Способ получения пищевых продуктов из растительного сырья, содержащего цианогенный гликозид

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам удаления горьких веществ из растительного сырья. Целью изобретения является повышение качества готового продукта путем наиболее полного разрушения гликозида-амигдалина. Аронию после подготовки и измельчения подвергают трехкратной варке в сахарном сиропе 20 - 25%-ной концентрации продолжительностью 10 - 15 мин каждая при соотношении плодов и сиропа 1:0,7 - 0,8 при этом после каждой стадии продукт остужают до температуры 50 - 60°С и выдерживают при этой температуре в течение 1,5 - 2 ч.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (g1) g A 23 1. 1/015

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Аронию после очистки, мойки, инспекции, измельчения раздавливанием подвергают трехкратной варке в сахарном сиропе 20-254-ной концентрации продолжительностью 10-15 мин каждая с промежуточным остыванием продукта между варками до 50-60 С и выдерживанием при этой температуре в течение 1,5-2 ч, причем соотношение яго-. ды — сироп берут равным 1:0,7-0,8.

В результате осуществления способа получают продукт, содержащий минимальное количество синильной кислоты (меньше, чем в семенах яблок, косточках вишен и других плодов).

Способ основан на том, что ягоды подвергают температурному воздействию в сахарном сиропе, т.е процесс распада амигдалина идет в особенных условиях, которые и оказывают влияние на ход протекания процесса.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ П<НТ СССР (21) 4333289/30-13 (22) 25.11,87 (4Ь) 30,05,90. Бюл. М 20 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M.È. Беляев, Л.П. Иалюк и Л.М, Беляева (53) 641.13(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

II 211310, кл., А 23 L I/015, 1966. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЦЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, СО/)ЕРЖАЦЕГО ЦИАНОГЕННЫЙ ГЛИКОЗИД (57) Изобретение относится к пищевой

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам удаления горьких вецеств из расти— тельного сырья.

Арония (черноплодная рябина) относится к семечковым плодам, содержит ахар, органические кислоты, витамины, Однако большое содержание дубильных вецеств горького вкуса не позволяет использовать ее в свежем виде.

Обычно при переработке аронии для уменьшения горького вкуса ее бланшируют в течение 10-15 мин, что приводит к значительным потерям сухих веществ.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта путем наиболее полного разрушения гликозидаамигдалина

Способ осуществляют следующим образом.

„„Я0„„1567152 А1

2 промышленности, а именно к способам удаления горьких веществ из растительного сырья, Целью изобретения является повышение качества готового продукта путем наиболее полного разрушения гликозида-амигдалина. Аронию после подготовки и измельчения подвергают трехкратной варке в сахарном сиропе 20-25 -ной концентрации продолжительностью 10-15 минут каждая при соотношении плодов и сиропа 1:

:0,7-0,8, при этом после каждой стадии продукт остужают до 50-60 С и выдерживают при этой температуре в течение 1,5-2 ч, 1567152

Формула изобретения

Составитель Н.„Первушина

Техред Л.Сердюкова Корректор М. Ма ксимишинец

Редактор А. Огар

Заказ 1279 Тираж 514 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4!5

Производственно-издательский комбина Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина,101

В отличие от реакции распада амигдалина в присутствии воды (которая идет непрерывно и сопровождается выделением синильной кислоты, накап5 ливающейся в ягодах) введение в воду сахарозы, которая сама в результате нагревания в присутствии органических кислот аронии распадается на глюкозу и рук озу, приводит к участию сахаров (прежде всего глюкозы) в нейтрализации синильной кислоты и превращению ее в нетоксичные соединения ..

Присутствие сахаровы на начальной стадии процесса препятствует накоплению синильной кислоты в ягодах, является отличительной особенностью процесса„

Процесс выдерживания между Варка 20 ми способствует проникновению раствора сахаров к клеткам ягод аронии и вовлечению их в процесс нейтрализации синильной кислоты непосредственно после ее выделения из амигдалина на начальных стадиях процесса.

Пример 1, Аронию очищают, промывают, измельчают раздавливанием, :;пивают сахарным сиропом 201-ной, .онцентрации в соотношении ягоды сахарный сироп 1:0,7, подвергают грехкратной варке в течение 10 мин с .термостатированием между варками

1,5 ч при 50 С, Пример 2. Аронию очищают, промывают, измельчают раздавливанием, З заливают сахарным сиропом 25l-ной

«центрации в соотношении ягоды сахарный сироп 1:0,80, подвергают хкратной варке с термостатированием между варками в течение 2-х ч при 60 С.

Измельчение ягод аронии способствует лучшему проникновению сиропа в центр ягод, где и находятся семена, в которых концентриуется основное количество амигдалина.

При запредельных значениях осуществления способа происходит или неполный распад амигдалина, при этом сохраняется горечь в конечных продуктах переработки, или ухудшение качества продукта эа счет сильного раэваривания ягод и ухудшения цвета.

Способ может быть осуществлен при переработке и других видов сырья, содержащих амигдалин (вишни, сливы и др,), Способ получения пищевых продуктов из растительного сырья, содержащего цианогенный гликозид, преимущественно из аронии, включающий измельчение сырья и тепловую обработку, о т л ич а ю шийся тем, что с целью повышения качества готового продукта путем наиболее полного разрушения гликозида-амигдалина, тепловой обработке подвергают плоды> причем тепловую обработку ведут путем варки в сахарном сиропе 20-254-ной концентрации при соотношении 1:0,7-0,8, варку ведут в три стадии продолжительностью 10-15 мин каждая с промежуточным остыванием продукта до 50-60 С и выдерживанием при этой температуре в течение 1,5-2 ч.