Способ производства ординарного десертного вина кагор

 

СОЮЗ СООЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) А1 (51) 4 С 12 G I /02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3781618/28-13 (22) 16.08.84 (46) 30.04.86. Бюл. Ф 16 (71) Научно-производственное объединение по виноградарству и виноделию (72) В.И. Лянная, Н.М. Пушкарев, Г.И. Баргман, P.Ê. Миндадзе и И.А. Ткаченко (53) 663.227(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 170026, кл. С 12 G 1/02, 1964.

Авторское свидетельство СССР

Ф 971875, кл. С 12 G 1/02, 1983. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОРДИНАРНОГО ДЕСЕРТНОГО ВИНА КАГОР, предусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение гребней, сульфитацию, нагревание и охлаждение меэги, введение чистой культуры дрожжей, подбраживание мезги, извлечение сусла и спиртование его, отличающийся тем, что, с целью повышения качества вина, мезгу получают из сорта винограда

Алиготе, перед нагревом в мезгу вводят сусло сорта винограда Голубок в соотношении 1:2, нагреву подверо. гают смесь до температуры 58-64 С н выдерживают ее в течение 3-5 ч, а извлечение сусла осуществляют перед введением дрожжей.

1227660

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения крепленых вин типа Кагор.

Целью изобретения является повышение качества вина путем улучшения

его органолептических свойств.

Способ осуществляют следующим об— разом.

Виноград сорта Голубок собирают по достижении технической зрелости при содержании сахара 22% и выше, перерабатывают на стандартных поточ— ных линиях. Мезгу сульфитируют из расчета 75 †1 мг/л, сусло сразу же отделяют, самотечные и йрессовые фракции объединяют. Одновременно на другой поточной линии перерабатывают виноград сорта Алиготе, самотечные фракции сусла которого поступают на изготовление качественных столовых вин и шампанских виноматериалов, а меэга со стекателя подается в накопительную емкость, где находится сусло винограда Голубок, в соотно-, шении 1:2 (1 ч мезги на 2 ч. сусла) и перемешивается с суслом. Полученную смесь подают на термообработку о при 58-64 С с перемешиванием в течение 3-5 ч. Далее смесь охлаждают до о

20 — 25 С, извлекаемые из мезги сусло.самотек и прессовые фракции объединяют и сбраживают на чистой культуре дрожжей, спиртуют до крепости

16,5 об;%. с последующим отделением виноматериала от дрожжей и приготов— лением из него ординарного десертного вина Кагор.

В основу купажа входит новый районированный сорт винограда селекции

УНИИ ВиВ им. В.Е. Таирова Голубок, полученный от опыления сорта Северный (Сеянец Маленгра Х Амурский) смесью пыльцы сортов 40 лет Октября, Одесский ранний и формы к> 1 -17 -54., Сорт раннего периода созревания, имеет повышенную устойчивость против милдью, высокую и стабильную урожайность

Отличительной особенностью сор:-а

Голубок от других красных технических сортов винограда (Каберне, Совиньон, Саперави) являются сравнительно низкая кислотность (в вине в среднем 4-6 г/л), высокая сахарис— тость и большое содержание красящих веществ даже в неблагоприятные годы.

В получаемом вине устраняются травянистые сырые тона в аромате и вкусе, свойственные чистосортным винам из винограда сорта Голубок, появляются плодовые тона в аромате, черносливовые и легкие шоколадные тона во вкусе. Улучшается химический состав виноматериала, что позволяет сохранить в .течение года темно-рубиновую окраску вина без коричневых тонов, в результате значительно улучшается качество вина. Дегустационная оценка вина повышается с 8,1 до 8,7 баллов.

Пример 1. Приготавливали десертный виноматериал Кагор с содержанием спирта 16,5 об.% и сахара

16,5%. Виноград сорта Голубок в количестве 2500 кг при содержании сахара

23% и титруемой кислотности 6 г/л перерабатывали на поточной линии

ВПЛ-20. Меэгу сульфитировали в потоке из расчета 80 мг/л сернистого ангидрида.. Сусло-самотек и прессовые фракции объединяли в накопительной емкости. Одновременно на другой поточной линии перерабатывали виноград сорта Алиготе в количестве 2500 кг с содержанием сахара 18% и титруемой киспотностью 8,2 г/л. Мезгу со стекателя после отделения сусла-самотека направляли в накопительную емкость из расчета: на 100 дал сусла винограда сорта Голубок 50 дал стекшей мезги винограда сорта Алиготе. Полученную

:смесь нагревали до 64"С выдерживали при этой температуре в течение 4 ч, 0 после чего смесь охлаждали до 25 С и прессовали, Все фракции сусла объединяли, задавали разводку чистой культуры дрожжей рассы Феодосия 1-19 и сбраживали 2% сахара. Затем бродяшее сусло спиртовали до крепости

16,5 об.%, после осветления винома— териал отделяли от дрожжей и обрабатывали.

Пример 2. Виноматериал десертный Кагор готовили аналогично примеру 1, однако смесь нагревали о при 58 С в течение 5 ч.

1I р и и е р 3. Виноматериал десертный Кагор готовили аналогично примеру 1, однако смесь нагревали в течение 4 ч при 70 С. о

Пример 4. Виноматериал десертный Кагор готовили аналогично примеру 1, однако на 1 ч. сусла из винограда Голубок добавляли 1 ч.! 22/660

Пример 7. Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако смесь брали в соотношении 3:1.

Образцы вин

Кагор, приготовленных

Тит1 руемая

Фенольные вещества, мг/л

Экст—

Дегустационный балл

Сахар,X.

Спирт об.Е ракт, г/л кислотность, общие моно- лейког/л меры антоцианы

По технологической инструкции

22 1650 170 660

8,1

16,5 16,5 5,2

По примерам

8,7

24 1380 175 540

19 1320 166 670

16,5 16,5 6,2

16,3 16,2 6,3

8,5

8,1

1430 75 880

l6,2 16,5 6,8 26

1ь,4 16,3 6,0 20

16,5 16,4 5,6 18

1550 160 630

8,2

8,0

1240 250 800

l6,1 16,1 6,6 26 1440 160 500

8,3

16,6 16,6 5,5 18

1450 180 600

1400 190 750

1400 200 800

7,9

16,6 16,2 6,1 22

16,5 16,8 5 4 20

8,5

8,0

Составитель В. Потии

Редактор Л. Веселовская Техред Г.Гербер Корректор С. !Пекмар

Заказ 2263/27 Тираж 490

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1!3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 мезги винограда сорта Алиготе, полученной из стекателя.

Пример 5. Виноматериал готовили аналогично примеру 1, однако смесь нагревали при 55 С в течение о

5 ч.

Пример 6. Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако на 2 ч. сусла из винограда Голубок добавляли 1,5 ч. мезги винограда сорта Алиготе, смесь нагревали в течение 4 ч при 64 С.

Пример 8. Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако смесь нагревали в течение 3 ч при

64 С.

Пример 9. Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако смесь нагревали в течение 2 ч при

60 С.

Результаты химического анализа и !

1! органолептической оценки образцов вин Кагор, приготовленных по различным технологическим схемам, представлены в таблице.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество вина (дегустационный балл увеличивается с 8,1 до 8,7)