Штамм дрожжей sасснаrомyсеs vini,используемый для производства советского шампанского

 

.Изобретение относится к винодельческой промьшшенности и касается нового штамма дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-712, предназначенного для проведения вторичного брожения,, вина под давлением в герметически закрытом аппарате. Целью изобретения является получение нового штамма дрожжей, использование которого в производстве шампанских и игристых вин позволяет без дополнительных затрат получать продукцию высокого качества с повьш1ением дегустационной оценки на 0,3 балла. Новым в предлагаемом изобретении является штамм дрожжей ВКПМ У-712 вида Saccharomyces vini, обладающий по сравнению с прототипом штаммом Штейнберг 1892 лучшими физиологическими свойствами, совокупностью производственно-ценных биосинтезирующих показателей, обуславливающих формирование качественных достоинств шампанских и игристых вин. 2 табл. СЛ С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н A BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБР1:ТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ П НТ СССР (21) 4271848/31-13 (22) 30.06.87 (46) 23.02.89. Бюл. № 7 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промьппленности (72) Ф И.Шакарова и Н.В.Федосцева (53) 663. 11(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1147745, кл. С 12 G 1/06., 1984.

Ковалева Н.В. Технологические факторы регулирования жизнедеятельности дрожжей шампанскогб производства.

Автореферат. — N. 1979 ° (54) ШТАММ ДРОУОКЕЙ БАССНАКОМУСЕЯ

VINI ИСПОЛЬЗУЕФБЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОВЕТСКОГО ШАМПАНСКОГО (57).Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается нового штамма дрожжей Saccharomyces

vini BKIIN У-712, предназначенного

Изобретение относится к винодельческой промьппленности, в частности к производству шампанского и игристых вин, и касается нового штамма дрожжей Saccharomyces vini 39/83, предназначенного для проведения вторичного брожения вина под давлением в герметически закрытом аппарате. !

Целью изобретения является создание штамма дрожжей,.отвечающего всем. требованиям периодического и непрерывного способа производства шампанских и игристых вин, т.е. обладающего повышенной физиологической активностью и совокупностью производственно-ценных биосинтезирующих свойств, использование - которого в производ„„SU„„1460076 А1 (50 4 С 12 N 15/00, С 12 G 1/06//

//(С 12 N 15/00, С 12 R 1:85) для проведения в!поричного брожения,. вина под давлением в герметически закрытом аппарате. Целью изобретения является получение нового штамма дрожжей, использование которого в производстве шампанских и игристых вин позволяет без дополнительных затрат получать продукцию высокого качества с повышением дегустационной оценки на 0,3 балла. Новым в предлагаемом изобретении является штамм дрожжей BKIIM У-712 вида Saccharomyces

vini, обладающий по сравнению с прототипом штаммом Штейнберг 1892 лучшими физиологическими свойствами, совокупностью производственно-ценных g биосинтезирующих показателей, обуславливающих формирование качественных достоинств шампанских и игристых вин. 2 табл.

4ь стве шампанских и игристых вин позво- в ляет получать продукцию высокого ка- юане чества без дополнительных затрат.

Штамм дрожжей Saccharomyces vini !п 1 (Всесоюзная коллекция промышленных фф микроорганизмов ВНИИГенетика, коллекционный номер: ВКПИ У-712, коллекция

ВЗИПП № 39/83) обладает следующими морфологическими, культуральными, физиологическими и биохимическими при- !!в знаками.

Морфологические признаки. Органические среды: виноградное сусло-агар, виноградное сусло, сухой виноматериал с 20-50 г/дм сахарозы (бродильная смесь — жидкая стандартная питательная среда).

1460076

Клетки на виноградном сусле и жидкой стандартной питательной среде эллиптической формы размером 7,8 х х 9 7 мкм а на виноградном суслоЭ 9

5 агаре свально-округлой размером 7,5 х х 8,1 мкм.

Колонии на виноградном сусло-агаре желтовато-белого цвета, блестящие„ диаметром 3,5-5,5 мм, круглой формы с выпуклым центром и ровными краями, Спорообр.-.эование, Штамм Saccharomyces vini ВКПМ У-712 при спорообра.зовании превращается в аски и образует от 1 до 4 сфероидальных спор ди- 15 аметром от !,5 до 3,0 мкм. Для опре" деления спорообразования применяют следующие среды: гипсовые блоки, овощной 2 -ный агар, голодный агар, Для предварительного культивирования используют среду Цетлин.

После сбраживания бродильной смеси штамм дрожжей образует обильный пылевидный однородный легковзмучиваемый осадок. Размножается почкова -1 2б нием.

Гигантская колония на сусло-arape круглая, диаметр колонии 15-суточной культуры 2,5 см. Колония бежеватокремового цвета, блестящая, поверх-. ность гладкая, профиль выпуклый, с неровными воднистыми краями, внутренняя структура гомогенная, консистенция маслянистая.

Физиолого-биохими еские признаки, ,гОтношение к углеводам. Сбраживает и ассимилирует глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, 1/3 рафинозы, не ферментирует лактозу.

Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам. Из спиртов усваивает этанол и глицерин.

Из органических. кислот усваивает уксусную, молочную, фумаровую. Из азотистых веществ усваивает пептон, мочевину, аспарагин, сернокислый аммоний. Витамины: пантатеновая кислота, мезоинозит и тиамин играют роль активаторов роста.

Бродильная и дыхательная активность. Активность брожения и дыхания

1 дрожжей Saccharomyces vini BKIIN У-712 в 1,5-2 раза выше, чем у Штейнберг

1892. Хорошо сбраживает бродильную смесь с содержанием сахара 22 г/дм и спирта 11,0 об.д,, при культивировании выход биомассы увеличивается более, чем в 2 раза но сравнению с известным.

Предлагаемый штамм дрожжей выделен из шампанизируемого вина бродильного аппарата завода шампанских вин, селекционирован и хранится на сухом вине с 20-25 г/дм сахарозы в условиях, максимально приближенных к производственным, в герметически закрытых сосудах, под давлением, при 4-8 С в течение 3 мес с последующим пересевом.

Штамм Saccharomyces vini 39/83 отобран как лучший производственный по совокупности производственно-ценных биосинтезирующих свойств. При вторичном сбраживании и выдержке вина на этих дрожжах получается готовая продукция высокого качества.

Штамм дрожжей оказывает существенное влияние на биохимические превращения компонентов вина и определяет направленность окислительно-восстановительных процессов.

Штамм дрожжей Saccharomyces vini

ВКПБ У-7)2 по сравнению со штаммом

Штейнберг 1892 продуцирует больше окислительно восстановительных систем с низким Eh, снижающих редокс-потен- . циал вина, выделяет в больших количествах высококигящие эфиры, облада ет низкой биосинтетической способностью по отношению к ацетальдегиду эпилацетату, высшим спиртам. Шампанское„ полученное,.на дрожжах, имеет органолептическую оценку 9,3 балла и высокие игристые пенистые свойства.

II p и м е р 1. Культивирование штамма Saccharomyces vini ВИ1М У-712 проводят в производственных условиях гомогенным способом при 20 С на питательной среде: купаж шампанских виноматериалов с 22 r/äì сахароэы при постоянном поддержании сахара в культуральной жидкости на уровне 5-7 r/

/дм . Интенсивный массообмен обеспечивают непрерывной циркуляцией культуральной жидкости центробежным насосом или при помощи мешалки со скоростью 400-600 об/мин и аэрацией сре" ды из расчета не более 0,5 л воздуха на 1..л среды в 1 мин. В дрожжевом аппарате идет активное размножение дрожжей, выход биомассы 150-180 млн клеток в 1 смэ . При воспроизводстве дрожжей Штейнберг 1892 концентрация составляет 60-80 млн/мл клеток в 1 см, Пример 2. В бродильную смесь

I I с содержанием сахара 22 г/дм вводят разводку чистой культуры дрожжей в

1460076 количестве 3-5 млн клеток в 1 см для проведения вторичйого брожения под.давлением. Шампанизацию вина проводят непрерывным способом в услови5 ях сверхвысокой концентрации клеток дрожжей при температуре не выше 12 С в течение 17 сут под давлением

500 кПа. Контролем служит производственный штамм дрожжей вида Saccharomyces vini Штейнберг 1892. В процессе вторичного брожения вина следят за изменением содержания сахара.

По окончании брожения вина до марки "брют" обнаружено, что штамм дрож-15 жей оказывает существенное влияние на окислительно-восстановительные: биохимические, физико-химические показатели шампанского, а также ароматообразующие вещества, определяемые 20 общепринятыми в энохимии методиками.

Установлено, что по<.органолептическим качествам и химическому составу образцы шампанского, сброженнаго на штаммах ВКПИ У-712 и Штейнберг

1892, существенно различаются (табл. 1). Так, дрожжи Saccharomyces vini BIQIM

У-712 снижают ОВ-потенциал и усиливают восстановительную способность вина в большей степени, чем Штейнберг 1892. Это обуславливается тем, что у указанных дрожжей более высокая активность ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции, а также способность выделять в среду повышенные количества редуктонов, Образцы шампанского на штамме дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-712 характеризуются меньшим биосинтезом алъдегидов, содержанием диацетила, фенольных веществ и лучшими показателями цветности. Наиболее высокие по.казатели пенистых и игристых свойств отмечают у образцов, сброженных на предлагаемом штамме, способных выделять в шампанское повышенные количества поверхностно-активных веществ, t от которых зависит величина устойчивости пленок и пеностойкости. Эти же образцы имеют большее содержание азотистых веществ.

Сравнительная оценка хроматограмм экстрактов образцов шампанского, полученных на дрожжах Saccharomyces vini BICIM У-712 и Штейнберг 1892, показывает,:что качественный состав компонентов букета примерно одинаков.

ИК-спектры пленки:;-полученных экстрактов также показывают идентичный качественный состав соединений, наблюдают лишь отличия, обусловленные интенсивностью соответствующих полос поглощения.

Предлагаемый штамм значительно отличался от известного по биосинте» зу спиртов, эфиров и альдегидов в шампанском (табл. 2). Минимальные количества отрицательно влияющих на букет шампанского ацетальдегида, изобутанола и изопентанола продуцируют дрожжи Saccharomyces vini BKIIN У-712.

Эти же дрожжи показывают наивысшую способность образовывать высококипящие сложные эфиры и выделять их в коктактируемую среду совместно с у=бутиролактоном и фенилэтиловым спиртом, благотворно влияющим на органолептические свойства вина.

Таким образом, преимущество предлагаемого штамма дрожжей для производства шампанского очевидно, так как он синтезирует меньше сивушных спиртов и больше высоконипящих эфиров, а также р-бутиполактона и фенилэтанола, которые в определенном сочетании и оптимальной концентрации способствуют формированию качественных особенностей вина. формула изобр ет ения

Штамм дрожжей Saccharomyces vini

ВКПИ g-712, используемый для производства .Советского шампанского.

1460076

Показатели

308

322 ность с

95

0,72

0,65

0,82

0,45

0,46

0,36

7,6

7,4

19,7

21,5

283

222

ЗДО.

397

264

298

60 а минный

-4,9

3,0

14,9

10 3

1,40

1,89

55

2,2

2,4.

4,0

2,8

12,5

15,0

8;9

9,2

44,4

79,6

1,27

2,26 млн -ч

235

170

4,86 млн.ч

ОЫ-потенциал, мВ

Восстановительная способАльдегиды, мг/дм

Коэффициент экстиниции при

Л 434 нм

Диацетил, мг/дм

Летучие кислоты, г/дм

Титруемая кислотность, г/дм

Приведенный экстракт, r/100 см

Фенольные вещества, мг/дм

Высшие спирты, мг/дм

Азот, Mr/äì : общий аммиачный

Устойчивость дисперсной системы СО

Коэффициент сопротивления вина выделению СО

Пеностойкость, с

Ацетилэстераза, у.е. р-Фруктофуранозидаэа, у.е.

Протеиназа, у.е.

Дегустационная оценка, баллы

Активность дыхания, мкл

Уд. активность дыхания, мкл мл

Активность брожения, мкл

Удельная активность брожения, мкл мл

Таблица 1

Содержание показателей шампанского, полученного на дрожжах вида Saccharomyces vini

Штамм Штамм ШтейнВКПМ У-712 берг 1892

1460076

Т а б л и ц а 2

Компоненты

Легколетучие эфиры

23,0

52,0

Ацетальдегид

0,2

0 5

Метилацетат

Этилформиат

Этилацетат

Сумма

Этиллактат

9i7

0,2

15,0

2610

78,4

39,2

Высококипящие эфиры

130,0

78,0

8,9

3,1

Этилэнантат

28,0

32,0

16,0

5,6

4,4

3,7

6,-9

11,0

3,7

5,4

0,15

0,19

1,4

2,6

10,8

0,79

1,4

0,7

1,2

0,72

Q,65

7,0

10,0

7,8

12,0

Этилпальмитат

Кислый этиловый эфир янтарной кислоты

16,0

21,0

186,06

245,52

Сумма

Этилкаприлат

Иэоамилкапринат -Бутиролсукцинат

Этилпеларгонат

Изоамилкаприлат

Фенилэтилацетат

Этиллаурат

Этилкапринат

Изобутилкапринат

Изоамилкапринат

Этилмиристат

Изоамиллаурат

Диэтилмалат

Содержание компонентов букетообразующих веществ шампанского, мг/л

Дрожжи вида Saccharomyces vini

Штамм ВКПМ У-712 Штамм Штейнберг

1892

1460076

Продолжение табл.2

Компоненты ание компонентов букетообщих веществ шампанского„ мг/л вида Saccharomycee vini

14,4 н-Пропанол

44,7

Изобутанол71,1

130,0

Изопентанол

195,0

Гексиловый спирт

0,3

3,5

Гептиловый спирт

39,0

Фенилэтанол

280,9

Сумма

5,8

Пропионовая кислота

2»9

4,3

0 3

6,2

Капроновая кислота

0 5

Кеприповая кислота

Пеларгоноьая. кислота

0,7

0,4

0,3

Капринавая кислота

18,2

Сумма

Составитель В.Голимбет

Техред Л.Сердюкова Корректор Л Патай

Редактор Н.Гунько

3аказ 411/24 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие„ г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Масляная кислота

Изовалериановая кислота

Спирты

12,4

229,8

Кислоты

2,1

Штамм Штейнберг, 1892