Штамм sтrертососсus diасетilастis 9/8,используемый в заквасках для маргарина и кисломолочных продуктов

Авторы патента:

изобретения

» - "»

Научно-пропзводственное объединение фасложирпром и Ленинградское ордена Ленина производственное объединение молочной промышленности (7! ) Заявители

»» (54) ШТАММ STREI TQCOCCUS 0IACETILACTIS 9/8, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ МАРГАРИНА

И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к техническойвЂ” микробиологии молочных продуктов и:может найти применение при составлении заквасок и бактериальных концентратов, используемых в. производс тве маргарина, .,5 сметаны, творога, кисломолочных напит- ков и паст.

Известен штамм &Ь.ер1осос ецио 4iace+ИасИъ 1089, используемый для производства кисломолочных продуктов. и мар гарина. Штамм в процессе сквашиванияв молоке накапливает свободные амин6кислоты в суммарном количестве520 8 мкмоль/л. Резистентен к специ- . фическому бактериофагу. Предельная кис- 1 лотность через 7 суток термостатирова ния при 30 С достигает 102 Т, При сквашнвании молока за 6-9 ч до кислотности 78 Т штамм образует диацетила (Д) 29 мг/л, ацетальдегида (А) 7,2 r»rr/>» 20 ацетоина 56,7 мг/л, летучих кислот

29,5 мл 0,1 н. щелочи, идущей на тнтрование. Соотношение диацетила и апет; альдегнда ll:À > 4:1 1), 2

Наиболее близким.по технической сущности к предлагаемому штамму является Str дккеОСасОВ Л, который при скваыивании молока при 30 С за о

9-3.2 ч до кислотности 75-80 Т образует диацетила 34,2 мг/л, ацетальдегида 6,6 мг/л, ацетоина 123 мг/л и л тучих кислот 1.4,7.мл 0,1 н. щелочи, идущей на тит.рование, а также способен к накоплению в сквашенном молоке свободных аминокислот g2).

Недостатком указанных штаммов яв-. ляется узкий температурный интервал активного. продуцирования ароматических веществ с верхним пределом, 30 С. Целью изобретения является получение штамма Ы1 ВскФЦ скМ» с повышенной активностью продуцирования ароматических веществ и органических кислот в более широком температурном интервале с верхним пределом 38-40 о С.

Использование такого штамма позволит интенсифицировать процесс сквашивания в производстве тех молочных продуктов,, ровать процесс сквашивания и упростить пропесс приготовления закваски, состоящей из смеси Яг 31ОсИ1СасОь и термофилъных молочнокислых бактерий, используемой в производстве любительской сметаны, кисломолочных напитков и паст.

Предлагаемый штамм Я.1", 8»clc64» Ос11ь 9/8 имеет следующую морфологическую и культурально-физиологическую характеристику.

Морфология. рокки, диплококки, короткие цепочки из 4-6 кокков с диа-, метром 0,5-0,6 мкм. Грамположительные.

Оптимальная температура роста or

30 до 40 С.

Биологическая активность полученного штамма была проведена на следующих средах.

Солевой бульон. Рост при 4,5% содержания соли, при 6,5% роста нет.

Шелочной бульон. Рост при рН среды

9,2 при рН среды 9,6 роста нет.

Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Активный рост как в глубине (преимущественно в виде дисков), так и на поверхности в виде кругльи блестящих беловатых колоний с диаметром 0,1-0,2 см, Агар с гидролизованным молоком с добавлением 1% цитрата кальция и 1% дрожжевого автолизата, Глубинные и поверхносные колонии дают зоны просветления до 0,5-0,8 см.

Желатину не разжижает

Лакмусовое молоко и молоко с 0,1 и 0,3% метиленовой сини восстанавливает и свертывает.

Мясо-пептонный бульон с глюкозой.

Равномерное помутнение с незначительным осадком.

Рост в цитратной среде вЂ” активный с обильным газообразованием.

Отношение х углеводам. Сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, мальтозу, сахарозу, левулезу, ксилозу, арабинозу, раффинозу, рамнозу, декстрин. Утилизирует дульпит, сорбит, маннит, глицерине

Образует аммиак из аргинина.

Реэистентен к специфическому бактериофагуе

Предельная кислотность через 7 суток термостатирования при 30 СвЂ”

97 Т, а при 400 С вЂ” 99 Т.

Штамм Мг. ЙасЕЮасОь 9/8 испытан в составе заквасок и бактериальных конпентратов для сквашивания моло3 993901 4 при изготовлении которых используются штаммы Ыг. 8»ace%»tack s, а также исключить раздельное приготовление заквасок, состоящих иэ ароматообразующих стрептококков и термофильных молочнокислых бактерий, используемых для приготовления любительской сметаны, кисломолочных напитков и пастe Такy например, согласно ивструкции для приготовления закваски для напитка Лю- »и бительский 1977 раздельно готовят закваску ароматообразующего стрептококка Ял Й»ОсЕ »СосОв и закваску термофильного стрептококка Ял". Юегп»орЬ» 8иб. Применение штамма Ыя.@ос О(цс » с высоким темдературным оптимумом значительно упростит и облегчит процесс приготовления эаквасок для этого продукта.

Предлагаемый штамм Ыг. diaceti Ыс- 20

0 9/8 отселекционирован путем облучения молочнокислого стрептококка гамма-лучами при поглощенной дозе

1 " 10 рад и мощности поглощенной доб зы 5 рад/с. 25

Предлагаемый штамм Мл ЭасВ Лсас л з 9/8 характеризуется следующими основными биохимическими признаками.

При сквашивании молока при ЗО С за 6-8 ч до кислотности 73 Т штамм 30

Яг ЙбсЕОбос1»в 9/8 образует диацетила 42,5 мг/л, ацетальдегида

7,1 мг/л, соотношение Й:А = 6:1, ацетоина 64,5 мт/л и летучих кислот

33,5 мл 0,1 н. щелочи, идущей íà титрование. K тому же в процессе сквашивания в молоке накапливаются следующие свободные аминокислоты: аспарагиновая, треонин, серии, глутаминовая, пролин, глипин, алании, цистин, валин, тирозин. метионин, лейцин, изолейцин, фенилаланин. Суммарное количество свободных аминокислот составляет 1180,8 мкмоль/л.

При сквашивании молока при 38-40 С эа 4 6 ч до кислотности 79 Т штамм 4

Ял . йоссЫЕас л 9/8 образует диацетила 40,3 мг/л, апетальдегида

6,85 мг/л, соотношение Й:А = 6:1, ацетоина 60,8 мг/л и летучих кислот

32,6 мл О,l н. щелочи; идущей на тит50 рование.

Штамм 6

К тому же S

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я 2 АвторскОе свидетел,, сто CCCp .

Штамм MreptococcuS УасЕббос,вЂ” 34 767202, кл. А 231) 3/02, 1978

g1 с 9/8 (коллекпия культур микроор- (прототип) .

Составитель И. Привалова

Редактор Г. Прусова Техред м.Тепер Корректор М. Коста

Заказ 689/2 Тираж 565 Подписное