Патенты автора Туниева Елена Карленовна (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам испытания структурообразователей для производства вареных колбасных изделий. Способ получения геля структурообразователя включает смешивание структурообразователя с водой и при необходимости с поваренной солью, помещение емкости с полученной массой в водяную баню, нагрев и последующее охлаждение. Диаметр емкости, в которую поместили для термической обработки воду со структурообразователем или подсоленную воду со структурообразователем, составляет от 1 до 7 см при толщине стенки емкости не более 3 мм. Термическую обработку емкости со смесью ведут поэтапно: на первом этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 45 до 55°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 15 до 20 мин, на втором этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 55 до 65°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 20 до 40 мин, на третьем этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 65 до 75°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре от 60 до 65°С; на четвертом этапе температура теплоносителя водяной бани доводится до температуры от 75 до 80°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре смеси от 70 до 72°С. Обеспечивается проведение объективной оценки функциональных характеристик структурообразователей в условиях приближенных к реальным параметрам производства вареных колбасных изделий. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству вспомогательных материалов для мясной промышленности, и может найти применение для получения посолочной смеси с пониженным содержанием натрия для изготовления мясной продукции. Состав посолочной смеси предусматривает использование следующих ингредиентов взамен хлорида натрия: калий хлористый, кальций хлористый двухводный, лизин гидрохлорид, нитрит натрия. Посредством этих ингредиентов заменяется до 60,7% хлорида натрия. Изобретение обеспечивает формирование технологических свойств мяса и вкусоароматических характеристик готовой продукции с пониженным содержанием натрия. 1 табл., 3 пр.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАСОК ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ПРИ ПОВЫШЕННЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ // 2515387
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве варено-копченых колбасок. Способ предусматривает размораживание, обвалку, жиловку, измельчение, посол мясного сырья, подготовку пряностей, чеснока, оболочек, приготовление фарша, формование колбасок, осадку, подсушку, обжарку, варку, копчение, сушку, упаковку под вакуумом. Колбаски формуют в газо-влагопроницаемые оболочки диаметром 18-24 мм. После термообработки и упаковки под вакуумом пастеризуют в воде при температуре 74-80°С до температуры в центре колбасок 70°С с последующей выдержкой в течение 8-12 мин при температуре воды 74-80°С, с сохранением вакуумной упаковки после пастеризации, с последующим охлаждением до температуры 0-20°С. Пастеризацию и выдержку упакованных под вакуумом колбасок проводят с использованием паровоздушной смеси при температуре 74-80°С. Обеспечивается увеличение срока годности продукта до 30 сут при хранении температурой не выше 20°С, с сохранением качественных характеристик и показателей безопасности. 1 з.п.ф-лы, 1 табл., 4 пр.
