Способ производства заварного теста

 

Г. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ТЕСТА, включающий приготовление заварки путем смешивания горячей воды, муки и пластификатора, содержащего жир, перемешивание заварки с яичным продуктом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и снижения их себестоимости, приготовление заварки осуществляют в два этапа, на первом из которых смешивают воду и пластификатор с дополнительным введением сырого картофеля , полученную массу варят 1015 мин, а на втором этапе вводят муку , кроме того, в качестве яичного продукта берут яйца, причем предварительно отделяют желток и белок, 25-40% последнего заменяют водой и гомогет зируют смесь до образования однородной массы. 2. Способ по п. 1, отлисл чающийся тем, что жир вводят в количестве 32-35% к массе муки в тесте.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

qm А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР пО делАм изОБРетений и ОтнРытий (21) 3534982/28- 1 3 .(22) 05.01.83 (46) 30.05.84. Бюл. Р 20 (72) BiС. Баранов, В.М. Киселев, P.3. Шакирова и С.Я. Корячкина (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова (53) 664.683.62(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

У 426640, кл. А 21 D 2/00, 1974.

2. Рецептуры на торты, пирожные, кексы, рулеты. М., "Пищевая промыш-. ленность", ч. III "Полуфабрикат заварной", рецептура У 22, 1978 (прототип). (54)(57) 1.. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

3ABAPH0IО ТЕСТА, включающий приготов.ление заварки путем смешивания горячей воды, муки и пластификатора, содержащего жнр, перемешивание за„„SU„„1094604 А варки с яичным продуктом, о т л и— чающий с я тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и снижения их себестоимости, приготовление заварки осуществляют в два этапа, на первом иэ которых смешивают воду и пластификатор с дополнительным введением сырого картофеля, полученную массу варят 1015 мин, а на втором этапе вводят му- . ку, кроме того, в качестве яичного продукта берут яйца, причем предварительно отделяют желток и белок, 25-40Х последнего заменяют водой и гомогенизируют смесь до образования однородной массы.

2. Способ поп. 1, отлич ающий ся тем, чтожир вводят в количестве 32-352 к массе муки в тесте.

1094604

Изобретечие относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности к производству заварного теста.

Известен ;в<. об производства теста с введением в его состав картофельной массы в качестве липоксигеназы, которая участвует в окислительных процессах собственных липидов муки (1 3.

Недостатком данного способа является введение сухой картофельной массы, что усложняет технологический процесс производства теста.

Наиболее близким к изобретению является способ производства заварного теста, включающий приготовление заварки путем смешивания горячей воды, муки и пластификатора, содер1 жащего жир, перемешивание заварки с яичным продуктом (2 3.

Недостатками известного способа являются использование дорогостоящего дефицитного сырья и не25 достаточно высокое качество готовых изделий.

Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий и снижение их себестоимости.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства заварного теста, включающему приготовление заварки путем смешивания горячей воды, муки и пластификатора, содержащего жир, перемеши35 вание заварки с яичным продуктом, приготовление заварки осуществляют в два этапа, на первом иэ которых смешивают воду и ппастификатор с дополнительным введением сырого

30

Таблиц а 1

Известный споПоказатели соб

4,73

4,68 4,60

4,50

I00,00 I05,l0 103,90 102,30

86,11

100,00 100,68 100 54 !00,30 к известному

У ельный объем U 10

/кг

Ч„ в 7 к известному

Объемная пористость, П /

Объемная пористость, в 7 картофеля, полученную массу варят

10-15 мин, а на втором этапе вводят муку, кроме того, в качестве яичного продукта берут яйца, причем предварительно отделяют желток и белок, 25-407 последнего заменяют водой и гомогенизируют смесь до образования однородной массы.

Кроме того, жир вводят в количестве 32-357. к массе муки в тесте.

Пример I. Для приготовления заварного теста предварительно готовят яично-водную смесь, для чего отделяют желток яиц от белка, исклю". чают из общего количества белка

257. (что приведет к снижению в рецептуре заварного теста массовой доли яичного продукта на 1571, заменяя его водой, смешивают желток, белок и воду до образования однородной массы.

Для приготовления заварки в котел закладывают воду, растительное маслр (на 307. меньше, чем в известном способе), о пгщенный картофель (107 к массе муки ), доводят смесь до кипения и варят до размягчения картофеля. В кипящую смесь закладывают необходимую по рецептуре муку и перемешивают до образования однородного клейстера. В заваренный клейстер вводят яично-водную смесь и замешивают тесто обычйым способом. Иэделия отсаживают в, виде трубочек массой 40 r и выпекают обычным способом.

Контролем служат изделия, приготовленные по известному способу. Качество готовых изделий оценивают по известным методикам. Показатели качества выпеченных полуфабрикатов прйведены в табл. 1

Предлагаемый способ г з

86,79 86,65 86,41

1094604

Продолжение табл. 1

Извесгный способ

Предлагаемый способ

1 1

Показатели

0,832 0,832 0,831

0,829

100,00 100,00 100,00 100,QO

66,75 66,72 66,70 66,69

100,00 100,00 100,00 100,00

Предварительно проведенные и сследования показапи, что при снижении закладки яиц до 15% и жир до 307., введение картофеля менее 107 к массе муки привело к значительному ухудшению качества готовых изделий: объем при этом снижается на 16%, выход готовых. иэделий понижается на 5% по сравнению с известным.

Пример 2. Яично-водную смесь

30 готовят аналогично примеру 1, но исключают 32,5%,яичного белка, заменяя его водой, что снижает массовую долю яичным продуктов. в заварном тесте на 207. При приготовлении заварки количество растительного мас35 ла уменьшено по сравнению с известным способом на 337. Очищенный картофель .задают в количестве 20% к массе муки, Заваривание, замес, отсадку

40 и выпечку заварного теста ведут аналогично примеру 1. Показатепи качества выпеченных полуфабрикатов приведены в табл. 1.

Пример 3. В рецептуре эа- 45 варного теста массовую долю яичного белка снижают на 407 (что снижает массовую долю яичного продукта на

25%), растительного масла на 35% картофель задают в количестве 307 к массе муки, Процесс тестоведения и выпечки ведут по примеру 1, Показатели качества выпеченнь1х полуфабрикатов цриведены в табл. 1.

Предвари ельно проведенные иссле- у дования показапи, что снижение яичного белка в количестве, превышающем 407. (что снижает массовую доли

Формоудерживающая способность, Н/В ед.

П/В в 7 к известному

Выход готовой продукции, в 7 к массе теста

Выход гОтОВОЙ прОдукции в 7 к известному яичного продукта в рецептуре заварного теста более 25%), растительного масла в количестве свьпие 35%, введение картофеля в количестве более 30% к массе муки приводит к ухудшению качества выпеченных полуфабрикатов из заварного теста.

При этом объем иэделий снижается на 20% по сравнению с известным способом, появляется посторонний привкус, свойственный картофелю.

Анализируя показатели качества готовых изделий, приведенные в табл. 1, необходимо отметить, что использование предлагаемого способа тестоведения во всех трех примерах, несмотря на снижение массовой доли яичных продуктов на 15-257 и растительного масла на 30-35% по сравне- . нию с известным, благоприятно сказывается на качестве готовой продукции. Удельный объем выпеченных полуфабрикатов возрастает на 2-5%. По органолептическим показателям опытные образцы не отличались от контрольныхх.

Кроме того, снижение массовой доли яичный продуктов в рецептуре предлагаемого способа путем умень" шения количества яичного белка без снижения массовой доли желтка в тесте позволит максимально сохранить пищевую и биологическую ценность готовых иэделий, так как именно в желтке распределены основные заменимые и незаменимые аминокислоты; все жирные кислоты, все жирорастворимые витамины и большая часть водо!

094604 растворимых витаминов группы В н Рр.

Сэкономленный белок при применении предлагаемого способа- рекомендуется испольэовать при проиэводстве крема для наполнения выпеченных полуфабрикатов, а также для производства ,белково-взбивных и белково-ореховых основ тортов.

Введение в рецептуру растительного масла, содержащего значительное коли"10 чество полиненасыщенных мирных кисТ аблиц а 2

»»»»»»»«» » «»»»

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

Наименование сырья

Предлагаемый способ

Известный спо соб

1 . 2 3

Мука пшеничная в. с.

Масло сливочное

455,60 455,60 455,60

455,60

-227,69

Масло растительное

Меланж

259,38 152,55 148,00

785,68

302,45 302,45 302,45

362,42 326,1.8 289,94

Яичный желток

Яичный белок

5,70

5,70 5,70

5,70

Соль

Картофель

45,56 91,11 136,67

Вода в т.ч. для заваривания муки"

283,60 244 ° 88 203,87

260,95 дпя приготовления яично-водной смеси

120э81 157э05 193 в29

1735,48 1735,48 1735,48 1735,48

Итого

Выход

1000,00

ВНИИПИ Заказ 3469/2 Тираж 371 Подписное

Oseeaa ППП "Патент", г.Ужгород, ул,Проектная, 4

Как видно из примеров 1-3, в рецептуре образцов заварного теста по предлагаемому способу количес во жира составляет 32-35Х к массе муки, количество картофеля

l0 - 30X, количество яичного беллот j BNecTO сливо4ного j 1IO3BOJlReT обогатить готовую продукцию важными для организма незаменимыми жирными кислотами такими, как линолевая и линоленовая. Замена 30-35Х жира картофельным пюре приведен к снижению общей калорийности иэделий.

Рецептура теста про представленным примерам осуществления способа приведена в табл. 2.

l000 00 1000 00 1000,00 ка, замененного водой, составляет 25 — 40X.

Применение предлагаемого способа позволит значительно сократить себестоимость готовых изделий и одновременно улучшит. их качество.