Способ получения молочно-белкового сгустка

 

Область использования: в молочной промышленности при производстве сыра. Сущность изобретения: в пастеризованное охлажденное молоко перед внесением закваски вносят казеиновую фракцию в количестве 5-25%.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5ц5 А 23 С 19/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4738193/13 (22) 19.09.89 (46) 15.04.92. Бюл. %14 (71) Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт (72) Б.Н.Автандилян, B.À.Áàãèÿí, Г.Э,Афян и

С.LLI.Øàêàðÿ H (53) 637.352 (088.8) (56) Диланян 3,Х. Сыроделие. М.: Пищевая промышленность,1973, 398 с.

Авторское свидетельство СССР

М 331787, кл. А 23 С 19/02, 1970.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сыра.

Известен способ получения молочнобелкового сгустка при производстве сыра, предусматривающий нормализацию молока, его пастеризацию при 74 + 2 С, охлаждение до температуры свертывания 32 ч -2 С после внесения соответствующих нормативных компонентов для свертывания (на

100 кг смеси: раствор хлористого кальция до

40 г чистой соли; закваски до 10; раствор молокосвертывающего фермента до 2,5 г фермента), поолучение сгустка, его обработку, формование и прессование сырной массы, посолку сыра, его созревание и получение готового продукта.

Недостатком указанного способа является высокий расход дефицитного молокосвертывающего фермента, Известен также способ получения молочно-белкового сгустка с проведением процессов внесения белковой добавки,.пастеризацию молока, его охлаждения, вне,, Ж„„1725800 А1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОБЕЛКОВОГО СГУСТКА (57) Область использования: в молочной промышленности при производстве сыра.

Сущность изобретения: в пастеризованное охлажденное молоко пвред внесением закваски вносят казеиновую фракцию в количестве 5 — 25%. сения закваски, хлористого кальция, сычужного фермента и образования сгустка, Недостатком известного способа является то, что при получении молочнобелкового сгустка расходуется большее количество сычужного фермента.

Цель изобретения — сокращение расхода молокосвертывающего фермента.

Способ осуществляют следующим образом, В молоко после пастеризации(74 2 С) и охлаждения до температуры свертывания (32 2. С) вносят от 5 до 25% казеиновой фракции, после перемешивания вносят заKBGcKó из чистых культур молочнокислых бактерий в количестве 0,2 — 0,7%, раствор хлористого кальция (из расчета 20 — 40 г на

100 Kl молока) и молокосвертывающий фермент (из расчета 1,5 — 2,0 г на 100 кг молока) тщательно перемешивают и оставляют в покое до свертывания. Продолжительность свертывания составляет 25 — 30 мин. Сгу1725800

40

50

Составитель Н.Абрамова

Техред M.Моргентал Корректор М.Кучерявая

Редактор А.0rap

Заказ 1213 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 сток разрезают, перемешивают, при необходимости нагревают (второе нагревание), перемешивают, отделяют зерно от сыворотки, формируют, прессуют, солят и направляют на созревание и хранение.

Пример 1, 1 т молока нагревают до

74 2 С, охлаждаютдо 32 С, добавляют 5% казеиновой фракции, перемешивают, вносят 0,3% закваски, 300 г хлористого кальция в виде водного раствора, 20 гмолокосвертывающего фермента, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое для свертывания.

Молоко свернулось через 30 мин. Сгусток имел достаточную плотность, на изломе давал острые края с выделением достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка, жирность сыворотки 0 4%

Сгусток разрезают, перемешивают, при необходимости проводят второе нагревание, перемешивают, отделяют зерно от сыворотки, формуют, прессуют, солят и направляют на созревание и хранение.

Пример 2. 1 т молока нагревают до

74 "= 2 С, охлаждают до 32 С, добавляют

15% казеиновой фракции, перемешивают, вносят 0,3% закваски, 300 г хлористого кальция в виде раствора, 17 г молокосвертывающего фермента, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют B покое для свертывания.

Молоко свернулось через 31 мин. Сгусток имел достаточную плотность, нэ изломе давал острые края с выделением достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка, жирность сыворотки 0,4%..

Дальнейшую обработку проводят со5 гласно примеру 1.

Пример 3. 1 т молока нагревают до

74 2 С, охлаждают до температуры свертывания 32 С, добавляют 25% казеиновой фракции, перемешивают, вносят 0,3% за10 кваски, 300 г хлористого кальция в виде раствора, 15 г молокосвертывающего фермента, полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое для свертывания.

15 Молоко свернулось через 29 мин. Сгусток имел достаточную плотность, на изломе давал острые края с выделением достаточно чистой сыворотки без хлопьев белка, жирность сыворотки 0,3%, 20 Дальнейшую обработку проводят согласно примеру 1.

Формула изобретения

Способ получения молочно-белкового сгустка с проведением процессов внесения

25 белковой добавки, пастеризации молока, его охлаждения, внесения закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, образования сгустка, отличающийся тем, что, с целью сокращения расхода фермента, 30 в качестве белковой добавки используют казеиновую фракцию молока в количестве 5—

25%, которую добавляют перед внесением закваски.