Способ получения гарнирного картофеля

 

Картофель после мойки, инспекции, очистки, доочистки и резки обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов. Затем фасуют и замораживают. Способ при сниженной энергоемкости позволяет получить продукт более высокого качества.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку путем последовательного бланширования до готовности и обжаривания, фасовку и замораживание (Горун Е.Г., Научные основы технологии консервирования продуктов питания из картофеля. Автореферат дис. д. т. н.- Одесса: ОТИПП, 1988, с. 10-25).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и низкие органолептические свойства получаемого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости способа и повышение качества готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку, фасовку и замораживание, согласно изобретению, термообработку осуществляют путем обжаривания до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов.

Это позволяет снизить энергоемкость и повысить качество готового продукта Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют, чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель, минуя стадию бланширования, обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, после чего фасуют и замораживают известными методами. По сравнению с наиболее близким аналогом энергоемкость процесса снижается на 5-7%.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу картофель использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от контрольного, в меньшей степени крошится, имеет консистенцию более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля.

Таким образом, предлагаемый способ при сниженной энергоемкости позволяет получить продукт более высокого качества.

Формула изобретения

Способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что термообработку осуществляют путем обжаривания до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов.