Способ осветления и стабилизации виноградных и плодово- ягодных вин,сусел и соков

 

СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАБИЛИ ЗАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВОЯГОДНЫХ ВИН, СУСЕЛ И СОКОВ, предусматривающий совместное введение в них бентонита с сорбентом и последующую выдержку , отличающийся тем,, что, с целью снижения потерь готового продукта, повышения степени осветления и стойкости его к повторным помутнениям и снижения доз бентонита, в качестве сорбента используют силикагель в количестве Slt от общего количества вводимых компонентов. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19). (11) А, (ц С 12 И l/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 2805775/28-13 (22) 23-07 79 (46) 15.09.83 ° Бюл. и 34 (72) A.A. Мержаниан, 3.Г. Агабальянц и В.Т. Христюк (71) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический ининститут (53) 663.256(088.8) .(56) l. Лоза В.М., Вечер А.С. Осветление вин бентонитами. "Виноделие и виноградарство СССР", 1948, М 3, с. 8-11. (2. Иирицман 3.И., Аронина Н.В

Лукьянец Т.C. Совместное применение силикагелей и нерастворимого поливинилпирролидона для стабилизации, вин, - "Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии", 1979, Ю i, c . 35-38.

3. Патен"г США М 3436225, кл. 99-48, .опублик. 1969.

4. Авторское свидетельство СССР по заявке М 2795928/28-13, кл. С 12 Н 1/02, 12.07 ° 79.

\ (54)(57) СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ И .СТАБИЛИ

ЗАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВОЯГОДНЫХ

ВИН, СУСЕЛ И СОКОВ, предусматривающий совместное введение в них бентонита с сорбентом и последующую вы" дерику, отличающийся тем,. что, с целью снижения потерь готового продукта, повышения степени осветления и стойкости его к повторным помутнениям и снижения.доэ бентонита, в качестве сорЬента используют сили- . кагель в количестве 5"303 от общего количества вводимых компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к винодельческой и соковой, и может, .быть использовано для оклейки виноградных и плодово-ягодных вин, сусел и соков с целью их осветления и стабилизации к повторным помутнениям.

Известен способ осветления и стабилизации виноградных и плодово-ягодных вин, сусел и соков путем введения 10 в них бентонита с последующей выдержкой (1) .

Известен спосоЬ стабилизации вин путем введения в них силикагеля с последующей выдержкой вина f2) .

Известен способ стабилизации пива путем введения в него бентонита и си ликагеля для удаления Ьелковых веществ f3).

НаиЬолее близким к предлагаемому является способ осветления и стаби« лизации виноградных и плодово-ягодных вин, сусел и соков, предусматривающий совместное введение в них" бентонита с сорбентом и последующую выдержку Я.

Однако известный способ не обеспечивает высокой степени осветления и стабильности готового продукта ко всем видам помутнений. при низких дозировках применяемых веществ, так как

ЗО смеси минералов не обладают достаточной селективностью к различным группам мутящих веществ винта, что приводит к увеличению их дозировки и„ как следствие, к повышению объема 35 осадков и потерь вина с отхрдящими осадками, и не достигается высокая стаЬильность вин, сусел и соков к белковым и другим помутнениям.

Цель изобретения - снижЕние по- 40 терь готового продукта, повышение сте-. пени осветления и стойкости его к повторным помутнениям и снижение доэ . бентонита.

Цель достигается тем, что согласно 45 способу осветления и стабилизации виноградных и плодово-ягодных вин, су-. сел и соков, предусматривающему совместное введение в них бентонита с сорбентом и последующую выдержку, в 50 качестве сорбента используют силикагель в количестве 5-303 от общего количества вводимых компонентов.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

На основании физико-химического со стояния, возраста и типа виноматериа ла определяют содержание силикагеля в комбинированном осветлителе, кото65 рое затеи уточняют пробной обработкой.

Затем готовят 10-203"ную суспензию бентонита, доЬавляют к ней необходи" мое количество (5-303 ) измельченного силикагеля. Полученную смесь тщательно перемешивают до однородного состояния.

После этого проводят пробную обработку вина, сусла или сока, по результа-. там которой определяют дозу осветлителя и соотношение в нем бентонита и силикагеля. В производственных условиях суспензию бентонита с силикаге" лем в необходимом количестве вносят в обрабатываемый продукт, который за" тем тщательно перемешивают. Процесс осветления контролируют по изменению его прозрачности. После завершения процесса осветления рсветленную часть продукта декантируют, а осадки группируют с последующим их центрифугированием или фильтрацией.

Общее количество комбинированного осветлителя зависит от физико-химического состава сусла, сока, типа и воз4 раста вина и в каждом отдельном случае определяется по результатам пробной оклейки. С учетом высокой стабиль" ности вин, обработанных бентонитом и силикагелем, установлен средний диапазон дозировок в пределах 0,4-3,5 г/л. в том числе для молодых виноматериалов 1-3 г/л, для нестабильных к белковым помутнениям 1.,5-2,5 г/л, для большинства плодово-ягодных виноматериалов 1,5-3,5 г/л, для марочных вин

0,4"1, г/л, для соков 0,5-2,0 г/л.

Проводят оЬработку виноматериалов махарадзевским бентонитом в смеси с палигорскитом и гидрослюдой, а также ситонима с доЬавками измельченного силикагеля марки КСК и 2. В качестве исходных виноматериалов выбраны .алычевый, сливовый и яблочный сухие сброженно-спиртованные соки с содержанием этилового спирта 16 ob.3. Пробную оклейку проводят по известной технологии.

t1 р и м е р 1. Проводят обработку соков предлагаемым способом в сравне" нии с известными. По результатам пробной обработки определяют оптимальные. технологические дозировки бентонита и силикагеля - осветлителей, вводят их в сок, перемешивают и выдерживают.

После завершения обработки процуктов измеряют оЬьемы осадков.

Экспериментальные данные по оптимальным технологическим дозировкам комЬинированного осветлителя в срав3 1041 ненни с расчетной дозировкой, полученной при условии независимого действия отдельных компонентов осветлителя, а, также оЬъемы образующихся осадков при обработке различных типов вин и соков 5

Сброженноспиртованные соки

Объем осадка, ф

Осветлители озировка осветлитея, г/л птимальрасчетная ная технологическая

Б+силикагель (4:1) 3,0

Сливовый

5,6

Б+гидрослюда (2:1) 3,5

Б+палыгорскит (1:2) 3;5

l8

5,5

7,5

16

Б+гидрослюда (1,:2) 4,0

Б+силикагель (4:I) 4,0

Алычевый

ЯЬлочный

Б+силикагель (5:1) 1в,5

3 5

Б+силикагель (9:1) 0,4

2,2

1 3

Б+палыгорскит (1:1) 2,2 3 ф Ф разливают в Ьутылки и выдерживают в течение 8 мес. Анализ вин, обрабо" танных по предлагаемому и известном способам проводят по прозрачности п (коэффициенту пропускания ь, 3). Полученные данные представлены в табл.2.

Б+силикагель (9:i),»»» » «ф

Ц р и м е р- 2. В плодово-ягодное

:или виноградное вино вводят совмест- но бентонит и силикагель в количест" Э> вах, определяемых пробной оклейкой, затем тщательно перемешивают и выдерживают. Вино, обработанное различными осветлителями, отделяют от осадка, Таблица 2 и

Прозрачность ь, Ж

Осветлители озировка, г/л Сброженноспиртованные соки птимальая техологичесая через

8-месячной выдержки до выдержки расчет" ная

Яблочный

72,8

4,4

99 9

89,7

90,0

68,4 „

70,5

5,0

4,0

Алычевый

Сливовый

44,0

69,4.

6,6

5,0

59,0

76,3,68,6

74,8

7,0

Яблочный

Свежеотжатый

Вермут . крепкий

Красный

Б+силикагель (9:1) .2,5

Б+гидрослюда (1:1) 3,0

Б+палыгорскит (1:1) 3,0

Б+силикагель (,9:1) 4 0

Б+силикагель (4:1) 3,5

Б+гидрослюда (1:2) 4,0 приведены в табл. 1, где в круглых скобках указано соотношение по масфе, отдельных компонентов s комбинирован ном осветлителе или минеральной смв" си (Б-беитонит).

Таблица 1

1041565

Продолжение табл.

2 3

",5 31,0

3,5 20, 0

95:5

90:10

80:20

70:30

60:40

3 5

20,0

4,0 26,0

5,0 35,0

Ю »

Соотношение бентонита и силикагеля в комбинированном осветлителе 6:С,4 (бентонит:сили" кагель) Объем 25 осадка после оклейки от объема ос-30 ветленного вина, /

Оптимальная технологичес кая дозировка комбинированного осветлите-, ля, г/л

35, О 40, 0

100:0

5,5 38,0

97:3

Составитель В. Христюк редактор В. Ковтун Техред M.Tåïåð - Корректор С.шекмар

Заказ 70о5/26 Тираж 523 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

11)0Я Москва Ж-Я Ра шская наб. 8. 4/$ филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, Й

Из приведенных данных видно, что наивысшую прозрачность (стабильность) после 8-месячной выдержки имеют вино ,материалы, обработанные бентонитом ,с добавками силикагеля. 5

Вина, обработанные смесями природ: ных минералов, несколько уступают обра-. ботанным комбинированным осветителям.

Il р и и е р 3. В сусло согласно примеров 1 и 2 вводят бентонит и си- ЛО ликагель, Для повышения осветляющего действия комбинированного осветлителя и проявления в полной мере синергетического эффекта достаточно внести к бентониту добавку силикагеля s количестве 5-303 от общего количества препарата.

Результаты опыта, проведенного на алычевом сброженно-спиртованном со.ке " сусле, по определению оптималь" 20 ных количественных соотношений бентонита и силикагеля приведены в табл. 3.

1 Таблица 3 !

Из приведенных данных видно, что оптимальным соотношением бентонита и силикагеля в комбинированном осветлителе (как в отношении осветляющего эффекта, так и количества образующихся при обработке осадков),обеспечивается при содержании силикагеля от 5 до 304 от общего количества осветлителя.

За счет наиболее благоприятной ориентации и сцепления по наиболее ак. тивным участкам поверхности частиц бентонита и силикагеля обеспечивается максимальная эффективная поверхность осветлителя (6ентонит + силикагель) за счет препятствия преждевременной коагуляции бентонита в кислой среде продуктов виноделия.

Такое взаимодействие частиц осветлителей обеспечивает не только увеличение скорости и качества осветления, но и снижение дозировок минерального осветлителя, что приводит к сокращению потерь обрабатываемого продукта с отходящими осадками.