Способ производства пищевого продукта из картофеля типа чипсов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к отрасли производства пищевых продуктов . из растителоного сырья, Целью изобретения является повышение качества готового продукта насчет улучшения структурно-механических и органолептических свойств при одновременном снижении энергозатрат. Способ производства пищевого продукта из картофеля типа чипсов включает мойку картофельного сырья, очистку, измельчение, смешивание полученной сырой картофельной массы с сухим картофельным пюре и крэхмалосодержащими добавками, формование в ленту и ее обжаривание. При этом измельчение картофеля осуществляют с получением веерообразнорасположенных столбиков толщиной 0,1-4,00 мм с треугольным поперечным сечением, перед смешиванием массу подпрессовывают для ее обезвоживания и расплющивания с получением удельной поверхности частиц 1,4- 1,9 м кг 1, а перед обжариванием сформованную ленту темперируют при 110-150°С в течение 3-15 с для клейстеризации крахмала. В качестве крэхмалосодержащих добавок используют гороховую или соевую муку 1 з.п ф-лы, 3 табл. СП С

V Ф"

COO3 (I" OR E TC KM X

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s А 23 (1/217

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР. s:t ц(g лгг. (;,;((I

1м

3у, .: I ., ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (2 l) 4479601/13 (22) 07.09.88 (46) 23.05,91. Бюл. N 19 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофел (72) В,А. Акулов, О.i4. Субоч, А М, Мазур, П.П. Сырцев, РЛ. Ковганко, Р;Д. Ларкович, Ч.С, Дашкевич, Г,А. Войтик, С.А. Хайкин и Е,И, Змушко (53) 664,83(088.8) (56) Патент Франции И 2269872, кл, А 23 1 1/ 12, 1976. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО

ПРОДУКТА И3 КАРТОФЕЛЯ ТИПА ЧИПСОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов из растительного сырья. Целью изобретения является повышение качества готового продукта за счет улучшения структурно-механических и органолептических свойств при

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отраслг производства пищевых продуктов из растительного сырья.

Целью изобретения является повышение ка "8cTB8 готового продукта за счет улучшения структурно-механических и органолептических свойств при одновременном снижении энергозатрат.

Способ производства пищевого продукта из картофеля типа чипсов включает мойку исходного сырья, очистку, измельчение, смешивание измельченной сырой растительной массы с сухим картофельным пюре и крахмалосодержащими добавками, формование полученной смеси в ленту и ее обх, аривание, при этом .измельчение осуществляют с получением веерообразно((9) ъЖ. ((и 1 63ОО66 А (i одновременном снижении энергозатрат.

Способ производства пищевого продукта из картофеля типа чипсов включает мойку картофельного сырья, очистку, измельчение, смешивание полученной сырой картофельной массы с сухим картофельным пюре и крахмалосодержащими добавками, формование в ленту и ее обжаривание. При этом измельчение картофеля осуществляют с получением веерообразнорасположенных столбиков толщиной 0,1 — 4,00 мм с треугольным поперечным сечением, перед смешиванием массу подпрессовывают для ее обезвоживания и расплющивания с получе нием удельной поверхности частиц 1,4—

1,9 м кг, а перед обжариванием сформованную ленту темперируют при

110-150 С в течение 3-15 с для клейстеризации крахмала. В качестве крахмалосодержащих добавок используют гороховую или соевую муку, 1 з.п. ф-лы, 3 табл. (й расположенных столбиков толщиной 0,1- 0

4,00 мм с треугольным сечением, перед сме- (Я шиванием указанную измельченную массу подпрессовывают для ее обезвоживания и ) расплющивания с получением удельной поверхности частиц 1,4 — 1,9 м кг, смешива2 ние полученной массы с сухим картофельным пюре и указанными добавками осуществляют до получения смеси полурассыпчатой консистенции, а перед обжариванием сформованную ленту темперируют при 110 — 150 С в течение 3 — 15 с до клейстеризации крахмала.

При этом при смешивании в качестве крахмалосодержащих добавок берут гороховую или соевую муку, Измельчение сырой растительной массы осуществляют с получением веерообраа1650066 норасположенных столбиков толщиной 0,1—

4,0 мм, затем подпрессовывают для ее обезвоживания и расплющивания с получением волокнистой струтурированной массы, которая имеет удельную поверхность 1,41,9 м кг . Полученная волокнистая структурированная масса позволяет при смешивании с сухим картофельным пюре и вышеуказанными добавками получить смесь полурассыпчатой консистенции, что при последующем формовании способствует получению тонкой и в то же время прочной ленты за счет создания каркаса, образуемого отдельными волокнами или совокупностью сплетенных волокон.

При темперировании сформованной ленты, осуществляемом при предлагаемых режимах, п роисходит перераспределение влаги за счет клейстеризации крахмала в ограниченном объеме воды, что способствует связыванию и упрочнению разветвленной каркасной основы по всей площади ленты. Это дает возможность получить при последующем обжаривании продукт с упрочненной структурой и лучшими вкусовыми качествами, обусловленными как увеличением доли натурального картофеля, так и усилением его хрустящих свойств.

Способ осуществляется следующим образом.

Клубки картофеля или другие корнеплоды моют, измельчают в сырую массу, состоящую из веерообразнорасположенных столбиков с треугольным поперечным сечением толщиной 0,1 — 4,0 мм. Указанную массу подпрессовывают для ее обезвоживания и расплющивания с получением массы удельной поверхностью 1,4 — 1,9 м кг, Пол2 -1 ученную структурированную массу смешивают с сухим картофельчым пюре и крахмалосодержащими добавками до получения смеси полурассыпчатой консистенции, В качестве крахмалосодержащих добавок использу1от муку злаковых, крахмал, В качестве крахмалосодержащих добавок на смешивание с измельченной. сырой картофельной массой и сухим картофельным пюре можно подавать гороховую или соевую муку.

Полученную смесь формуют в ленту, темперируют при 110 — 150 С в течение 3-15 с до клейстеризации крахмала и обжаривают.

Пример 1. Очищенные клубни картофеля измельчают в сырую массу, состоящую из частиц в виде пучкообразных волокон толщиной 0,25 мм, и подпрессовывают для ее обезвоживания до влажности 65;4 и расплющивания с получением удельной поверхности 1,65 м кг, Полученную структури2 -1 рованную массу смешивают с сухим картофельным и."оре и пшеничной мукой при массовом соотношении компонентов: сухое

5 картофельное пюре, пшеничная мука

1,00:0,35. Структурированную массу смешивают с указанными сухими компонентами в массовом соотношении соответственно

1,15: 1,00 до получения смеси полурассып10 чатой консистенции.

Полученную смесь формуют в ленту, темперируют при 130 С в течение 10 с до клейстеризации крахмала с получением структурированного полуфабриката. По15 следний подвергают обжариванию в масле, после чего режут на пластины различной формы.

Готовые изделия представляют собой хрустящий обжаренный продукт типа чип20 сов золотисто-: ремового цвета однородной консистенции.

fl р и м е р 2, Очищенные клубни картофеля измельчают в сырую массу, состоящую . из веерообразносоединенных столбиков тол25 щиной 0,1 мм, и подпрессовывают для ее обезвоживания до влажности 55,0 / и расплющивания с получением удельнсй поверхности 1 9 м

30 пюре и крахмалом при массовом соотношении компонентов: сухое картофельное пюре, крахмал 0,95:0,25, Структурированную массу смешивают с сухими компонентами в массовом соотношении 0,8:0,9 до получения массы

35 полурассыпчатой консистенции, Полученную смесь формуют в ленту, темперируют при 150ОС в течение 5 с до клейстеризации крахмала с получением структурированного полуфабриката, По40 следний подвергают обжариванию в масле, после чего режут на пластины различной формы.

Готовь:;:-. изделия представляют собой хрустящий обжаренный продукт типа чип45 сов золотисто-кремового цвета однородной .консистенции.

Пример 3. Очищенные клубни картофеля измельчают в сырую массу, состоящую из веерообразносоединенных столбиков

56 толщиной 4,0 мм с треугольным поперечным се-;ением, подпрессовывают для ее обезвоживания до влажности 757> и расплющивания с получением удельной поверхности 1,4 м кг . Полученную

55 структурированную массу смешивают с сухим картофельным пюре в виде хлопьев и рисовой мукой при массовом соотношении компонентов: сухое картофельное пюре. рисовая мука 1,05:0,50. Смешивание структу.рированной массы с сухими компонентами осуществляют в массовом соотношении соответственно 1,55;1,10 и ведут до получения массы полурассыпчатой консистенции, Полученную смесь формуют в ленту, темперируют при 110 С в течение 15 с до клейстеризации крахмала с получением структурированного полуфабриката. Последний подвергают обжариванию при

170 С в течение 30 с, после чего режут на пластины различной формы.

Готовое изделие представляет собой хрустящий обжаренный продукт типа чипсов золотисто-кремого цвета однородной консистенции.

Пример 4. Очищенную морковь измельчают в сырую массу, состоящую из частиц в виде веерообразносоединенных столбиков толщиной 0,25 мм с треугольным поперечным сечением, подпрессовывают для ее обезвоживания до влажности 75 / и расплющивания с получением удельной поверхности 1,65 м кг, Полученную .".трукту-1 рированную массу смешивают с сухим картофельным пюре и крахмалом при массовом соотношении компонентов: сухое картофельное пюре, соевая мука соответственно 1,00;0,40. Смешивание структурированной массы с сухими компонентами осуществляют в массовом соотношении соответственно 1,10:1,05 и ведут до получения массы полурассыпчатой консистенции влажностью 42; . Полученную смесь формуют в ленту, темперируют при 130 С в течение 10 с до клейстеризации крахмала с получением структурированного полуфабриката. Последний подвергают обжариванию в масле, после чего режут на пластины различной формы.

Готовые изделия представляют собой хрустящий обжаренный продукт типа чипсов золотисто-оранжевого цвета, однородной консистенции.

Необходимо отметить, что структурномеханические свойства готового продукта в значительной степени зависят от внутреннего строения и состава измельченной массы растительного сырья, характера взаимодействия частиц между собой, физико-химического состояния влаги в материале, т,е. от типа структуры, В процессе измельчения сырья, сопровождаемом интенсивным разрушением клеточных оболочек, происходит образование новой структуры. увеличивается удельная поверхность клубней и овощей, и влага, содержащаяся в клетках, переходит в свободное состояние.

Получение веерообразнорасположенных столбиков достигается за счет резания картофеля перемещающимися пильными

50 0,1 мм измельченная масса становится гомогенной, теряет свою структуру, одновре55

40 ножами с зубчатыми выступами, регулируемыми по высоте от 0,1 до 4,0 мм. В результате получаются микрополоски, представля ощие собой столбики, длина которых определяется траекторией движения пильных ножей по поверхности картофеля, а толщина зависит от высоты выступов ножей, т,е. равна 0,1 — 4,0 мм. Ввиду того, что пильные ножи находятся на близком рассТоянии друг от друга (расстояние между основаниями зубьев (0;05 мм, а их вершинами

2,0 мм), то при резании получаются вееро-. образнорасположенные столбики с треугольным поперечным сечением, При измельчении картофеля образуется новая удельная поверхность, которая определяется как отношение поверхности полученных частиц к их массе. Данным путем определяется суммарная поверхность, включая как активную, так и пассивную части, Активная удельная поверхность измельченных клубней картофеля увеличивается при уменьшении размеров частиц.

Исследования показали, что особенно интенсивный рост величины активной удельной поверхности имеет место при измельчечии картофеля веерообразносоединенных столбиков толщиной 0,1 — 4,0 мм с треугольным поперечным сечением, подпрессовывают для ее обезвоживания и расплющивания. Измельчение сырой растительной массы на частицы предлагаемой формы и толщины с последующим их механическим обезвоживанием с расплющиванием веерообразнорасположенных столбиков с треугольным поперечным сечением с получением удельной поверхности

1,4 — 1,9 м кг обуславливает оптимальные

-t структурно-механические свойства измельченной массы, способствующие в сочетании с последующими процессами смешивания с вышеуказанными добавками, формования, темперирования и обжаривания получению готового продукта с улучшенными органолептическими показателями и хрустящими свойствами;

Следует отметить, что при толщине веерообразнорасположенных столбиков менее менно ухудшаются ее дренажные свойства, что затрудняет получение плотной фракции требуемой консистенции.

Увеличение толщины веерообразнорасположенных столбиков свыше 4,0 мм приводит к наличию в измельченной массе отдельных кусков исходного сырья, что также не позволяет получить готовый продукт требуемой структуры.

Данные по влиянию активной говерхности, получаемой при измельчении и обезвоживании растительной массы с одновременным уплотнением, на качество ее структуры приведены в табл. 1. 5

Как видно из табл. 1, активная поверхность измельченной, обезвоженной и уплотненной массы, равная 1,4 — 1,9 м кг1 г обуславливает оптимальные структурно-механические свойства получаемого полуфаб- 10 ри ката, Приготовленная Обезвоженная и уплотненная структурированная масса предстазляет по составу композицию, включающую крахмал, сахар, кислоты, целлюлозу, гемицел- 15 люлозу, пектин и минеральные вещества. Эти компоненты и связанные с ними соединения оказывают влажное влияние на структурномеханические свойства продукта.

При смешивании указанной массы с су- 20 хим картофельным пюре и добавками обезвоженные и раздавленные волокна растительного сырья адсорбируют на своей, поверхности частицы сухих компонентов: сухого картофельного гюре и добавок — и 25 образуют массу, которая при последующем переходе влаги из волокон сырой массы в сухие частицы приобретает состояние полурассыпчатости за счет ослабления связи между частично обезвоженными волокнами 30 и увлажненными частицами сухого картофельного пюре и добавок и вместе с тем обладает необходимыми пластинчатыми свойствами.

Понятие "полурассыпчатая" консистен- 35 ция определяет состояние плотной фракции картофеля. при котором частицы клеточных оболочек уже не связаны друг с другом, а крахмальные зерна все еще находятся в связи с последними. 40

Состояние, при котором частицы, составляющие плотную фракцию (в том числе и крахмальные зерна), освобождены от взаимосвязи друг с другом, определяют как

"рассыпчатую" консистенцию. 45

При темперировании сформованной из указанной массы ленты продукта зерна крахмала набухают и увеличиваются в размере во много раз, поглощая избыточное. количество влаги и быстро теряя свое кри- 50 сталлическое состояние.

В процессе последующего обжаривакия имеет место агрегатирование .,слияние) набухших крахмальных зерен между собой и связывание ими структурного каркаса 55 продукта, образованного разветвленной сетью волокон, что обуславливает упрочнение структуры готового продукта наряду с усилением его хрустящих свбйств и улучшением консистенции.

Данньfe по ьлиянию режимов темпериповдНИя на качесТВО ПолучаемОГО ГОТОВОГО продукта приведены в табл. 2, Как в дно из табл. 2, режимы осуществляемого перед обжариванием темперирования сформованной ленты продукта, предварительнО приг010вленнОЙ из массы растительного сырья, являются оптимальными для получения структурированного полуфабриката с требуемыми качественными показателями.

Кроме того, при темперировании сформованной ленты, осуществляемой пои 110—

150 С, происходит перераспределение влаги за счет клейстеризации крахмала в сч раниченном Обьеме Во< ы. .То способствует связыванию и упр чнен:.но указаннол разветвленной KBp!cHcHQYi Основы. 3то дает возможность полу ИГ при последующем обжаривании продукт . упрочненной структурой, а также лучшими Вкусовьк. и качествами и хрустяшими сBîйстíами п0 сравнению с известным способом.

Проведение процесса темперирования при температуре ниже 1100С приводит к удлинени.о продолжительности процесса, что Влечет за собой увеличение врсменл нахождения продукта в темnOpèãäef40!, зоне

N, как следствие, более жесткую консистенцию, ухудшение его хрустящих свойств, а при температуре темперирования свь.ше

150"С процесс происходит в "жестком режиме", что приводит к наличию подгоревших участков в Готовом продукте и неоднородности его консистенции, Сравнительные качественные показатели обжаренного формованногс пищевого

ГгрОдукта типа чипсОВ, пйлученнОГО по предлагаемому и известному способам, приведены В табл. 3.

Таким образом, предлагаемый способ обуславливает улучшение структурно-механических свOлств приготовленной массы, что в совокупности с последующими операциями формования, темперированля и Обжаривания, осуществляемыми в предлагаемой последовательности, дает возможность получить готовый пищевой структурированный пищевой продукт тига чипсов с лучшими качественными показателями и сравнени. о с известйым способом.

Кроме того, предлагаемый способ производства пищевогг. продукта типа чипсов на основе растительного сырья позволяет снизить энергозатраты в 1,3-1,5 раза по сравнению с известным способом за счет уменьшения доли сухого полуфабриката и соответственно снижения "-нергозатрат на его изготовление и повторное обеззвоживание.

1650066 образно расположенных столбиков толщиной 0,1 — 4,00 мм с треугольным поперечным сечением, перед смешиванием измельченную массу подпрессовывают для ее обезво5 живания и расплющивания с получением удельной поверхности частиц 1,4-1.9 м кг

z смешивание полученной массы с сухим картофельным пюре и крахмалосодержащими добавками ведут до получения смеси пол10 урассыпчатой консистенции, а перед обжариванием сформованную ленту темперируют при 110 — 150 С в течение 3 — 15 с для клейстеризации крахмала, 2, Способ. по и. 1, отличающийся

15 тем, что в качестве крахмалосодержащих добавок берут гороховую или соевую муку.

Формула изобретения

1, Способ производства пищевого продукта из картофеля типа чипсов, предусматривающий мойку картофеля, очистку, измельчение, смешивание полученной сырой картофельной массы с сухим картофельным пюре и крахмалосодержащими добавками, формование полученной смеси в ленту, резку и ее обжаривание, о т л и ч а,ю шийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет улучшения структурно-механических и органолептических свойств при одновременном снижении энергозатрат, измельчение картофеля осуществляют с получением веероТаблица1

Активная поверхность измельченной, обезвоженной и плотненной массы, м кг

Характеристика структуры

Бесформенная масса

Бесформенная масса с включением отдельных участков структурного компонента

2,30

2,00

Волокнистая структурированная масса с равномерно разветвленными волокнами по всей ее площади

1,9

1,80

1,7

1,61

1,50

1,45

1.40

1.35

1,30

То же

Н

Структура с наличием отдельных пустот

Ст кт а с наличием аз ывов

Габлица2

Продолжительность и роцесса, с

30,0

110

20.0

15.0

150 .1 60

12,0

9,0

6.0

3,0

1,5

170

1,0

Температура темперирования, С

Характеристика полученного готового п од кта чипсов

Жесткие, не хрустящие, маслянистые

То же

Хрустящие, рассыпчатые, золотисто-желтые

Хрустящие, несколько подгоревшие

Хрустящие, с наличием по го евших частков

ТаблицаЗ способ

Известный

П е лагаемый способ

Качественные показатели йнешний вид массы перед формованием

Масса полурассыпчатой консистенции

Тестоо

Внешний вид ленты продукта перед обжариванием

Тонкая упрочненная нелип- Недостаточно однородная кая лента за счет каркаса, об- по структуре лента, несколь-. разуемого волокнами Ко липкой консистенции

Консистенция свойствами

Вкус. Составитель М.Сергеева

Редактор В.Бугренкова Техред M,Моргентал Корректор T.MBJIeö

Заказ 1559 Тираж 400 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

1 t3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Внешний вид продукта после обжаривания: форма

Структурированные пластины правильной прямоугольной формы без деформации и вспучивания

Однородная с ярко выраженными хрустящими свойствами

Свойственный обжаренному продукту, приготовленному из натурального растительного сы ья

Прямоугольники с наличием вспученных и деформировачных участков

1 нородная, со слабо выженными хрустящими ственный аб;каренному кту, полученному Hà оссухого полуфаориката