Способ приготовления хлебобулочных изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества изделий. Способ выполняют в следующем порядке. Альбуминное молоко нейтрализуют до значения рН 4,7-5,0, пастеризуют, охлаждают до 38-42°С и вводят в него раствор ферментного препарата протосубтилина в количестве 40-50 ед.ПС на 1 г белка альбуминного молока. Полученную смесь выдерживают в течение 22-24 ч. Затем гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,1-0,2 МПа и 38-50°С до получения добавки с выходом 94-96%. Добавку в количестве 20-25% от массы муки в тесте используют совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста . После брожения тесто разделывают, расстаивают и выпекают изделия 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А;>1 0 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРС1(ОУУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4733984/13 (22) 14.07.89 (46) 23,10,91. Бюл, М 39 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.П. Пащенко и В.Ф. Яковлев (53) 664, 653(088.8) (56) Хлебобулачная и кондитерская промышленность. — 1987, М 3, 22 — 23.

Дробан В.И, Повышение качества хлебобулочных изделий, Киев: Техника, 1984, с. 129 — 130. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именна к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является улучИзобретение относится к пищевой промышленности, а именна к хлебопекарной ее отрасли.

Цель изобретения — улучшение качества изделий.

Способ выполняют в следующем порядке: проводят обработку альбуминного молока. Для этога ега нейтрализуют, пастеризуют и охлаждают, вводят ферментный препарат протасубтилин и полученную смесь выдерживают, после чего гидролизат подвергают ультрафильтрации до получения добавки, обогащенной аминокислотами. Замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли с введением полученной добавки. Тесто оставляют на брожение, затем его разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Пример 1. Альбуминнае молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натрия нейтрализуют до кислотнасти 25 Т. SU 1685353 А) шение качества изделий. Способ выполняют в следующем порядке. Альбуминнае молоко нейтрализуют до значения рН 4,7 — 5,0, пастеризуют, охлаждают до 38 — 42 С и вводят в него раствор ферментного препарата протосубтилина в количестве 40 — 50 ед.ПС на 1 r белка альбуминного молока. Полученную смесь выдерживают в течение 22 — 24 ч, Затем гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,1 — 0,2 МПа и 38 — 50 С до получения добавки с выходом 94 — 96%, Добавку в количестве 20 — 25% ат массы муки в тесте используют совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста. После брожения тесто разделывают, расстаивают и выпекают изделия. 4 табл, (рН 4,7).Полученную суспензию пастеризуют, затем охлаждают да 38 С и вводят раствор ферментного препарата из расчета 40 ед ПС на 1 г белка альбуминнага молока.

Полученную смесь выдерживают в течение 22 ч. Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,1 МПа и 38 С на установке непрерывного действия. Ультрафильтрат непрерывно отводят от модуля и подают в сборник. Смесь негидрализованнаго альбуминного молока вместе с фермента.н возвращают в реактор (не более 6%), Вы .ад добавки (ультрафильтрата) составляет 94%.

Полученную добавку используют для приготовления хлебобулочных изделий.

На 487,15 r муки дозируют 100 г (20 j к массе муки в тесте) полученной добавки.

Экономия муки при этом составляет 12,85 г. (2,75% к массе муки в тесте). Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

1685353

Рецептура и режим приготовления теста приведены а табл, 1 и 2, показатели качества изделий — в табл. 3.

Пример 2. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натрия нейтрализуют до кислотности 29 Т(рН

5,0). Полученную суспензию пастеризуют.

После ее охлаждают до 42 С и вводят раствор ферментного препарата протосубтилина из расчета 50 ед, ПС на 1 r белка альбуминного молока. Полученную смесь выдерживают в реакторе в течение 24 ч.

Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,2 МПа и 50 С на установке непрерывного действия. Ультрафильтрат непрерывно отводят от модуля и подают в сборник, Выход добавки ультрафильтрата составляет 96%. а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментным препаратом возвращают в реактор в количестве 4%.

Полученную добавку используют для приготовления хлебобулочных изделий.

На 484„00 г муки дозируют 125 r (25% к массе муки в тесте) полученной добавки.

Далее способ осуществляют как в примере 1. Экономия муки при этом составляет

16 г (3,2% к массе муки в тесте).

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 1 и 2, показатели качества изделий — в табл. 3.

Пример 3. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натрия нейтрализуют до кислотности 27 Т (рН 4,5), Полученную суспензию пастеризуют. После ее охлаждают до 40 С и вводят раствор ферментного препарата протосубтилина из расчета 45 ед. ПС на 1 г белка альбуминного молока, полученную смесь выдерживают в реакторе в течение

23 ч. Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,15 МПа и 44 С на установке непрерывного действия. Далее способ осуществляют, как в примере 1, Выход добавки ультрафильтрата 95%», а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментом возвращают в реактор в количестве 5%..

Полученную добавку используют для приготовления хл ебобулочн ых изделий.

На 485,55. r муки дозируют 112,5 г добавки (22,5% к массе муки в тесте). Экономия муки при этом составляет 14,45 r (2,9% к массе муки в тесте). Далее способ осуществляют, как в примере 1, Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 1 и 2, показатели хлеба — в табл. 3, Пример 4. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната на40

45 ки (27,5% к массе муки в тесте), Экономия муки .при этом составляет 17,7 r (3,54% к массе муки в тесте), Далее способ осуществляют, как в примере 1.

Рецептура и режим приготовления тес50

5

35 трия нейтрализуют до кислотности 23ОТ (рН 4,55). Полученную суспензию пастеризуют. После ее охлаждают до 36 С и вводят раствор ферментного препарата протосубтилина из расчета 35 ед, ПС на 1 г белка альбуминного молока, полученную смесь выдерживают в реакторе в течение 21 ч.

Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,05 МПа и 32 С на установке непрерывного действия.

Далее способ осуществляют, как в примере 1. Выход добавки составляет 76%, а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментом 24%, Полученную добавку используют для приготовления хлебобулочных изделий.

На 484,75 г муки дозируют 87,5 г добавки (17,5% к массе муки в тесте). Далее способ осуществляют, как в примере 1.

Зкономия муки при этом составляет 15.25 г (3,05% к массе муки в тесте).

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 1 и 2, показатели качества хлеба — в табл, 3.

Пример 5. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натрия нейтрализуют до кислотности 31 Т (pH 5,15). Полученную смесь пастеризуют, После ее охлаждают до 44 С и вводят раствор ферментного препарата протосубтилина из расчета 55 ед. ПС на 1 г белка альбуминного молока. Смесь выдерживают в течение 25 ч. Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,25 МПа и 56 С на установке непрерывного действия, Далее способ осуществляют, как в примере 1. Выход добавки составляет 96%, а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментом, возвращающегося в реактор,— 4%, Полученную добавку (ультрафильтрат) используют для приготовления хлебобулочных изделий.

На 482,30 r муки дозируют 137,5 г добавта приведены в табл. 1 и 2, показатели качества хлеба — в табл. 3.

Добавка, обогащенная аминокислотами, представляет собой прозрачный раствор с желтоватым оттенком, плотностью

1050 кг/м и легким запахом, соответствующим подсырной сыворотке, Содержание сухих веществ в ней 11-15%, в т,ч, продуктов гидролиза белков (аминокислоты, пептиды) 6-7%, лактозы 3,5-4,0%, минеральных солей 0,7-0,9%. суммарное коли-.

1685353

10

20

45

55 чество аминокислот 10,996-16,003 г/дм, з содержание аминного азота — 120-180 мг ф,.

Аминокислотный состав добавки представлен в табл. 4, Гидролиз и ультрафильтрация альбуминного молока приводят к существенному изменению количественного состава аминокислот в ультрафильтрате по сравнению с исходным альбуминным молоком (содержание аминокислот в альбуминном молоке составляет 16,: 89 — 18,664 7 на С В, а в ул ьтрафильтрате 9!,689 — 98,5107;), Причем количество незаменимых аминокислот таких, как лизина, треонина увелйчивается соответственно в 18,87 — 19,32 и 11,02 — 11,55 раз.

В наибольшем количестве содержится лизина 0,966 — 0,989 г/дм и триптофана 0,569-0,588 г/дм, в значительных з количествах содержится треонин 0,4320,462 r/äì .

Пептиды и аминокислоты ультрафильтрата способствуют улучшению гаэоудерживающей способности теста, что обеспечивает развитую пористую структуру теста и мякиша хлеба, увеличению обьема и уменьшение плотности мякиша (табл. 2 и 3).

Результатом применения данной добавки (ультрафильтрата) является не только улучшение сбалансированности аминокислот в хлебе, но и повышение качества изделия; улучшение цвета корки, вкуса и запаха, в результате интенсификации реакции меланоидинообразования,увеличение обьема и пористости (табл. 3).

Введение добавки даже в значительных количествах не изменяет реологические характеристики теста, Г)о сравнению с реологическими характеристиками теста, приготовленного известным способом, свойства теста с ультрафильтратом лучше: при введении 7,0; известной добавки вязкость теста 0,34-10"Па.с, при добавлении ультрафильтрата в количестве 17.5 0,40 10 Па с, 207 0,43.10 Па.с. 22,5g, 0,40 .10 Па с, 25 0,42 18 Па. с, 27,5; 0,35 -10 Па .с.

Наилучший эффект при приготовлении и использовании ультрафильтрата для производства хлебобулочных изделий достигается при соблюдении параметров и режимов, приведенных s формуле изобретения. При этом осуществляется перевод аи Р-лактоглобулинов сыворото x бе KQS B наиболее усвояемую форму, что позволяет увеличить биологическую ценность хлебобулочных изделий и исключить отрицательное действие молочных белков на структурные свойства пшеничных полуфабрикатов, Нейтрализация альбуминного молока до кислотности 25 — 29 Т (рН 4,7-5,0) обеспечивает оптимальные значения как для действия ферментного препарата протосубтилина, так и впоследствии для жизнедеятельности бродильной микрофлоры пшеничных полуфабрикатов, что улучшает качество изделий, Пастериэация позволяет стабилизировать рН системы, достигнутые после нейтрализации, и исключить влияние молочнокислых бактерий и продуктов их жизнедеятельности на процесс гидролиэа, протекающего при 38-42 С, т,е. на свойства добавки и, впоследствии, на качество хлеба.

Использование ферментного препарата протосубтилина в количестве 40 — 50 ед, ПС на 1 г и проведение гидролиза белков альбуминного молока при 38-42 С в течение

22-24 ч необходимо для получения ультрафильтрата с характерным набором аминокислот и пептидов, вязкостью и другими характеристиками.

Проведение ультрафильтрации при

38 — 50ОС и давлении 0,1-0,2 МПа позволяет рационально использовать ферментный препарат и получить однородный по составу продукт, что позволяет получать изделия высокого и стабильного качества.

Данная добавка обладает новыми очень высокими функциональными свойствами по сравнению с другими подобными продуктами, так как характеризуется 1007-ной растворимостью, значением рН, оптимальным для пшеничных полуфабрикатов и их микрофлоры. Желтоватый оттенок добавки придает мякишу изделия приятный цвет, В ультрафильтрате полностью отсутствуют балластные белки — ферментный комплекс протосубтилина и посторонняя бактериальная микрофлора, Наличие первых оказывает отрицательное влияние на белковый комплекс муки и структурно-механические свойства теста и готовых изделий. Наличие второго фактора, который имеет место при отсутствии пастеризации, способствует быстрому накоплению кислотности в альб-:, минном молоке от 60 Т до 300-400 Т и вь .ие, что сдвигает рН в более кислую зону (З,ь-3,5) и снижает активность ферментного препарата, что затем изменяет свойства ультрафильтрата. Помимо этого, в результате ультрафильтрации из гидролизата полностью удаляются негидролиэованные протеазами белки и ферментный препарат, При нейтрализации альбуминного молока до значения рН 4,55 последнего в количестве менее 35 ед,ПС на 1 г альбумин1685353 ного молока и проведении гидролиза в течение менее 22 ч при менее 38 С не обеспечивается эффективный гидролиз белков из-за избытка субстрата и недостаточной продолжительности гидролиза, что ухудша- 5 ет свойства ультрафильтрата и качество хлеба (пример 4, табл, 2 и 3).

Введение добавки (ультрафильтрата) в количестве менее 20 к массе муки в тесте не приводит к улучшению качества изделий 10 (пример 4, табл. 2 и 3), что обусловлено снижением активности дрожжей. При этом затраты на брожение составляют 1,5, вязкость теста 040 10 Па с, обьем 100 r теста не превышает 200 см, Такие характе- 15 ристики теста не обеспечивают высокий объем изделий, пористость изделий снижается на 4,1-4,77, внешний вид изделий также ухудшается. Окраска корки менее интенсивна, содержание белка не превы- 20 шает 14,3g,, а аминокислот — 7005,4 мг на

100 r продукта.

Отсутствие эффекта при использовании ультрафильтрата в меньшем, чем 200 0 количестве, и приготовленного по параметрам 25 меньшим, чем указано в формуле изобретения, объясняется тем, что химический состав этого продукта не обеспечивает физико-химические превращения при тестоприготовлении, создающие оптимальные 30 свойства теста и наилучшее качество издеJINA.

При приго говлении добавки (ультрафильтрата) по параметрам, превышающим параметры, укаэанные в формуле изобрете- 35 ния (пример 5, табл. 2 и 3), снижается эффективность процесса гидролиза белков альбуминного молока, ухудшаются условия протекания ультрафильтрации, что приводит к получению некачественного ультра- 40 фильтрата, затем ухудшению свойств теста и показателей качества хлеба. При введении ультрафильтрата, приготовленного по параметрам, превышающим параметры, указанные в формуле изобретения, в повышенных 45 дозировках — более 250 (пример 5, табл, 2 и 3), тесто расслабляется из-за повышения начальной кислотности его: вязкость теста уменьшается на 0.07 10 — 0,08 10 Па с, газоудерживающая способность на 5080 смз. Ухудшение характеристик теста отрицательно сказывается на качестве готовых из елий: объем их снижается на

150-170 см, удельный объем — на 0,310,36 см /г, пористость уменьшается на

5,1 — 5,7, Изделия отличаются кисловатым вкусом, ощущается посторонний вкус и запах, соответствующий подсырной сыворотке, мякиш менее эластичный, на поверхности изделия появляются трещины.

Содержание белка составляет 16,0, а аминокислот 7101,1 мг на 100 r продукта, Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий за счет получения биологически активной добавки, обладающей высокофункциональными свойствами, приводит к улучшению пищевой ценности изделий, повышению их органолептических и физико-химических показателей .

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий обработку молочного продукта с получением добавки, обогащенной аминокислотами, замес теста иэ пшеничной муки, воды, дрожжей, соли с введением полученной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий, в качестве молочного продукта используют авьбуминное молоко, а обработку его ведут путем нейтрализации альбуминного молока до значения рН 4,7-5,0, пастеризации, охлаждения до 38-42 С, введения ферментного препарата протосубтилина в количестве 40-50 ед. ПС на 1 r белка моло¹a, выдерживания полученной смеси в течение 22 — 24 ч с получением гидролизата, ультрафильтрации последнего при давлении 0,1-0,2 МПа и температуре 38-50 С до получения добавки с выходом 94-96%, причем при замесе теста добавку используют в количестве 20-25,ь от массы муки в

Табгица 1

1685353

Таблица 2

CBOAcTBB теста известным способом

»

1,7

4,0

43,5

120

180

120

120

1,6

3,5

43,5

1,5

3,5

43,5.1,6

3,5

43,5

1,5

3,5

43,5

1,6

3,5

43,5

0,35х10

0,40х10

0,42х10

0,40х10з

0,43х10

0,34х10

200

1S0

250

270

240

180

ТаблндаЗ

Наименование покаэателей Покаэателн качества иэделий, приготовленных нэвестным по примерам способом

Фнэико-химические;

Удельный объем, см /и з, 3,29

3,49

3,44

2,83

3,47

З,1З

42,0

42,3

42,4

42,0

Влакност>, Кислотность, грал

Цорнстость, ф<>1моных половых

42>3

4>,,Î

3,О з,о з,о

> 7

3,5

78 О

82 1

НО,О

75,0

77,0

82,5

73,0

78,3

75,0

81,5

Формоустойчноость (Н:Д) 0,54 о>ьо о,ьо

О,Ь0

0,49

О,ЬО

Содерклнне аминокислот, мг на 100 r пролукта

4924,4

Органолелтнческие, внешний вид:

Круглая

Круглая

Расплывчатая подовых

Соответствующая хлебной форма формовых

Поверхность

Ивет

Гладкая

Гладкая

Светло-хелтый

С трещинами

Светло-коСветло- ОкРЛСКэ ч1елтын

«орич» ннтен» невый сивная ричневая окраска интенсивная

Пропеченный

Пропеченный

Состояние мякиша пропеченность эластичность

Пропеченный

Болье 3ластич» Нанев эластичный н>лй

Эластнчньгй эластичный

Кисловатый с легким привкусом йодсырной сыворотки с легким валахом сыворотки

Свойственный данному виду иэделий

Вкус

Подсырпой

-ФНормальный

Нормальный

Запах

Ъ»

Продолжительность брожения, мин

Кислотность, град: после замеса после брожения

Влажность,7;

Продолжительность расстойки тестовых заготовок, мин подовых формовых

Вязкость теста, Па с

Газоудерживающая способность (объем

100 r теста в см за пе иод б ожения

Показатели теста, и иготовленного согласно и име ам

7099, Ч 7101,0 7100,4 7005, 4 7101,1

1685353

Т а блица 4

Наименование аминокислот

Количество аминокислот при влажности 897.,г/дм в пересчете на СВ, %

1,571

15,583

i 084

О,403

0,462

О,, 454

О, 269

i 764

10,996

11, 824

4,700

5,450

5,270

10,833

12,476

98,510

Составитель Т, Дремучева

Редактор C. Патрушева Техред M,Moðãåíòàë Корректор Т. Малец

Заказ 3545 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

11::!035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент ", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Валин

Лей цин

Изолейцин

Пролин

Фенилаланин

Цистин

Метионин

Тринтофан

Аргинин

Гистидин

Лизин

Аспарагиновая кислота

Глутаминовая кислота

Серик

Треонин

Тирозин

Глицин

Алании

Итого:

0,396

0,969

0,599

0,126

О, 378

0,538

О, 084

0,588

0,101

О, 244

О, 966

О, 773

11,462

6,589

7,470

О, 640

0,994

О, 600

1ь11

-О, 285

О, 960