Способ получения кисломолочных продуктов

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов. Целью изобретения является ускорение процесса. Для получения кисломолочных продуктов цельное или обезжиренное молоко подкисляют до значения активной кислотности рН 4,65-6,7, удовлетворяющего неравенству ,027Т + 4,28, и проводят ультрафильтрацню подкисленного молока при температуре 13-60 С, которая входит в качестве составляющей В выведенное неравенство. 3 ил. с б

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ÄÄSUÄÄ 1369710 а1 (д 4 А 23 С 9/12 с (;,®3P <

13 „

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

- „«ЗЫ! ",ъ

К А BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3996090/30-13 (22) 25.12.85 (46) 30.01.88.Бюл. У 4 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова и Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (72) А.П.Чагаровский, Н.Н,Липатов, М.А.Гришин, В.И.Круглик, И.А.Алиев, В.П.Чагаровский и Л.Н.Иванова (53) 637.146 (088.8) (56) Puhan Z Callman P. Ultrafiltra»

tion in the manufacture of quark

Nordeure pacisk meJeri - tidds

skrift, 1981, У 1, р.4-5. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов. Целью изобретения является ускорение процесса. Для получения кисломолочных продуктов цельное или обезжиренное молоко подкисляют до значения активной кислотности рН 4,65-6,7, удовлетворяющего неравенству рН 0,027Т + 4,28, и проводят ультрафильтрацию подкисленного о молока при температуре 13-60 С, которая входит в качестве составляющей в выведенное неравенство. 3 ил.

1 136

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных продуктов °

Целью изобретения является ускорение процесса.

Способ осуществляется следующим образом.

Цельное или обезжиренное молоко подкисляют кислотой до значения активной кислотности рН 4,65-6,7, удовлетворяющего неравенству рН g,O?7T+

+ 4,28, и ведут ультрафильтрационный процесс концентрирования подкисленного молока при 13-60 С, которая входит в качестве составляющей в выделенное неравенство. Уравнение рН 0,027Т +

+ 4,28 определяют границу начала коагуляции белков молока.

Исходя иэ полученного уравнения, можно заключить, что полученный нами поправочный коэффициент, величина которого равна 4,28, имеет и физический смысл, т.е. по всей видимоСти в случае подкисления молока при о

= 0 С коагуляция белковой фазы происходить не должна.

Полученное уравнение позволило установить режимы проведения ультрафильтрационного процесса подкисленного молока, исключающие образование молочно-белкового сгустка, т. е. при проведении УФ процесса, удовлетвбряющего неравенству рН 0,027Т+4,28,коагуляция белков в процессе ультрафильтрации не происходит. В случае невыполнения неравенства, т. е. рН + -0,027Т+4,28,при проведении ультрафильтрации (УФ) подкисленного молока образуется коагуляционная структура, которая оседает на мембране и резко снижает ее производительность, что приводит к более замедленному ведению процесса, Поэтому для обеспечения оптимальных условий ультрафнльтрации подкисленного молока с точки зрения ускоренного ведения процесса необходимо подкислять молоко до величины рН, предусматривающей отсутствие коагуляции при УФ.

Выбор граничных интервалов температур ведения ультрафильтрационного процесса подкисленного молока объясо няется тем, что температура 60 С является максимальной температурой, так как превышение ее может привести к усадке мембран и снижению их производительности, а следовательно, к о замедленному ведению процесса. 13 С9710

1Г

11 - 5

Ф

8,5-5 — 1, 714

55 температура пороговой коагуляции,при которой даже в изоэлектрической точке (рН 4,6 4,8) казеин не выпадает в осадок и не коагулирует (фиг. 1).

Пример 1. 100 л обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 8,5Х подкисляют до рН 6,7 и подвергают ультрафильтрационному концентрированию при t = 60 0 Производительность ультрафильтрационных мембран составляет 20 кг/м.ч (фиг.2).

Для получения сырья, идущего на производство таллинского кефира, содержащего 11Х сухих веществ, фактор концентрирования составляет содержание сухих веществ в фильтрате 5Х; содержание сухих веществ в исходном обезжиренном молоке 8,5Х. Тогда из 100 кг исходного сырья получают 100/1,714 = 58,4 кг концентрата с содержанием сухих веществ 11Х.Время получения концентрата составляет

41,6/20 = 2,08 ч.

В полученный концентрат вносят

5Х закваски в количестве 2,92 кг, выдерживают до определенной кислотности, охлаждают и разливают. Количество продукта составит 61,32 кг.

Полученный продукт имеет хорошие вкусовые качества и отвечает требованиям, предъявляемым к таллинскому кефиру.

Следует отметить, что если исходное молоко подкисляют до рН 5,9,производительность ультрафильтрационного процесса снижается эа счет образования гелевого слоя коагулированных белковых частиц молока на поверхности ультрафильтрационной мембраны. К примеру, если бы подкисляли молоко до рН 5,5 и подвергали ультрафильтрационному концентрированию, то производительность мембран составила бы т только 14 кг/м ч (фиг ° 2) и время получения требуемого сырья для таллинского кефира составило бы 41,6/14

2,97 ч. Таким образом, продолжительность общего технологического цикла получения таллинского кефира увеличивается в сравнении с предлагаемым способом.

Пример 2, 100 кг обезжиренного молока с содержанием сухих веществ

8,5Х подкисляют до рН 5,5. Процесс о ультрафильтрации ведут при 30 С. Про13697 изводительность ультрафильтрационных

2 мембран составляет 10 кг/м ° ч. Для получения концентрата, идущего на производство таллинского кефира, в количестве 58,4 кг, необходимо затратить 41,6/10 = 4,16 ч ° В дальнейшем в концентрат вносят 57. закваски в количестве 2,92 кг, выдерживают, охлаждают и разливают. Получают 61,32 кг готового продукта.

Если исходное молоко подкисляют до рН 5,0, производительность мембран составляет 8 кг/м.ч (фиг.2) и время получения требуемого сырья для 15 таллинского кефира составляет 5,2 ч, что приводит к увеличению продолжительности общего технологического цикла производства таллинского кефира, Пример 3. 100 кг обеэжирен- 20 ного молока подкисляют до рН 4,65 и подвергают ультрафильтрационному концентрированию при 13 С. Производительность ультрафильтрационных мембран составляет (фиг.3) 8 кг/м ч. 25

При концентрировании до фактора концентрации I 714 получают 58,4 кг концентрата и 41,6 кг фильтрата,Время получения концентрата составляет

41,6/8 = 5,2 ч. В дальнейшем в кон- ЗО центрат добавляют закваску, выдерживают, полученный сгусток обрабатывают и охлаждают.

6,7

10 4

В случае подкисления молока до рН (4,65, например 4,5, производительность мембран составит только

6 кг/м.ч и на получение концентрата необходимо время 41,6/6 = 6,93 ч.Это приведет к увеличению общей производительности технологического процесса получения творога.

Предложенным способом может быть получен целый ряд продуктов: творожных паст, домашнего сыра и т. д.

Формула изобретения

Способ получения кисломолочных продуктов, предусматри вающий подкисление молока, концентрирование его методом ультрафильтрации, сквашивание полученного концентрата и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, ультрафильтрацию осуществляют при о

13-60 С, а подкисление молока ведут до значения активной кислотности рН 4,65-6,7, удовлетворяющего неравенству рН >0,027 Т + 4,28, ! где Т - температура ультрафильтрации; рН - активная кислотность;

0,027 и 4,28 - поправочные коэффициенты. рН

1369710

7,0

ЦЬг.2

Прсийсдигаюльнссть г

SS SO SS 0 S ГН

Рие. Ю

Составитель Н.Абрамова

Редактор N.Циткина Техред М.дидык Корректор JI,Пилипенко

Заказ 332/2 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

С, 20 кГ/м> 400

5,0

/н