Способ производства творога

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса и повышение качества продукта. Для получения творога молоко подогревают, сепарируют, составляют нормализованную смесь, пастеризуют, охлаждают нормализованную смесь до 38-40°С и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах STREPTOCOCCUS CREMORIS M и STREPTOCOCCUS DIACETILACTIS 9/8, взятых в соотношении 2:1 в количестве 0,5-1%. Молоко сквашивают, подогревают, разрезают полученный сгусток, дополнительно нагревают до 65-67°С, охлаждают, отделяют сыворотку, разливают сгусток, самопрессуют, прессуют сгусток, охлаждают творог и доохлаждают фасованный продукт. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК щ) А 23 С 19/076

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТ0РСНОМУ СВИДЕ ГЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4499770/30-13 (22) 31.10.88 (46) 1 .10.90. Бюп. ¹ 38 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности и Ленинградский городской агропромышленный комитет (72) B.Н.Зарембо, В.Л.Гуляев и Г.И.Гуляева (53) 637.352(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству творога из пастеризованного молока. Утв. 25.11.80. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочной, промышленности. Целью изобретения

Изобретение относится к молочной промышленности.

Цель изобрЕтения — ускорение процесса и повышение качества продукта, Способ осуществляют следующим образом, Молоко подогревают, сепарируют, составляют нормализованную смесь, пастеризуют, охлаждают нормализованную смесь до 38-40 С и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах

Streptococcus cremoris M u Streptococcus diacetilactis 9/8, взятых в соотношении 2:1 в количестве 0,5-1%, молоко сквашивают, подогревают,разрезают полученный сгусток, дополни„.80„„1598948 А

2 является ускорение процесса и повышение качества продукта. Для получения творога молоко подогревают, сепарируют, составляют нормализованную смесь, пастеризуют, охлаждают нормализованную смесь до 38-40 С и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcus cremoris М и Streptococcus diacetilactis 9/8, взятых в соотношении 2:1 в количестве 0,5-1Х, Молоко сквашивают, подогревают, разрезают полученный сгусток, дополнительно нагревают до 65-67 С, охлаждают, отделяют сыворотку, разливают сгусток, самопрессуют, прессуют сгусток, охлаждают творог и доохлаждают фасованный продукт. 4 табл. тельно нагревают до 65-67 С, охлаждают, отделяют сыворотку, разливают сгусток, самопрессуют, прессуют сгусток, охлаждают творог и доохлажцают. фасованный продукт, Согласно предла-. гаемому способу в молоко вносят 0,51Х закваски. Внесение 0,5-1Х закваски по сравнению с 5Х в прототипе способствует замедлению процесса развития термоустойчивой палочки, которая вызывает такой распространенный порок, как перекисание.

Внесение большого количества закваски незначительно ускоряет процесс сквашивания (см.табл.1), однако для производства большего количества за1598948 кваски требуются и большие затраты, кро ме того, известно, что увеличение дозы закваски увеличивает отход белка с сывороткой.

Уменьшение дозы закваски приводит к удлинению процесса сквашивания. Процесс сквашивания проводят до образоо вания сгустка кислотностью 58-60 T.

Указанная кислотность при внесении

1Х закваски достигается через 3,5

5 ч. При существующих способах укаэанная кислотность достигается через 8-12 ч. I5

Структурообразование в молоке за счет применения предлагаемой закваски происходит таким образом, что в результате жизнедеятельности молочнокислых стрептококков образуется сгусток. слегка вязкой консистенции, хорошо удерживающий в своей структуре молочный жир, что позволяет выраба" тывать творог жирный с потерями в пределах норм расхода сырья на этот 25 продукт. В настоящее время кислотным способом творог жирный не вырабатывают, Достоинством предлагаемой заквас-. ки молочнокислых стрептококков является и то, что, активно сквашивая молоко, она даже через сутки не создает кислотность сгустка выше 85 Т.

Ф

Другое отличие состоит в том, что сгусток подогревают до 65-67 С. Подогрев сгустка до указанных температур производят для интенсификации процесса синерезиса (см.табл.2), т.е. для ускорения процесса прессования и самопрессования сгустка, а также для подавления жизнедеятельности посторонней микрофлоры и получения тво" рога лучшего качества (табл.3 и 4), Снижение температуры подогрева сгустка ниже 65 С не позволяет полу.о чить творог со стандартными физикохимическими показателями. Увеличение температуры подогрева нецелесообразно, так как увеличивается расход пара и консистенция творога может получиться очень плотнойо

Анализ табл.3 показывает, что творог, выработанный предлагаемым способом, превосходит известный по кислотности в среднем на 6 T и имеет бо55 лее выраженный аромат.

Из табл.4 видно, что творог, выработанный предлагаемым способом, пре. восходит известный по микробиологическим показателям — бродильная проба на один порядок выше.

Пример 1. Получают 2000 кг молока с массовой долей жира 3,8Х и массовой долей белка З,ОХ, нормализуют его так, чтобы массовая доля жира была выше массовой доли белка на

0,3, т.е. в нормализованной. смеси массовая доля жира должна быть Ç,ЗХ, Нормализованную смесь пастеризуют при

78 С с выдержкой 15 с, охлаждают до

38 С, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах S.cremoris М и S,diacetilactis 9/8, в соотношении 2:1 в количестве 20 кг, сквашивают в течение 4 ч до кислотности сгустка 58 Т. Подогревают сгусток до температуры 55 С разрезают его, затем догревают до 65 С, охлаждают до 45ОС, разливают в мешочки и подвергают самопрессованию и прессованию до достижения творогом массовой доли влаги 65Х, охлаждают до 15 С, фасуют, доохлаждают в холодильной камере до 7 С. Продукт имеет мягкую, слегка рассыпчатую консистенцию, чистый кисломолочный вкус.

Пример 2. Получают 2000 кг молока с массовой долей жира 3 8Х и массовой долей балка 3,0%. Нормализуют его так, чтобы массовая доля жира бра выше массовой доли белка на

О,ЗХ, т.е. в нормализованной смеси массовая доля жира должна быть 3,3%, Нормализованную смесь пастеризуют при 78оС с выдержкой 15 с, охлаждают до 40 С, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах S.cremoris М и S.diacetilactis 9/8, в соотношении 2:1 в количестве 20 кг, сквашивают в течение 4 ч до кислотности сгустка 58 T. Подогревают сгусток до 55О С, разрезают его, затем догревают до 65 С, охлаждают до 45 С, разливают в мешочки и подвергают самопрессованию и прессованию до достижения творогом массовой доли влаги

65%, охлаждают до 15 С, фасуют, доохлаждают в холодильной камере до

7 С. Продукт имеет мягкую, слегка рассыпчатую однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус.

Пример 3. Получают 2000 кг молока с массовой долей жира 3,8Х и массовой долей белка Ç,OX. Нормализуют его так, чтобы массовая доля жира была выше массовой доли белка

Формула изобретения

Способ производства творога, предусматривающий подогрев и сепарирсвание молока, составление нормализованной смеси, внесение закваски, приготовленной с использованием мслочно20 кислых стрептококков нагрев., разрезку, дополнительный нагрев сг ;:стка и его охлаждение, отделение сыворотки и розлив сгустка, .самопрессование и прессование сгустка„ охлаждение творога и доохлаждение фасовалного продукта, отличающийся -e>. что, с целью ускорения пгоцесса и повышения качества продукта, из молочнокислых стрептококков используют

30 Streptococcus cremoris >1 и Strep tococcus diacetilactis 9/8 в соотношении

2:1, которые вносят в молоко при

38-40 С в количестве 0,5-1%, а дополнительный нагрев сгустка прово3 . дят до 65-67 С. Ф

T аблица 1

Кислотность молока через 4 ч сквашивания различными дозами закваски при 38 — 40 С

Доза вносимой закваски, %

2,0 3,0 4,0 5,0

1,0

0,5 о

Кислотность, Т

62 64

60

5 159 на 0,3%, т.е. в нормализованной смеси массовая доля жира должна быть

3,3%. Нормализованную смесь пастеризуют при 78 С с выдержкой 15 с. Охлаждают до 40 С, заквашивают закваской в количестве 1%, приготовленной на чистых культурах S.cremoris М и

S.diacetilactis 9/8, в соотношении

2:1, сквашивают в течение 4 ч до кислотности сгустка 58 Т, подогревают сгусток до 55 С, разрезают его, за.о тем догревают до 65 С, охлаждают до о

45 С, разливают в мешочки и подвергают самопрессованию и прессованию до.достижения творогом массовой доли влаги 65%, охлаждают до 15 С, фасуют,доо охлаждают в холодильной камере до

7 С. Продукт имеет мягкую, слегка рассыпачатую консистенцию, чистый кисломолочный вкус.

Пример 4, Получают 2000 кг молока с массовой долей жира 3,8% и массовой долей белка 3,0%. Нормализуют его так, чтобы массовая доля жира была выше массовой доли белка на

0,3%, т.е. в нормализованной смеси массовая доля жира должна быть 3 3%.

Нормализованную смесь пастеризуют при 78 С с выдержкой 15 с, охлаждают до 4() С, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах

S,cremoris и S,diacetilactis 9/8, в соотношении 2:1 в количестве 20 кг, сквашивают в течение 4 ч до кислот8948 6 ности сгустка 58 T. Подогревают сгусток до 55 С, разрезают его, затем о -o

- догревают до 67 С, охлаждают до 45 С, 5 разливают в мешочки и подвергают самопрессованию и прессованию до достижения творогом массовой доли влаги

65%., - охлаждают до 15 С, фасуют, дод охлаждают в холодильной камере до 7 С.

Продукт имеет мягкую, слегка рассыпчатую консистенцию, чистьпй кисломолочный вкус.

1598948

-Таблица 2

В ияние Различных темпеРатУР поДогРева сгУстка на массовую долю влаги в твороге

65 70.Температура подогрева сгустка," С 45

50

-75

Массовая доля влаги, %

Характеристика консистенции

82 72 65 64,5 62

Излиш- Излиш- Мягкая Мягкая Плотная не мяг- не мяг- однород- одно. — .,-однородкая кая ная родная. ная б

Неот85

Неотпрес-прессованHbIH сованный сгусток сгусток

Т а б л и ц а 3

Физико-химические показатели творога, выработанного согласно предлагаемому и известному способам

Предлагаемый способ

Показ атели

Номер. партии

1, 2 3 4 5

18,0 18,0 18.,0 18,0

65,0 . 65,0 65,0 65,0

190 190 180 192

Чистый, кисломолочный с выраженным том

Мягкая, однородная

Белый с кремовым оттенком

Известный способ

18,0 18,0 18,0 18,0

65,0 65,0 65,0 65,0

196 198 194 198

Чистый, кисломолочный с ароматом

Мягкая, однородная

Белый с кремовым оттенком

Массовая доля жира, %

Массовая доля влаги, %

Кислотность Т

Вкус и запах

18,0

65,0

190 аромаКонсистенция

Цвет жира,% влаги,%

18,0

65,0

198

Массовая доля

Массовая доля

Кислотность, Вкус и запах

Консистенция

Цвет

Показатели

Способ выработки

Известный

Бродильная проба, 1 мг/л

Микроскопический препарат .

0,001

0,0001

Цепочки стрептококков, единичные диплококкй

Цепочки стрептококков, единичные диплококки

Таблица 4

Микробиологические показатели творога, выработанного согласно предлагаемому и известному способам