Способ получения подварок из овощей
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерскому производству. Целью изобретения является интенсификация процесса, снижение энергозатрат. Раствор метилцеллюлозы вводят в овощное пюре и смесь нагревают до 60-90°С до разделения смеси на жидкую часть и остаток. В полученный остаток добавляют сахар и затем уваривают до определенного содержания сухих веществ. Отделившуюся жидкую часть используют для приготовления раствора метилцеллюлозы. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ и А ВТОРНИКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ
l10 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21 ) 4216983/30-13 (22) 29.03.87 (46) 1".04.90. Бюл. ¹ 14 (71) Харьковский институт общественного питания, Киевский тор гово-экономический и нститут, Одесский технологический институт пищевой промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт продуктов детского литания «Консервпромкомплекс» (72) П. П. Пивоваров, О. А. Гринченко, М. М. Калакура, А. Ф. Загибалов, В. Х. Бердичевский, Ф. В. Перцевой, Г. В. Нестеренко и Н. П. Лисакова (53) 664.144 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1294330, кл. А 23 1 1/06, 1984.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству.
Цель изобретения — интенсификация процесса, снижение энергозатрат.
Способ осуществляют следующим образом.
Раствор метилцеллюлозы вводят в овощное пюре и смесь нагревают до 60 — 90 С.
При этом метилцеллюлоза выпадает в осадок, захватывая (соосаждая плотный осадок ово|цей, отпрессовывая жидкую часть. Таким образом, происходит концентрирование плотного остатка овощей.
Отделившуюся жидкую часть используют для приготовления раствора метилцеллюлозы для следующей партии концентрата.
B уплотнившуюся при нагревании часть овощей вместе с выпавшей в осадок метилцеллюлозой добавляют сахар и смесь уваривают до определенного содержания сухих веществ. Таким образом, отделение жидкой
„„SU„„3556634 А 1 (51)5 А 23 1 1/06 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОДВАРОК
ИЗ ОВОЩЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Целью изобретения является интенсификация процесса, снижение энергозатрат. Раствор метилцеллюлозы вводят в овощное пюре и смесь нагревают до 60 — 90 С до разделения смеси на жидкую часть и остаток. В полученный остаток добавляют сахар и затем уваривают до определенного содержания сухих веществ. Отделившуюся жидкую часть используют для приготовления раствора метилцеллюлозы. 1 з.fl. ф-лы, 1 табл. части при приготовлении подварок из овощей с помощью метилцеллюлозы существенно ускоряет процесс уваривания и снижает энергозатраты за счет сокращения уваривания овощного сырья. Кроме того, полученные подварки содержат в своем составе простой эфир целлюлозы, что обеспечивает одностадийность процесса приготовления сбивных десертных изделий; заключающегося в разведении подварки жидкостью и последующем взбивании.
В табл и це приведены экспериментальные данные на сравнение характеристик продуктов, полученных по известному и предлагаемому способам.
Предлагаемые подварки содержат, кг: морковное пюре 60, сахар 30, вода 10, метилцеллюлоза 1,4; известные подварки содержат 60 кг морковного пюре и 31,4 кг сахара.
Пример 1.
Для приготовления подварки в 60 кг морковного пюре с температурой 20 С вводят
1556634
l,4 кг набухшей и растворенной в 10 л воды метилцеллюлозы, смесь тщательно размешивают для равномерного распределения метилцеллюлозы и нагревают до 60 С при по-, мешивании. В результате выпадения в осадок метилцеллюлозы из смеси отделяется влага в количестве 31 кг, которая удаляется процеживанием .и используется для растворения метилцеллюлозы для следующих партий продукции. В уплотнившуюся часть вводят 30,0 кг сахара и смесь уваривают. до содержания сухих веществ 70Я в течение 40 мин. Получают морковный концентрат, имеющий вид морковного варенья и содержащий метилцеллюлозу.
Концентрат легко перерабатывается в десертное изделие — мусс, суфле, пирожное путем растворения его водой с последующим сбиванием в пену и выпекания пены.
Пример 2. То же, что и в примере 1, однако удаление влаги проводят только увариванием, процесс уваривания осуществляют в течение 130 мин, что существенно увеличивает энергозатраты и трудоемкость. Из полученной подварки без дополнительного введения метилцеллюлозы невозможно получить сбивное десертное изделие.
Пример 3. То же, что и в примере 1, однако смесь нагревают до 75 С при помешивании и используют свекольное пюре. При этом также отделяется 31,0 кг влаги.
Пример 4. То же,.что и в примере 1, однако используют тыквенное пюре. Получают тыквенную подварку, из которой сбиванием можно получить десертные изделия.
ЗО
4 лозы, которые сорбируют на себе плотную часть овощей,тем самым способствуя легкому отделению жидкой фазы. В результате отделения жидкой фазы и резкого возрастания концентрации метилцеллюлоза остается в хлопьеобразном состоянии даже при остывании. Однако при добавлении необходимого количества жидкости она быстро растворяется, образуя коллоидные растворы требуемой концентрации. Такое растворение происходит уже без предварительного нагрева («заваривания») метилцеллюлозы, поскольку в полуфабрикате она уже находится в набухшем состоянии. При этом метилцеллюлоза находится в свободном состоянии, механически удерживая плотные частички растительных продуктов. Поэтому она способна растворяться, давать обильную пену, что важно для получения сбивных изделий, быть загустителем. Ее выпадение в осадок при нагревании полностью обратимо, в результате чего образовавшаяся система обладает новыми свойствами — обладая органолептическими показателями овощей, она способна сбиваться, приобретает и ри необходимости свойства вязкого раствора и т.п.
Кроме того, за счет резкого сокращения времени уваривания смеси с метилцеллюлозой уваренный полуфабрикат обладает повышенной биологической ценностью, так как в нем сохраняются витамины, он обладает лучшим цветом, ароматом и имеет повышенное содержание балластных веществ.
Пример 5. То же, что и в примере 1, однако нагревание осуществляют до 55 С.
В результате неполного выпадания метилцеллюлозы в осадок отделяется лишь 7,0 кг влаги. Процесс удлиняется, растут энергозатраты и время уваривания.
Пример 6. То же, что и в примере 1, однако в пюре вводят 0,5 кг метилцеллюлозы.
Смесь нагревают до 90 С и отделяют 31,0 кг влаги. После уваривания до плотности 70Я сухих веществ получаем морковную подварку. Однако, в силу малого содержания метилцеллюлозы десертное изделие получается недостаточно объемным.
В предлагаемом способе наблюдается обратимая агрегация молекул метилцеллюлозы и прн нагревании и перемешивании происходит синерезис системы, следствием чего является образование хлопьев метилцеллюФормула изобретения
1. Способ получения подварок из овощей преимущественно для взбивных изделий, включающий подготовку. пюре, введение сахара, уваривание смеси и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и снижения энергозатрат, перед введением сахара в пюре добавляют раствор метилцеллюлозы концентрацией.5—
14Я в количестве 17 5 — 19 О® к массе пюре, после чего смесь нагревают до температуры 60 — 90 С при помешивании до разделения смеси на жидкую часть и остаток, а, увариванию подвергают полученный остаток.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что жидкую часть, полученную при нагревании смеси, используют для растворения метилцеллюлозы.
1556634
Способ
Показатели
Предлагаемый Известный
Содержание влаги, Ж/кг
Выход изделия, кг
Содержание влаги в готовом изделии, Е/кг
Разница во влажности до и после уваривания, кг
Количество влаги, отделяемое нагреванием
Количество влаги упариваемой
Экономия электрознергии, кДж
Время уваривания, мин
63,9/64
51,0
60/54
51,0
30/15
30/15
49,0
39,0
31,0
18,0
47407,5
39,0
120
Составитель Н. Первушина
Редактор М. Циткина Техред И. Верес Корректор В. Кабаций
Заказ 672 Тираж 522 Поди исное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, )К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101
