поверхностный рост в виде сероватой полу- ç5 прозрачной пленки диаметром 1-1,5 мм

Молоко свертываеi. медленно с образованием слабого хлопьевидного сгустка. Не развивается при низкой температуре (+8 С). 40

Физиолого биохимические свойства. факультативный анаэроб, Оптимальная температура роста +30 С.

Сбраживает лактозу, глицерин, глюкозу, слабо-ксилозу. Не образует кислоты 45 при роста в среде с фруктозой, сорбитом.

Не образует индол и сероводород.

Редуцирует ниграты. Желатин не разжижает.

В лактатной среде при 22оС продуци- 50 рует 5 сут до 148 мг /100 мл углекислого газа. Количество пропионовой кислоты (за 5 сут при 30 С)) составляет

234-267 мг % при соотношении пропионага к ацетату 3,2:2,7. 55

Формула изобретения

Штамм пропионовокислых бактерий

Фгор1оФ19aeker

8ЧЬВр +Eoboeu т, Б-3 (коллекция музея культур микроорганизмов института ВНИИгенетика", коллекционный номер В-1752), используемый для производства советского сыра.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР по заявке ¹ 2535327/28-13, кл. С 12 К

3/00, 1977.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке № 2817877/13, кл. С 12 К 1/02, 20.08.79 (прототип).

ВНИИПИ Заказ 241 1/48 Тираж 528 Подписное филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проекжая, 4