Способ приготовления окрошечной сыворотки

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения сывороточных напитков, используемых для непосредственного употребления и приготовления окрошек. Целью изобретения является повышение качества продукта и сокращение времени процесса. Для получения окрошечной сыворотки в охлажденное пастеризованное молоко вносят закваску при 6-8°С, в качестве которой используют грибковую кефирную закваску в количестве 5-10% от массы сыворотки, сквашивание проводят в течение 6-8 ч. с последующим созреванием продукта после его розлива в термоизолировзнные емкости.

„ б + фф

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ (ям А 23 С 21/02 с

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛbСТВУ

1 м (21) 4724790/13 (22) 27.07.89 (46) 07.01.92. Бюл. Я 1 (71) Ставропольский политехнический институт (72) А.Г.Храмцов, ВЛ=.Жидков, Г.И.Холодов, Ю.И.Бойко и П.Г.Нестеренко: (53) 637.128(088.8} (56) Квас "Новый . OCT 4988 — 75.

Продукты из обезжиренного молока, пахтьги молочной сыворотки. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 147.

Окрошечник. ТУ 10 РСФСР 375-88. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОКРОШ ЕЧНОЙ С61ВОРОТКИ

"1

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получе-. ния сывороточных напитков, используемых для непосредственного употребления, приготовления окрошек.

Известен способ производства кваса

"Новый", предусматривающий осветление сыворотки, приготовление сахарного сиропа, приготовление дрожжевой закваски, смешивание сыворотки с сахарным сиропом, хлебным экстрактом. дрожжевой закваской, брожение, охлаждение, фасование и хранение.

Известен способ приготовления напитка Здоровье", предусматривающий сквашивание сыворотки. охлаждение до 8 С, Наиболее близким к предлагаемому являетСя способ производства сыворотки окрошечной, предусматривающий пастеризацкю сыворотки, охлаждение до тем„,SU„, 1703026 А1. 2 (57) Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения сывороточных напитков, используемых для непосредственного употребления иприготовления окрошек. Целью изобретения является повышение качества продукта и сокращение времени процесса. Для получения окрошечной сыворотки в охлажденное пастеризованное молоко вносят закваску при 6 — 8 С. в качестве которой используют грибковую кефирную закваску в количестве 5 — 10 от массы сыворотки, сквашивание проводят в течение 6-8 ч с последующим созреванием продукта после его розлива в термоизолированные емкости. пературы заквашивания, заквашивание

Lactobacterlum bulgarlcum и сквашивание, охлаждение и фасование, Недостатком способа является сбраживание глюкозы по гликолитическому пути с образованием преимущественно молочной кислоты, что не позволяет получить продукт, содержащий вещества, характерные для квасов (спирт, углекислота, ароматические вещества).

Цель изобретения — повышение качества продукта и сокращение времени процесса.

Способ осуществляется следующим образом.

Творожную сыворотку (можно использовать с кислотностью более 70 Т) пастеризуют по любому из известных реж тмов и охлаждают до 6-8 С. Пастеризацию и ох лаждение проводят на пластинчатых пасте1703026

4 жей. При этом процесс образования молочной кислоты все же имеет место, хотя протекает замедленно из-эз неблагоприятных условий. В процессе брожения образуются

5 углекислота, а также уксусная, янтарная и другие кислоты, также повышающие кислотность. Следует отметить, что дрожжи значительно выносливее к образуемым ими продуктам брожения, чем молочнокислые

0 бактерии. Биологический предел дрож>кевоr0 брожения значительно превышает содержание лактоэы в сыворотке и получаемые продукты брожения не тормозят процесс. В идеале вся лактоза может быть сброжена

5 кефирными дрожжами. В связи со значительным сокращением массовой доли лактоэы продукт можно использовать для питания всех групп населения, даже для лиц, страдающих лактозной интолерантно0 стью. Использование закваски в количестве менее 5 Д не позволяет эффективно осуществить процесс, время сквашивания возрастает на 2-3 ч. Увеличение дозы закваски выше 107 отрицзтельно сказывается нз

5 консистенции и внешнем виде готового продукта {большой осадок). Наличие интервала вызвано разными физико-химическими показателями конкретных партий сыворотки (нвпример, в сыворотку с меньшей кислотностью необходимо вносить большую дозу закваски), качеством закваски и другими причинами. Экспериментально установлено, что сквашивание по времени менее 6 ч недостаточно для эффективного образования продуктов гетероферментативного брожения. Сквашивание в течение более 8 ч нецелесообразно, так как в интервзле 6-8 ч в зависимости от партии сыворотки, количества и качества закваски продукт достигает необходимых качеств. Экспериментально установлено, что продукты брожения, образуемые в результате осуществления способа, способны ослабить сывороточный запах продукта. Это происходит вследствие того, что комплекс веществ, образующихся при брожении, хорошо сочетается с веществами, обуславливающими запах сыворотки, и маскирует неприятные тона. Продукт по запаху напоминает кефир, Кефирные тона присутствуют и во вкусе, Окончание сквашивания можно устанавливать органслептически по наличию и интенсивности кефирных тонов во вкусе и запахе. Кроме того, предполагается, что процесс созревания продукта может продолжаться после розлива и поэтому розлив производится в термоиэолированные емкости,-обеспечивающие повышение температуры жидкости не более чем нз 2 С при температуре окружающего воздуха 30"С. В этих емкостях прори эацион но-охладител ьн ы х установках, полностью обеспечивающих проведение данного процесса. Охлажденную сыворотку собирают в молочный резервуар с термоиэолированной рубашкой и мешалкой, вносят 5-10 / кефирной закваски, тщательно перемешивают и оставляют для прохождения биохимических процессов на 6-8 ч.

Внесение кефирной закваски в творожную сыворотку при температуре 6-8 С со- 1 здает услсрия для сбраживания лактозы eëòî3oôîñô3THèè путем с преимущественным образов..вием этилового спирта, углекислоты, з также уксусной, пропионовой, янтарной кислот, зцетоина и дизцетила. Эти вещества образуются также и при производстве хлебных квасов. Поэтому получаемый продукт можно отнести к напиткам типа кваса, несмотря на то, что он приготовлен только из- молочного сырья без приме- 2 нения хлебопекарних дрожжей. При производстве хлебных квасов (в том числе окрошечного) применяют культуры молоч. нокислых бактерий. Квасы содержат молоч-. ную кислоту. Для образования в продукте 2 . других веществ, характеризующих квзс (этиловый спирт, углекислота. уксусная кис- . лота идр.), применяют сахар, солод, ржаную. муку и дрожжи. Кефирная закваска представляет собой симбиоз различных молоч- 30 нокислых бактерий и кефирных дрожжей.

Применяемые приемы обработки сыворотки, используемые в способе, позволяют направленно регулировать процесс биохимических превраи ений, вызываемый 35 кефирной закваской, т.о. тормозится процесс развития молочнокислого брожения и стимулируется процесс спиртового броже.ния. Это достигается за счет применения кислой творожной сыворотки и сквашива- 40 ния при температуре 6 — 8 С. Укаэанная температура оптимальна для развития кефирных дрожжей и неблагоприятна для молочнокислых бактерий кефирной закваски. В предлагаемом способе молочнокис- 45 лое брожение при этих условиях идет очень медленно, а в известном после охлаждения жизнедеятельность болгарской палочки прекращается. Дрожжи являются зцидофилами, однако, лишь до известного предела 50 повышения кислотности, дальнейшее позы шение уже подавляет их развитие, Э кспериментально установлено„что кислотность сыворотки 60 — 90ОТ оптимальна для развития кефирных дрожжей. Поэтому в предла- 55 гаемом способе не осуществляется сквзшивание сыворотки с прохождейием молочнокислого процесса. тзк как уже доСтигпутая кислотность вполне достаточна для жизнедеятельности кефирпых дрож1703026

6 дукт предполагается в дальнейшем хра- . прис ствием ке и присутствием кефирных тонов, Физико-хировать и иэ них реалиэо- - мические показатели следующие: кисл вать. В течение всего времени нахождения 79О,. у щие: кислотпродукта в емкости процесс созревания, . 4,2 g. ния ность 79 Т, массовая даля с хих ве е т,е. накопления продуктов брожения, про- 5 П должается. До реализации продукт же а-р и м е р 2. Творожн ю сыв о у оротку стиг нео ходимого качества, а а и о ес уж до- - кислотностью 60 Т в количестве 5000 кг паР ц ссе стеризуют и охлаждают как в приме е 1, но реализации его качество не ухудшается а 500 вносят кг кефирной за васкй (10, ). ПоР P даже упучтоаетсе. Продопжитепьность на- спе. 6 ч н ененйпа т еле хранения ермизол рованном моукта в емкости после выпу- 10 лочном езе в а р рвуаре отбирают пробы и

П не олее ч. проверяют орга олептические показатели, овышение качества и о к а по ненйюс известным о л р ду срав- По органолептическим показателям м обусловлено ослаблени- шивание заканчивают эа 7,5 ч. Про кт в скваем сыаороточнаго вкуса и запаха за счет 5500 накопления ароматических веществ маски- 15 ку. П о кт по вн н количестве кг разливают в авто истееп т а В ым иятные тона. известном спо- тическим показателям аналогичен и о кт сабе используют гомоферментативное па примеру 1. Кислотность 72 Т. чен продукту брожение и накапливается в основном мо- Приме З.Т лочная кислота. Гьродукт имеет вы аж р и м е р 3. Творожную сыворотку укт имеет выраженный кислотностью 75 Т в количестве 5000 кг обсывороточный вкус и не имеет в своем со- 20 рабатывают как в и им

Р аты как ример ° на внося 500

ых для кваса. о- кг кефирной закваски {10®. дения процесса заканчивается за 7 ч. По внешнем ви и обусловлено исключением процесса молочму виду )c . олоч- органолептическим показателям и о кт нокислого брожещпя и созреванием продукр дукт аналогичен продукту по примеру 1. Кислотта при хранении, транспортировке, 25 ность 80 Т. реализации.

С т при температуре кислотностью 65 Т в количестве 5000 б— из подсырной сыво отки вт — р ро ки в течение рабатывают как в примере 1, но вносят 350 о K|-p12-15 ч, а из творожной сыворотки 8 — 12 ч. кг кефирной закваски (7Я Скваш

Сквашивание осуществляют в 6 — 8 30 васки (). Сквашивание

Таким б м . сокращение времени течение — заканчивают за 8 ч. П о кт щ р ени.по продукту по примеру 1. Кислотность 70 Т. вн ниюсизвестнымспособомсоставля- . П ан нию из . р и м е р 5. Творожную сыворотку с

П име показателями по примеру 3 обрабатывают р и м е р 1. Творожную сыворотку как в примере 3, но после пасте и кислотностью 70ОТ в количестве 5000 кг па- 35 охлаждают о 8

7 о( кои с и охлаж B

20 мпературе . с аыдерж- ется за 8 ч. По внешнему виду и органолепд ют до 6 С на тическим показателям и а кт пастеризационно-охладительно радукт аналогичен т льной установке продукту по примеру 3. марки ОПУ. Охлажденную сыворотку направляютвмолочныйрезервуар, вносят250 40 Ф кгкефирной закваски(5;4), тщательно пере- Способ и и ормула изобретения мешивают и ост посо приготовления окрошечной сыив юти оставляют при этой температу- воратки, пре смат ив

° . р ду атр! ающии пастериза ч хранения отбирают пробы и проверяют ои емкости. осле 6 цию, охлаждение да темпе ат ы р туры т заквашивания, внесение закваски, сквашиорганолептические показатели продукта. 45 вание и розлив, отличающийся тем, Затей пробы отбирают периодически до па- что, с ель явления во ия во вкусе и запахе прод кта кефичто, с целью повышения качества продукта ных тонов. Оп еделяют чт р ду ф р- и сокращения времени процесса, внесение р, о окончание закваски осуществляют при темпе ат е 6сквашиваниячерезЗчпослезаквашивания. 8 С, а качестве кото .0A и

Продукт в количестве 5250 кг азлив, а качестве которой используют грибкокг разливают в 50 вую кефирную закваску в количестве 5-10;ь автоцистерну. По внешнем ви гот в у ду овый от массы сыворотки, а сквашивание осущепродукт представляет с"бой жидкость зеле- ствляют в 6-8 новатого цвета. допускается наличие белкот в течение -- ч с послед ю им тв -- у щ, ат, к - созреванием продукта после его розлива в ваго осадка; вкус кислый освежающий с термоь мо, =олиpовaнныe емкости.