Способ производства растворимого черного чая

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТВОРИМОГО ЧЕРНОГО ЧАЯ, предусматриваюпщй экстракцию смеси ферментированного и неферментированного чая, фильтрацию .экстракта и его сушку, отличающийся тем, что, с целью улзп|шения качества целевого продукта, смесь перед экстрагированием предварительно увлажняют водой, или водно-чайным экстрактом, или растительным маслом до влагосодержания 14-16% с последующей термообработкой смеси при температзфе 100НО С в течение 10-30 мин, при этом ферментированный и неферментированньй чай используют в соотношении 1:1-4:1. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК.,Я0„, 110255

gyes А 23 F 3/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И 0ТКРЫТИЙ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3515923/28-13 (22) 24. 11.82 (46) 15.07.84. Бюп. У 26 (72) Н.И. Орагвелидзе, Г.Н. Пруидзе, С.В. Запертов и М;А. Бокучава (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышленности (53) 663.95 (088.8) (56) 1..Ãîãèñâàíèäçå Д.В. "Техноло- гическое и биохимическое исследование процессов производства богатого витамином P черного быстрорастворимого чая. Автореферат диссертации, С. 1969 ° °

2. Авторское свидетельство СССР

В 712071, кл. А 23 F, 1977. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТВОРИМОГО ЧЕРНОГО ЧАЯ, предусматривающий экстракцию смеси ферментированного и неферментированного чая, фильтрацию .экстракта и его сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества целевого. продукта, смесь перед экстрагирова- нием предварительно увлажняют водой, или водно-чайным экстрактом, или растительным маслом до влагосодержания 14-1I6X с последующей термообработкой смеси при температуре 100140 С в течение 10-30 мин, при этом о ферментированный и неферментированный

O чай используют в соотношении е

1:1-4: 1.

1 1102

Изобретение относится-к пищевой промышленности и может бьггь использовано при производстве чайных концентратов.

Известен способ производства черного растворимого чая, включающий смешивание черного чая и фиксированного листа, экстракцйю сырья, фильтрацию экстракта и сушку (13.

Однако известный способ не обес- 10 печивает подготовку сырья перед экстракцией с учетом максимальноГо использования всех потенциальных воэможностей чая, поскольку при механическом смешивании разных !5 видов сырья не происходят биохимические изменения, обеспечивающие улучшение качества конечного продукта.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигае- 20 кому результату является способ производства растворимого черного чая, предусматривающий экстракцию смеси . ферментирьваииого и неферментированного чая, фильтрацию экстракта и 25 его сушку 523.

Однако согласно данному способу использовано лишь механическое смеши ванне сырья, не обеспечивающее.проведение биохимических изменений, способствующих-улучшению качества сырья перед экстракцией.

Целью изобретения является улучшение качества целевого продукта..

Поставленйая цель достигается тем, что согласно способу производ" ства растворимого черного чая, предусматривающему экстракцию смеси ферментированного и неферментирован. ного чая, фильтрацию экстракта и щ

его сушку, смесь перед экстрагированием предварительно увлажняют водой или водно-чайным экстрактом или растительным маслом до влагосодержания, равного 14-16Х с последующей 45 термообработкой смеси при 100-140 С . 10-30 мин, при этом ферментированный и неферментированный чай используют в соотношении 1:1-4 1.

554 2 ферментированное и неферментнрованное сырье берут в одинаковом физическом состоянии (например черный байховый чай и зеленый байховый чай, скрученный лист черного чая и скрученный лист зеленого чая и т.д.),.а свежий чайный лист добавляют в измельченном и предварительно термически обработанном виде при 120-140 С в течение 10-30 мин. Существенным для данного способа является проведение термической обработки чайного сырья, которое предварительно увлажняют;

Термическая обработка чайного сырья при l00-1400010-30 мин позволяет получить улучшение качественных показателей чая за счет проведения биохимических изменений. При этом процессе одни вещества (хлорофил, клетчатка) придаюЩие сырью грубый аромат и вкус, разрушаются, другие (ароматизирующне вещества) вновь образуются, в результате чего улучшается цвет настоя, аромат и вкус становятся нежнее.

Оптимальной температурой для разрушения клетчатки, хлорофила и т.д. является температура более чем 100ОС, Термическая обработка сырья при температуре менее чем о

100 С не обеспечивает разрушение указанных веществ и тем самым улучmeme вкуса и цветности настоя чая, тем более, что современное сырье отличается большим количеством огру" бевших и грубых фракций, богатых одревесневшими частицами.

В связи с изложенным, термическая обработка сырья при 100-140 С продолжительностью 10-30 мин является оптимальной дня разрушения клетчатки, которая содержится в довольно большом количестве в низких сортах черного, а особенно зеленого чая.

При обработке предварительно увлажненного. сырья при 100-140 С за счет взаимодействия сахаров с аминокислотами чая имеет место и образование дополнительных альдегидов, имеющих приятный аромат.

В качестве фермеитированного чая используют: низкокачественный черный байховый чай, грубую фракцию скрученного листа или полуфабрикат черного чая, а в качестве неферментированного чая - низкокачественный зеленый 55 байховый чай, грубую фракцию скрученного листа, полуфабрикат зеленого чая нли свезий чайный лист, В смеси

Таким образом, при термической ,обработке сырья увеличивается его растворимость в горячей воде, улучшаются вкусовые и ароматические свойства продукции.

Повышение температуры при термической обработке данного вида сырья (указанного s заявляемом объекте) 3 1102554 4 в пределах 150-350 С (как это исполь- вает получение концентрата, близкого зуется в производстве лао-ча) спо-, к черному чаю, т.е. его аромат, вкуС, собствует неравномерному проведению цвет настоя больше соответствует процесса, потемнению поверхностного черному чаю. слоя чая, а иногда обугливанию. 1- Действительно, смешиваемые комПри производстве лао-ча и исполь- поненты проходят не-только термнзовании высокой температуры обжарки ческую обработку, как в производстве (порядка 350 С) сырьем служит свежий красного или желтого чая, окислигрубый или огрубевший чайный лист, тельные процессы при выработке имеющий влажность в пределах 68-70, 10 сухих концентратов чая продолжаются для указанного вида сырья и при та-. и при экстракции сырья, фильтрации кой высокой влажности высокая тем-, .горячего экстракта и сушке распытепература обжарки является оптнмаль- вием. ной с целью решения поставленной Примеры осуществления способа. задачи. 15 П р и м .е р 1. Берут смесь

Использование свежего чайного черного чая И 11с 70 кг и зеленого

2 листа в предлагаемом объекте в коли- чая М, 11с 30 кг, увлажняют прибавчестве 50 (в соотношении 1:1 до лением 2 кг теплой воды (или расти4:1) нли увлажнение смеси готового тельного масла или водно-чайного чая до 14-16 влаги позволяют про- 2б экстракта) перемешивают хорошо в бавести термическую обработку сырья рабане, подают для термической обрабез механических или физических ботки, которую проводят на обжарочповреждений частиц сырья. ном барабане при перемешивании сырья, Увлажнение чайного сырья перед . влагосодержание которого составляет термической обработкой способствует 25 14, темнература воздуха 120 С,пронабуханию клеток сырья, кроме того, должительность обработки 20 мин. вода, или водно-чайный экстракт, Сырье перемешивают, выдерживают. 2 мин или растительное масло являются и передают на экстракцию, экстрактеплоносителем и обеспечивают равно- цию сырья проводят в непрерывно деймерное протекание процесса термичес- Зп ствующем экстракторе горячей водой кой обработки. Использование водно- при соотношении чая и воды 1:б,экчайного экстракта обеспечивает также стракт фильтруют и высушивают распыпредварительное обогащение сырья . лением. растворимыми веществами чая на 1-2 . Пример 2. Чайный лист 40 кг

Кроме того, увлажнение чая устра- измельчают на чаеизмельчающей машине

35 няет образование мелких частиц и раз- Б,-ЯРО и передают для термической мола при его термической обработке-. обработки в барабан при температуре

К концу термической обработки,влаж- подаваемого воздуха 125ОС в течение ность сырья доходит до 5-6Х с целью 15 мин равномерного распределения влаги 4О Прибавляют ферментированный сырье хорошо перемешивают, выдержи- чай 100 кг И 11с11 категории при вают 1-2 мин и передают на экстрак- перемешивании, процесс термической цию ° обработки продолжают еще 15 мин.

Использование неферментированного влагосодержание смеси при этом соссырья в смеси имеет положительный 4$ тавляет 163, затем смесь экстрагиэффект, поскольку в неокисленных .руют горячей водой, экстракт фильтклетках за счет тепла и влаги. проис- руют и сушат распылением. ходят частичные окислительные процессы, обуслоавливающие. образование Пример 3. Берут смесь вкусовых и ароматических свойств чер б крупной фракции полуфабриката черного ного чая, при этом в готовом продук- чая 70 кг и полуфабрикат зеленого те сохраняется максимальное содержа-,чая 30 кг, увлажняют прибавлением ние растворимого танина и экстрактив 2 кг теплой воды (нли растительного ных веществ. масла, илй водно-чайного экстракта), Ферментированный и неферментиро-- перемешивают хорошо в барабане и ванный чай перед термическс и обра- подают для термической обработки боткой смешивают в соотношении 1 :1 - . (влагосодержание нри этом 15Ж), ко4:1. Указанное соотношение обеспечи- торую проводят на обжарочном бараба

S 1102554 б не при температуре подогревающего водой, экстракт фильтруют и высувоэдуха -320 C с продолжительностью шнвают распылением. обработки 20 мин. По окончании про- Предлагаемый способ легко осущестцесса сырье перемешивают, выдержи- - вим в производственных условиях и вают 2 мин и передают на экстракцию. 5 позволяет получить продукт улучшен"

Экстракцию сырья проводят горячей ных вкусовых и ароматических свойств.

Составитель Т. Соколова

Редактор Н. Горват Техред М. Кузьма Корректор А. Пзятко ,. Заказ 4862/3 Тираж 589 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 3-35, Раушская наб.; д, 4/5

° М ВЬ

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4