Способ производства растворимого кофейного напитка

 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и касается способа производства кофе натурального с чаем. Цель изобретения - повышение качества и пищевой ценности. Обжаренный кофе измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм, смешивают с черным байховым чаем, имеющим такие же размеры частиц в соотношении 50: :50-60:40, смесь обрабатывают острым паром с температурой 95-100 С в течение 3-5 мин, доведя влажность смеси до 20-30%, после чего смесь настаивают в течение 30-40 мин, затем добавляют воду, подщелоченную пищевой содой (NallCO) до рН 6,1-6,3, беря сырье и воду в соотношении 1:5-6 и экстрагируют при температуре 50- 60°С в условиях атмосферного давления в течение 2-3 ч. SS (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) 740 А1 щ)g А 23 Р 5/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4628697/ 13 (22) 29.12.88 (46) 30.03.91. Бюл. 1(- 12 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (72) Ф. Г.Нахметов, В.И. Сыроедов, H.H. Кулясова, Л.П.Лашевич, Г.A.Illop— никова и Е.С.Малыхина (53) 663. 95 (088. 8) (56) Бокучава N.À. и Скобелева Н.И.

Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, 1(9 2, с. 47.

Нахмедов Ф. Г. Технология кофепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 110-114. (54) CllOCOb ПРОИЗВОДСТВА РАСТВОРИМО () КОФБЙН()ГО HAIIIITKA

Изобретение относится к пищеконцентратной отрасли агропромышленного комплекса и касается способа производства кофе натурального растворимого с чаем.

Целью изобретения является повышение качества и пищевой ценности.

Сущность способа заключается в следующем,, В черном байховом чае в довольно больших количествах (25-337. сухого вещества) содержатся физиологически активные соединения — дубильные вещества (таннины и катехины), а кофе беден этими веществами. В то же время, в кофе в значительных коли-, (57) Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и касается способа производства кофе натурального с чаем. Цель изобретения — повышение качества и пищевой ценности.

Обжаренный кофе измельчают до размера частиц 0, 5-1,0 мм, смешивают с черным байховым чаем, имеющим такие же размеры частиц в соотношении 50:

:50-60:40, смесь обрабатывают острым о паром с температурой 95-100 С в течение 3-5 мин, доведя влажность смеси до 20-30Х, после чего смесь настаивают в течение 30-40 мин, затем добавляют воду, подщелоченную пищевой содой (ИаНСО ) до рН 6,1-6,3, беря сырье и воду в соотношении 1:5-6 и экстрагируют при температуре 5060 С в условиях атмосферного давления в течение 2-3 ч. чествах содержатся глюкозиды, оказывающие раздражающие действие на желудочно-кишечный тракт человека.

Учитывая, что таннины обладают свойствами вступать во взаимодействие с алкалоидами, например кофеином, и переводить его в менее инертную форму — в кофеин-таннат, смешивание черного байхового чая с обжаренным и измельченным натуральным кофе, совместная обработка чайно-кофейной смеси острым паром, последующее настаивание смеси позволяет подготовить клеточную систему обоих компонентов к ускоренному извлечению экстрактивных веществ в процессе экстракции

1637740 при относительно мягких режимах. Одновременно получают из смеси экстракт, обогащенный Аизиологически активными P-витаминными веществами и

5 без горечи.

Способ осуществляют следующим образом.

КоАе обжаривают и измельчают до размера частиц 0,5-1,0 мм. Чай черный байховый берут промышленной выработки — "мелкий" с таким же размером частиц. Компоненты смешивают в соотношении 50:50-60:40 и полученную смесь ошпаривают острым паром с температурой около 90 С в течение о

3-5 мин. При этом влажность смеси поднимается до 20-30 . Влажную массу сразу же настаивают в течение 3540 мин, затем смесь кофе и чая без охлаждения направляют на экстрагирование, которое производят водой, подщелоченной содой до рН 6,1-6,3. (подщелоченный раствор) в соотношении 1:5-1:6 (одна часть сырья и пять или шесть частей воды) при температуре 50-60 С и атмосферном давлении, Полученный экстракт концентрируют до содержания сухих веществ 45-50Х или сушат на распыпительной сушилке до содержания влаги 3,5Х, Пример 1. Берут 50 кг обжаренного коАе, измельчают до размера частиц 0,5 мм и измельченный кофе смешивают с 50 кг черного байхового чая группы "мелкий"; Компоненты тщательно перемешивают и обрабатывают острым паром в течение 3 мин. При достижении влажности в смеси 20 ее настаивают в течение 40 мин, затем 40 минуя стадию охлаждения направляют на экстрагирование. Процесс экстрагирования производят водой, подщелоченной пищевой содой (NaHCO ) до рН 6,3. К одной части сырья добавляют пять частей воды и экстрагируют при температуре 60 С в течение 2 ч. о

Получают 250 кг экстракта с содержанием сухих веществ 20Х. Экстракт сушат на распылительной сушилке и получают

50,0 кг чайно-кофейного быстрорастворимого порошка темно-коричневого цвета с приятным терпким вкусом и влажностью 3,5 .

Пример 2. Берут 60 кг обжа55 ренного кофе, измельчают до размера частиц 1,0 мм и измельченный кофе смешивают с 40 кг черного байхового ь чая группы "мелкий". Компоненты тщательно перемешивают и обрабатывают острым паром в течение 5 мин.

11ри достижении влажности в смеси

30 . ее настаивают в течение 30 мин, затем минуя стадию охлаждения направляют на экстрагирование, которое производят водой, подщелоченной пищевой. содой (NaHCO>) до рН 6,1. К одной части смеси сырья добавляют 6 частей воды и экстрагируют при температуре

50 С в течение 3 ч. Получают 250 кг экстракта с содержанием сухих веществ ??Х. Экстракт концентрируют до содержания сухих веществ 30 и фасуют в стеклянные банки. Получают

53 кг чайно-кофейного быстрорастворимого напитка темно-коричневого цвета с приятным терпким вкусом.

Пример 3. Берут 55 кг обжаренного кофе, измельчают до размера частиц 0,8 мм и измельченный кофе смешивают с 45 кг черного байхового чая группы "мелкий". Компоненты тщательно перемешивают с 45 кг черного байхового чая и обрабатывают острым паром с температурой 98 С в течение 4 мин. При достижении влажности в смеси 25 ее настаивают в течение 35 мин, затем направляют на экстрагирование, которое производят водой, подщелоченной пищевой содой до рИ 6,2. К одной части смеси сырья добавляют б частей воды и экстрагирунт при температуре 55 С в течение

2,5 ч. Получают 249 кг экстракта с содержанием сухих веществ 23Х. Экстракт концентрируют до содержания сухих веществ ЗОХ и Аасуют в стеклянные банки. Получают 53 кг чайно-кофейного быстрорастворимого напитка темно-коричневого цвета с приятным терпким вкусом.

Пример 4. Берут 50 кг обжаренного кофе, измельчают до размера частиц 1,5 мм и измельченный коАе смешивают с 60 кг черного байхового чая группы "мелкий". Компоненты тщательно перемешивают и обрабатывают острым паром с температурой 95 С в течение 3 мин ° При достижении влажности в смеси 25Х ее настаивают в течение 30 мин, затем направляют на экстрагирование. 3а счет снижения площади поверхности соприкосновения частиц кофе с экстрагентом уменьшается выход готового продукта.

При использовании данного способа совместное применение кофе и чая обеспечивает экономию дорогостоящего импортного сырья — кофе и одно-. временно увеличивает выход готовой продукции — быстрорастворимого продукта.

Составитель Т.Соколова

Техред С,Мигунова Корректор И. Эрдейи

Редактор Н.йвыдкая

Подписное

Тираж 370

Заказ 880

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". г.Ужгород, ул. Гагарина, 101

163774

II p и м е р 5. Обработку ведут аналогично примеру 3, но влажность ! смеси доводят до 403. Уменьшается натурная масса продукта закладываеУ

5 мого в экстрактор, что ведет к непроизводительному расходу энергии и увеличению длительности процесса.

Пример 6. Обработку ведут аналогично примеру З,но смесь обрабатывают острым паром с температурой

120 С. Наблюдается разваривание смео си, что ведет к затруднению процесса экстракции.

Пример 7. Обработку ведут аналогично примеру 3, но смесь настаивают в течение 50 мин. Качество конечного продукта не ухудшается, но увеличивается длительность процесса.

Пример 8. Обработку ведут 20 аналогично примеру 3, но сырье и воду берут в соотношении 1:4. Затруднен процесс экстракции.

Пример 9 ° Обработку ведут аналогично примеру 3, но время экст- 25 ракции уменьшают до 1 часа. Выход готового продукта снижается.

6

Добавление мелкоизмельченного черного байхового чая в измельченный кофе и последующая короткосрочная термическая обработка острым паром, а также совместное экстрагирование подщелоченной дс рН 6,1-6,3 водой при, низкой температуре (50-60 С) спо-. собствуют ускорению взаимодействия таннина с глюкозидами (горькие вещества) кофе и извлечению из сырья экстрактивных веществ, и тем самым обеспечивают снижение горечи натурального кофе и обогащают его состав физиологически-активными P-витаминными веществами.

Формула изо бретения

Способ производства растворимого кофейного напитка, предусматривающий обжарку, измельчение сырья, составление смеси, экстрагирование и сушку экстракта, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и пищевой ценности смесь составляют из 50-602 кофе и 50-40Х черного байхового чая, причем измельчению подвергают кофе до размеров 0,5-1 мм, перед экстрагированием смесь обрабатывают паром с температурой 95-100 С в течение 3-5 мин до влажности 20ЗОБ и выдерживают в течение 30—

40 мин, а экстрагирование ведут подщелоченным раствором с рН 6,1-6,3 при температуре 50-.60 С в течение

2-3 ч.