Способ приготовления мясорыбных изделий

 

СПОфБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОРЫБНЫХ ИЗДЕЛИЙ путем дезодорирования рыбного филе, измельчения, смешивания с мясШ|1м фаршем и добавления вкусовых компонентов, отличающийся тем, что, с целью обеспечения оптимальных адгезионных свойств мясорыбного фарша и улучшения качества готового продукта, дезодорирование рыбного филе осуществляют бланшированием при 95-100 С в течение 12 мин. 9

Я0„„ 1138102

СОЮЗ СООЕТСНИХ

ФИ ЛВПЙ

РЕСПУБЛИК

4(51) 23 L 1 32

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

Г)С ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPbfAO

le

Н АВТОРСМОВВ СИИДВТИЛЬСТВМ (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОРЫБНЫХ ИЗДЕЛИЙ путем дезодорирования рыбного филе, измельчения, смешивания с мясным фаршем и добавления вкусовых компонентов, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью обеспечения оптимальных адгезионных свойств мясорыбного фарша и улучшения качестsa готового продукта, дезодорирование рыбного филе осуществляют бланшированием при 95-100 С в течение 12 мин. (21 ) 3507753/23-1 3 (22) 03. 11. 82 (46) 07.02.85. Бюл Р 5, (72) А.Т.Васюкова, А.А.Акулич, В.С.Баранов и А.С.Ратушный (71) Донецкий институт советской торговли, Московский институт народного хозяйства им. В.Г.Плеханова и

Научно-исследовательский институт общественного питания (53) 664.951.3(088.8) (56) 1.Баранов В.С. и др. Технология .производства продуктов общественного питанля. М., "Экономика", 1981,с.29.

2.Обработка рыбы и морепродуктов.

Обзорная информация ЦНИИТЭРИХа. "Рациопальное использование отходов обработки рыб и беспозвоночных", вып.l Ì., 1982,6.10.

З.Авторское свидетельство СССР

В 17964) кл. А 23 L )/3) 1965.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

1138102

Изобретение относится к технологии приготовления мясорыбных изделий и может быть использовано в пищевой промьпиленности и на предприятиях общественного питания. 5

Известен способ приготовления изделий из котлетного мяса -свинины, заключающийся в том, что свиное котлетное мясо, шпик,жир-сырец и лук измельчают в мясорубке. Затем измель- 10 ченное мясо и лук, солевой раствор и перец загружают в фаршемешалку.

Перемешивание производят в течение

4-6 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры 15 фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 207 расходуемой воды. Приготовленный фарш формируют в виде бифштексов (шнице- 20 лей 1 (1) .

Недостатком данного способа производства изделий из котлетного мяса свинины является то, что при ис.— пользовании жирной свинины котлеты 25 и шницели плохо сохраняют форму, имеют трещины, нет выхода (много вытапливается жира в процессе тепловой обработки).

Известен также способ приготовле- 30 ния иэделий из рыбной котлетной массы, включающий измельчение в мясорубке филе рыбы без кожи и костей и. соединение с замоченным в молоке или воде) черствым белым хлебом не ниже первого сорта, солью и молотым перцем P2) .

Недостатком данного способа производства изделий из рыбной котлетной массы является то, что изделия 40 получаются серого цвета, сухими, крошливыми со специфическим рыбным вкусом и запахом.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ приготовления мясорыбных изделий путем деэодорирования рыбного филе, измельчения, смешивания с мясным фаршем и добавления вкусовых компонентов (31 .

Однако известный способ не обеспечивает оптимальных адгезионных свойств мясорыбного фарша. Фарш обладает низкой вязкостью и повышенной липкостью, прилипает к инструментам 55 и рабочим частям фаршемешалок, котлетоформовочных автоматов. Готовые иэделия приобретают кисловатый привкус из-за обработки филе с уксусной кислотой, что снижает их качество.

Целью изобретения является обеспечение оптимальных адгезионных свойств мясорыбного фарша и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления мясорыбных изделий путем дезодорирования рыбного филе, измельчения, смешивания с мясным фаршем и добавления вкусовых компонентов, дезодорирование рыбного филе осуществляют бланшированием при 95-100 С в тео чение 1-2 мин.

Предлагаемый способ заключается в том, что при получении мясорыбных изделий с характерными мясными свойствами и для придания мясорыбному фаршу оптимальных ад езионных свойств часть мясного фарша из жирного мяса (свинины) заменяют бланшированным филе свежемораженой рыбы.

Рыба содержит меньше соединительной ткани по сравнению со свининой.

Для этого свежемороженую рыбу — ставриду, скумбрию, сардины, ледяную и другую разделывают на филе без кожи и костей без предварительного размораживания. У рыб, имеющих плотное прилегание кожи к мышцам и кожу не плотную, разделку производят на филе с кожей, но без костей (например, сардины и другие). Полученное филе бланшируют в течение 1-2 мин при 95-100 С.

При бланшировании происходит частичная деструкция коллагена, часть его переходит в глютин, который обла- дает определенными желирующими свойствами, что способствует снижению вязкости котлетного мяса свинины. С другой стороны, ликвидируется специфический запах рыбы.

Бланшированное филе рыбы охлаждают до 18-20 С в толще массы, так как при о более высокой температуре свиной жир начинает плавиться и мясорыбный фарш разжижается. Филе измельчают в мясорубке. Жирную свинину измельчают в течение 1-8 мин при температуре в толще мышцы 1-4 С, так как при о более высокой температуре увеличивается вязкость и липкость свиного фарша, увеличивается потеря мышечного сока, затрудняется процесс механического формования полуфабрикатов.

1138102

Составитель М.Михайлина

Редактор Л.Гратилло Техред Т.Маточка Корректор О.Билак

Заказ 10580/3 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035,Москва,Ж-35,Раушская наб.,д.4/5

Филиал ППП "Патент.",г.ужгород,ул.Проектная,4

Измельченное филе. рыб смешивают со свиным фаршем в соотношении 1:1, при котором изделие имеет мясной вкус без привкусов рыбы.В фарш для ароматизации и обогащения витаминами добавляют измельченные лук и зелень петрушки.

Затем измельченное мясо, рыбу, лук, зелень петрушки, солевой раствор и специи загружают в фаршемешал- !0 ку. Перемешивание производят в течение 1-2 мин до образования однород- . ной массы, вторично измельчают,формуют в виде палочек (колбасок) по 10-15 г, панируют в тесте кляр и жа- !5 рят во фритюре в течение 3-4 мин.

Комбинированные изделия из мяса и рыбы, полученные предложенным способом, имеют мясной вкус и запах, сочную, нежную консистенцию (без кисловатого привкуса).

Пример 1. Филе свежемороженой сардины без кожи и костей бланшируют в воде при 98 С в течение о

1 5 мин и охлаждают до 19 С. 390 r 2s

0 бланшированного филе измельчают и соединяют с 390 г измельченного мяса свинины. Добавляют измельченные репчатый лук и зелень петрушки. Перемешивают. в фаршемешалке 1,5 мин, вторично измельчают, порционируют, панируют в тесте кляр и жарят во фритюре.

Выход готовых изделий при этом

842 r jïoòåðè при жарке во фритюре

15,8 ).Фарш и изделия, получаемые из него, не имеют рыбного привкуса

:и запаха; нежной, сочной, не мажущейся консистенции.

Пример 2. Способ приготовле „ ния проводят аналогично примеру 1 за исключением того, что .филе рыбы бланшируют при 95 С в течение 2 мин. о

Фарш и изделия из него не имеют рыбного привкуса и запаха, обладают хорошими адгезионными свойствами.

Пример 3. Способ проводят аналогично примеру 1 за исключением того, что филе свежемороженой рыбы бланшируют при 100 С.в течение 1 мин. о

Фарш и иэделия, получаемые иэ него, не имеют рыбного привкуса и запаха, мясорыбный фарш обладает хорошими адгеэионными свойствами.

Пример 4. Способ проводят аналогично примеру I за исключением того, что филе свежемороженой рыбы бланшируют при 1!О С в течение

0,5 мин. Изделия из мясорыбного фарша не имеют рыбного вкуса и запаха, но потери массы фарша и его питательных веществ выше, чем при 95-100 С. о

Потери массы 16,IX. Выход готовых изделий 839 г из IOOO r фарша. Консистенция фарша получилась суховатая, крошливая, что нежелательно. Данные режимы не рекомендуются.

Пример 5. Способ проводят аналогично примеру за исключением того, что филе снежемороженой рыбы бланшируют при 90 С в течение 5 мин.

Изделия из мясорыбного фарша не имеют рыбного вкуса и запаха. Однако консистенция фарша изменилась, стала мажущейся. Фарш прилипает к рабочим частям оборудования при порционировании и формировании изделий. Данные режимы не рекомендуются.

Внедрение предложенного способа позволяет выпускать мясорыбные изделия с привычными вкусовыми качествами на имеющемся серийном оборудовании, снизить себестоимость готового продукта за счет замены в рецептуре мясных изделий 507 мяса рыбой без снижения пищевой ценности.