Способ производства пшеничных хлебных изделий

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлеба и сухарей из пшеничной муки. Целью изобретения является повышение пищевой ценности изделий путем более полной сохранности витаминов. При осуществлении способа предварительно из добавки витаминов B<SB POS="POST">1</SB>, B<SB POS="POST">2</SB>, PP и раствора поваренной соли с концентрацией 20-26% готовят смесь в соотношении (0,0008-0,001):1, которую выдерживают до созревания при 27-30°С в течение 18-24 ч. Полученный раствор, содержащий добавку витаминов, смешивают с компонентами, предусмотренными рецептурой. Замес теста, разделку заготовок, их расстойку и выпечку проводят обычным способом. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ . СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„ lS56ß (51)5 А 21 D 8/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н A ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4371628/31-13 (22) 29. 01. 88 (46) 15.04.90, Бюл, Р 14 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Институт питания

АИН СССР (72) Г.Г.Дубцов, В.Б.Спиричев, Е.Н,Степанова, Л.Н.Шатнюк, Н.В.Орлова, Л.Т.Крайнова и Л.И.Мартынова (53) 664.653(088.8) (56) Егоров Г.А. и др. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства. Колос, 1979, с. 257-258.

Казаков Е.Д. Пищевая ценность хлеба, крупы и макаронных изделий, М,, ЦНИИТЭИИинзага СССР, 1976, с.20. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНЫХ

ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛ1П1

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве хлеба и сухарных изделий.

Цель изобретения — поньппение пищевой ценности изделий путем более полной сохранности добавленных витаминон.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста из всего рецептурного количества поваренной соли готовят раствор с концентрацией 20-26Х.

Добавку витаминов, представляющую собой смесь витаминов В„, В и PP взятых в соотношении 1:1:4, вносят в солевой раствор в количестве, обеспечивающем соотношение витамиино-солевой раствор, равном (0,0008-0,001):1

2 (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлеба и сухарей из гппеничной муки. Целью изобретения является поньппение пищеной ценности изделий путем более полной сохранности витаминов. При осуществлении способа предварительно из добавки витаминов В,,В,PP и раствора поваренной соли с концентрацией 20-267. готовят смесь в соотношении (0,00080,001):1, которую выдерживают до созревания при 27-30 С в течение 18-24 ч.

Полученный раствор, содержащий добанку витаминов, смешивают с компонентами, предусмотренными рецептурой. 3амес теста, разделку заготовок, их расстойку и выпечку проводят обычным способом. 2 табл. и выдерживают полученную смесь до ММ

"созревания" н течение 18-24 ч при ф

27 30о 4л

Полученный раствор, содержащий С5 добавку витаминов, муку, дрожжи и компоненты, предусмотренные рецептурой,. смешивают, проводят замес теста, разделку заготовок, их расстойку и выпекают хлебные изделия.

Использование раствора поваренной соли .с концентрацией 20-267 обеспечивает получение стабильных растворов витаминов. При вьщержинании раствора витаминов в течение от 18 до 24 ч про- Ъ исходит "созревание" раствора. .1ель,чайшие частицы витаминов покрываются сольватной оболочкой, что препятствует образованию конгломератов, а это в свою очередь обеспечивает ранно1556618.1

О, 013 мерное распределение витаминов по всему объему теста. Использование солевого раствора препятствует диссоциации молекул тиамина что также обеспеЭ

5 чивает его стабильность. Витамины принимают участие в качестве кофакторов в функциях ферментов, что обуславливает повышение качества изделий, в том числе способствует образованию у изделий тонкой корочки, а так как разрушение витаминов происходит именно в корке, то в этом случае разрушение витаминов минимально.

При использовании солевого раство-;

15 ра с концентрацией ниже 202 сольватная оболочка образуется в недостаточной степени и происходит частичная диссоциация тиамина (В ), Использование солевого раствора с концентрацией свыше 267 невозможно, так как в обычных условиях 26Х-ный раствор поЫаренной соли является полностью насыщенным. Соотношение смеси витаминов и солевого раствора от 0,0008 до 25

0,001 обеспечивает хорошую смачиваемость витаминов и их хорошую растворимость, а также позволяет использовать для введения витаминов в тесто все рецептурное количество соли. При выдерживании смеси витаминов менее

18 ч сольватная оболочка образуется в недостаточной степени, вследствие этого качество хлеба улучшается недостаточно, а выдерживание свыше 24 ч не приводит к дальнейшему повышению каче- 5 ства хлеба.

Использование солевого раствора с температурой 27-80 С обеспечивает хорошую растворимость витаминов и D6разование сольватной оболочки, стабилизирующей их. о

При снижении температуры ниже 27 С растворимость витаминов недостаточна, а при температуре свыше 30 С возмож- 4, о

5 на частичная диссоциация тиамина.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 . Готовят белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта по следую50 щей рецептуре:

Мука, 1 кг

Поваренная соль,кг

Прессованные дрожжи кг 0 025

Вода, л 0,6

Готовый солевой раствор 197-ной концентрации, Для этого 190 r поваренной соли растворяют в 1 л воды.

Используют смесь витаминов В, В

РР, содержащую витамины в соотношении В ;В . PP = 1:1:4 0,6 г смеси растворяют в 1 л 19Х-ном растворе соли с температурой 26 С. Смесь выдерживают при этой температуре в течение 17 ч и используют при замесе теста. Тесто готовят безопарным способом: берут 1 кг муки, дрожжи растворяют в небольшом количестве воды и вносят в муку, сюда же вносят 68 мл солевого раствора, содержащего 0> 7 мг смеси витаминов на 1 мл, вливают остальную воду (за вычетом воды с дрожжами и солевым раствором) замешивают тесто. Тесто оставляют на брожение на 2,5 ч при температуре 82 С. В процессе брожения делают 2 обминки через

1 ч каждая. Через 2,5 ч проводят разделку теста. Готовят формовый хлеб массой 1 кг и подовый массой 0,2 кг.

Проводят расстойку до оптимальной,за-. тем выпекают изделия. Через 12 ч проводят анализ готового хлеба, в том числе определяют содержание тиамина (В,) и рибофлавина (Б ).Характеристика изделий приведена в табл.1.

Пример 2. Готовят 1 л солево-. го раствора с концентрацией 203.

В раствор соли вносят 0,8 r смеси витаминбв и выдерживают раствор 18 ч о при 27 С. При замесе теста используют

68 мл солевого раствора. В дальнейшем способ осуществляют аналогично примеру 1.

Пример. 3, Используют солевой раствор с концентрацией 262. В 1 л раствора вносят 1 r смеси витаминов. о

Раствор выдерживают при 30 С в течение 24 ч и используют при замесе теста внося 50 мл. В дальнейшем способ осуществляют аналогично примеру 1.

Пример 4i Солевой раствор с витаминной смесью готовят аналогично примеру 3, но выдерживают смесь в течение 25 ч, В дальнейшем способ осу-. ществляют аналогично примеру 3.

Пример 5. Солевой раствор с витаминной смесью готовят аналогично примеру 3, Но смесь выдерживают 18 ч.

В дальнейшем способ осуществляют анаа логично примеру 3.

Пример 6. Готовят солевой раствор с концентрацией 19Х, 1,2 r смеси витаминов вносят в 1 л солевого раствора. Смесь выдерживают при

31 С в течение 17 ч. B дальнейшем спохраняеч с ть таниное, Х

Ори» нер

Сооти снеси нинов раста со!в!

ТенперлтуГл при

ВМЛЕРВ7!нанни, С

Лролол витальность

ВЫПЕР» аивания

Ч вонпен-.рация солевого рлс.твора, 2 72,З

78,7. (70, 1

79 ° 0

79,0 3

70,"

76

77

77

76

77

: Зва зво

382

ЗВ2 звг

375

71 ° 2

78,4

78,5

78,4

78,3

69,4

0,39

0,5в

0,61

О ° 61

0,61

0,77

0,4»

О.60

0,60

0,60 0,69

O,7В

ОХ64 0,54

0,77 0,67

0,88 0,78

О,88 О,78

О,88 0,78

1,1Э 1,03

О, 52.

0. 54

О.58

0,58

0,58

О,54

О,ООЕ»

0,000811

О,ÎO111

О,ОО1:1

0,00111

0,0012

17

1О

24

18

17 26

27

ЗО

ЗI

19 го

26

26

26

1

2 э

$ в аопт»

Роль

Ппвпичиап иува

О,!6

0,34

0,06 о,27

161,1

75:

0,S0

О» О4е вмспего сорта витювФнивироааппвя

59,6

5 15566 соб осуществляют аналогично примеру

Дополнительно готовят контрольный образец хлеба без использования витаминной смеси в соответствии с при- 5 мерам 1.

Пример 7. Готовят сдобные сухари с добавлением смеси витаминов по следующей рецептуре, кг;

Пшеничная мука в/с 10

Прессованные дрожжи 0 25

Соль 0,1

Сахар 2,2

Иаргарин 1,6

Ванилин О, 003

Яйцо на смазку 0,4

Смесь витаминов 0,0005

Вода До влажности теста 30% 20

Берут 4 л раствора соли 25%-ной концентрации и вносят 0 5 г смеси витаминов, раствор выдерживают при о

30 С в течение 20 ч и используют для замеса теста, 25

Тесто готовят безопарным способом, смешивают все компоненты рецептуры и замешивают тесто. Тесто оставляют на брожение в течение 2 ч. Выброженное тесто разделяют на заготовки и направляют на расстойку, а затем выпекают сухарные плиты. Плиты. после остывания и выдерживания направляют на резку, а подготовленные ломти сушат в течение 16 мин.

В табл,2 приведена характеристика сухарей.

Введение витаминной смеси способствует повьппению качества хлеба: возрастает. удельный объем, пористость, 40 улучшается показатель формоустойчивости, Решающее влияние на степень улучшения качества хлеба оказывает подготовка смеси витаминов перед их внесением в тесто, только при соблюдении параметров предлагаемого способа достигается положительный эффект.

Условия приготоалеиия вптенинноп доба

18 6

При выцерживании смеси витаминов при условиях, находящихся эа предлагаемыми пределами устойчивость витаминов снижается, Реализация способа возможна на известном оборудовании. Доэирование смеси витаминов совместно с солевым раствором дает ряд преимуществ: возможна витаминизация любых хлебных иэделий, так как соль входит в рецепту ры всех хлебных изделий (нсключение составляет только специальный ахлоридньпЪ лечебньп1 сорт хлеба) . В свяI зи с тем, что солевой раствор дозируется в достаточно значительном количестве (5-6% от массы муки) точность дозировки смеси витаминов также высокая. Вероятность передозировки и недозировки невелики. Введение смеси витаминов совместно с солевым раствором обеспечивает их равномерное распределение при замесе теста.

При реализации предлагаемого способа потери витаминов составляют 31-22%, тогда как при витаминизации непосредственно муки они достигают 40%.

Формула изобретения

Способ производства пшеничных хлебных изделий, включающий смешивание муки, воды, дрожжей, поваренной соли, добавки витаминов и компонентов,предусмотренных рецептурой, замес теста, еro сбраживание, разделку, расстойку заготовок и их выпечку, о т л нч а ю шийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности иэделий.путем более полной сохранности витаминов, в качестве добавки витаминов используют смесь витаминов В, В < и PP, добавку витаминов перед внесением в тесто смешивают с раствором поваренной соли с концентрацией 20-25% в соотношении (0.0008-0,001):1 и выдерживают полученную смесь до созревания при 27-30 С в течение 18-24 ч.

Твблипт 1

1556618

Таблица 2

Составитель О. Бакулина

Техред И.Дидык Корректор В.Гирняк

Редактор М. Недолуженко

Заказ 671 Тираж 342 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Число штук в 1 кг

Набухаемость, с

Влажность, Ж

Кислотность, град

Содержание мг/100 !

6,4

2,8 г тиамина 0,94 рибофлавина 1,21