Патент ссср 153831
Хе 15383!
Класс А 23с; 53е, ба, СССР в 1- 11 т 1 t - !1 Г1 tt;;;:р.. р 1 ., гf v ч„>;,1,.; „, i .. „, I 1g lj q
ОЛИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Подписная ариппа Л3 224
В. Н. Алексеев
СПОСОБ СОЗРЕВАН!4Я СЬ!РА
Заявлено 10 февраля 1962 r. за ЛЪ 76441628-13 в Комитет но делам изобретений и открытий нри Совете Мипистров СССР
Опубликовано в «Б|оллетене изобретений и товарных знаков» ЛЪ 7 за 1963 в.
Известны способы созревания сыра с применением бактерпальпой закваски.
Предлагается способ созревания сыра, отличающийся от известных способов теAt, что он позволяет ускорить процесс созревания сыра и повысить его качество. Особенность способа заключается в том, что к бактериальной закваске перед ее введением в сырное молоко добавляют раствор сычужного фермента, количество которого берут равным количеству, требуемому для производства сыра; закваску и раствор тщательно перемешивают 1 — 2 лин и выдерживают в термостате-закваснике в течение суток с доведением температуры готовой гидролизованной закваски до 26 — 28 С. Для усиления влияния на созревание сыра гидролизованной закваски в нее в начале ее приготовления вводят дрожжи Tortrlopsis № 304.
Способ может быть осуществлен следующим путем. Тепловую обработку молока для приготовления гидролизованной бактериальной закваски производят так же, как и для приготовления обычной бактериальной закваски (температура пастеризации молока 95 С с выдержкой при этой температуре 45 лин) .
После пастеризации в молоко, охлажденное до 22 — 24 С, добавляют 3 — 5в7, молочнокислой бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и тщательно перемешивают. Затем при той же температуре и энергичном перемешивании вводят раствор сычужного фермента, после чего перемешивают пе более 1 — 2 лин.
Начало свертывания молока должно наступить через 5 — 10 лин после введения сычужпого фермента. 1(оличество сычу>кного фермента для
rrpHrornn,sert rsr rHppo traaorra t tt":". оактериальной aar Необходимый для приготовления гидролизованной закваски сычужный фермент перед внесением в нее растворяют в прокипяченной и охлажденной до 35 С воде. Для растворения 10 г порошка сычужного фермента берут 100 — 150 лл воды; раствор готовят за 10 — 15 л ин до употребления. После внесения сычужного фермента сосуд с гидролизованной закваской помещают в термостат-заквасник с водой температурой 28 — 30 С и оставляют до употребления закваски. Продолжительность приготовления гидролизованной закваски составляет 20 — 24 час; температура готовой гидролизованиой закваски должна быть в пределах 26 — 28 С. В начале приготовления гидролизовапной закваски в нее для усиления влияния на созревание сыра вводят дрож ки Torulopsis № 304 в виде их смыва с суслового агара перед введением первичной бактериальной закваски. На 1 л закваски добав IBIOT chiLIB дрожжей с 20— 30 c nonepxiiocm с1.елового агара. Смыв дрож>1ееи производят стерилизованной или прокипяченной в течение 5,яин водой после ее охлаждения до комнатной температуры. При выработке сыра гидролизованную бактериальиую закваску добавляют в количестве 0,6 — 0,8%; сыр вырабатывается по технологическому режиму для данного вида сыра. По содержанию продуктов глубокого распада белков (небелковых азотистых веществ) сыр с гидролизованной закваской уже в месячном возрасте имеет оргаиолептическ. е показатели, прису1цие зрелым сырам, и ие уступает по качеству сыру двухмесячного возраста, а иногда и превосходит его. При выдерживании сыров с гидролизованиой закваской до двухмесячного возраста (при температуре 10 — 12 С) качество их продолжает улучшаться. Сыры, выработанные с гпдролизованиой закваской, после созревания хранятся в таких же условиях, как и для обычных сыров. Предмет изобретения 1. Способ созревания сыра с применением бактериальной закваски, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества сыра, к бактериальной закваске перед ее введением в сырное молоко добавляют раствор сычужного фермента, количество которого берут равным количеству, потребному для производства сыра, а закваску и раствор тш,ательио перемешивают в течение 1 — 2 мин и выдерживают в термостате-закваснике в течение суток с доведением температуры готовой гидролизоваиной закваски до 26 — 28 С. 2, Способ по и. 1, отличающийся тем, что, с целью усиления влияния на созревание сыра гидролизованной закваски, в последнюю в начале ее приготовления вводят дрожжи Torulopsis № 304. Редактор Калашникова Техред Т. П, Курилко Корректор В. П. Фомина Подп. к печ, 16|V — 1953 г. Формат бум. 70 X 108 Jiq Объем 0,18 пзд. л. Зак. 1211/б Тираж 550 11ена 4 коп. ЦНИИПИ Государственного комитета по делам изобретений и открытий СССР Москва, пр, Серова, д, 4, Типография, пр. Сапунова, 2.
