Посолочная смесь с пониженным содержанием натрия

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству вспомогательных материалов для мясной промышленности, и может найти применение для получения посолочной смеси с пониженным содержанием натрия для изготовления мясной продукции. Состав посолочной смеси предусматривает использование следующих ингредиентов взамен хлорида натрия: калий хлористый, кальций хлористый двухводный, лизин гидрохлорид, нитрит натрия. Посредством этих ингредиентов заменяется до 60,7% хлорида натрия. Изобретение обеспечивает формирование технологических свойств мяса и вкусоароматических характеристик готовой продукции с пониженным содержанием натрия. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству вспомогательных материалов для мясной промышленности и может найти применение для получения посолочной смеси с пониженным хлоридом натрия для производства мясных продуктов.

Известна солевая приправа к пище, которая содержит хлорид натрия до 65%, хлорид калия 20-40% и хлориды (сульфаты) магния 5-20% (Авторское свидетельство СССР №1079166, A23L 1/237, 1984). Состав направлен на создание оптимизированного равновесия натрия, калия и магния и устранение перегрузки, вносимой в систему электролитов, и связанных с ней различных серьезных органических расстройств и нарушений, хронических заболеваний и смертности, в особенности от сердечно-сосудистых заболеваний. Недостатком этого изобретения является горьковатый вкус в виду присутствия солей калия и магния, отсутствия вкусоароматических компонентов, способных нивелировать специфический вкус, отсутствие нитрита натрия обеспечивающего консервирующий эффект, цветообразование и вкусообразование мясных продуктов.

Известен состав пищевой соли с пониженным содержанием хлорида натрия, обладающей профилактическим антигипертензивным действием, мас.%: хлорид натрия 65,0-70,5, хлорид калия 27,0-31,0, гексацианоферрат (II) калия 0,0002-0,001, сульфат магния безводный - остальное (патент РФ №2185751, A23L 1/237, 2002). Данная соль предназначена для применения в профилактических целях. За счет использования сульфата магния в безводной форме соль обладает способностью сохранять стабильность свойств при длительном хранении. Недостатком этого изобретения является горьковатый вкус ввиду присутствия солей калия и магния, отсутствия вкусоароматических компонентов, способных нивелировать специфический вкус, отсутствие нитрита натрия, обеспечивающего консервирующий эффект, цветообразование и вкусообразование мясных продуктов. Кроме того, уровень замены хлорида натрия в этой смеси не превышает 35%.

Известна минеральная соль с пониженным содержанием натрия, обладающая профилактическим эффектом, которая содержит хлориды натрия и калия, соль магния и лизин гидрохлорид при следующем соотношении компонентов, мас.%: 35 ≤ хлорид натрия < 58, 31 ≤ хлорид калия ≤ 40, 5 ≤ сульфат магния безводный ≤ 10, 2 < лизин гидрохлорид < 10 (патент РФ №2286071, A23L 1/237, 2006). Применение заявляемой соли с лизином и пониженным содержанием натрия обеспечит организм эссенциальными веществами (L-лизин, натрий, калий и магний) в количествах, соответствующих физиологической потребности, что в наибольшей степени удовлетворяет требованиям основных принципов организации питания. Недостатком данного способа является, то что не все концентрации лизин гидрохлорида 2-10%, обеспечивают необходимый корригирующий эффект при использовании хлорида калия, обладающего горьким вкусом. Кроме того, представленные смеси разработаны с учетом вкусовых предпочтений и медико-биологических рекомендаций, в то время как при создании посолочной смеси с пониженным содержанием натрия для мясной продукции важнейшим показателем является влияние на формирование технологических свойств и безопасности готового продукта. Также в данной смеси отсутствует нитрит натрия, обеспечивающий консервирующий эффект, цветообразование и вкусообразование мясных продуктов.

Данное техническое решение является наиболее близким аналогом по совокупности признаков к заявляемому способу, принято за прототип.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является получение посолочной смеси с пониженным содержанием натрия, для изготовления мясной продукции, обеспечивающее формирование органолептических показателей, технологических характеристик, консервирующий эффект мяса и готовой продукции с одновременным снижением негативного влияния натрия на организм человека.

Решение данной задачи обеспечивается тем, что одновременно используются следующие ингредиенты при соотношении, мас.%: калий хлористый 9-19; кальций хлористый двухводный 13-25; лизин гидрохлорид 8-16; нитрит натрия 0,3-0,7; натрий хлористый - остальное.

Согласно заявляемому техническому решению, калий хлористый в смеси необходим для формирования технологических характеристик мясного сырья (влагосвязывающая способность, активность воды) и придания соленого вкуса мясной продукции. При концентрации калия хлористого менее 9% не обеспечивается достаточное проявление соленого вкуса и технологических свойств мяса. Введение калия хлористого более 19% приводит к появлению выраженного горького вкуса, что негативно отражается на органолептических показателях готового продукта.

Кальций хлористый двухводный в смеси необходим для формирования желаемых технологических характеристик мяса (pH, влагосвязывающая способность, активность воды, плотная компоновка фарша за счет неферментативного протеолиза). При концентрации кальция хлористого двухводного менее 13% не обеспечивается достаточное снижение натрия хлористого в смеси, а также формирование технологических свойств мяса. Внесение кальция хлористого двухводного более 25% приводит к существенному снижению pH, что негативно отражается на консистенции готового продукта.

Лизин гидрохлорид в смеси необходим для подавления горького вкуса калия хлористого. При концентрации лизина гидрохлорида менее 8% не достигается подавление горького вкуса калия хлористого. Внесение лизина гидрохлорида более 16% технологически не целесообразно, так как не приводит к повышению корригирующих свойств, при концентрации калия хлористого в заявляемом техническом решении.

Нитрит натрия в смеси необходим для формирования розовой окраски мясной продукции и формирования барьерных свойств к развитию микроорганизмов. При концентрации нитрита натрия менее 0,3% не достигается формирование желаемой розовой окраски мясной продукции, а также уменьшается бактериостатическое действие нитрита. Внесение нитрита натрия более 0,7%,технологически не целесообразно, так как не приводит к улучшению цвета готовой продукции.

Заявляемая посолочная смесь с пониженным содержанием натрия иллюстрируется следующими примерами ее осуществления.

Пример 1. Для получения посолочной смеси с пониженным содержанием натрия берут калий хлористый 9%, кальций хлористый двухводный 13%, лизин гидрохлорид 8%, нитрит натрия 0,3%, натрий хлористый 69,7%. После чего все компоненты смешивают до равномерного распределения ингредиентов.

Примеры 2-3. Смеси получали аналогично Примеру 1, но с другими соотношениями ингредиентов:

Указанным методом получения посолочной смеси был достигнут результат, заключающийся в формировании желаемых технологических свойств мясного сырья и обеспечении срока годности, соответствующего для мясной продукции с традиционным содержанием соли.

Экспериментальные данные показали, что внесение взамен поваренной соли посолочной смеси с пониженным содержанием натрия оказало влияние на формирование технологических свойств мяса при посоле, в частности, снижение значение pH до значения 5,20 через 3 сут, при одновременном снижении активности воды в процессе выдержки в посоле и улучшение цветовых характеристик, а также глубокие деструктивные изменения мышечных волокон. Полученные результаты позволили рекомендовать использование посолочной смеси с пониженным содержанием натрия для изготовления полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий с пониженным содержанием поваренной соли.

Органолептическая оценка колбасных изделий, выработанных с использованием посолочной смеси с пониженным содержанием натрия, показала, что колбасы имели хороший товарный вид, монолитную консистенцию, характерный для данного вида мясной продукции вкус и запах.

Посолочная смесь с пониженным содержанием натрия, состоящая из калия хлористого, кальция хлористого, лизина гидрохлорида, нитрита натрия, натрия хлористого, отличающаяся тем, что одновременно используются следующие ингредиенты при соотношении, мас.%: калий хлористый 9-19; кальций хлористый двухводный 13-25; лизин гидрохлорид 8-16; нитрит натрия 0,3-0,7; натрий хлористый - остальное.



 

Похожие патенты:

Способ включает первичную обработку рыбного сырья, измельчение рыбы и добавление к рыбному фаршу растительных компонентов, перемешивание, порционирование, формование, панирование и замораживание.

Изобретение относится к области кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным иодидом калия, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 мин, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 мин, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 50 мг наноструктурированного иодида калия в оболочке конжаковой камеди, или натрий-карбоксиметилцеллюлозе, или агар-агаре, или высокоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине и разливают по формам.

Изобретение относится к области кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада, обогащенного экстрактом элеутерококка, в котором в процессе приготовления в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую экстракт элеутерококка в каррагинане, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт элеутерококка в альгинате натрия, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт элеутерококка в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт элеутерококка в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт элеутерококка в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт элеутерококка в высокоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт элеутерококка в низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт элеутерококка в агар-агаре.

Изобретение относится к пищевой и кондитерской промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоциан красной редьки, с водой с получением водного раствора красителя.

Изобретение относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к продукту на основе теста или взбитого жидкого теста для применения в хлебобулочных изделиях.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антиоксидантными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антиоксидантными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антиоксидантными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к двойным съедобным пленкам, получаемым путем переработки яблочного сырья. Способ производства двойных съедобных пленок из яблочного сырья характеризуется тем, что у яблок удаляют несъедобные части, обрабатывают водяным паром в течение 10-30 минут.

Изобретение относится к пищевой и кондитерской отраслям промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ производства полукопченой колбасы с пониженным содержанием поваренной соли, но с сохранением вкуса солености включает мясо птицы ручной обвалки, мясо птицы механической обвалки не более 40% к массе несоленого сырья, а также соль поваренную пищевую, посолочную смесь НИСО-2, перец черный, орех мускатный, сахар, чеснок, в качестве вкусо-ароматического усилителя включает дрожжевой экстракт в количестве 2% к массе несоленого сырья, а поваренной соли содержит до 1,5% к массе несоленого сырья.
Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу получения вкусоароматической добавки. Сырье измельчают и консервируют хлористым натрием.

Способ предусматривает шприцевание рыбы с последующим досаливанием путем погружения в тузлук. Шприцевание осуществляют раствором, состоящим из воды, поваренной соли, препарата Инжектал SK2040, взятых в определенных соотношениях.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления рассолов для инъецирования мясного сырья при производстве копчено-вареного цельномышечного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соленой продукции из рыбы для питания детей. Способ включает разделку сельди на филе, двухстадийный посол, обесшкуривание, нарезку, фасование и упаковывание под вакуумом.

Способ предусматривает приготовление филе, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле пиленгаса, фасовку пиленгаса и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле зубатки, фасовку зубатки и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству ветчины вареной в оболочке. Композиция включает свинину, поваренную соль, нитрит натрия, холодную воду, молочный белково-углеводный лактулозосодержащий концентрат «Лакт-ОН», комбинированный препарат сухого животного белка AproPORK HF85 и цитрат натрия трехзамещенный при определенном соотношении ингредиентов.
Изобретение относится к технологии производства консервов из моллюсков. .
Изобретение относится к сахарной промышленности. Способ производства сахарсодержащего продукта предусматривает нанесение жидкой биологически активной добавки, не содержащей сахарозу, на кристаллы сахара и сушку в двух барабанных сушилках. Причем сахар предварительно фракционируют с отделением из него кристаллов размером 0,5-1,0 мм для нанесения на них экстракта из корня женьшеня в количестве 1,0-2,5% по их массе при помощи форсунки, установленной внутри барабана первого сушильного аппарата. При этом процесс нанесения осуществляется на кристаллы сахара, находящиеся во взвешенном состоянии. После чего кристаллы сахара направляют во вторую барабанную сушилку и сушат до влажности 1,0-1,5%. Затем на их поверхность наносят через форсунку раствор изомальта концентрацией 70-80% сухих веществ в количестве 0,2-0,8% по массе сахара и доводят до влажности 0,2-0,7%. Изобретение позволяет обеспечить более равномерные условия нанесения на кристаллы сахара жидкой биологически активной добавки, улучшить ее физиологический состав и более прочно закрепить ее на поверхности кристаллов за счет обработки раствором изомальта. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству вспомогательных материалов для мясной промышленности, и может найти применение для получения посолочной смеси с пониженным содержанием натрия для изготовления мясной продукции. Состав посолочной смеси предусматривает использование следующих ингредиентов взамен хлорида натрия: калий хлористый, кальций хлористый двухводный, лизин гидрохлорид, нитрит натрия. Посредством этих ингредиентов заменяется до 60,7 хлорида натрия. Изобретение обеспечивает формирование технологических свойств мяса и вкусоароматических характеристик готовой продукции с пониженным содержанием натрия. 1 табл., 3 пр.

Наверх