Способ приготовления слабоалкогольного напитка

 

Использование: винодельческая промышленность , производство слабоалкогольных напитков. Сущность изобретения: приготовление слабоалкогольного напитка включает инспекцию и мойку плодов айвы, измельчение их с получением мезги, выдержку ее, отделение от мезги сока и введение в него сахарного сиропа. В полученную мезгу перед отделением сока вводят сброженный диффузионный виноградный сок крепостью от 6.4 до 8,5 об. % в соотношении 1:1. Смесь выдерживают при 60-70°С в течение 30 - 40 мин. Перед введением сахарного сиропа полученный сок подвергают осветлению и фильтрации. 4 табл.

СОК)З СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю С 12 G 3/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ (Я ()

iV1

lCd >

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4798759/13 (22) 05.03.90 (461 23,05,92, Б юл, N - 19 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) Е.И.Руссу и М.В.Собор (53) 663.236(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

М 1527252, кл. С 12 G 3/08, 1987.

2. Авторское свидетельство СССР

М 631532, кл. С 12 G 3/06, 1977. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства слабоалкогольных напитков.

Известен способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий снижение спиртуозности сусла путем его разбавления соками с выжимкой, полученной после дробления винограда и отделения от мезги сусла-самотека при соотношении жидкой и твердой фаз (1:1)(2:1) (1).

Недостаток известного способа заключается в том, что нерационально используется виноградное сырье. Поскольку весь объем сусла направляют на приготовление только слабоалкогольного напитка, Кроме того, отсутствие эффективного фактора, например, нагрева, не позволяет лучше экстрагировать полезные компоненты из твердых частей ягоды винограда.

„„5U„„1735353 А1 (57) Использование: винодельческая промышленность, производство слабоалкогольных напитков. Сущность изобретения: приготовление слабоалкогольного напитка включает инспекцию и мойку плодов айвы, измельчение их с получением мезги, выдержку ее, отделение от мезги сока и введение в него сахарного сиропа. В полученную мезгу перед отделением сока вводят сброженный диффузионный виноградный сок крепостью от 6,4 до 8,5 об.% в соотношении

1 .1. Смесь выдерживают при 60-70 С в течение 30 — 40 мин. Перед введением сахарного сиропа полученный сок подвергают осветлению и фильтрации. 4 табл, Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления газированного напитка, заключающийся в том, что плоды айвы дробят, нагревают до

40-45 С, после чего добавляют 0,01%-ный препарат пектоаваморина и 0,01%-ный водный раствор Oz и смесь выдерживают 5-6 ч.

После этого мезгу прессуют и к айвовому соку добавляют 0,01 -ный ферментный препарат и спиртовый раствор запрань крепостью 60 об,% в количестве 0,34-0,4% (2).

В известном способе препарат пектоаваморина добавляют для расщепления пектиновых веществ измельченных плодов айвы, а нагрев среды до 40-45 С осуществляют для интенсификации действия пектолитических ферментов.

Недостаток известного способа заключается в том, что неэффективно извлекаются полезные компоненты из мезги плодов айвы, поскольку объем экстрагента ограни1735353 чивается (в данном случае только объем извлекаемого сока). Это приводит к тому, что в прессованной мезге плодов остается много полезных компонентов.

Целью изобретения является повыше-. ние выхода, улучшение качества и удешевления готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе приготовления слабоалкогольного напитка, заключающемся в инспектировании плодов, мойке, измельчении, выдержке смеси, отделении сока, добавлении сахарного сиропа, в измельченные плоды вводят экстрагент в соотношении 1:1, а выдержку смеси проводят при 60-70 С, перед добавлением сахарного сиропа напиток подвергают фильтрации, Кроме того, в качестве экстрагента используют сброженный диффузионный виноградный сок.

Сброженный диффузионный виноградный сок имеет богатый химический состав, который способствует обогащению химического состава готового продукта и улучшению его качества (см, табл. 1), Использование в качестве экстрагента сброженного виноградного диффузионного сока, содержащего ряд химических компонентов, вт.ч. этиловый спирт, положительно влияет на экстрагирование компонентов из измельченных плодов айвы, обогащая при этом химический состав айвового-виноградного сока (см. табл, 2).

Экстракция компонентов из плодов зависит от гидромодуля и температуры нагрева среды (см, табл. 3), Наибольшая концентрация сухих веществ и других комг:онентов наблюдается при гидромодуле 1:0,5 и наименьшая — при гидромодуле 1:2. Наиболее оптимальным гидромодулем для экстрагирования измельченных плодов является 1:1, При меньшем гидромодуле концентрация полезных компонентов в жидкой фазе увеличивается, однако объем получаемого продукта небольшой, что экономически не выгодно. С увеличением объема жидкой фазы в среде (гидромодуль 1;1) уменьшается концентрация полезных компонентов в продукте, что приводит к ухудшению качества продукта, хотя в целом объем продукта увеличивается, Данные о влиянии температуры нагрева среды на извлечение компонентов из фруктовых плодов приведены в табл. 4.

Опыты показали, что с увеличением температуры нагрева среды увеличивается содержание полезных компонентов в жидкой фазе. Наибольшая эффективность экстракции химических компонентов наблюдается при 60-70ОС, При температуре ниже 60 С извлекается меньше сухих веществ, а также фенольных и азотистых веществ. Повышение температуры нагрева массы до 85 C способствует незначительному увеличению

5 содержания компонентов в среде. Кроме того, при этом режиме существенно изменяются органолептические свойства готового продукта, в нем появляются сильные уваренные тона. Таким образом, наиболее оп10 тимальным температурным режимом нагрева среды является 60-70 С.

Способ осуществляется следующим образом.

Виноград белых сортов винограда под15 вергают дроблению с гребнеотделением. Из полученной мезги отделяют сусло-самотек и направляют его на производство по одному из известных способов. В стекшую мезгу добавляют питьевую воду при соотношении

20 фаз (1:0,5)-(1;1), после чего полученную смесь нагревают до 55-60 С и настаивают при этой температуре 2 ч. После настоя из мезги путем прессования отделяют виноградный диффузионный сок, выжимку после

25 прессования направляют на утилизацию по одному из известных способов, а виноградно-диффузионный сок охлаждают до температуры окружающей среды, осветляют и

30 подают на брожение. Сброженный виноградно-диффузионный сок осветляют и хранят в полных емкостях до экстракции сока из плодов.

Свежие плоды айвы подвергают инспек35 ции, мойке и дроблению, после чего сок из измельченных плодов экстрагируют сброженным виноградно-диффузионным соком при соотношении фаз 1:1. Полученную массу нагревают до 60-70 С и настаивают при

40 этой температуре 30-40 мин. B дальнейшем слабоалкогольный напиток отделяют от измельченных плодов, осветляют, фильтруют и добавляют в него сахарный раствор из расчета получения концентрации сахара 645 10 г/100 см .

Пример 1. Виноград сорта Алиготе сахаристостью 19 г/100 см в количестве

1000 кг подвергают дроблению с гребнеотделением. Из полученной мезги отделяют

50 сусло-самотек в количестве 540 кг и направляют его на производство по одному из известных способов. В стекшую мезгу весом

440 кг добавляют питьевую воду в количестве 220 кг (гидромодуль 1:0,5). Полученную

55 смесь (660 кг) нагревают до 55 С и настаивают при этой температуре 2 ч. После настаивания из смеси путем прессования отделяют виноградно-диффузионный сок в количестве 540 кг, имеющий сахаристость

60 14,6 г/100 см, а выжимку (120 кг) направля° ют на утилизацию по одному из известных

1735353 способов. Виноградно-диффузионный сок охлаждают до 20 С, осветляют и сбраживают. Сброженный виноградно-диффузионный сок осветляют, снимают с осадка и хранят в полных емкостях до экстракции сока из плодов.

Свежие плоды айвы в количестве

1000 кг подвергают инспекции, мойке и дроблению, В полученную массу задают сб роже н н ы и вин оградно-диффузионный сок крепостью 8,5 об. в количестве 1000 кг (гидромодуль 1:1), тщательно перемешивают, полученную смесь нагревают до 60 С и настаивают при этой температуре 30 мин. В дальнейшем слабоалкогольный виноградно-айвовый напиток отделяют от мезги, осветляют, фильтруют и добавляют в него сахарный раствор, в результате чего получают готовый продукт с конуициями; спирт 4,1 об., сахар 6,5 г/100 см..

Пример 2. Виноград сорта Совиньон сахаристостью 21 г/100 см в количестве з

100 кг подвергают дроблению с гребнеотделением. Из полученной мезги отделяют сусло-самотек в количестве 540 кг и направляют его на производство по одному из известных способов. В стекшую мезгу весом 440 кг добавляют питьевую воду в количестве 330 кг (гидромодуль 1:0,15), Полученную смесь (170 кг) нагревают до 60 С и настаивают при этой температуре 2 ч. После настаивания из смеси путем прессования отделяют виноградно-диффузионный сок в количестве 650 кг, имеющий сахаристость

12,8 г/100 см, а выжимку (120 кг) направляз ют на утилизацию по одному из известных способов. Виноградно-диффузионный сок охлаждают до 20 С, осветляют и сбраживают. Сброженный виноградно-диффузионный сок осветляют, снимают с осадка и хранят в полных емкостях до экстракции сока из плодов, Свежие плоды айвы в количестве

1000 кг подвергают инспекции, мойке и дроблению. В полученную массу задают сброженный виноградно-диффузионный сок крепостью 7,5 об. / и тщательно перемешивают, Полученную смесь нагревают до 65 С и настаивают при этой температуре 30 мин. В дальнейшем слабоалкогольный виноградно-айвовый напиток отделяют от мезги, осветляют, фильтруют и добавляют в него сахарный раствор, в результате чего получают готовый продукт с кондициями: спирт 3,4 об., сахар 0,2 г/100 см

Пример 3. Виноград сорта Совиньон сахаристостью 23г/100 см в количестве з

1000 кг подвергают дроблению с гребнеотделением, Из полученной мезги отделяют сусло-самотек в количестве 540 кг и направляют его на производство по одному из известных способов. В стекшую мезгу весом 440 кг добавляют питьевую воду в количестве 440 кг (гидромодуль 1:1), Пол5 ученную смесь (880 кг) нагревают до 60 С и настаивают при этой температуре 2 ч. После настаивания из смеси путем прессования отделяют виноградно-диффузионный сок в количестве 760 кг, имеющий сахаристость

10 10,7 г/100 см, а выжимку (120 кг) направляз ют на утилизацию по одному из известных способов. Виноградно-диффузионный сок охлаждают до 20 С, осветляют и сбраживают, Сброженный виноградно-диффузион15 ный сок осветляют, снимают с осадка и хранят в полных емкостях до экстракции

COKE ИХ ПЛОДОВ.

Свежие плоды айвы в количестве

1000 кг подвергают инспекции, мойке и

20 дроблению. В полученную массу задают сброженный виноградно-диффузионный сок крепостью 6,4 об. и тщательно перемешивают. Полученную смесь нагревают до

70 С и настаивают при этой температуре 40

25 мин, В дальнейшем слабоалкогольный виноградно-айвовый напиток отделяют от мезги, осветляют, фильтруют и добавляют в него сахарный раствор, в результате чего получают готовый продукт с кондициями:

30 спирт 2,9 об., сахар 9,8 г/100 см .

Внесение сброженного диффузионного сока в измельченные плоды айвы дает возможность повысить выход продукции из 1 т сырья в 2,5 раза, при этом качество не ухудшается.

35 Положительный эффект предлагаемого способа состоит также в удешевлении продукта. В предлагаемом способе этиловый спирт получают s результате брожения сахара диффузионного виноградного сока.

40 Увеличение выхода продукта из 1 т сырья за счет применения экстрагента также способствует удешевлению продукции.

Технология получения слабоалкогольного напитка по предлагаемому способу ис45 ключает применение сернистого ангидрида.

Предлагаемый способ дает возможность получить слабоалкогольный виноградноайвовый напиток, имеющий приятный аромат с легким винно-айвовым тоном и

50 полный приятный вкус.

Положительный эффект предлагаемого способа состоит в том, что в состав слабоалкогольного напитка не входит спиртованный настой запраны, Технология приготовления

55 купажных компонентов для слабоалкогольного напитка по предлагаемому способу более проста. Продолжительность технологии получения сброженного виноградно-диффузионного сока составляет 6-7 дней. а виноградно-айвового сока — 3-5 ч.

1735353

Таблица 1

Химический состав сброшенного виноградного диффузионного сока

Таблица 2

Влияние экстрагента на извлечение химических компонентов из плодов айвы

Таблица 3

Зависимость экстракции компонентов из измельченных плодов айвы от величины гидромодуля

Формула изобретения

Способ приготовления слабоалкогольного напитка, предусматривающий инспекцию и мойку плодов айвы, измельчение их с получением мезги, выдержку ее, отделение от мезги сока и введение в него сахарного сиропа, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода, улучшения качества и удешевления готового продукта, перед выдержкой в мезгу вводят сброженный диффузионный виноградный сок крепостью от 6,4 до 8,5 об. Д в соотношении 1:1, выдер5 жку смеси проводят при 60 — 70 С в течение

30 — 40 мин, а перед введением сахарного сиропа полученный сок подвергают осветлению и фильтрации, 10

1735353

Таблица 4

Влияние температуры нагрева среды на извлечение компонентов из плодов айвы (гиромодуль 1:1, продолжительность нагрева 40 мин ) Темпе ат а, С

Показатели

60

40

9,1

7,3

8,2

5,2

6,3

590

5,9

490

5,0

420

4,3

320

2660

2350

2050

1930

Составитель Н. Припа

Редактор М. Кузнецова Техред М,Моргентал Корректор. М, Демчик

Заказ 1792 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101

Сухие вещества, Титруемая кислотность, г/дм

Общий азот, мг/дм з

Фенольные вещества, мг/дм

Органолептические свойства

Чистый винно фруктовый аромат и вкус

Чистый виннофруктовый аромат и вкус

Преобладают чистые плодовые тона в аромате и вк се

Обильные уваренные тона в аромате и вкусе