Способ производства крепленых вин

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА: КРЕПЛЕНЫЙ ВИН, предусматривающий изготовление виноматериалов, введе низ в них винно-спиртового выжимочНО- гребневого экстракта, содержащего фенольные и ароматические соединения выноградной выжимки и гребней, термическую обработку купажа , отли ч ающи и ся тем, что, с цеЛью повышения качества вин, упрощения способа, в виноматеригшы вводят предварительно обработанный теплом при 40-45°С в течение 5-7 сут выжимочно-гребневый экстракт до содержания фенольных веществ в виноматериале от 0,6 до 1,0 г/л. 2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что для приготовления винно-спиртового выжимочногребневого экстракта используют смесь свежих виноградных выжимок с гребнями при соотношении экстракта (Л к смеси выжимка-гребни, равном 1;3.

СОЮЗ ССВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛЙН

3 5П С 12 G 1/26

ОЛИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АЗТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ "

ГОСУДАРСТВЕННЪ|й НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3459629/28-13 (22) 29.06.82 (46) 23.10.83. Бюл. Р 39 (72) Л.A..Вардиашвйли, Л.N.Липович, Ч.А.Мехузла и З.Ш.Стуруа (71) Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноцелия и виноградарства "Магарач" (53) 663.21(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Ы 761555, кл. С 12 G 1/02, 1981

2. Авторское свидетельство СССР

9 156138, кл. С 12 G 1/02,,1963. (54 )(57) 1 . СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА .

КРЕПЛЕНЫ> . ВИН, предусматривающий изготовление виноматериалов, введение в них винно-спиртового выжимоч„„SU„„104953 но гребневого экстракта, содержащего фенольные и ароматические соединения выноградной выжимки и гребней, термическую обработку купажа, отличающийся тем, что, с цеЛью повышения качества вин, упрощения способа, в виноматериалы вводят предварительно обработанный теплом при 40-450С в течение 5-7 сут выжимочно-гребневый экстракт до содержания фенольных веществ в виноматериале от 0,6 до 1,0 г/л.

2. Способ по п. 1, о т л и ч аю iQ и и с я тем, что для приготовления винно-спиртового выжимочногребневого экстракта используют смесь свежих виноградных выжимок Я с гребнями при соотношении экстракта к смеси выжимка-гребни, равном 1:3.

1049533

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин.

Известны способы производства крепленых вин, предусматривающие помимо операций для повышения каче-. ства, введение в виноматериалы экстрактов виноградной выжимки H гребней, полученных после переработки винограда j1J .

t.0

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства крепленых вин, предусматривающий приготовление виноматериалов, введение в них винно- l5 спиртового выжимочно-гребневого экстракта, содержащего фенольные и ароматические соединения виноградной выжимки и гребней, и термическую обработку купажа (21 ., 2О

Недостатками известного способа являются значительная трудоемкость процесса ферментации выжимки и гребней, раздельное приготовление экстрактов, длительность настаивания.

Кроме того, способ используется только при производстве вина типа

"Мадера".

Кроме того, содержание дубильных веществ в крепком вине (0,5-0,6 г/л ), предусмотренное.в данном способе, нЕ всегда достаточно для формированич .

-органолептических свойств. Неоправданно соотношение экстрактов при их купажировании (1:1), так как экст- ракт гребней обладает грубым вкусом, При переработке винограда соотношение выжимки и гребней в среднем ко,леблется от 3:1 до 4:1.

Цель изобретения — повышение качества крепленых вин и упрощение способа. 46

Цель достигается тем,что согласно способу производства крепленных вин, предусматривающему приготовление виноматериалов, введение в них винноспиртового выжимочно-гребневого 45 экстракта, содержащего феноль ные и арома ти ч е ски е со еди н ен ия ви но гр адной выжимки и гребней, термическую обработку купажа, в виноматериалы вводят предварительно обработанный теплом при 40-45"С в течение 5-7 сут выжимочно-гребневой экстракт до содержания фенольных веществ в виноматериале от О.,б до 1,0 г/л.

Кроме того, целесообразно для приготовления винно-спиртового выжимочно-гребневого экстракта использовать смесь свежих виноградных выжимок с гребнями, при соотношении экстракта к смеси выжимка-гребни, равном 1:3.

Пример 1. Приготовление марочного вина типа "Портвейн", ВНИИПИ Заказ 8360/27

Ужгород,ул.Проектная,4

Филиал ППП "Патент", г.

Виноград вместе с гребнями дробят, отделяют сусло, отстаивают его, а затем направляют на брожение, которое велут до остаточного содержания сахара, соответствующего кондициям готового вина с учетом внесения спирта.

Отпрессован ную смесь выжимки и гребней загружают в резервуар, снабженный мешалкой и устройством для разгрузки емкости, и заливают сухоспиртованным виноматериалом с содержанием спирта 50+2 об.Ъ в соотношении экстракта к смеси, равном 1:3 °

Полученную смесь периодически перемешивают (один раз в сутки) в течение 3 ч, через трое суток экстракт сливают и направляют на термическую обработку, которую осуществляют в течение 5 сут при 45ОС

Б сброженный виноматериал одновременно с введением спирта вносят расчетное количество обработанного теплом выжимочно-гребневого экстракта так, чтобы содержание фенольных веществ в виноматериале соста- вило 1,0 г/л.

Далее виноматериалы.подвергают требуемой обработке, в том числе термической, и выдержке по известной технологии.

Пример 2 ° Приготовление ординарного вина типа "Портвейн".

Переработку винограда, приготовление виноматериалы и экстракта ведут так же как и в примере 1, при этом термообработку экстракта проводят 7 сут. В сброженный виноматериал одновременно с введением спирта вносят расчетное количество обработанного теплом выжимочно-гребневого экстракта так, чтобы содержание в нем фенольных веществ составило

О,б г/л.. Далее виноматериал подвергают требуемой обработке, в том числе и термической, по известной технологии.

Полученные по предлагаемому способу вина имеют полный гармоничный вкус, плодовый аромат, свойственный винам данного типа янтарный цвет и соответствуют типу крепленых вин.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество крепленого вина.

Дегустационный .балл по предлагаемому способу 8,3, по известному — 7,9, Кроме того, упрощается процесс, так как не требуется ручного труда при ферментации выжимки и гребней. Приготовление выжимочно-гребневого эк-. стракта взамен приготовления выжимочного и гребневого экстрактов в отдельности упрощает технологический процесс, а также дает возможность получать более гармоничные экстоакты.

Тираж 523 Подписное