Способ получения творожных изделий

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства творожных изделий. Цель изобретения - интенсификация процесса и повышение качества готового продукта. В качестве жирового компонента, вносимого в творожную основу в количестве 25 - 50%, используют эмульсию, состоящую из 35 - 65% сливок и 35 - 65% наполнителя. Вносят эмульсию с температурой 55 - 65°, перемешивают 10 - 20 мин, охлаждают со скоростью 3 - 10°С в минуту при перемешивании до температуры 15 - 25°С.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

;„,SU„„1540771 (51) 5 А 23 С 19/076

335 488vf ... "

Ы1ИП!м- ;.: 1

Б 4Бм1 .

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

Il0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPb1THRM

ПРИ fHHT СССР

1 (21) 4378527/30-13 (22) 25.12.87 (46) 07.02.90. Бюл. Р 5 (71) Всесоюзный научно-исследователь/ский и конструкторский институт мо-. лочной промышленности и Московское производственное объединение "Молоко" (72) Н.И. Антонов, А.А. Соколов, Г.В. Гузикова, Е.А, Богданова, Н.Г. Меркулова, В.Т. Цидельковская и С ° К. Кутилина (53) 637.352(088.8) (56) Творог мягкий диетический.

ОСТ 4925-85.

Изобретение относится к молочной (ромышпенности, а именно к способам производства творожных изделий.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта и интенсификация процесса.

Способ осуществляют следуюцим образом.

Молоко путем сепарирования разделяют на сливки и обезжиренное молоко.

Последнее пастеризуют при 78+2 С с

; выдержкой 15-20 с, затем охлаждают до температуры закнашивания, вносят закваску, добавляют водные растворы . сычужного фермента и хлористого кальция. Сквашивание молочного сырья ведут до рН сгустка 4,6-5,4. Молочнобелковый сгусток обеэвоиивают на творожном сепараторе. В качестве жирового компонента используют эмульсию (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства творожных изделий.

Цель изобретения — интенсификация процесса и повышение качества готового продукта. В качестве жирового компонента, вносимого в творожную основу в количестве 25-50%, используют эмульсию, состоящую из 35-65% сливок и 35-65% наполнителя. Вносят эмульсию с температурой 55-65 С, перемешие вают 10-20 мин, охлаждают со скоростью 3-10 С в минуту при перемешивании до температуры 15-25 С. с температурой 55 — 65 С, включающую в себя 35-65% сливок и 35-65% наполнителя. Эмульсию вводят в творожную основу в количестве 25-50%, перемешивают в течение 10-20 мин и проводят охлаждение со скоростью 3-10 С/мин при перемешивании в течение 2-3 мин с интервалом в 20 — 30 мин до достиже ния температуры 15-25 С. В качестве наполнителя используют сахарный песок i ëè сахарный сироп, изюм, цукаты, мандариновую крупку, цикорий.

Совмещение процесса нагрева сливок с сахаром и охла» цен»e с предлагаемым циклом перемешивания способствуют получению стойкой эмульсии с метастабильными фракциями молочного жира, добавление таких эмульсий к творожной основе позволяет получать творожные иэделия однородной, гомогенной, l 54077 l плотной консистенции без отделения сыворотки, т.е. консистенции, свойственной творожным изделиям.

Смешивание компонентов при их тем5 пературе соответственно яирового 5565 С и белкового 30-35оС позволяет осуществить эту технологическую операцию в потоке с помощью доэирующих насосов. Этим достигается интенсификация смешивания компонентов творожных изделий, а также сокращение потерь продукции в аппарате, обеспечение более равномерного и тонкого распределения компонентов и минималь- 15 ное отклонение состава готового продукта от заданного. Отключение температуры жировой эмульсии в меньшую, чем 55 С сторону ведет к преждевременному частичному отвердеванию молочного жира и кристаллизации сахарозы, что вызывает получение конечного продукта с дефектами консистенции "мучнистая" или "крупитчатая". Повышение температуры эмульсии выше 65 С мо25 жет привести к дестабилизации (расплавлению) молочного яира, что, в свою очередь, ведет к дефектам консистенции конечного продукта "крупит-! чатая с отделением жидкой фракции.

Процентное соотношение сливок и

30 наполнителя, а также общее их количество,. вводимое в творожную основу, обеспечивают возможность разработки широкого ассортимента творожных изделий определенного химического и биохимического состава с высокими органолептическими показателями и высокой пищевой и биологической ценностью. Изменение процентного соотношения сливок и наполнителя„ а также количества добавляемых компонентов к творогу ведет к ухудшению качества конечного продукта. Увеличение скорости перемешивания, а также уменьшение продолжительности перемешивания ведет к недостаточному эффекту получения стабильной белково-жировой эмульсии, что способствует выделению жидкой фазы сыворотка — сливки и получению готового продукта не- 50 товарного вида. Более длительное перемешивание с меньшей скоростью не оправдано с технической точки зрения - удлинение технологического процесса, излишние затраты электроэнер- 55 гии, дефекты органолептики "кислый" и "излишне кислый" вкус, Скорость охлаждения продукта 3-10 С/мин обесгте— чивает равномерное и постепенное охлаждение продукта до 15-25 С. Первоначальное охлаждение продукта в заданном режиме до 15-25ОС с последующим доохлаждением до 4-8 С препятствует росту микроорганизмов, главным образом, мезафильных рас, которые используют для получения творога и препятствуют получению конечного продукта кислого вкуса.

Пример 1. К 500,8 кг творога мягкого диетического с массовой долей влаги 807 и температурой 30 С добавляют жировую эмульсию с наполнителями в количестве 499,2 кг, приготовленную путем добавления в сливки с массовой долей жира 551 и температурой 55 С жидкого сахара с массовой долей сухих веществ 64Х в количестве

189,2 кг. Смесь сливок и сахара перед добавлением к творогу перемешивают в течение 10 мин и добавляют дозаторами в творог, перемешивание произ.водят в аппарате непрерывного или периодического действия, охлаждают

3 при перемешивании со скоростью

3оС/мин до температуры 15 С, затем продукт доохлаждают в аппарате непрерывного действия до температуры.4 С.

Пример 2. К 506,1 кг обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 82 добавляют жировую эмульсию с наполнителями, приготовленную путем добавления к 320,5.кг сливок с массовой долей жира 507. и температурой 65ОС сахара песка

113,4 кг, изюма 60 кг. Перед внесенйем в обезяиренную белковую основу смесь с наполнителями перемешивают при температуре 65 С в течение

20 мин, затем дозируют специальными дозаторами в обезжиренную белковую основу при температуре 30 С, перемешивание белковой основы с яировой эмульсией и компонентами проводят в аппаратах непрерывного или периодического действия с охлаждением при перемешивании со скоростью 10 С/мин до температуры 25 С, фасуют, доохлаждают в холодильных . камерах до температуры 8 С.

Пример 3. К 743,4 кг обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 827. добавляют яировую эмульсию с наполнителями в количестве 246,6 кг, приготовленную путем добавления к 86,3 кг сливок с массовой долей жира 557и температурой

Формула изобретения

Составитель Л.Калмыкова

Техред M.Õoäàíè÷ Корректор Н.Король

Редактор О. Голонач

Заказ 240 Тираж 502 Подписное

ВНИИПИ Государствен toro комитета по изобретениям и открытиям прн ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно †издательск комбинат "Патент", r.Óærîðîä, ул. Гагарина,101

5 15407

65ОC сахара — песка 00,3 кг, мандари" новой крупки 60 кг. Смесь сливок и

;сахара перед добавлением к обезжиренной белковой основе перемешивают в течение 15 мин и добавляют дозаторами в творог, перемешивание производят в аппаратах непрерывного или периодического действия, охлаждают при перемешивании со скоростью 7 С/мин до температуры 20ОС, упаковывают, доохлаждают в аппарате непрерывного действия до температуры 6 С.

Пример 4 ° К 640,6 кг творога нежирного, выработанного на творожном сепараторе, с массовой долей влаги 80Х добавляют жировую эмульсию с наполнителями в количестве

359,4 кг, приготовленную путем добавления к сливкам с массовой долей жира 50Х в количестве 181 кг и температурой 55 С жидкого сахара в количестве 173,4 кг и настой цитрусовый ,спиртовой в количестве 5 кг. Перед внесением в творог нежирный смесь сливок и сахара перемешивают в течение 15 мин, охлаждают до температуры

25 С, перемешинание нежирного творога с жировой эмульсией и компонентами производят в аппаратах непрерывного или периодического действия, охлажда30, ют при перемешнвании со скоростью

5 С/мин до температуры 10 С, упаковыо вают, доохлаждают в холодильных камерах до температуры 4-8 С.

Пример 5. К 749,8 кг обезжи- 35 ренной белковой основы с массовой долей влаги 827. добавляют жировую эмульсию с наполнителями в количестве 250,2 кг, приготовленную путем добавления к сливкам с массовой до- 40 лей жира 55Х в количестве 146,4 кг и температурой 55 С сахара-песка н количестве 103,5 кг. Перед внесением в обезжиренную белковую основу смесь сливок и сахара перемешивают. в тече- 45 ние 10 мин. Перемешивание белковой основы с жировой эмульсией производят в аппаратах непрерывного или периодического действия, охлаждают при перемешивании со скоростью 3 С/мин до температуры 15 С, упаковывают, доохлаждают н холодильных камерах до температуры 4 С. о

Пример 6. К7246 кг обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 827 добавляют жировую эмульсию с наполнителями н количестве 275,4 кг, приготовленную путем добавления к сливкам с массовой долей жира 55Х в количестве 164,6 кг с температурой 60 С сахара-песка в коо личестве 110,8 кг. Перед внесением в обезжиренную белковую основу смесь сливок и сахара перемешивают в течение 15 мин, охлаждают до температуры

25 С, перемешивание белковой основы с жировой эмульсией и компонентами производят в аппаратах непрерывного или периодического действия, охлаждают при перемешивании со скоростью

4 С/мин до температуры 15 С, упаконывают, доохлаждают н холодильных камерах до температуры 8 С.

Способ получения творожных изделий, предусматривающий получение творожной основы, внесение жирового компонента с последующим перемешинанием, охлаждение и доохлаждение продукта, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества готового продукта, в качестве жирового компонента используют эмульсию, состоящую из 35-657, сливок и 35 — 65X наполнителя, которую вводят в творожную основу в количестве 25-50Х с температурой 55-65 С, при этом перемешивание осуществляют и течение 10-20 MHH а охлаждение ведут со скоростью 3-10 С/мин при перемешинании до достижения температуры 15-25 С с последующим доохлаждениемдо 4 — 8 С.