Штамм пропионовсжислых бактег^ийprotiionitotc-terium fv- eucjenreic-hai subsp. (^еоъоэит11, использ'уемый для производства советского сырав микробиологической промышленности штамм может быть использован как продуцент витамина в^.iизобретение относится к молочной, а также микробиологической промышленности.штамм пропионовокисльк бактерий может быть использован в составе бактериальных заготовок при производстве твердых сычужных сьфов с высокой температурой второго нагревания, и также в цельномопочрой промышленности для витаминиз'ации диетических молочных продуктов.ю15производства советского сыра. штамм продуцирует пропионовую в уксусную киолоты, сол и витамин b^j^. при 14-дневм ном культивировании в цельном молоке образует 5,12-6,0% свободных жирных кислот, липолитическая активность (ширина зоны) в среднем 16 мм.образование co^j^aa 14 суток культивирования 128 мг/1оо мл, а пропионовой кислоты - 364,61 мг% [l^.однако в соответствии с известными принципами подбора культур для микробиологических заквасок гфи подборе нового комплекса молочнокислых бактерий этот штамм непригоден, так как он инги— бируется молочнокислыми бактериями.наиболее близким к предлагаемому по 'технической сущности поставленной задачи и достигаемому положи те л г-н ому эффекту является штамм pro-pio-m'tjctoter^um freudenre^ctiii a-l, используемый для производства советского сыра. штамм в лактатной среде при зо^с продуцирует 5 суг до 144 мг/1оо мл углекислсго газа. количество пропионовой кислоты составляет 246-267 мг % при соотношении пропионата к ацетату 3,2:2,7. обладает высокой липолитической якт^ипностью - зона гидролиза твипа 4о-1.2 мм [23.^ соответствии с изrг(.>&cтны^^и притщипами подбора культур лля микробиологи-известен штамм propioni todotehuw s'herwartii149, используемый для

 

Союз Советск из

Социалистнческык

Республик

О П И С А Н И Е < 825634

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22)Заявлено 28.08.79 (21) 2818254/28-13 с присоединение}и заявки Рк (23) Приоритет

Опубликовано 30.04.81. 6}оллетень J% 16

Дата опубликования описания 05.05.81 (51 } М. Кл.

С 12 и 1/00//

А 23 С 19/02

Веударстеенныб комитет

СССР по делам изобретений н еткрмтий (53} УДК663 18 (088.8) (72) Авторы изобретения

М. А, Алексеева, Л, А. Остроумов, С. А, Говорют ш в и Е. Ф. От.".1: - /

$A р

Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследоват института маслодельной и сыродельной промышле (7I) Заявитель (54) ШТАММ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

РгофоиiЬдф е}-}отт} ХгеиДет}ге}съем Gvbsp. gfoboaum

11, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОВЕТСКОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной, а также микробиологической промышленности.

Штамм пропионовокислых бактерий может быть использован в составе бактериальных заготовок при производстве твер$ дых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания, а также в цельномолочной промышленности для витаминиэации диетических молочных продуктов.

В микробиологической промышленности штамм может быть использован как продуцент витамина В}1.

}5

Известен штамм Р}"ор}опт} }зс}010}"}цю

В т}егюстт}11 149, используемый для производства советского сыра. Штамм продуцирует пропионовую и уксусную киолоты, СО и витамин Вт . При 14-mesном культивировании в цельном молоке образует 5, 12-6,07 свободных жирных кислот. Липопитическая активность (ширина эоны) в среднем 16 мм.

Образование СО эа 14 суток культивирования 128 t tr/100 мл, а пропионовой кислоты — 364,61 мг % (1).

Однако в соответствии с известными принципами подбора культур для микробиологических заквасок при подборе нового комплекса молочнокислых бактерий этот штамм непригоден, так как он ингибируется молочнокислыми бактериями.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности поставленной задачи и достигаемому положительному эффекту является штамм Р}-о р оти1рсю1 вг}}}р

Ргеойе}тгв}СИИ А-1, используемый для производства советского сыра. Штамм в лактатной среде при 30ОС продуцирует

5 сут до 144 мг/100 мл углекислого газа. Количество пропионовой кислоты составляет 246-267 мг % при соотношении пропионата к ацетату 3,2: 2,7. Обладает высокой липолитической акт}}}вностьюзона гидролиза твина 40-12 мм (21.

R соответствии с известными при}}нинами подбора культур для микробиологиSkbe« o31 0 uS

3 8256 ческих заквасок при подборе нового комплекса молочнокислых бактерий штамм

Propio 5ae+eriu ) "ецйетч-е1сИ И А-1 непригоден, так как он ингибируется этими молочнокислыми бактериями.

По этой причине с целью расширения коллекции промышленно ценных штаммов предлагается штамм Р. 4г обе Е) у

Svbsp. гбоЪобОп Б-3, который успешно работает с указанным ниже набором мо- 10 лочнокислых бактерий.

Штамм Р. f y.ендетиеюйй subset. Во Ьоя vm 11 предлагается для применения в составе закваски для сыров с высокой температурой второго нагрева- 15 ния. При развитии его в сыре образуются летучие жирные кислоты (ЛЖК); пропионовая, уксусная, высшие жирные кислоты, являющиеся компонентами вкуса, углекис. лый газ — источник формирования глазков. 20

Одновременно продукт обогащается витамином В, коферментом, участвующим в процессе образования пропионовой кислоты.

Выделен штамм из советского сыра.

Хранится в коллекции Музея культур про мышленных микроорганизмов института

"ВНИИгенетика" под номером В-1753.

Морфология. Поверхностные колонии (на лактатном arape) — круглые, выпуклые, с ровным краем и глянцевой поверхностью серого цвета.

Форма клеток 2 суточной культуры в жидкой лактатной среде — мелкие кокки (6 0,3-0,4 мкм). Неподвижньщ спор не образуют. Грамположительны.

Культуральные признаки. Рост по уколу в лактатнодрожжевой агар: хороший рост по уколу, заметный поверхностный

40 рост с диаметром 5-6 мм. Активно развивается в жидкой лактатной,среде при

22-30 С.

Молоко свертывает медленно с обра45 зованием слабого хлопьевидного сгустка.

Не развивается при низкой температуре (8 С), Физиолого-биохимические свойства

Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста +30 С.

Сбраживает с образованием кислоты лактоэу, глюкозу, глицерин, очень слабоксилоэу. Не образует кислоты при росте в среде с арабиновой, фруктозой, сорбитом.

Не образует индол и, сероводсрод.

Редуцирует нитраты. Желатин не разжижает, 34 4

В лактатной среде при 22 С продуцирует 5 сут до 264 мг/100 мл углекислого газа. Количество пропионовой кислоо ты (за 5 сут при 30 С) составляет 340436 мг % при соотношении пропионата к ацетату 3,1-2,9. i р и м е р. Подбирается комплекс заквасок молочнокислых бактерий для советского сыра, которые состоя иэ культур: 1. Мезофильных стрептококков, 2. Термофильных стрептококков и 3. Термофильных молочнокислых палочек.

1. S+reptocoCcus И)Вас1 е 557

s. 8ac4 s 548

S. Cremo Ь 55у, 6. с%асеИ асМе 50 75.

5, dhaceti Расея 517>

S. рс асКФо sorus 32

2. 5. ЕФ e<&oPW606 43

3. Ьас1оЬам ег оп (2) Eaot g 367 .. ИеРчеИсиь 303

K этому комплексу заквасок подбирается штамм Prot< ibactekium fr eu6e -е сМ qr áî öó;uù 11.

Все штаммы не оказывают друг на друга взаимно антагонистического воэ действия.

Подобранные кулы уры молочнокислых бактерий рассылают по предприятиям в виде обычных сухих заквасок или концентрированных (бакпрепарата М 2), пропионовокислые бактерии — в виде готовой к употреблению бульонной культуры.

На заводе закваски молочнокислых бактерий оживляют и вносят в ванну в виде производственной закваски в количестве

0,5-0,9%. Пропионовокислые бактерии вносят в ванну по 1-2 мл бульонной культуры на 5 т.молока с расчетом обеспечения

2-4 тыс. клеток этих микроорганизмов в

1 г сыра после прессования.

Использование штамма в составе закваски для производства советского сыра позволяет улучшить его качество, вкус и аромат.

Формула из обре тен ия

Штамм пропионовокислых бактерий

Ргор оиЧхв еьптп утенков е с1ч бобби. (гСО ЬОВот 11 (коллекция Музея

5. " 25(3З4 6 культур промышленных микроорганизмов 1. Авторское свидетельство СССР института ВНИИгенетика, коллекционный по заявке Ne 2535327/13, номер В-1753), используемый для произ- кл. С 12 К 3/00, 1977. водства советского сыра. 2. Авторское свидетельство СССР по

Источники информации, заявке М 2817877, кл. С 12 К 1/02, принятые во внимание при экспертизе 20, 08,7 9 (прототип) .

Заказ 2411/48 Тираж 528

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж=35, Раушская наб., a. 4/5

Подписное

Филиал,ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Составитель И, Привалова

Редактор Л. Пчелинская Техред 3.Фанта Корректср Л. Иван