Способ производства безалкогольного коктейля

 

Изобретение относится к безалкогольной промьшшенности. Цель изобретения - повышение стабильности и органолептических свойств. Способ производства коктейлей предусматривает экстракцию растительного сырья в две (стадии, при этом на второй стадии экстракцию ведут горячей водой с тем|пературой 75-85°С, осуществляя одновременно деалкоголизацию и пастеризацию полученного раствора. Пос .ле экстракции настои купажируют с необходимыми рецептурными компонентами и купаж подвергают термической обработке в две стадии .при температуре 95-100 С: первую про-§ I водят перед введением вкусовых компонентов , а вторую - после фильтрации купажа. 1 табл. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛ) 1К

А1 (19) (11) (5D 4 А 23 L 2/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4177613/30-13 (22) 08.01.87 (46) 30. 10.88. Бюл. Р 40 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии (72) Ç.А.Листова, И.И.Бурачевский, Т.В.Стуканова, Г.П.Зенина, Ç.Е.Петухова, З.И.Глинская и А.Г.Барамидзе (53) 663 ° 8(088.8) (56) Бабин И.П. Напитки на любой вкус. М.: Экономика, 1983, с. 106120.

Авторское свидетельство СССР

1(р 1244174, кл. С 12 G 3/06, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО КОКТЕЙЛЯ (57) Изобретение относится к безалкогольной промьппленности. Цель изобретения — повьппение стабильности и органолептических свойств. Способ производства коктейлей предусматривает экстракцию растительного сырья в две ,стадии, при этом на второй стадии эк» стракцию ведут горячей водой с тем,пературой 75-85 С, осуществляя одновременно деалкоголизацию и пастеризацию полученного раствора. Пос.ле экстракции настои купажируют с необходимыми рецептурными компонентами и купаж подвергают термической обработке в две стадии, при температуре 95-100 С::первую про- g>

; водят перед введением вкусовых компоиевтов, а вторую — после фильтрации Щ купажа. 1 табл. С::

1433456

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью изобретейия является повышение стабильности и органолептических свойств напитка.

Способ заключается в следующем.

Пряно-ароматическое сырье заливают водно-спиртовым раствором крепостью

15-16 в соотношении 1:20, выдержива-10 ют 8- 12 сут для извлечения спирторасl творияых веществ, сливают первый слив настоя, а оставшееся сырье заливают горячей .водой с температурой 75-85 С,, выдерживают 10-16 ч для извлечения водорастворимых веществ, затем сливают второй слив настоя, который купа жируют с первым сливом. Купаж выдер.,живают при 95-100 С в течение 1,5о ! 2,0 ч при постоянном перемешивании для деалкоголизации настоя, уничтожения бактериальной флоры и выпадения пектиновых и дубильных осадков.

В полученный купаж вводят плодовоягодные соки, морсы, экстракты с до- 25 бавлением к ним сахара, меда, лимонной кислоты и различных вкусовых и ароматических добавок, Купаж выдержи вают при 95-100 С и перемешивании а

2-3 ч с целью цеалкоголизации остаточного спирта, выпадения осадков

I пектинового, дубильного и коллоидного характера, а также для уничтожения микрофлоры, выдерживают еще 2-3 ч и

;,направляют на розлив в нагретые до ! температуры не ниже 70 С бутылки.

На месте употребления коктейли разбавляют минеральной или газированной водой с добавлением 2-3 кусочков льда, лимона или апельсина. 40

Проведение экстракции на первой стадии водно-спиртовым раствором обеспечивает извлечение спирторастворимых и ароматических веществ, а на второй стадии при экстракции горячей водой происходит извлечение водорастворимых экстрактивных веществ и пастеризация полуфабриката с целью erо деалкоголизации, так как спирт выполнил свою функцию на первой стадии как экстрагент и в дальнейшем его присутствие в растворе нецелесообразно, поэтому его можно удалить без изменения органолептических и аналитических показателей раствора.

В данном случае горячая вода применяется также для деалкоголизации напитка. Термическая обработка в дге стадии проводится для деалкоголизации с одновременной стабилизацией (удалением в основном дубильных и пектиповых веществ) и растворением вкусовых компонентов, т.к. сахар задают не в виде сиропа, а в виде кристаллов.

На первой стадии термической обработки купажа коктейля удаляют остаточный алкоголь и растворяют вкусовые компоненты, на второй окончательно удаляют алкоголь и стабилизируют против пектиновых и дубильных помутнений.

Пример 1. Приготавливают водно-спиртовой и водный настои растительного сырья для коктейля "Балтийский" следующего состава, кг/1000 дал коктейля:

Зверобой

Имбирь

Гвоздика

Корица

Кардамон

Кориандр

Мускатный орех

Можжевельник

Тмин

Итого

7

12

86

В таблице приведены все технологические параметры для получения настоев I u II сливов Hà 1000 дал коктейля. На первой стадии полученный настой имел крепость 157. При экстрагировании горячей водой из сырья на второй стадии извлекали водорастворимые вещества: углеводы, органические кислоты, минеральные соли и др. Крепость снизилась до 77. Настои I u II сливов купажировапи, купаж выдерживали при 95 С в течение 15 ч. Крепость снизили до 5Х.

К полученному настою I u II сливов в количестве 240,8 дал добавляли яблочный, вишневый, клубничный соки, сахарный песок„ мед и лимонную кислоту, тщательно перемешивали и нагревали до температуры 95 С, при которой купаж выдерживали в течение 1,5 ч для более полного растворения вкусовых компонентов и удаления остаточного спирта до 0,57.. Затем купаж коктейля охлаждали, доводили умягченной водой до определенного объема с содержанием экстрактивных веществ 34,2 г/

/100 мл. Купаж фильтровали и направляли на розлив в нагретые бутылки. (433456

2

2

Полученный коктейль "Балтийский" имел следующие физико-химические показатели, г/100 мл:

Содержание общего экстракта 34,2

Содержание сахара 32,0

Кислотность 1,54

Органолептические показатели: цвет темно-рубиновый, вкус кисло-сладкий, аромат сложный с выделением пряных тонов °

Способ употребления коктейля "Балтийский", В бокал налить 50 см коктейля "Балтийский", затем 75-100 см охлажденной минеральной или газированной воды и добавить 2-3 кусочка льда, дольку лимона или апельсина.

Пример 2. Способ приготовления коктейля "Черри .

Коктейль "Черри" имеет следующий состав, кг/1000 дал коктейля;

Зверобой 12

Ромашка 6

Дубовая кора 3 25

ЛИпа (цветы) 2

Полынь 6

Миндаль горький 6

Калган 10

Кардамон 5

Итого 50

Приготовление настоев ведут по таблице. Термическую обработку и деалкогализацию купажа на стадиях ведут при 96 С. Коктейль "Черри" имеет следующие аналитические показатели, 35 г/100 мл:

Содержание общего экстракта 40,6

Содержание сахара 38,0

Кислотность 0,90

Органолептические показатели: цвет от темно-вишневого до вишневого, вкус кисло-сладкий с легкой горчинкой, аромат пряный с вишневой косточкой.

Употребление коктейля "Черри" по примеру 1.

Пример 3. Способ приготовления коктейля "Северное сияние .

Для приготовления коктейля берут следующее сырье, кг:

Зубровка

Зверобой

Листья груш

Ромашка

Мята

Дубовая коРа

Полынь

Тысячелистник

162

150

162

Кориандр 5

Душица 5

Итого 60

Приготовление настоев и расход ингредиентов приведены в таблице.

Наряду с настоями готовили клюквенный морс, используя в качестве экстрагента горячую воду с температурой 70 С.

Параметры получения клюквенного морса для коктейля нСевернае сияние следующие:

Соотношение сырья в жидкости 1:0,6

Количество сырья, кг 2700

1 залив (вода)

Количество, дал

Темпер атур а, С

Срок настаивания, ч

Количество морса

I слива, дал 243

Отношение к залитой жидкости, 7.

II залив (вада)

Количество, дал 162

Температур а, С 85

Отношение к залитой

1-й раз жидкости, 7 100

Срок настаивания, ч 5

Количества морса

II слива, дал

Отношение к залитой

2-й раз жидкости, 7 100

Морс i-го и 3-ro сливов

Количества, дал 405

Извлечена экстрактивных веществ к исходному содержанию в сырье, % 70

Общий экстракт, г/100 мл 3,7

Кислотность, г/100 мл 1,8

Полученный морс купажиравали с настоями I u II сливов, вкусовыми и ароматическими веществами и мятным маслом в количестве 50 г íà 1000 дал, сахарным песком, медом по примеру 1.

Термическую обработку купажа на стао дни вели при 97 С. Полученный коктейль имеет следующие аналитические показатели, г/100 мл:

Содержание общего экстракта 36,7

Содержание сахара 33,5

Кислотность 1,2

Органалептические показатели: цвет красный, вкус кисло-сладкий, аромат клюквы с легким оттенком мяты.

1050

1000

5 14334

Пример 4. Способ приготовления коктейля "Тульский сбитень".

Для коктейля "Тульский сбитень" берут 5 кг липы (цветы) и 20 кг ме5 лиссы лимонной.

Приготовление настоев приведено в таблице.

Наряду с настоями готовят отвар из пряно-ароматического сырья, используя в качестве экстрагента горячУ1о. "водУ ь Параметры приготовления отвара для кс тейля "Тульский сбитень" следующи 15, I залив

Количество воды, л 1500 !

1 емпер атур а нагр ев а, С

Время выдержки, мин 20

Количество отвара

I слива, л

Отношение к залитой жидкости, % 70

II залив 25

Количество воды, л 1050

Темп ер атур а, С 78

Время выдержки, ч 16

Количество отвара

II слива, л 30

Отношение к залитой жидкости, 7. 95

Всего отвара Х и ТТ сливов, л 2050

В готовый насыщенный ароматическими веществами и пряностями купаж вводят мед и сахарный сироп, доводят до со 1ержания экстракта 42,3 г/100 мл.

Температуру термической обработки и деалкоголизации купажа на стадиях пордерживают равной 98 С. Режимы и параметры аналогичны примеру 1.

Готовый коктейль "Тульский сбитеНь" имеет следующие аналитические показатели, г/100 мл:

56

Содержание экстракта

Содержание сахара

Кислотность

Органолептические показатели:

42,3

40,0

0,2

Органолептические показатели: цвет золотисто-желтый, вкус сладкий, аромат пряно-медовый.

При употреблении 50 мл коктейля

"Тульский сбитень" смешивают с горячим чаем или другими напитками, добавляют лимон.

Предлагаемый способ позволяет IIO высить стабильность коктейлей при хранении по сравнению с базовыми с

i0-15 сут до 30 сут и повысить дегус1 тационный балл с 9,6 до 9,7.

Формула изобретения

Способ производства безалкогольного коктейля, предусматривающий экстракцию растительного сырья экстрагентом в две стадии, на первой из которых экстрагируют водно-спиртовым раствором, купажирование полученных экстрактов, введение в купаж вкусовых веществ, выдержку купажа, фильтрацию, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности и органолептических свойств готового продукта, в качестве экстрагента на второй стадии экстрагирования используют воду при 75-85 С, осуществляя одновременно деалкоголизацию и пастериэацию раствора, купаж подвергают термической обработке при 95-100 С в две стадии, причем первую проводят перед введением вкусовых компонентов при перемешивании, а вторую — после фильтрации купажа.

1433456 о х х х

g он цв о

o u tР и

Ц л

m о и ф о: х (- о

Ю

Ю

Ю о о

Ю о

>х о

Е» и ( х о

I m х и о <и м х

Cd

Х (I оих а cd m юхх ф Jf

С 4 ъо 1

1 е 1и

1 а cd Cd е» аа

o o o

Ю >>. с4 л СО С 1

1 х ! о

,о ! o о 1- м х ха!»1 х>х и оооо

mum õ — — >

l >х е о

Н х

2eg

С х m

I о ц

Я о !.

М v

>х о

f и

О х

I х

П

Х о и а е

v x

I сО Ю I °

I !4

I cd л I

А ! I

e v а о ь4 Х

m о

m1 Iх а

1 Е

1 а

I Х

m 1 и

I 1 н о х! о

1 Ф) ! и и о

Ю

Ю

СМ

Ю

СЧ л о о .Ю е

1 х

Ц л о о м m — — >

Ц л о х

Х А

0 а х

<б д

Р» О

>х х

Cd

Ф х

Ц и н н ф х

Ц

v н

I х

Ц и н н

>,о о Р

И а е х>х и а о о и m x

Ю Ю Ю Ю 1

Ю Ю CO 4 I л о л (4

o o o

Ю >> О с 4 л CO Р ) о:> а и л СО CO

Ю а Ю 4 1 л с» л л

Ю О Ю о

С 4 CG Г>

Ю ю х

»>

2 х

>>1 1 <6

Ю ъО Р4 Е ойл1ы хе их I o ахve1а

exeI- I o

Ф у 4 Х 1*

outs I