Способ получения орехоподобного продукта из зерна

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к производству орехоподобных продуктов. Цель изобретения заключается в улучшении качества готового продукта. Способ получения орехоподобного продукта из зерна предусматривает его замачивание до влажности 40-60%, варку его в масляной ванне вереде водяного пара при давлении 3,0-5,0 ати в течение 4,0-5,0 мин и обжаривание зерна в аппарате типа пушка для его вспучивания при давлении 5,0-7,0 ати. Полученный продукт имеет высокую жирность, пористую структуру, приобретает ореховый запах и приятный вкус.

1725810 A l

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧ Е С KVIX

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 (1/18

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4689713/13 (22) 12.05.89 (46) 15,04.92. Бюл. М 14 (71) Алма-Атинский филиал Джамбулского технологического института легкой и пищевой промышленности (72) А.А.Сурашов, Д.М.Истаев, К.Р.Репп, К.К;Кузембаев и С.А.Алтаев (53) 664.144 (088;8) (56) Пути снижения калорийности кондитер-ских изделий за рубежом, М.: ЦНИИТЭИПищепром, Вып. 10, с. 3, 1982.

Авторское свидетельство СССР

N 1088689, кл, А 23 С 3/01, 1984.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения орехоподобных продуктов.

Известен способ приготовления орехоподобных продуктов, включающий обжарку зерна и его измельчение.

Недостатком этого способа является невысокое качество готового продукта, обжаривание проводится без предварительного увлажнения и насыщения жиром.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения орехоподобного: продукта иэ зерна, предусматривающий его варку и обжаривание. Варку зерна осуществляют в смеси жира и воды. После обжарки продукт измельчают.

Недостатком этого способа является невысокое качество готового продукта, заключающееся в насыщении зерна жиром до

12%. Обжаривание осуществляется в открытых сковородах, при этом часть насыщенно(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОРЕХОПОДОБНОГО ПРОДУКТА ИЗ ЗЕРНА (57) Изобретение относится к. пищевой промышленности, в частности к производству орехоподобных продуктов. Цель изобретения заключается в улучшении качества готового продукта, Способ получения орехоподобного продукта из зерна предусматривает его замачивание до влажности

40-60%, варку его в масляной ванне в среде водяного пара при давлении 3,0-5,0 ати в течение 4,0-5,0 мин и обжаривание зерна в аппарате типа "пушка" для его вспучивания при давлении 5,0-7,0 ати. Полученный продукт имеет высокую жирность, пористую структуру, приобретает ореховый запах и приятный вкус.

ro жира расходуется на смазывание их поверхности и удаляется в виде угара.

Цель изобретения — улучшение качества готового продукта.

Указанная цель достигается тем, что в способе предусматривающем варку и обжаривание, зерно передваркой эамачивают до влажности 40 — 60% и процесс варки проводят в масляной ванне в среде водяного пара при давлении его 3,0-5,0 ати в течение 4,05.0 мин, при этом об>каривание зерна осуществляют в аппарате типа "пушка" для его вспучивания при давлении в аппарате 5,07,0 ати.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до предельного значения влажности 40-60% в течение 8 — 12 ч. Замоченное зерно помещают в масляную ванну, которая находится в герметическом сосуде над слоем обогреваемой воды. 3а счет нагрева во1725810

20

30

50 ды в нем создают давление пара до 3,0-5,0 ати, при этом нагревается масляная ванна вместе с маслом и зерном и осуществляется варка в течение 4.0-5,0 мин. Затем давление пара в сосуде сбрасывают, открывают его крышку и извлекают из него масляную ,ванну. Затем отделяют на сите зерно от масла. Остывшее и отлежавшееся в течение

3,0-4,0 ч зерно обжаривают в аппарате типа

"пушка" для его вспучивания при давлении в аппарате 50,— 7,0 ати. Затем давление в нем сбрасывают. Полученный продукт имеет пористую структуру, объем его увеличивается в 3-9 раэ от первоначального, Продукт приобретает ореховый запах и и риятный вкус. 8 кондитерские изделия добавляют продукт либо в таком виде, либо в измельченном виде.

Пример 1, Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до влажности (W) 40 . Замоченное зерно помещают в масляную ванну, которая в последующем помещается в герметический закрываемый сосуд. Масляная ванна с замоченным.эерном в герметическом сосуде находится над слоем подогреваемой воды. За счет подогрева воды в герметическом сосуде создают давление пара(Р) 4 ати. Вода в свою очередь нагревает масляную ванну вместе с маслом и зерном. Давление пара в герметическом сосуде выдерживают в течение 4 мин. Затем давление пара сбрасывают, открывают крышку герметического сосуда и из него извлекают масляную ванну с зерном и ее содержимое на сите отделяют. Остывшее и отлежавшееся зерно в течение 3-4 ч имеет

W = 34%, жирность Х = 22%. Затем его обжаривают в аппарате типа "пушка" до достижения внутри аппарата давления 6 ати, после чего его из аппарата резко сбрасывают. Полученный продукт имеет X =

187ь, W-=4, светло-желтый окраску, обьем увеличивается в 3 раза от первоначального, Il р и м е р 2. Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до влажности W =

50%, замоченное зерно помещают в масляную ванну, которую в последующем помещают в герметически закрывающийся сосуд. Масляная ванна с замоченным зерном в герметическом сосуде находится над слоем подогреваемой воды. За счет подогрева воды в герметическом сосуде создают давление пара Р = 5,0 ати. Вода в свою очередь нагревают масляную ванну вместе с маслом и зерном. Давление пара в герметическом сосуде выдерживают в течение 45 мин. Затем давление. пара сбрасывают, открывают крышку герметического сосуда и из него извлекают масляную ванну с зерном и ее содержимое на сите отделяют. Остывшее и отлежавшее зерно в течение 4 ч имеет

W = 30,.X = 24 . Затем его обжаривают в аппарате типа "пушка" до достижения внутри аппарата давления до 6 ати и затем давление в аппарате резко сбрасывают, Полученный продукт имеет жирность Х =

20%, В/= 5;, светло-желтую окраску, обьем увеличивается в 5 раэ от первоначального.

Пример 3. Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до влажности W =

60 . Замоченное зерно помещают в масляную ванну, которую в последующем помещают в герметический закрывающийся сосуд. Масляная ванна с замоченным зерном в герметическом сосуде находится над слоем подогреваемой воды. За счет подогрева воды в герметическом сосуде создается давление Р = 1,0 ати. Вода нагревает масляную ванну вместе с маслом и зерном.

Давление пара в герметическом сосуде выдерживают в течение 5 мин. Затем давление пара сбрасывают и крышку герметического сосуда открывают, из него извлекают масляную ванну с зерном, которое на сите отделяют от масла, Остывшее и отлежавшее реэно в течение 3,0 ч имеет жирность X=

25, W = 32, затем его обжаривают в аппарате типа "пушка" до достижения внутри аппарата давления до 7 ати. Давление резко сбрасывают, Полученный продукт имеет жирность Х = 21, W = 3, желтую окраску, обьем его увеличивается в 8 раэ от первоначального, Пример 4. Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до W = 50 . 3aMoченное зерно помещают в масляную ванну. которую в последующем помещают в закры. ваемый герметический сосуд. Масляная ванна с замоченным зерном в герметическом сосуде находится над слоем подогреваемой воды. 3а счет подогрева воды в герметическом сосуде создают давление 5,0 ати и нагревают масляную ванну вместе с маслом и зерном. Давление пара в герметическом сосуде выдерживают в течение 5 мин, Затем давление сбрасывают и открывают крышку герметического сосуда, из него извлекают масляную ванну с зерном и на сите отделяют, Остывшее и отлежавшее зерно в течение 3-4 ч имеет Х = 24, W.=

31 . Затем обжаривается в:.аппарате типа

"пушка" до достижения давления до 5 ати и давление резко сбрасывается, Полученный продукт имеет X = 20 и W = 8 . светлую окраску, объем увеличивается в 3 раза от . первоначального.

Пример 5. Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до W = 40, Замоченное зерно помещают в масляную ванну, которую в последующем помещают в герме1725810

Составитель Г.Лошкарева

Редактор Ю. Середа Техред М,Моргентал Корректор Н.Ревская

Закаэ1214 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 тический закрывающийся сосуд. Масляная ванна с замоченным зерном в герметическом сосуде расположена над слоем подогреваемой воды. За счет подогрева воды в герметическом сосуде создают давление Р 5

= 3 ати, при этом вода нагревает масляную ванну вместе с маслом и зерном. Давление пара в герметическом сосуде выдерживают в течение 5 мин, затем давление сбрасывают, крышку герметического сосуда открыва- 10 ют, из него извлекают масляную ванну с зерном и ее содержимое на сите отделяют.

Остывшее и отлежавшее зерно в течение 4 ч имеет Х = 20 и W = 29%. Затем его обжаривают в аппарате типа "пушка" до 15 достижения давления до 7 ати, после чего давление резко сбрасывают. Полученный продукт имеет Х = 18 u W = 3, коричневую окраску, объем увеличивается в 6 раз от первоначального. 20

Пример 6. Зерно моют, очищают от примесей и замачивают до W = 60 . Замоченное зерно помещают в масляную ванну, . которую в последующем помещают в герме- 25 тический закрывающийся сосуд. В герметическом сосуде нагревают воду и создают давление P = 3 ати, Вода нагревает масляную ванну вместе с маслом и зерном. Давление пара в герметическом сосуде 30 выдерживают в течение 4 мин, после чего давление сбрасывают, крышку герметического сосуда открывают и из него извлекают масляную ванну с зерном и содержимое на сите отделяют. Остывшее и отлежавшее 35 зерно втечение 3 ч имеет Х = 18 u W = 30 .

Затем его обжаривают в аппарате типа

"пушка" до достижения давления 5 ати, после чего давление резко сбрасывают. Пол-: ученный продукт имеет Х = 16 u W = 10, 40 светлую окраску, а объем увеличивается в 2 раза от первоначального.

Уменьшение влажности зерна менее

40 приводит к резкому снижению жирности зерна менее 16 . Увеличение влажности зерна более.60 не приводит к существенному росту жирности зерна и требует больших временных затрат. Уменьшение давления пара в герметическом сосуде менее 3 ати и приводит к резкому снижению жирности зерна. Увеличение давления пара в герметическом сосуде более 5 ати не приводит к существенному росту жирности зерна.

Выдерживание давления 3 — 5 ати в герметическом сосуде менее 4 мин приводит к резкому снижению жирности зерна, а более

5 мин также существенно не приводит к увеличению жирности зерна.

При обжаривании зерна при изменении давления пара в аппарате "пушка" менее 5 ати зерно не вспучивается, а увеличение более 7 ати приводит к подгоранию зерна, дает темно-коричнеый цвет зерна.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество готового продукта.

Формула изобретения

Способ получения орехоподобного продукта из зерна, предусматривающий его варку и обжаривание, отл и ча ю щи йс я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, зерно перед варкой замачивают до влажности 40-607ь и процесс варки проводят в масляной ванне в среде водяного napa при давлении его 3,0-5,0 атм в течении 4,0 — 5,0 мин, при этом обжаривание зерна осуществляют в аппарате типа "пушка" для его вспучивания при давлении в аппарате 5,0-7,0 ати.