Способ производства кисломолочного продукта для детского и диетического питания

 

Изобретение относится к молочной промышленности при производстве лечебнодиетических продуктов детского и диетического питания. Сахар, молочный компонент, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко, растительный компонент , в качестве которого используют муку для детского и диетического питания, вносят в обезжиренное соевое молоко при температуре пастеризации, водорастворимые витамины и препарат железа при температуре заквашивания и жирорастворимые витамины , предварительно смешанные с жировой смесью и после ее гомогенизаций, вносят.в сквашенную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%: обезжиренное соевое молоко 76-78,2; сухое обезжиренное молоко и мука для детского и диетического питания 4,6-5; жировая смесь 2,9-3; сахар 3-3,8; закваска 8-10; водорастворимые, жирорастворимые витамины , препарат железа О,Т;, вода остальное. 1 табл. сл с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 9/20

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4739011/13 (22) 24.07.89 (46) 30.03,92. Бюл. М 12 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности (72) А.M.Màñëîâ, И.М.Воронцов, И.П.Рыкунова и Т.А.Кудрявцева (53) 637.148 (088.8) (56) Молочная смесь "Крошечка". ТУ 4994484.

Кисломолочная безлактозная смесь, ТУ49946-83.

Смесь кисломолочная иБифилин". ТУ

49997-84. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДЕТСКОГО И

ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (57) Изобретение относится к молочной промышленности при производстве лечебноИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-диетических продуктов детского и диетического питания.

Известен способ производства молочной смеси "Крошечка", вырабатываемой из цельного молока, деминерализованной сыворотки,сахара,солодовогоэкстракта,кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов и закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, предусматривающего приемку и подготовку молока, подготовку компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизацию, высокотемпературную тепловую обработку, внесение сухой деминерализованной сыворотки, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив и хранение. диетических продуктов детского и диетического питания. Сахар, молочный компонент, в качестве которого испол.ьзуют сухое обезжиренное молоко, растительный компонент, в качестве которого используют муку для детского и диетического питания, вносят в обезжиренное соевое молоко при температуре пастеризации; водорастворимые витамины.и препарат железа при температуре заквашивания и жирорастворимые витамины, предварительно смешанные с жировой смесью и после ее гомогенизации, вносят.в сквашенную смесь при следующем соотношении компонентов, мас. : обезжиренное соевое молоко 76-78,2; сухое обезжиренное молоко и мука для.детского и диетического питания 4,6 — 5;жировая смесь 2,9-3; сахар Я.

3-3,8; закваска 8 — 10; водорастворимые, жирорастворимые витамины, препарат железа . 0,1;; вода остальное. 1 табл, Однако при производстве данного продукта растворы компонентов, в том числе и витаминов, вносятдо высокотемпературной )Я тепловой обработки смеси, что приводит к 1,,} частичной их потери, сухую деминерализо- (Д ванную сыворотку вносят непосредственно в резервуар для сквашивания. прямо перед р заквашиванием в сухом виде, что может послужить причинои дополнительного обсе- Иль менения готового продукта посторонней в микрофлорой.

Известен способ производства кисломолочной безлактозной смеси, вырабатыва- . емой из молочного белка (казецита), коровьего и растительного масел, углеводов, витаминов, препарата железа и закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, заключающийся в

1772376 приемке и подготовке. сырья и компонентов, приготовлейии раствора углеводов, витаминов и белково->кировой смеси, нормализации, гомогенизации, пастеризации, внесении растворов витаминов и препарата железа в нормализованную смесь, заквашивании и сквашивании, охлаждении и хранении.

При производстве данного продукта используется казецит, представляющий собой класс растворимых, содержащих только казеин, сухих молочно-белковых концентратов, вь рабатываемых из сквашенного обезжиренного молока и смеси лимонно.кислых солей и двууглекислого натрия, с последующей сушкой, что в целом приводит к повышению себестоимости готового продукта, а отсутствие сывороточных белков— к снижению биологической ценности его, Наиболее близким к изобретению является способ производства кисломолачной смеси "Бифилин", включающий следующие операции; приемка и подготовка сырья подготовка компонентов, введение их в нормализованную смесь, гомогенизация, высокотемпературная тепловая обработка, охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив и хранение. Смесь кисломолочную "Бифилин" вырабатывают из смеси молока, сливок, растительного масла, сахара, препарата железа и витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, в качестве ростового препарата для которых используют солодовый экстракт.

Однако несмотря на обогащение данного продукта защитным бифидогенным фактором (закваской) на чистых культурах бифидобактерий, для их биохимической активностй в коровьем молоке вносится ростовый препарат — солодовый экстракт, что оказывает влияние на себестоимость готового продукта, на его органолептические свойства и является дополнительным источником бакобсемененности. Также при кормлении данным продуктом детей,,страдающих непереносимостью коровьего молока, наличие лактозы и других веществ животного происхождения, приводит к необходимости исключения данного продукта из рациона питания таких детей, Цель изобретения — улучшение лечебно-диетических свойств продукта, максимальное приближение его по составу к составу женского молока, одновременно ис ключающие алле ргические действия и повышающие защитные факторы организма ребенка, Поставленная цель достигается за счет применения вместо традиционной молоч40 рецептуре, взвешивают и растворяют в рассчитанном количестве питьевой воды, подогретой до 45 + 2 С в отдельных емкостях, снабженных мешалками. Растворы компонентов фильтруют и подогревают до 95 +

+2 С, выдерживают 5 мин, смешивают с подо готовленным обезжиренным соевым моло45 ком и выдерживают при этой температуре еще 5 мин, затем охлаждают до температуры заквашивания. При постоянном перемешивании в смесь, охлажденную до

5

35 ной основы биологической жидкости соево

ro молока, а сахар, молочный компонент, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко, растительный компонент, в качестве которого используют муку для детского и диетического питания, вносят в обезжиренное соевое молоко при температуре пастеризации, водорастворимые витамины и препарат железа — при температуре заквашивания, жирорастворимые витамины, предварительно смешанные с жировой смесью и после ее гомогениэации, вносят в.сквашенную смесь.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Соевое молоко принимается по количеству и качеству, одновременно принимаются и подготавливаются углеводные и жировые компоненты. Соевое молоко подогревают до 40+ 2 С и в потоке с помощью специального дозирующего устройства вносят необходимое количество растительного масла. Затем соевое молоко сепарируют на центробежном сепараторе-сливкоотделителе, в результате чего получают обезжиренное соевое молоко и жировую смесь, которую пастеризуют в теплообменном аппарате или емкости при 95+ 2 С с выдержкой до.10 мин, охлаждают до 60 + 2 С, вносят жирорастворимые витамины и направляют на двухступенчатый гомогенизатор, где гомогенизируют при давлении 10

МПа на первой ступени и 4 МПа на второй, охлаждают до температуры 4 : 2 С и хранят при этой температуре до использования, Обезжиренное соевое молоко пастеризуют при 95 + 2 С с выдержкой 10 мин на теплоабменном аппарате, после чего в неохлажденном виде направляют в резервуар для смешивания приготовленными растворами компонентов, Количество компонентов рассчитывают по установленной температуры заквашивания (40 1 С), вносят подготовленные растворы водорастворимых витаминов и препарата железа и 10 закваски чистых культур бифидобактерий, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке. Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое для сквашивания

1722376 при 37+1 С на 5 — 6 ч, чтобы кислотность достигла 45:% Т. По достижению требуемой кислотности смесь перемешивают и вносят подготовленные жировые компоненты с жирорастворимыми витаминами, осаждают до 18- 2 С, Охлаждение ведут при тщательном перемешивании смеси, включая мешалку на 5-7 мин через каждые 20-30 мин.

Далее продукт охлаждают до 4 С,.К этому моменту кислотность сгустка достигает 50+

«5 Т.

В качестве основы при производстве лечебно-диетического продукта впервые используется соевое, молоко, представляющее .собой тонкую дисперсию белка и липидов в водном растворе. Оно обладает высокой питательной ценностью, по содержанию белков и жиров приближатся к коровьему молоку. Соевое молоко содержит белок, состоящий в основном из глобулинов и незначительно — альбуминов, очень схожих по составу и свойствам с сывороточными белками коровьего молока, белок также хорошо сбалансирован по аминокислотному составу, лимитирующими аминокислотами для него я вля ются только серосодержащие — метионин и цистин, а лизина содержится больше, чем в коровьем молоке.. Кроме того, соевое молоко — это богатый источник фосфатидов, не содержит лактозы, богатой витаминами(В1, В2, Вз, Be, каратином, Е,. К, РР, холином и др.), а также минеральными веществами и особенно калием, медью; натрием. Кроме того, при выборке продуктов с использованием закваски чистых культур бифидобактерий соевое молоко в отличие от коровьего молока является хорошей средой культивирования и развития бифидобактерий. Таким образом, соевое молоко является одним из наиболее подходящих сырьевых источников для производства лечебно-диетического продукта для детей и взрослых, страдающих непереносимостью коровьего молока, что-объясняется как отсутствиям лактозы, так и особыми уникальными свойствами соевого белка, его значение в понижении холестерина в крови и поддержании сосудистой целостности, способности образовывать нежный легкоусвояемый сгусток в желудке человека. следующем соотношении компонентов

С целью обогащения и для максимального приближения по химическому составу соевого молока к женскому молоку вносят смесь сухого обезжиренного молока и муки для детского и диетического питания (пшеничную или рисовую), углеводные компоненты, витамины и препарат железа при

I мас. $:

Обезжиренное соевое молоко 76,078,2

5 Сухое обезжиренное молоко и мука для детского и.диетического питания 4,6-5,0

Жировая смесь 2,9-3;0

Сахар 3,0-3,8

Закваска 8,0 — 10,0

10 Водорастворимые, жирорастворимые витамины, препарат железа 0,1

Вода Остальное

Мука для детского и диетического питания взята, поскольку она является источни15 ком серосодержащих аминокислот, являющихся лимитирующими для соевого . молока, В комбинации муки с сухим обезжи-. ренным молоком при добавлении к соевому молоку достигается эффект взаимообогаще20 ния и повышения биологической ценности соевого молока за.счет максимального приближения аминокислотного состава его к женскому молоку. Кроме того, при добавлении этих компонентов к соевому молоку по25 вышаются и диетические свойства готового продукта за счет изменения характера свертывания белка. Добавление к соевому молоку водорастворимых витаминов (С), жирорастворимых витаминов (А, Дг, E) и

30 препарата железа также направлено на получение готового продукта по химическому составу, максимально приближенного к женскому молоку.

Дополнительная операция — сепариро35 вание смеси после нормализации необходи ма для получения жировой смеси (соевое масло кукурузное масло или подсолнечное), по своей питательности и усвояемости неуступающей жиру коровьего молока, Кроме

40 того, благодаря наличию соевого масла происходит обогащение смеси глициридами высоконепредельных жирных кислот, в первую очередь линолевой кислотой, относящейся к физиологически активным

45 незаменимым кислотам. Двухступенчатая гомогенизация позволяет получить высокодиспергированную жировую «смесь (диаметр жировых шариков 1-2 мкм).

Использование закваски чистых культур би50 фидобактерий позволяет, во-первых, пополнить нормальную кишечную бифидофлору ребенка и во-вторых,.тем самым floBbtcMTb защитные факторы организма, так как бифи.добактерии являются естественной кишеч55 ной микрофлорой человека и обладают большой антагонистической активностью в отношении различных микроорганизмов.

Внесение жировой смеси в продукт после сквашивания позволяет получить смесь с равномернъiм распределением жира Ro

1722376.приемлемым; так как при уменьшении дозы вкус продукта не выраженный, превышение нормы приводит к излишне сладкому вкусу, нерациональному использованию сахарапеска, а также излишнее содержание сахарозы в продуктах детского и диетического питания является нежелательным. Наиболее приемлемое внесение жировой смеси

2,9-3,0 мас.%. При внесении жировой смеси в количестве более 3,0 мас.% массовая доля жира в готовом продукте превышает физиологическую норму потребностей ребенка, меньше 2,9 — соответственно меньше установленной нормы.

Характеристики кисломолочного продукта для детского и диетического питания, полученного предлагаемым способом, сведены в таблицу.

Из таблицы видно, что по качеству лучшими являются образцы 2, 3 и 4, полученные по предлагаемому способу, Они имеют чистый кисломолочный вкус с легким, свойственным бобам сои, привкусом и запахом, однородную консистенцию с нарушенным сгустком и приятным нежно-кремовым цветом, По физико-химическим показателям, кроме вязкости и кислотности, значительных отличий в образцах не установлено. Изменение количества вносимых витаминов и . препарата железа нецелесообразно, так как количество витаминов и минеральных ве ществ; вводимых в организм, особенно в организм ребенка, должно соответствовать его потребностям. Недостаточное. равно как и избыточное поступление этих веществ очень вредно и может вызвать серьезные

40 всей массе, без отделения его в процессе хранения.

Оптимальное количество соевого молока при выработке кисломолочного продукта

76,0-78,2 мас.%. Меньшая доза соевого молока не позволяет получить продукт требуемой консистенции и химического состава.

Внесение соевого молока в количестве, превышающем 78.2 мас.%, приводит к излишне жидкой консистенции и повышенной кис- 10 лотности.

Количество вносимой смеси муки и сухого обезжиренного молока в пределах 4,6- .

5,0 мас.% является наиболее оптимальным, так как меньшая доза смеси не позволяет 15 достичь поставленной цели, добавление ее в количестве, превышающем 5,0 мас,%, нецелесообразно и нежелательно, так как приводит к изменению характера свертывания белка и повышению вязкости готового про- 20 дукта, появлению в нем порока — мучнистости.

Количество вносимого сахара-.песка в пределах 3,0-3,8 мас. является наиболее заболевания. При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов получить продукт с хорошей консистенцией и вкусом невозможно.

Известно применение муки и сухого обезжиренного молока в качестве углеводного обогатителя при производстве кисломолочных продуктов детского и диетического питания для приближения характера свертывания белка смеси к характе-. ру свертывания белков. женского молока.

Применение их в продуктах в качестве обогатителей серосодержащими аминокислотами соевого молока не было известно.

Выработку кисломолочного продукта для детского и диетического питания осуществляют по традиционной технологической схеме производства кисломолочных и родуктов детского и диетического питания, которая применяется на предприятиях молочной промышленности и позволяет получать кисломолочные продукты, соответствующие всем требованиям, предьявляемым к этой категории продуктов.

Способ, осуществляется следующим образом.

Берут 806,84 кг соевого молока с массовой долей жира 1,2 мас.% и сухих веществ

6,0 мас.%, очищают на сепараторе, нормализуют по массовой доле жира в готовом продукте растительным маслом, подогревао ютдо 40 С и сепарируют, в результате чего получают 782,8 кг обезжиренного соевого молока и 30 кг жировой смеси. Полученную жировую смесь пастеризуют при 95 С в теплообменном аппарате или в емкости, с выдержкой 10 мин, охлаждают до 60 С, вносят жирорастворимые витамины и затем гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10 МПа на первой и 4

МПа на второй, охлаждают до 4 С и хранят при этой температуре до использования.

Обезжиренное соевое молоко в количестве

782,8 xr пастеризуют при 95 С с выдержкой

10 мин и в неохлажденном виде направляют в резервуар для смешения с подготовленными растворами молочными и растительными. компонентами. Полученную смесь тщательно перемешивают и охлаждают до температуры заквашивания .(38 С), после чего вносят предварительно растворенные в кипяченой воде водорастворимые витамины (С) и соли железа. Тщательно перемешивают и вносят 10%О производственной заква.ски чистых культур бифидобактерий (95 кг), через час после внесения закваски смесь еще раз хорошо перемешивают 5 мин и оставляют для сквашивания в резервуаре для кисломолочных продуктов при 37 С на 5-6

1722376 ч, чтобы кислотность сгустка достигла 45+

+ 5 Т. По достижению требуемой кислотности смесь перемешивают и вносят жировую смесь. Затем ведут охлаждение при тщательном перемешивании до 4 С.

По сравнению с прототипом предлагаемый способ обуславливает получение продукта, максимально приближенного по составу к женскому молоку, при одновременном исключении аллергического действия за счет применения соевого молока и. улучшения. защитных свойств организма за счет введения бифидобактерий, и только использование совокупности существенных признаков позволяет улучшить положительный аффект и достичь улучшения лечебно-диетических свойств кисломолочного продукта для детского и диетического питания.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного продукта для детского и диетического питания с проведением процессов нормализации биологической жидкости, сепарирования пастеризации, внесения молочного компонента

- и растительного компонента, препарата железа, воды, жирорастворимых и водорастворимых витаминов, внесения закваски, сквашивания, смешивания жировой смеси, Со е жание в об аз е, мас.

Компоненты, характеристики

80,0

78,3

77,0

70,0

76,5

6,0

4,6

5,0

3,0

2,9

4,0

Остальное

Чистый, кисламолочный легкий привкус сои овый

Однород, с нарушенным сгустком

2,95

3,5

4,0

4,0

3,0

3,0

2,0

6,0

Вяжущий сильный привкус сои

Чистый кисломолочный легкий привкус сои

Чистый, кисломолочный . легкий привкус сои

Крем

Однород, с нарушенным. сгустком

Излишне кислый, приторно сладкий

Цвет

Консистенция

Излишне густая мучнистая

Однород. с нарушенным сгустком

Разжиженная, пронизанная пузырьками газа

Эффективная вязкость, ° 1(P, Пас

17,5

15,5

16,5

16,0

Обезжиренное соевое молоко

Сухое обезжиренное молоко и мука для детского и диетического питания

Жировая смесь

Сахар

Вода

Вкус гомогенизации, охлаждения и хранения, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения диетических и лечебных свойств продукта, в качестве биологической жидко-, 5 .сти используют обезжиренное соевое молоко, а сахар, молочный компонент, в качестве которого используют . сухое обезжиренное молоко, растительный компонент, в качестве которого используют муку для детского и

10 диетического питания, вносят в обезжиренное соевое молоко при температуре пастеризации, водорастворимые витамины и препарат железа при температуре заквашивания и жирорастворимые витамины, пред.15 варительно смешанные с жировой смесью и после ее гомогенизации, вносят-в сквашенную смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Обезжиренное соевое молоко 76,020 782

Сухое обезжиренное молоко и мука для детского и диетического питания 4,6-5,0

Жировая смесь 2,9-3,0

Сахар 3,0 — 3,8

25 Закваска 8,0-10 0

Водорастворимые, жирорастворимые витамины, препаратжелеза 0,1

Вода Остальное

1722376

Продолжение таблицы

Составитель Н.M.Àáðàìîâ

Техред M.Mððãåíòàë Корректор О;Кундрик

Редактор М.Келемеш

Производственно-издательский комбинат"Патент",г.Ужгород,уд. Гагарина,101 Заказ 1005 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5