Способ производства желейногомармелада

 

OHИС НИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

<>831097 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 12.07.78 (21) 2643186/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет

Опубликовано 2305.81 Бюллетень 4о 19

Дата опубликования описания 230581 (51)М. Кл.

А 23 L 1/06

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (53) Уэбб 4. 149 (088. 8) Кишиневский ордена Трудового Красного Знамени государственныи университет им.В.И.Ленина (71) 3 а яв и тель (54 ) СПОСОБ ПРОИЗ ВОДСТВА ЖЕЛЕИНОГО МАРМЕЛАДА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к способу производства желейного мармелада, и может быть использовано на кондитерских фабриках.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий получение фурцелларано-сахаропаточного сиропа путем растворения сахара в воде, добавление набухшего фурцелларана, патоки и введение в сироп остальных рецептурных компонентов с последующим формованием и выстойкой полученной мармеладной массы (1) .

Недостатком этого способа является высокая себестоимость производимого при этом мармелада за счет использования дорогостоящего студнеобразователя — фурцелларана.

Цель изобретения — снижение себестоимости мармелада и улучшение его качества.

Поставленная цель достигается тем, что в фурцелларано-сахаро-па.точный сироп дополнительно вводят ага роид, который перед введением обрабатывают в растворе хлористого калия концентрации 1,0-1,25% в течение 1-1,5 ч при постоянном перемешивании, при этом агароид берут к обрабатываемому раствору в соотношении 20:25, а фурцелларан к агароидув соотношении 60-55-:40-45.

Пример 1.(рецептура 1). В

18 л водопроводной воды растворяют при перемешивании 210 г (1,125%) хлористого калия, насыпают 747 г агароида и перемешивают при обычной температуре 75 мин. После этого агароид отделяют от раствора фильтрацией через неплотную ткань.

В 22 л водопроводной воды насыпают 913 г фурцелларана и перемешивают при обычной температуре 75 мин

После этого фурцелларан отделяют от воды фильтрацией через неплотную ткань.

В котел для варки фурцеллараноагароидо-сахаро-паточного сиропа наливают при нагревании котла 12 л водопроводной воды, растворяют

51,596 кг сахара, набухщие фурцелларан и агароид, 25,8 кг патоки, 1,25 кг лактата натрия (40%-ного его раствора) и массу вываривают до кондиции по содержанию сухих веществ. После этого фурцеллараноагароидо-сахаро-паточный сироп охлаждают в отдельном баке до темпе831097

3О

2О

Таблица 1

Сод ерж ани е сухих веществ, Ъ

Наименование сырья в натуре

Сахар-песок:

85,42

515,19

201,24

7,7б

6,35

5 00

85,55

515,96

99,85

99, 85

78, 00

85,00

85,00

40,00 для обсыпки в желе

Патока фурцелларан

258, 00

9,13

7,47

12,50

Агароид

Лактат натрия ратуры б 5-75О С, добавляют при перемешивании 1,17 кг лимонной кислоты, 160 г эссенции,, 50 г красителя. Си„роп заливают в форьы для застудневайия, выбирают мармелад из форм, обсыпают его сахаром и сушат на возду.хе при обычной температуре до кондиции по влажности.

Пример 2,{рецептура 2). В 16 л водопроводной воды растворяют при перемсшивании 180 r (1,125%) хлористого .:алия, насыпают 664 г агароида и перемешивают при обычной, температуре 75 мин. После этого ага роид отделяют от раствора фильтрацией через неплотную ткань.

В 25 л водопроводной воды насыпают 996 r фурцелларана и перемешивают при обычной температуре

75 мин. После этого фурцелларан отделяют от воды фильтрацией через не. плотную ткань.

В котел для варки фурцеллараноагароидо-сахаро-паточного сиропа наливают при нагревании котла

12 л водопроводной воды, растворяют

51,596 кг сахара, набухщие фурцелларан и агароид, 25,8 кг патоки, 1,25 кг лактана натрия (40%-ного

Ъго раствора) и массу вываривают до кондиции по содержанию сухих веществ. После этого фурцеллараноагароидо-сахаро-паточный сироп охлаждают в отдельном баке до темпИратуры 65-75 С, добавляют при перемешивании 1,17 кг лимонной кислоты, 160 r эссенции, 50 г красителя. Сироп заливают в формы для заотудневания, выбирают мармелад из форм, обсыпают его сахаром и сушат на воздухе при обычной температуре до кондиции по влажности.

В табл.1 приводится рецептура 1 на желейный мармелад на фурцелларане и агароиде по предлагаемому способу (Фурцелларан:агароид=55:45)

В табл.2 приводится рецептура

2 на желейный мармелад на фурцелларане и агароиде по предлагаемому способу (Фурцелларан:аггароид=60:40), В табл.3 приводится рецептура 3 на желейный мармелад на фурцелларане с лактатом натрия.

Мармелад, полученный по этой рецептуре не отличается по технологическим показателям or мармелада на агороиде.

В табл. 4 приводятся физико-химические показатели и органолоптическая оценка мармелада, а также показатели для мармелада, полученного по унифицированной рецептуре на агароиде.

Набухание агароида в растворах хлористого калия концентрации 1-125% позволяет уменьшить, по сравнению с набуханием его в воде в тех же условиях, потери агароида с 26,4 до 4,13.

Производство желейного мармелада по предлагаемому способу (рецептуры 1 и 2) на фурцелларане и агароиде, предварительно подвергающимся набуханию.в 1-1,25%-ных растворах хлористого калия, позволяет, по сравнению с известным способом (рецептура 3) заменить 4,0-45% фурцелларана агароидом, что дает возможность сэкономить 4,4-5,,05 тыс.рублей на каждую тонну фурцелларана, используемого в настоящее время в производстве мармелада.По физикохимическим показателям и органолептическим свойствам марьюлад, полученный по предлагаемому способу, не отличается от мермслада, получаемого по унифицированной рецептуре на основе фурцелларана или агароида.

Проведение процесса набухания агароида в растворах хлористого калия (1-1, 25%) делает желейную массу более устойчивой к кислотам. улучшаются.также и органолептические свойства мармелада. Содержащиеся в агароиде приве» си, придающие ему неприятный запах и вкус, удалаются при замачивании его в растворах хлористого калия. Структура мармелада несколько улучшается.

Расход сырья на тонну годовой продукции, кг

831097

Продолжение табл.1

Наименование сырья

Содержа ни е сухих веществ, Ъ

Расход сырья на тонну годовой продукции, кг в натуре

98с00

11, 7 0

1,60

11,47

1,60

0,50

0,50

902,41

1000,00

834,53

820,00

Выход

82,00

Наименование сырья

Содержание сухих веществ, Ъ

Сахар-песок;

99,85.

99,85

85,55 для обсыпки в желе

78, 00

85,00

85,00

40,00

98,00

82,00

Расход сырья на тонну готовой продукции, кг

Содержание сухих веществ, Ъ

Наименование сырья в натуре в сухих веществах

85,42

515,19

99,85

99,85

78,00

201,24

14,11

85,00

40,00

98,00

5,00

11,47

1,60

0,5.0

834,53

820,00

82,00

Кислот а ли монн ая

Эссенции разные

Красители разные

Итого

Патока

Фурцелларан

Агароид

Лактат натрия

Кислота лимонная

Эссенции разные

Красители разные

Итого

Выход

Сахар-песок: для обсыпки в желе

Паток а

Фурцелл аран

Лактат натрия

Кислота лимонная

Эссенции разные

Красители разные

Итого

Выход

515,96

258,00

9,96 . 6,64

12,50

11,70

1,60

0,50

902,41

1000,00

85,55

515,96

258,00

16,60

12, 50

11,70

1,60

0,50

902,41

1000,00 в сухих веществах

Таблица 2

85,42

515,19

201,24

8,47

5р64

5,00

11,47

1,60

0,50

834,53

820,00

Таблица 3

831097

Таблица 4

С В о и с т в а

Реце пт JjpH

19,2 19,2 18 8

Влажность, Ъ

18,6

Редуцирующие вещества, В

13,5 э 3р2

12 5

13,8

42,6 резке ножом

Кислотност ь, град

Прочность, г/см

14,6 14,2 14,0

45,2 52 4 46,3

Удовлетворительная, поддающаяся

Консистенция

Вкус

Беэ постороннего привкуса

Формула изобретения

Составитель И.выражейкина

Техред М.Галинка Корректор Н.Стец .

Редактор О.Малец

Заказ 2863/1 Тираж 564 Подписное вниИПИ Государственного комитета СССР па делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгавод, ул.Проектная,4

Способ производства желейного мармелада, предусматривающий получение фурцелларано-сахара-паточного сиропа путем растворения сахара в воде, добавление набухшего фурцелларана, патоки и введение в сироп остальных рецептурных компонентов с последующим формированием и выстойкой мармеладной массы, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью снижения себестоимости мармелада и улучшения его качества, в фурцелларано-сахара-паточ2 „ 3 Унифицированная на мармелад на агароиде ный сироп дополнительно вводят агароид, который перед введением обрабатывают в растворе хлористого калия концентрации 1-1,253 в течение 1-1,5ч при постоянном перемешивании, при этом агароид берут к обрабатываемому раствору в соотношении 20:25, а фурцелларан к агароиду — в соотношении 6055-:40-45.

Ксточники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ьвт . рскае свидетельство СССР

Р 464300, кл. Р., 23 1/06, 1972.