Способ производства кисло-молочных продуктов для детского питания

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для детского питания. Целью изобретения является повышение качества кисломолочных продуктов для детского питания. Сухую молочную смесь растворяют в водной фазе, после чего восстановленную смесь подвергают очистке, затем пастеризуют. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 36 - 38^oC, вносят закваску из активизированных культур Bifidobacterium longum I или Bifidobacterium longum B379M в количестве 3 - 5% от количества смеси. Сквашивание восстановительной смеси проводят в течение 10 - 12 ч до достижения кислотности продуктов 45 - 50^oT. После чего смесь охлаждают до температуры 18 - 20^oC и разливают в бутылочки. 4 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов для детского и диетического питания. Цель изобретения повышение качества кисломолочных продуктов для детского питания. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Сухую молочную смесь для детского питания растворяют в водной фазе, после чего подвергают очистке, затем пастеризуют с выдержкой. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37 38^oC, вносят закваску из активизированных культур B. bifidum L или B. longum B 379 M в количестве 3 - 5% от количества смеси. Сквашивание восстановленной смеси проводят в течение 10 12 ч до образования сгустка, после чего смесь охлаждают до 18 20^oC в течение 1 - 2 ч, затем разливают в бутылки емкостью 0,2 л и 0,5 л. Далее продукт отправляют в холодильную камеру до использования, при этом кислотность продукта достигает 45 50^oT, pH 4,65 4,75. О биохимических процессах, происходящих в смесях, можно судить по нарастанию титруемой и активной кислотности и продолжительности сквашивания. В табл.1 представлены экспериментальные данные по влиянию дозы вносимой закваски на B.Bifidum 1 на биохимическую активность бифидобактерий в смесях "Малыш" и "Детолакт". Как видно из таблицы, увеличение дозы закваски от 1 до 5% стимулирует развитие бифидобактерий, увеличивается нарастание титруемой кислотности и активной кислотности, сокращается продолжительность сквашивания. При внесении 1% закваски продолжительность сквашивания на смеси "Детолакт" равна 13 ч, а на смеси "Малыш" 12 ч, при внесении 5% закваски продолжительность сквашивания на смеси "Малыш" 10,5 ч, на смеси "Детолакт"- 11,5 ч Дальнейшее увеличение дозы закваски до 10% а значит и увеличение расхода сырья на закваску не дает желаемого результата, поэтому увеличение количества вносимой закваски выше 5% и ниже 3% не целесообразно. В табл. 2 представлены экспериментальные данные по влиянию дозы вносимой закваски, приготовленной на B. Longum B 379 M на биохимическую активность бифидобактерий. Сравнивая табл. 1 и 2 можно заметить, что биохимическая активность закваски на штамме B Longum B 379 M несколько выше, чем на штамме B bifidum 1. Таким образом, оптимальным количеством для этих штаммов является 3 5% С целью уничтожения посторонней микрофлоры, которая может развиваться при длительном сквашивании кисломолочных продуктов, в течение 10 12 ч при 37 38^oC проводят тепловую обработку восстановленных смесей на "Малыше" и "Детолакте". Известно, при восстановлении смеси "Малыш" проводят пастеризацию смеси при 85 95^oC с выдержкой 10 15 мин или доводят до кипения. Однако такой температурный режим не приемлем для смеси "Детолакт", так как может произойти окисление растительных жиров, входящих в состав "Детолакт". Данные по явлению температуры пастеризации и времени выдержки на органолептические показатели восстановленной смеси представлены в табл. 3. Как видно из табл. 3, при высоктемпературной обработке восстановленной смеси "Детолакт" смесь приобретает привкус окислительного жира, связанный с окислением растительных жиров, входящих в состав "Детолакта". Пример 1. 27 кг сухой смеси "Малыш" с толокном растворяют в 200 л воды, полученную смесь очищают, пастеризуют в ванне длительной пастеризации ВДП при 90^oC с выдержкой 15 мин. Охлаждают до 38^oC, затем заквашивают 6 л закваски, приготовленной на B. bifidum 1, что соответствует 3% количества смеси, сквашивают в течение 11 ч Затем продукт охлаждают до 20^oC, в течение 2 ч, разливают в бутылочки емкостью 0,2 л и хранят в холодной камере до использования. Готовый продукт имеет кислотность 45^oT, pH 4,75, вкус чистый кисломолочный, с легким привкусом толокна, одновременную гомогенную консистенцию, цвет кремовый. В 1 мл продукта содержится 10⁸ клеток B. bifidum L. Пример 2. 27,34 кг сухой молочной смесь "Детолакт" растворяют в 200 л воды, смесь очищают, пастеризуют при 85^oC с выдержкой 16 сек, охлаждают до 37^oC. Затем заквашивают 10 л закваски, приготовленной на активизированных культурах B. longum B 379 M, что соответствует 5% от количества смеси, сквашивают в течение 11 ч Затем продукт охлаждают до 18^oC в течение 1,5 ч, разливают в бутылочки емкостью 0,2 л и хранят в холодильной камере до использования. Готовый продукт имеет кислотность 47^oT, pH 4,69, вкус чистый кисломолочный, слегка сладковатый, консистенция гомогенная, цвет белый. В 1 мл продукта содержится 10¹⁰ клеток B. longum B 379 M. Пример 3. 27 кг сухой смеси "Малыш" с толокном растворяют в 200 л воды, смесь очищают, пастеризуют при 95^oC с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37^oC. Затем заквашивают 8 л закваски B. longum B 379 T, что соответствует 4% от количества смеси. Сквашивают в течение 10 ч, после чего продукт охлаждают до 19^oC в течение 1 ч, разливают в бутылочки по 0,5 л и хранят в холодильнике до использования. Кислотность готового продукта 46^oT, pH 4,78, вкус чистый кисломолочный с легким привкусом толокна, имеет однородную гомогенную консистенцию, цвет кремовый. В 1 мл продукта содержится 10⁹ клеток B. longum B 379 M. Полученные кисломолочные продукты предлагаемым способом сравнивались с продуктами, полученными по способу-прототипу. Сравнительная характеристика продуктов представлена в табл. 4. Как видно из табл. 4, предлагаемый способ имеет ряд преимуществ по сравнению с прототипом по качеству, содержание жизнеспособных клеток несколько выше. Особенно важное значение имеет незначительное повторное повышение кислотности в кисломолочных продуктах с бифидобактериями. Низкая кислотность сохраняется длительное время, и этим обуславливается высокое качество готового продукта. Необходимо также отметить, что адаптированные смеси, обогащенные бифидобактериями, обладают высокими лечебными свойствами и вытесняют из организма болезнетворные микробы и повышают как неспецифическую резистентность, так и специфическую защиту против различных инфекций.

Формула изобретения

Способ производства кисло-молочных продуктов для детского питания, предусматривающий восстановление сухих молочных смесей для детского питания в водной фазе, пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание, сквашивание продуктов с последующим охлаждением, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, заквашивание молочных смесей для детского питания осуществляют закваской, приготовленной на чистых культурах Bifidobacterium longum 1 или Bifidobacterium longum В 379 М в количестве 3 5% от количества смеси, сквашивание проводят в течение 10 12 ч до достижения кислотности продуктов 45 50^oТ.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Номер и год публикации бюллетеня: 14-2002

Извещение опубликовано: 20.05.2002        

---