Способ приготовления фруктовых конфетных масс

 

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС, включающий смешивание сахарного песка с фруктовым пюре, уваривание смеси, формование и -выстаивание, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и сокращения продолжительности процесса, в качестве фруктового пюре используют смесь ткемалевого пюре с яблочным. при этом ткемалевое пюре делят на две части, на смешивание с сахарным песком подают часть, составляющую 18,8-37,9% общего количества пюре, после смешивания соединяют с яблочным пюре в количестве 21-40% общего количества пюре, оставшуюся часть ткемалевого пюре в количестве 1,01 ,2% смешивают с модифицированным крахмалом в количестве 0,43-0,56% и осахаривают ферментньм препаратом, уваривание массы ведут в две стадии, на первой из которых полученную после смешивания массу уваривают до влажности 28-30%, на второй стадии i в частично уваренную массу вводят предварительно осахаренную смесь, (Л а выстаивание ведут в течение 20 23 мин при 4-10°С. 2, Способ по п. 1, отличаю2 С щ и и с я тем, что осахаривание смеси ткемалевого пюре с модифицированным крахмалом осуществляют ферментным препаратом кислотостабильной oi-амилазы (амилонигрин Г10Х) при температуре

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК у В 23 L 1/Об

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3504010/28-13 (22) 26.10.82 (46) 07.10.84. Бюл.И- 37 (72) М.A.Силагадзе, Г.И.Квеситадзе, М.Д.Пхакадзе и Ш.A. Лухуташвили (71) Кутаисский политехнический институт им. Н.И.Кусхелишвили и Институт биохимии растений АН Грузинской

ССР (53) 664.144. 149(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Р 414995, кл. А 23 L 1/06, 1974.

2. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. M., ЦНИИТЭИпищепром, 1971 (прототип).

{54) {57) 1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ФРУКТОВЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС, включающий смешивание сахарного песка с фруктовым пюре, уваривание смеси, формование и .выстаивание, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и сокращения продолжительности процесса, в качестве фруктового пюре используют смесь ткемалевого пюре с яблочным, „„SU„„» >703S при этом ткемалевое пюре делят на две части, на смешивание с сахарным песком подают часть, составляющую

18,8-37,97 общего количества пюре, после смешивания соединяют с яблочным пюре в количестве 21-407 общего количества пюре, оставшуюся часть ткемалевого пюре в количестве 1,0-

1,2Х смешивают с модифицированным крахмалом в количестве 0,43-0,567 и осахаривают ферментным препаратом, уваривание массы ведут в две стадии, на первой из которых полученную после смешивания массу уваривают до влажности 28-307, на второй стадии в частично уваренную массу вводят предварительно осахаренную смесь, а выстаивание ведут в течение 20—

25 мин при 4-10 С.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что осахаривание смеси ткемалевого пюре с модифицированным крахмалом осуществляют ферме. тным препаратом кислотостабильной cL-амилазы (амилонигрин Г10Х) о при температуре 40-45 С и рН среды

3,4-4 в течение 40-60 мин.

11 . 039

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской„ и может быть использовано при производстве фруктовых конфет.

Известен способ приготовления 5 желейных кондитерских изделий с вве= дением в массу модифицированного крахмала (1 1.

Однако для данного способа характерны невозможность использования мо-- 1б дифицированного крахмала в нативной

1 форме в производстве фруктовых конфетных масс и недостаточное качество продукта.

Известен также способ приготовле- 15 ния фруктовых конфетных масс, включающий смешивание сахарного песка с фруктовым пюре, уваривание смеси, формование и выстаивание 2 ).

Однако для известного способа ха- 20 рактерны,недостаточное качество изделий и длительность студнеобразования отформованных кофетных корпусов.

Цель изобретения — улучшение ка- 2 чества .готовых изделий и сокращение продолжительности процесса.

Поставленная цель достигаетс .я тем, что согласно способу приго-,овления фруктовых конфетных масс, включающему о смешивание сахарного песка с фруктовым поре, уваривание смеси., формование и выстаивание, в качестве фруктового пюре используют смесь ткемалевого н1оре с яблочным при этом

Р

) ткемалевое поре делят на две части, на смешивание с сахарным песком подают часть, составляющую 18,8-37,97 общего количества пюре, после смешиваHHR соединяют с яблочным пюре в ко10 личестве 21-407 общего количества пюре,,оставшуюся . часть ткемалевого пюре в количестве 1, 0-1, 2% смешивают с модифицированным крахмапом в количестве 0,43-0„567 и осахаривгво ферментным препаратом„ уваривание массы ведут в две стадии, по первой из которых полученную после смешива— ния массу уваривают до влажности

28-307, на второй стадии в частично (0 уваренную массу вводят предварительно осахаренную смесь,, а выстаивание ведут в течение 20-25 мин при 4-10 С.

Осахаривание смеси ткемалевого пюре с модифицированным крахмалом осуществляют ферментным препаратом кислотостабильной cL-алмилазы (амилонигрин Г10Х) при температуре 4045 С, рН среды 3 4-4 в течение 4060 мин.

Использование в качестве фруктового поре смеси ткемалевого с яблочным обуславливает экономию сырьевых ресурсов (яблочного пюре, краси— телей, кислот, эссенции), обеспечи-. вает ярко выраженную окраску и нормальную прочность полученного конфетного корпуса.

Высокое содержание пектиновых веществ ткемалевого пюре (0,5-1,47) ооеспечивает быстрое уваривание смеси до требуемой влажности и быстрое стурнеобразование фруктовых конфетных корпусов в процессе выстаивания.

Внесение смеси ткемалевого пюре и модифицированного крахмала, осахаревной ферментным препаратом кислото— стабильной с(, — амилазы (амилонигрин Г10Х), в уваренную массу обеспечивает сокращение расхода сахара-песка в рецептуре конфет за счет накопления высокомолекулярных декстринов и сахаров.

Осуществление способа в две стадии, а именно уваривание массы до влажности 28-307. с целью быстрого перемешивания с предварительно осахаренной смесью, ускоряет процесс желирования,в связи с чем сокращается процесс приготовления фруктовых конфетных масс.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят смесь из ткемалевого пю ре ь количестве 18,8-37,97. (188Ф

379 кг) с яблочным пюре в количестве

21-407 (210-400 кг) и сахарным песком в количестве 749-754 кг. Полученную смесь тщательно перемешивают и уваривают до влажности 28-30Х, прибавляют предварительно приготовленную смесь ткемалевого пюре в количестве

1,0-1„07. (10-12 кг) с модифицированным крахмалом в количестве 0,43 0,567. (4,,3-5,6 кг}, осахаренную ферментным препаратом кислотостабильной с — ами— лазы (амилонигрин Г10Х) в количестве 0,003-0,005 кг, продолжают уваривание до влажности 20-227, формуют и выстаивают в течение 20-25 мин при

4-10 С. I p и м е р 1. Готовят смесь из ткемалевого пюре в количестве 170 кг (17Ä07) с яблочным поре в количестве 43С кг (43,07.) с сахарным песком в количестве 745 кг (74,57.). Получен1 117 ную смесь тщательно перемешивают и уваривают до влажности 26%, прибавляют предварительно осахаренную смесь модифицированного крахмала в количестве 4,0 кг (0,4X) с ткемалевым пюре в количестве 8 кг (0,8%), осахаренную ферментным препаратом кислотостабильной о -амилазы в количестве 0,002 кг (0,00027). Осахаривание осуществляется при температуре среды 1ц

30 С, рН среды 2,5, время настаивания 30 мин. Продолжают уваривание смеси до влажности 187, формуют и о выстаивают в течение 18 мин при 2 С.

Пример 2. Готовят смесь их ткемалевого пюре в количестве 188 кг (18,8%) с яблочным пюре в количестве 400 кг (40,04X) и сахарным песком в количестве 749 кг /74,9X). Полученную смесь тщательно перемешивают и уваривают до влажности 28%, прибавляют предварительно асахаренную смесь модифицированного крахмала в количестве 4,3 кг (0,437) с ткемалевым пюре в количестве 10 кг (1,0%),25 осахаренную ферментным препаратом кислотостабильной (,-амилазы в количестве 0,003 кг (0,0003%).Осахаривание осуществляют при температуре среды 40 С, рН среды 3,4, время нас-! таивания 40 мин. Продолжают уваривание смеси до влажности 207, формуют о и выстаивают в течение 20 мин при 4 С.

Пример 3. Готовят смесь из ткемалевого пюре в количестве 289 кг 35 (28,9%) с яблочным пюре в количестве

300 кг (ЗО,OX) и сахарным песком в количестве 750 кг (75,0%). Полученную смесь тщательно перемешивают и уваривают до влажности 297, прибав- 4о ляют предварительно осахаренную смесь модифицированного крахмала в количестве 5,0 кг (0,57) с ткемалевым пюре в количестве 11 кг (1,1X), осахаренную ферментным препаратом кислото — 45 стабильной -амилазы в количестве

039 4

1,004 кг (0,00047). Осахаривание осу, ествляют при температуре среды

43 С, рН среды 3,8, время настаивания — 50 мин. Продолжают уваривание смеси до влажности 217., формуют и выстаивают в течение 22 мин при 6 С.

Пример 4. Готовят смесь из ткемзчевого пюре в количестве 379 кг (37,9%) с яблочным пюре в количестве 210 кг (21,07.) и сахарным песком в количестве 754 кг (75,47). Полученную смесь тщательно перемешивают и уваривают до влажности 30%, прибавляют предварительно осахаренную смесь модифицированного крахмала в количестве 5,6 кг (0,56%) с ткемалевым пюре в количестве 12 кг (1,27), осахаренную: ферментным препаратбм кислотостабильной 4-амилазы в количестве 0,005 кг (0,00057). Осахарива— ние осуществляют при температуре среды 45 С, рН среды 4,0, время настаивания 60 мин. Продолжают уваривание смеси до влажности 227., формуют .и выстаивают в течение 25мин при 10 С.

Пример 5. Готовят смесь из ткемалевого пюре в количестве 410 кг (41,0%) с яблочным пюре в количестве 200 кг (20,07.) и сахарным песком в количестве 758 кг (75,8%) . Полученную смесь тщательно перемешивают и уваривают до влажности 327 прибавляют предварительно осахаренную смесь модифицированного крахмала в количестве 6,0 кг (0,67) с ткемалевым пюре в количестве 14 кг (1,47), осахаренную ферментным препаратом кислотостабильной cl-амилазы в количестве 0,007 кг (0,00077). Осахаривание осуществляют при температуре среды 50 С, рН среды 4,5, время настаивания 70 мин. Продолжают уваривать смесь до влажности 247, формуют и о выстаивают в течение 30 мин при 12 С.

Показатели качества готовых изделий представлены в таблице, l

4 5

13,5

13,8

44,6

45,0

47,0

465

468

471

Показатели качества

Влажно сть, X

Общая кислотность, ОН

Редуцирующие сахара, X

Прочность, г по Валенту

1 1 I

21 22 24

14,2 18

48,9 50,9

460 430

1117039

Составитель И.Осипова

Техред И.Асталош Корректор C.éåêìàð Редактор С.Саенко

Заказ 7097/3 Тираж 588 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,, 4

Из таблиц видно, что изделия, изготовленные по примерам 1 и 5,не удовлетворяют качеству по таким показателям как прочность, кислотность, содержание редуцирующих сахаров. 5

Использование предлагаемого способа приготовления фруктовых конфетных. масс по сравнению с базовым объектом в качестве которого принят способ производства фруктовых конфет, ис- 10 пользуемый в настоящее время в промышленности, позволяет расширить ассортимент, сэкономить дорогостоящее яблочное пюре, сахар, красители, органические кислоты, эссенции, уменьшить себестоимость готовой продукции, сократить продолжительность процесса производства фруктовых конфет (продолжительность студнеобразо- вания отформованных фруктовых конфетных корпусов), увеличить выход готовой продукции.

Экономический эффект предлагаемого способа приготовления фруктовых конфетньгх масс составляет:55,01 руб на 1 т конфетной массы.