Способ получения геля структурообразователя для производства вареного колбасного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам испытания структурообразователей для производства вареных колбасных изделий. Способ получения геля структурообразователя включает смешивание структурообразователя с водой и при необходимости с поваренной солью, помещение емкости с полученной массой в водяную баню, нагрев и последующее охлаждение. Диаметр емкости, в которую поместили для термической обработки воду со структурообразователем или подсоленную воду со структурообразователем, составляет от 1 до 7 см при толщине стенки емкости не более 3 мм. Термическую обработку емкости со смесью ведут поэтапно: на первом этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 45 до 55°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 15 до 20 мин, на втором этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 55 до 65°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 20 до 40 мин, на третьем этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 65 до 75°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре от 60 до 65°С; на четвертом этапе температура теплоносителя водяной бани доводится до температуры от 75 до 80°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре смеси от 70 до 72°С. Обеспечивается проведение объективной оценки функциональных характеристик структурообразователей в условиях приближенных к реальным параметрам производства вареных колбасных изделий. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к способам испытания структурообразователей для мясной промышленности и может найти применение для входного контроля структурообразователей на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен способ термической обработки раствора желатина для определения прочности студня (Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 291 с.). Раствор желатина охлаждают при 8±1°с в течение 18 ч. Перед проведением испытания прочности студня, его помещают на 2 ч в водяную баню с температурой воды 15°С. Недостатком этого метода является отсутствие тепловой обработки студня с использованием высоких температур, характерных для технологического процесса производства вареных колбасных изделий - 70±2°С, что не позволяет объективно оценить функциональные свойства желатина и его пригодность для использования в составе мясной продукции.

Известна методика испытания структурообразователей (агар) с использованием следующего способа термической обработки (Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: КолосС, 2004. - 571 с.): стаканы с раствором агара, агароида или агаро-сахарного раствора помещают в горизонтально установленный сосуд с плоским дном (например кристаллизатор), заполненный водой температурой 20°С. Затем стаканы с агаро-сахарным раствором термостатируют при 30-60°С. Причем уровень воды в сосуде должен быть немного выше уровня раствора в стаканах. Стаканы с раствором выдерживают в сосуде при температуре 20°С, поддерживая ее добавлением холодной и теплой воды. Недостатком этого метода является недостаточно высокая температура термостатирования - 30-60°С, которая не позволяет прогнозировать гелеобразующую способность струткурообразователей при более высоких температурах, используемых при изготовлении мясной продукции. Кроме того добавление холодной или теплой воды для поддержания температуры увеличивает трудоемкость и снижает точность метода.

Известен способ тепловой обработки гелей животного соединительнотканного белка (ГОСТ 33692-2015 «Белки животные соединительнотканные. Общие технические условия»), который предусматривает приготовление раствора при добавлении воды с температурой (80±5)°С с последующим охлаждением приготовленной суспензии до (4±2)°С и выдержкой в течение 60 мин при температуре (4±2)°С. Недостатком данного способа является, то, что при приготовлении гелей животного белка на мясоперерабатывающих предприятий, как правило, используют холодную воду, термическая обработка проходит поэтапно уже после приготовления и набивки колбасного фарша со структурообразователями в оболочку. Таким образом данный способ не позволяет имитировать процесс термической обработки на производстве, а, следовательно, и объективно оценить функциональные свойства структурообразователей для мясной продукции.

Данное техническое решение, является наиболее близким аналогом по совокупности признаков к заявляемому способу, принято за прототип.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является разработка способа приготовления геля структурообразователя, для проведения объективной оценки его функциональных характеристик, в условиях приближенных к реальным параметрам производства вареных колбасных изделий.

Решение данной задачи обеспечивается тем, что диаметр емкости, в которую поместили для термической обработки воду со структурообразователем или подсоленную воду со структурообразователем, составляет от 1 до 7 см, при толщине стенки емкости не более 3 мм, термическую обработку емкости со смесью ведут поэтапно; на первом этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 45 до 55°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 15 до 20 минут; на втором этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 55°С до 65°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 20 до 40 минут; на третьем этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 65°С до 75°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре от 60°С до 65°С; на четвертом этапе температура теплоносителя водяной бани доводится до температуры от 75°С до 80°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре смеси от 70°С до 72°С.

Данный способ заключается в обеспечении равномерного прогрева растворов/гелей структурообразователей путем поддержания небольшой разницы между температурой в водяной бане и температурой раствора/геля в начале каждого этапа.

Диаметр емкости от 1 до 7 см, в которой проводят термообработку воды со структурообразователем, соответствует основным диаметрам оболочек вареных колбасных изделий. При диаметре емкости менее 1 см, прогрев смеси будет слишком быстрым, что не соответствует реальной термической обработке вареных колбасных изделий. При диаметре емкости более 7 см, прогрев смеси наоборот, будет слишком медленным, что приведет к значительному увеличении времени определения свойств геля. При толщине стенки емкости превышающей 3 мм, так же значительно увеличится время определения свойств геля.

Поэтапный нагрев воды со структурообразователем, соответствует параметрам тепловой обработки вареных колбасных изделий. Параметры тепловой обработки отличающиеся от: первый этап - температура теплоносителя водяной бани составляет от 45 до 55°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 15 до 20 минут; на втором этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 55°С до 65°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 20 до 40 минут; на третьем этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 65°С до 75°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре от 60°С до 65°С; на четвертом этапе температура теплоносителя водяной бани доводится до температуры от 75°С до 80°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре смеси от 70°С до 72°С, не соответствует параметрам тепловой обработки вареных колбасных изделий, что не позволяет провести объективную оценку их функциональных характеристик, в условиях приближенных к реальным параметрам производства вареных колбасных изделий.

Заявленный способ проведения тепловой обработки геля структурообразователя иллюстрируется следующими примерами его осуществления.

Пример 1. Приготовленный раствор/гель структурообразователя разливается в емкость диаметром 1 см с толщиной стенки 0,5 мм, после чего помещается в водяную баню, в которой поддерживается следующая температура: на первом этапе температура теплоносителя водяной бани составляет 45°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 15 минут; на втором этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 55°С, а продолжительность выдержки смеси составляет 20 минут; на третьем этапе температура теплоносителя водяной бани составляет 65°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре 60°С; на четвертом этапе температура теплоносителя водяной бани доводится до температуры от 75°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре смеси 70°С.

Примеры 2-3. Способ осуществляют аналогично Примеру 1, но с другими параметрами операций составляющих данный процесс:

Указанным методом проведения тепловой обработки был достигнут результат, заключающийся в максимальном приближении способа тепловой обработки струткурообразователя к производственному процессу термической обработки вареного колбасного изделия.

Заявляемая методика позволит использовать объективный подход к оценке струткурообразователей для производства вареных колбасных изделий и обеспечить проведение входного контроля структурообразователей на мясоперерабатывающих предприятиях.

Способ получения геля структурообразователя для производства вареного колбасного изделия, включающий смешивание структурообразователя с водой и при необходимости с поваренной солью, помещение емкости с полученной массой в водяную баню, нагрев и последующее охлаждение, отличающийся тем, что диаметр емкости, в которую поместили для термической обработки воду со структурообразователем или подсоленную воду со структурообразователем, составляет от 1 до 7 см, при толщине стенки емкости не более 3 мм, термическую обработку емкости со смесью ведут поэтапно; на первом этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 45 до 55°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 15 до 20 мин; на втором этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 55 до 65°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 20 до 40 мин; на третьем этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 65 до 75°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре от 60 до 65°С; на четвертом этапе температура теплоносителя водяной бани доводится до температуры от 75 до 80°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре смеси от 70 до 72°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к кормовой промышленности, а именно к способу получения сухого экстракта лекарственных растений, используемых в качестве кормовой добавки для сельскохозяйственных животных и птицы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколадных изделий. Предложен состав для приготовления шоколадных изделий, который включает какао тертое, какао-масло в свободном виде, сухой концентрат молочной сыворотки, заменитель сахара - мальтитол, подсластитель - экстракт стевии, пребиотик - инулин, эмульгатор - летицин, функциональные добавки при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мальтитол 12,56-13,04; какао-масло 9,86-11,05; сухой концентрат молочной сыворотки 3,43-4,9; инулин 8,62-9,86; летицин 0,39-0,45; экстракт стевии 0,03-0,07; в качестве функциональных добавок содержит ваниль натуральную в количестве 0,3 мас.% и премикс кальций-D3 в количестве 1,75 мас.% или экстракт мяты в количестве 0,5 мас.% и витаминный премикс - витамины А и Е в количестве 0,17 мас.%; и какао тертое - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соевого молока, и может быть использовано при получении продуктов питания из соевого молока. Способ включает очистку семян сои, их замачивание, мокрое измельчение, фильтрацию и тепловую обработку.

Изобретения относятся к области биотехнологии, в частности к средствам для поддержания или стимуляции, косметическому продукту, фармацевтическому продукту, лечебно-профилактическому препарату, продукту питания и напитку недифференцированного состояния эмбриональных стволовых клеток или соматических стволовых клеток, средству для лечения раны и способу выращивания эмбриональных стволовых клеток, исключая эмбриональные стволовые клетки человека, или соматических стволовых клеток при поддержании недифференцированного состояния.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков, и может быть использовано для приготовления сухих смесей с повышенной биологической ценностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных напитков, и может быть использовано для приготовления сухих смесей с повышенной биологической ценностью.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерских изделий, заключающийся во введении в жидкую основу мучной суспензии с использованием пшеничной муки и смеси толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона, уваривании смеси и расфасовки продукта с добавлением очищенных орехов, причем в качестве жидкой основы используют концентрированные фруктовые и/или ягодные соки с содержанием сухой массы 60-65%, уваривание смеси проводят до достижения ею желеобразного состояния, осуществляют упаковку продукта путем заливки половины уваренной смеси в мягкий пластиковый пакет емкостью 200 г со штуцером с крышкой с последующей засыпкой в него дробленых очищенных орехов с размером ореховой крупки от 2 до 4 мм и заливкой второй половины уваренной смеси с получением соотношения уваренной смеси и орехов 5-7:1, проводят запаивание пакета, помещают заполненные запаянные пакеты в стерилизатор, осуществляя стерилизацию готового продукта, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов смеси для уваривания, мас.%: концентрированный сок 46-47,8; вода 36-37,8; мука пшеничная 15-16,8; пряности 1,2-1,6.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения снеков повышенной пищевой и биологической ценности на основе йодированных экструдатов, включающий просеивание чечевицы, экструдирование на шнековом экструдере при температуре продукта перед матрицей 368-393 К, частоте вращения шнека 1-2 с-1 и давлении в предматричной зоне экструдера 6-10 МПа.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания. Способ включает составление фарша с использованием мяса кролика механической обвалки, обогащенного растительным и животным ингредиентами, приготовление начинки, формование продукта и последующую термическую обработку.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным квертицином и дигидроквертицином.

Изобретение относится к кондитерским изделиям на жировой основе, способу их получения и способу сохранения концентрации флавонолов какао. Указанное кондитерское изделие содержит ароматизирующую композицию, включающую лактат калия, ацетат калия или их комбинацию, композицию неалкализованного шоколада или какао тертое. Ароматизирующая композиция присутствует в концентрации от около 0,1% вес./вес. до около 6,5% вес./вес. в пересчете на вес кондитерского изделия на жировой основе или в концентрации от 1% вес./вес. до около 15 вес./вес. в пересчете на вес какао тертого. Способ получения кондитерских изделий на жировой основе, имеющих ароматический профиль алкализованного какао, а также способ сохранения концентрации флавонолов какао включает стадии предоставления композиции неалкализованного шоколада или какао тертое и добавления вышеуказанной ароматизирующой композиции в композицию неалкализованного шоколада или какао тертого. Изобретение обеспечивает кондитерское изделие на жировой основе, которое имеет ароматический профиль алкализованного шоколада без подвергания композиции шоколада или какао тертого стадии алкализации, при этом не снижая концентрацию флавонолов какао. 3 н. и 19 з.п. ф-лы, 14 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к способам получения продуктов специализированного назначения. Способ получения продуктов специализированного назначения включает приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого влажностью 60-65% и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде с последующим отделением нерастворимого жомового остатка и коагуляцией белков в дисперсной системе раствором органической кислоты. При этом в качестве овощного компонента используют бланшированную мякоть тыквы при соотношении (вес.%) вода : семена сои : бланшированная мякоть тыквы, равном соответственно 8:1:1. В полученную после отделения нерастворимого жомового остатка соево-тыквенную дисперсную систему вносят сливки с массовой долей жира 10-33% при соотношении (вес.%): соево-тыквенная дисперсная система : сливки, равном (1-10):1, а термокислотную коагуляцию белков в соево-тыквенной дисперсной системе проводят 7%-ным пахтовым раствором аскорутина. Далее проводят отделение сывороточного продукта от полученного соево-тыквенно-сливочного коагулята. Полученный соево-тыквенно-сливочный коагулят доводят до влажности 10-80%. На основе нерастворимого жомового остатка готовят муку, а на основе сывороточного продукта готовят овощные напитки. На основе соево-тыквенно-сливочного коагулята готовят коктейли, соусы, десертные пасты, сырные продукты, творожные массы, кремы, начинки и гранулированный концентрат. Изобретение позволяет получить продукты специализированного назначения повышенной пищевой и биологической ценности. 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам испытания структурообразователей для производства вареных колбасных изделий. Способ получения геля структурообразователя включает смешивание структурообразователя с водой и при необходимости с поваренной солью, помещение емкости с полученной массой в водяную баню, нагрев и последующее охлаждение. Диаметр емкости, в которую поместили для термической обработки воду со структурообразователем или подсоленную воду со структурообразователем, составляет от 1 до 7 см при толщине стенки емкости не более 3 мм. Термическую обработку емкости со смесью ведут поэтапно: на первом этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 45 до 55°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 15 до 20 мин, на втором этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 55 до 65°С, а продолжительность выдержки смеси составляет от 20 до 40 мин, на третьем этапе температура теплоносителя водяной бани составляет от 65 до 75°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре от 60 до 65°С; на четвертом этапе температура теплоносителя водяной бани доводится до температуры от 75 до 80°С, при которой смесь нагревается до температуры в центре смеси от 70 до 72°С. Обеспечивается проведение объективной оценки функциональных характеристик структурообразователей в условиях приближенных к реальным параметрам производства вареных колбасных изделий. 1 табл., 3 пр.

Наверх