Способ производства кисломолочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретения является повышение биологической,питательной ценности продукта, улучшение его консистенции и приближение соотношения казеин: сывороточные белки 1:1. Дпя производства кисломоло.чного продукта обезжиренное молоко или пахту пастеризуют при 86 - 90°С с выдержкой 2 - 3 с и охлаждают до температуры заквашивания. Отдельно готовят 25 %-ный раствор концентрата сывороточных белков на обезжиренном молоке или пахте, пастеризуют его при 63 - 65 С с выдержкой 29-31 мин и вносят в охлажденное пастеризованное обезжиренное молоко или пахту в количестве 1,5 - 4 % с последующим охлаждением до температуры заквашивания и сквашивания. 2 табл. с S (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (111 (5ц 4 А 23 С 9/12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

f10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

Н А BTOPGHOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21 ) 3904744/30-13 (22) 29.05.85 (46) 30.01.88. Бюл. У 4 (71) Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) С,К.Урбене, И.И.Сухоцкене и А.А.Придоткене (53) 637.146 (088.8) (56) Цельномолочная промышленностьПроизводство молочных продуктов с использованием сывороточных белков:

Обзорная информация, М., ЦНИИТЭИ, 1982, с.15-16. (54) СПОСОБ ПРОКЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Целью изобретения является повышение биологической,питательной ценности продукта, улучшение его консистенции и приближение соотношения каэеин: сывороточные белки 1: 1. Для производства кисломолочного продукта обезжиренное молоко или пахту пастериэуют при 86 - 90 С с выдержкой 2 - 3 с и охлаждают до температуры заквашивания. Отдельно готовят 25 Х-ный раствор концентрата сывороточных белков на обезжиренном молоке или пахте, пастеризуют его при 63 - 65 С с выдержкой 29 — 31 мин и вносят в охлажденное пастериэованное обезжиренное молоко или пахту в количестве 1,5 — 4 7 с последующим охлаждением до температуры эаквашивання и сквашивания. 2 табл.

1369709

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Целью изобретения является повышение биологической, питательной ценности продукта, улучшение его консистенции и приближение соотношения казеин : сывороточные белки к 1:1. 10

Способ осуществляется следующим образом, Обезжиренное молоко или пахту пастеризуют при 86-90 с выдержкой 2

3 с и охлаждают до температуры эаквашивания. Отдельно готовят 25/-ный раствор сывороточных белков (КСБ-УФ) на обезжиренном молоке или пахте> о, пастеризуют его при 63-65 С с выдержкой 29-31 мин и вносят в пастеризованное обезжиренное молоко или пахту в количестве 1,5 — 4/ KCb-УФ. Полученную смесь охлаждают до температуо, ры сквашивания 22-25 С и заквашиваJT 2-57 закввски, приготовленной на 25 чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сквашивают 12-16 ч до нао,, растания кис IQTHocTH 80-100 Т и образования плотного сгустка, При резервуарном способе сгусток 30 перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 8-10 С и разливают, При термостатном способе эаквашенную и расфасованную смесь помещают в термостатную камеру с температурой

22-25 С для сквашиния. Сквашенный продукт охлаждают в холодильной као мере до 8-10 0.

Отдельная пастеризация белков от основы позволяет применить ниэкотем- 40 пературный режим обработки белка.Это, в свою очередь, во-первых> позволяет в наибольшей степени сохранить нативность добавляемых молочных белков и тем самым повысить их биологическую 46 и питательную ценность, во-вторых, способствует более явному улучшению консистенции продукта.

В предлагаемом способе добавляется концентрат нативных сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации (K0b-УФ), в котором содержится целый комплекс физиологически активных веществ, за счет чего улучшается биологическая ценность и вкус продукта.

Биологическая ценность повышается и благодаря добавлению K0b-УФ в количестве 1,5 — 4,0i., Испытания показали, что такое количество добавляемых сывороточных белков способствует получению гуманизированного продукта, т,е. приближению к оптимальному для организма человека соотношению каэеин:сывороточные белки 1:l.

Добавление КСБ-УФ в количестве меньше 1,5, например 1,0Z, имеет незначительное влияние на вязкостные свойства продукта> при этом уменьшается биологическая его ценность, Повышение количества КСБ-УФ, например 4,5/, влияе" на вкусовые качества готового продукта (появляется специфический привкус).

Пример . 890 кг обезжиренного молока пастеризуют при 90 С с о, выдержкой 2 с на пастериэаторах лю0 бой марки, охлаждают до 23 С и направляют в емкость для сквашиния. Отдельно готовят 25/-ный раствор из

15 кг (1,5/) сывороточных белков (КСБ-УФ) и 45 кг обезжиренного молока и пастеризуют его в ванне ВДП о при ЬЗ С с выдержкой 30 мин, охлажо, дают до 23 С и вводят в емкость для эаквашивания. Смесь заквашивают

50 кг (5/) закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, перемешивают и оставляют на 12 ч, после чего продукт перемешивают до однородо ной консистенции, охлаждают до 8 С и подают для розлива. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, однородную сметанообразную консистенцию, белый цвет.

Пример 2, 790 кг пахты жиро костью 0>47 пастеризуют при 90 С с выдержкой 2 с на пастериэаторах любой мощности, охлаждают до 23 С и направляют в емкость для сквашивания.

Отдельно готовят 25/-ный раствор из

40 кг (4%) сывороточных белков (КСБУФ) и 120 кг пахты, пастеризуют его, о, в ванне БДП при ЬЗ С с выдержкой о

30 мин, охлаждают до 23 и вводят в емкость для сквашивания, где вносят

50 кг (57. ) бактериальной закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, перемешивают и оставляют на 12 ч> после чего продукт перемешивают до однородной консистенции, о, охлаждают до 8 С и подают для розлива, Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, однородную

Биологические и качественные показатели пахты

Образцы Количество аминокислот > мг

Количество добавВкус и запах

Консистенция свободных гидр олиэ о ванных ля емых сывороточных белков,7.

42>51

1,0 Контроль 9,01

44,62

43,96

49,86

То же

То же н

Однородная в меру вязкая

3 136 густую консистенцию, кремово-белый цвет.

Пример 3 ° 850 кг пакты жирностью 0>7% пастеризуют при 90 С с выдержкой 2с на пастеризаторах любой марки, охлаждают до 23 С и направляют в емкость для сквашивания, отдельно готовят 257-ный раствор из 25 кг (2,57.) сывороточных белков (КСБ-УФ), 75 кг пакты и пастериэуют его в ванне ВДП при 63 С с выдержкой 30 мин, о охлаждают до 23 С и вводят в емкость для заквашивания, Смесь эаквашивают

50 кг (57) бактериальной закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, перемешивают и оставляют на 12 ч, после чего продукт перемешивают до однородной консистенции, о охлаждают до 8 С и подают на розлив.

Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию, кремово-белый цвет.

Из табл.! видно, что биологическая ценность характеризуется количеством свободных и незаменимых аминокислот, Незаменимые аминокислоты получены после гидролиэа образцов. Качество продукта характеризовалось органолептическими показателями.

Испытания показали, что отдельная пастериэация при добавлении сывороточных белков 1,5 - 47 способствует повышению количества свободных и незаменимых аминокислот, гарантирует получение более пластичной однородной консистенции. Как видно из табл.2, добавление 1,5 сывороточных белков при отдельной их пастеризации

Опыт l2,56

1,5 Контроль 9,62

Опыт l4,23

9709

4 сопровождается образованием свободных аминокислот почти в 1,5 раза выше по сравнению с образцом, где сывороточные белки пастеризованы были

5 вместе с основой. Этот показатель косвенно свидетельствует о более явной денатурации сывороточных белков, с чем связано уменьшение свободных аминокислот и тем самым биологической ценности продукта, Опытные образцы отличаются более вязкой консистенцией по сравнению с контрольными образцамими.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного продукта с проведением процессов смешивания обезжиренного молока или пахты с концентратом сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации, пастеризации, охлаждения до температуры эаквашивания, вве25 дения закваски и сквашивания, о т— ли чающий ся тем, что, с целью повышения биологической, питательной ценности продукта, улучшения его консистенции и приближения соотgp ношения казеин:сывороточные белки к

1:1, концентрат сывороточных белков используют в нативном виде в количестве 1,5-4Х> а перед смешиванием обезжиренного молока с концентратом нативных сывороточных белков проводят раздельную их пастеризацию при температуре соответственно 86-90 С о с выдержкой 2-3 с и 63-65 С выдержкой 29-31 мин.

Таблица

Органолептические показатели

Чистый кисломо- Однородная лочный

1369709

llродо.1,к иие табл. 1

Количество аминокислот, Органолептические показатели мг Х

Образцы

Вкус и запах Консистенция свободн гидрализов ан ных сыв ороточных белков,Х

2,5 Контроль 13,59

Опыт l5,96

4,0 Контроль 15,13

То же

Очень вязкая комковатая однородная вязкая

Чистый кисломолочный с привкусом сыв. белков

Чистый кисломолочный

62,36

16,92

Опыт

4,5 Контроль 15,83

60,21

Комковатая

Я в но выр аже нный привкус

64,64

l7,2Î

Опыт

Слабо выраженный привкус

То же

Содержание свободных аминокислот в кисломолочных продуктах

Т а б л и ц а 2

Содержание аминокислот, мг 7., в образцах, выработанных по разным способам

Аминокислота

По прототипу (25 С с выдержкой

30 мин) По предлагаемому способу

2 3 1 2 3

2 >915

0,980

3,020

0,987

2 >035

1,074

2,430

2, 601

2,052

1,002

Лизин

1, 379

0,736

Гис, идин

Аргинин

Аспарагиноввя кислота

Треонин

Серии

Гпитаминовая киспота

Пролин

Глицин

Алании

Пистин

0,316

0,286

0,284

0,226

0,297

0,248

Валин

Количество добавляемых

0,378

0,146

0,209

5,811

3,128

0,040

0,217

49,11

55,62

57,81

0>423

O,I60

0>271

5,263

3,128

0,034

0,244

0,482

0,145

0,2 76

5,275

3,177

0,029

0>277

0,656

0,250

5,670

3,696

0>038

0,225

0,683

О, 150

О, 309

6,351

3,331

0,026

0,268

0,480

0,!47

0,277

5,774

3,357

0,049

0,287

Продолжение табл.2! 369709

Содеркание аминокислот, мг Х, в образцах, выработанных по разным способам

А мнокислота

По прототипу (25 С с выдерккой

30 мин) По предлагаемому способу нет ионин

0dwee копиче» ство свобод жмых аюiяокислот 15,007

144746 16,759 17,430

l4,942

16,440 количество незаменижюх кислот

4,172

4,525

4 ° 149

5 „196

5,024

5,352

Составитель Н.Абрамова

Техред М.Дндык Корректор Б Ъутяга

Редактор M.Циткина

Тирах 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Заказ 332/2

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4

Из олейник

Лейцин

Тироцнн

Белнпап а ни н

0,028

0,025

0,320

l°, 030

0 ° 361

0,028

0,030

0,283

1,054

0,390

0,032

0 04 1

0,267

1,081

0,329

0,035

0,029

0,353

1,009

0,450

0,029

0,026

0,474

l, l 20

О, 380

0,032

0,041

0,336

l,092

0,423