Штамм @ @ 43 @ , используемый для ферментирования соленой молочной сыворотки

 

Штамм Lactobacillus acidophilus 43с (коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер ЦМЛМ-3225), используемый для ферментирования соленой молочной сьшоротки.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 3835185/28-13 (22) 02.01.85 (46) 15.07.86. Бюл. У 26 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промьппленности (72) Т.Т.Гриценко, В.А.Безуглая, M.Ñ.Ñû÷åâà-Михайлова, Н.А.Вергелесова и Н.К.Оксамитный (53)577.15(088.8) (56) Сыворотка молочная обогаценная.

ТУ 49 760-82.

Авторское свидетельство СССР

В 904647, кл. А 23 С 9/127, 1982. (5)) 4 A 23 С 21/02, 9/127

С 12 N 1/20 // (С 12 N 1/20, (54) ШТАММ LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

43 С, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ СОЛЕНОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ. (57) Штамм Lactobacillus acidophilus

43с (коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика", коллекционный номер ЦМПМ-3225), используемый для ферментирования соленой молочной сыворотки.

1243682

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к техничес.кой микробиологии, представляет собой новый штамм ацидофильной палочки и может найти применение при производстве пищевых и кормовых продуктов на основе молочного сырья с повышенным содержанием поваренной соли.

Целью изобретения является получение штамма Lactobacillus acidophilus, способного развиваться в молочном сырье с повышенным содержанием поваренной соли и при этом обладать сильно выраженными антагонистическими свойствами.

Указанная цель достигнута путем ступенчатой адаптации штамма Lbc.acidophilus 38с.к поваренной соли с последующим выделением чистых культур и отбором по показателям: активность и энергия кислотообразования, антаго- нистическая активность, урожайность клеток.

Селекционированный штамм Lbc. acidophilus 43с способен активно развиваться в обезжиренном молоке и сыворотке с 2; 3,47 поваренной соли. Обезжиренное молоко с 3 и 4% NaCl инокулированное 0,57. закваски штамма 43 с, свертывается за 16 ч. Антагонистическая активность штамма и продукта на соленой сыворотке с использованием этого штамма .составляет от > 1 до

10 мл.

Индентификация штамма была проведена по основным морфологическим культуральным и физиолого-биохимическим признакам (Краткий определитель бактерий Берги, Ереван, 1982 г.).

Антагонистическая активность к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний определялась методом совмес- тного культивирования с бактериями группы кишечной палочки, бактериями родов протей, сальмонелла, стафилококк с последующим высевом тест-культуры на селективную среду.

Штамм Lbc. acidophilus 43c хранится в музее культур микроорганизмов института "ВНИИгенетика" под коллекционным номером ЦМПМ B-3235 и характеризуется следующими признаками.

Морфологические признаки. Клетки палочковидной формы от коротких (5 мк) до инте видных располагаются в виде отдельных клеток и длинных цепочек, грамположительные.

Культуральные признаки. Органичес10 кие среды, Агар с гидролизованным молоком, 3% дрожжевого автолизата, ),5% глюкозы и 17 поваренной соли, рН 6,,4 . При глубинном посеве образует колонии в виде кусочков ваты с вырос15i тами в реду размером 0,5-3 мм. При поверхностном посеве образует точечные колонии, Хорошо растет при посеве уколом в столбик среды. Оптимальная температура роста (40 .2) С.

20 Мясопептонный агар. Роста колоний не

Биохимические признаки. Свертывает молоко за 3-4 ч. Кислотность молока с 27. NaCl через 6 ч культивирова25 ния — 75 T., через 16 ч — 2 10 Т. Предельная кислотность на молоке без о соли — 360 Т,, на молоке с 4% NaG1 о, 330 Т. Сгусток ровный, плотный, консистенция слизистая. Растет в молоке, 3l) содержащем 0,4% фенола, и в гидролизованном бульоне с 20% желчи. Свертывает молоко с содержанием NaC1 до 47..

Стношение х источникам углерода.

Ассимилирует глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, не ассимилирует арабинозу, рамнозу, маннит.

Aíòàãoíècòические свойства. Сказывает угнетающее действие на бактерии группы кишечной палочки, Титр антагонистической активности солеустойчивого штамма по отношению к E.Coli or "- 1 мл до 10 мл (наибольшее разведение, из которого высевается тест-культура).

В табл. 1 приведены сравнительные данные по развитию селекционированного и исходного штаммов в обезжиренном молоке " 2% поваренной соли (при

3/о инокуляции) 1243682

Таблица 1

Активность

Энергия кислотообразования, оТ

Количество клеток в 1 мл через

6 ч инкубирования

Культура кислотообна твердой среде на молоке (по методу пределов) через 6 ч инкубирования разочерез

24 ч вания, ч инкубирования

acidophilus 43с (селекционир) 5

309 10 б 10

208

Ь. acidophilus 38с (исходный) 0,86 10

6 10

)24

38

Селекционированный штамм ацидофильной палочки 43с при развитии на обезжиренном молоке с 2% ИаС1. обладает рядом преимуществ перед исходным: энергия кислотообразования в 5 раз выше; урожайность клеток за 6 ч инкубирования в сотни раз больше.

Штамм 43с может использоваться при производстве продуктов из молочного сырья с повышенным содержанием поваренной соли.

Пример. Приготовление кормо- З вого продукта и напитка на соленой сыворотке.

Приготовление закваски проводят в 2 или 3 этапа, сначала готовят лабораторную закваску на стерилизован- 4О ном молоке, затем пересадочную, а при небольшом объеме ..производства — производственную на стерилизованном или пастеризованном молоке.

Качество готовых заквасок контро- 45 лируют по следующим показателям: активность и энергия кислотообраэования, характер сгустка или консистенция, вкус и запах, микроскопический препарат.

В пастеризованную и охлажденную

25 до 40 С соленую сыворотку вносят 37 производственной закваски и сквашивают при этой температуре до кислот .ности 80-100 7.

В табл.2 приведена характеристика напитка и кормового продукта.

Т а б л и ц а 2

Показатели

Кормо-. вой

Напиток продукт

Содержание соли, Х

Антагонистическая активность, мл

Титруемая кислото ность, Т

120

Количество ацидо,фильной палочки, млн/мл

25

Более

1,0

Более

1,0

Составитель И.Привалова

Техред Л.Олейник Корректор Л.Патай

Редактор Т.Парфенова

Заказ 3732/3 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðoä, ул.Проектная, 4