Способ тендеризации мяса
ОП ИСАКИИ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Совфтскик
Сощиалнстнческнк
Республик
Опубликовано 30.05 ° 81 ° Бюллетень М 20 Дата опубликования описания 30.05.81 (51)М. Кл. А 22 С 9/00 Гввудврствеппю пвивтет СССР по делан пзобретеппй N OTKPblTNN (53) УЛ К 637, 512 (088.8) (72) Авторы изобретения В. Н. Зайцев и Л. В. Куликовская Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ТЕНДЕРИЗАЦИИ МЯСА Изобретение относится к мясной промышленности и предназначено для улучшения качества мяса. Известен способ тендеризации мяса, предусматривающий ввод электродов с частотой тока 20-60 импульсов в секунду в конечности убитого животного il j. .Однако ввиду высокого напряжения мясо в местах ввода электродов подгорает, обугливается и становится непригодным для употребления, что ведет к потерям продукта. Кроме того, процесс тендеризации мяса происходит неравномерно. Цель изобретения — равноМерное распределение тока и предотвращение подгорания мяса в местах ввода элект.родов. Для достижения цели в способе тендеризации мяса, предусматривающем ввод электродов с частотой тока 2060 импульсов в секунду в конечности убитого животного, обработку туши вецут электрическим током с напряжением 200-300 В в течение 1-3 мин, помещая животное в магнитное поле напряженностью 200-500 Э. Пример- 1. В конечности: 5 туши вводят электроды и подают напряжение 200 В с частотой 20 импульсов в секунду. Обработку проводят, помещая ее в магнитное поле напряженностью 200 Э/мин. Результаты анализов консистенции мяса показывают, что опытное мясо нежнее контрольного. Так например, усилие среза и усилие на разрыв опытных образцов составляет 5 5 кг/см и 1,0 кг/см,в .то время 2 т как у контрольных образцов, не подвергнутых обработке, соответственно составляет 7,2 кг/см и 1,6 кг/см . Пример 2. Увеличивают напряжение электрического тока до 300 В частоту тока до 60 импульсов в секунду, напряженность магнитного поля до 500 Э, а время обработки туши до 3 мин; Анализы консистенции мяса 3,8 показывают, что нежность несколько увеличивается, так, например, усилие среза или усилие на разрыв у опытных образцов составляет соответственно 5, 0 кг/см и 0,7 кг/см . В дальнейшем увеличивают напряжение до 400 В, частоту тока до 100 импульсов в секунду, напряженность магнитного поля до 1000 Э и время обработки до 5 мин. Однако это не приводит к ощутимому увеличению нежности мяса, так например усилие среза составляет 4,95 кг/см, усилие на разрыв 0 ° 6 кг/см, к тому же в местах ввода 33182 4 электродов мясо подгорает и непригодно к употреблению. В таблице приведены показатели качества маса различных частей туши, обработанных предлагаемым и известным способами, а также не подвергшихся обработке. Предлагаемый. способ позволяет резко сократить продолжительность тендеризации; уменьшить энергозатраты, исключить потери мяса от ожогов и улучшить его консистенцию по всем участкам туши. LA л л С» О,» С» М\ л СО С» OO л С» С» lA л ш И1 СО OO С» С» CV Ю CV. Ф С Ъ л л л С» л л Ы % л LA л л 4 1 л Ю СЧ 8331 82 О О л ° о о Ch C» Ю л lA О Л A о ю С» LA LA C» ° л е л lA LA. с,О л л Ю о Ю Ю N C4 OO 01 ° I O л М » Е (Л (/» в D. сп а е с i- o о о О -1 а v ° 1» о ь Е Ф Ф ц- О Формула изобретения Способ тендеризации мяса, предус,матривающий ввод электродов с частотой тока 20-60 импульсов в секунду в конечности убитого животного, отличающийся тем, что, с целью равномерного распределения тока и предотвращения подгорания мя833182 8 са в местах ввода электродов, обработку туши ведут электрическим током с напряжением 200-300 В в течение 1-3 мин, помещая животное в магнитное поле напряженностью 200-500 Э. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент США У 2544681, кл. 99-107, опублик. 1951. Составитель И. Кутукова Редактор Л. Филь Техред Л.Пекарь Корректор В, Бутяга Заказ 3839 1 Тираж 419 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб. ° д. 4/5 Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4
