Способ стабилизации жироводных эмульсий

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности в способах стабилизации жироводных эмульсий. Сущность изобретения: способ стабилизации жироводных эмульсий путем введения в них экстракта растительного происхождения, в качестве которого используют экстракт травы зубровки в количестве 0,0003-0,0005% или экстракт корневища аира в количестве 0,00046-0,0034% в пересчете на сухое вещество . 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 11 В 5 /00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ )

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4728471./13 (22) 08.08.89 (46) 15.06.92. Бюл. М 22 (71) Харьковский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров, Харьковский филиал Всесоюзного научноисследовательскс)го института напитков и минеральных вод и Харьковский политехнический институт им, В.И.Ленина (72) В.Ф.Гладкая, B,À.Äåìåíòèé, Л.Л,Радионова, Н.П.Пазюк, Г.В,Садовничий, З.Д.Колотило, Л.А.Данилова, Л.А,Чернова, И.Н,Демидов, M.Ì,Ëåâà÷åâ и И.Б.Куваева (53) 665.1.1(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Nò 1413127, кл. С 11 B 5/00, 1988.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, например, при выработке маргаринов, сливочного масла, кремов, а также заменителя цельного молока (3ЦМ) и др.

Указанные продукты, представляющие собой жироводные эмульсии, при хранении подвергаются порче за счет микробиологических процессов (в первую очередь плесневения) и в результате действия кислорода воздуха, когда происходит накопление в них различных продуктов окисления первичных и вторичных (перекисей. карбональных соединений и др,). Сохранность этих продуктов может быть продлена при введении веществ, повышающих устойчивость продуктов к порче.

Известен способ стабилизации маргарина путем введения консерванта. в качестве которого используют поваренную соль

NaCI, Поваренную соль добавляют в маргарин в сухом виде, но далее она растворяется в его водной фазе. Количество поваренной

„„Я „„1740405 А1 (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ЖИРОВОДНЫХ ЭМУЛ6СИЙ (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в способах стабилизации жироводных эмульсий, Сущность изобретения: способ стабилизации жироводных эмульсий путем введения в них экстракта растительного происхождения, в качестве которого используют экстракт травы зубровки в количестве 0,0003-0,0005% или экстракт корневища аира в количестве

0,00046-0,0034% в пересчете на сухое вещество. 1 табл, соли в соленых маргаринах колеблется в пределах 0,75-2%, Недостатком этого способа является то, что поваренная соль является слабым консервантом. Кроме того, поваренную соль нельзя употреблять в качестве консерванта, если маргарин применяется там, где соленость не требуется или даже вредит, например при производстве кремов в кондитерской промышленности.

Известен способ стабилизации маргарина путем введения консерванта, в качестве которого используют бензойную кислоту марки х,ч, Бензойная кислота вводится в маргарин в количестве не более 0,1 +0,02%.

Однако бензойная кислота производит глубокие изменения молекулы токоферола— естественного антиоксиданта, присутствующего в жирах, и тем самым ухудшает условия хранения продукта, Кроме того, бензойная кислота является синтетическим консервантом и при работе с ней необходимо соблюдать следующие предосторожно1740405 сти: пользоваться респираторами, резиновыми перчатками. не допускать попадания препарата внутрь организма, на кожу и слизистые оболочки.

Известен способ стабилизации маргарина путем введения в качестве консерванта сорбиновой кислоты марки х.ч, Сорбиновая кислота вводится в маргарин в количестве (0,06+0,01) g>, Требуемое количество сорбиновой кислоты растворяют в дезодорированном растительном масле при 70-90 С в соотношении 1;30, после чего вводят в жировую основу маргарина, которую затем смешивают и тщательно перемешивают в присутствии эмульгатора с водно-молочной фазой для получения эмульсии, Жировая основа и водно-молочная фаза при этом содержат добавки, предусмотренныеые рецептурой.

Однако сорбиновая кислота не задерживает процесса окисления жиров, входящих в состав жировой основы маргарина.

В таблице приведены гарантийные сроки хранения маргарина со дня выработки по

ГОСТ 240-85, полученного без консерванта и стабилизированного при помощи сорбиновой кислоты.

Как видно из таблицы, гарантийный срок хранения маргарина фасованного, нефасованного, выработанного с вводом консерванта увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 С на 10 дней, Сорбиновая кислота — синтетический консервант. В процессе приготовления растворов сорбиновой кислоты необходимо пользоваться индивидуальными средствами защиты, не допускать попадания препарата внутрь организма, на кожу и слизистые оболочки, Целью изобретения является повышение эффекта стабилизации жироводных эмульсий.

Поставленная цель достигается тем, что стабилизацию жироводной эмульсии осущствляют путем введения в качестве природного консерванта экстракта зубровки в количестве 0,0003-0,0005 мас,"-,ь в пересчете на сухое вещество или корневища вира в количестве 0,00046-0,0034 мас. /, в пересчете на сухое вещество.

Экстракт зубровки или корневища вира вводят в водную фазу, после чего для получения эмульсии водную фазу смешивают с жировой фазой, содержащей эмульгатор, и тщательно перемешивают. Водная и жировая фазы могут содержать вкусовые и полезные добавки; сахар, соль. лимонную кислоту, витамины и др.

Экстракты зубровки и корневища аира можно вводить и в жировую фазу маргарина.

Введение экстракта зубровки или корневища аира в количестве ниже соответственно 0,00030 и 0,00046 мас. в пересчете на сухое вещество не оказывает заметного

5 влияния на устойчивость жироводных эмульсий к порче и увеличение их сроков хранения.

Введение экстракта зубровки или корневищ вира в количестве выше соответст10 венно 0,0005 и 0,0034 мас. в пересчете на сухое вещество придает жироводной эмульсии посторонний привкус.

Пример 1. B водную фазу маргарина

"Сливочный", приготовленного в соответст15 вии с рецептурой, вводят экстракт зубровки в пересчете на сухое вещество в количестве

3,1; 4;5,1 г на 1 т маргарина.

Затем каждую водную фазу маргарина смешивают с жировой фазой, содержащей

20 эмульгатор, и тщательно перемешивают при 38, 39, 40 С соответственно.

Содержание жировой фазы составляет

82 по ГОСТ 240-85.

Стабильность свойств полученного мар25 гарина к порче проверена с помощью химических анализов и органолептически.

Маргарин с вводом экстракта зубровки, фасованный в пергамент, сохранил свои органолептические свойства и был пригоден к

30 употреблению 89 дней при температуре хранения 5-10 С.

Пример 2. В водную фазу маргарина

"Радуга", приготовленного в соответствии с рецептурой, вводят экстракт корневища

35 аира в пересчете на сухое вещество в количестве 4,3; 15; 34 r на 1 т маргарина соответственно, Затем каждую водную фазу маргарина смешивают с жировой фазой, содержащей

40 эмульгатор, и тщательно перемешивают при 38, 39, 40 С соответственно, Содержание жировой фазы составляет

75 по ГОСТ 240-85. Стабильность свойств маргарина проверена с помощью химиче45 ских анализов и органолептически.

Маргарин с вводом корневища аира, фасованный в пергамент, сохранил свои органолептические свойства и был пригоден к употреблению 47 дней при температуре

50 хранения 5-10 С и 40 дней при 15 С.

Таким образом, предлагаемый способ стабилизации позволяет значительно повысить эффект стабилизации жироводных эмульсий за счет применения природных

55 консервантов и в результате увеличить срок их хранения, Таким образом, при введении в маргарин консервантов соответственно экстракта зубровки и экстрак,.а корневищ аира срок хранения жироводных эмульсий увеличива1740405

Формула изобретения

Га антийный с ок х анения ма га ина, дни

Температура хранения, С

Не асованного

Фасованного без консерв. с введением консерванта— сорбиновой кислоты в каши овальн ю ольг в пе гамент без консерванта без консерванта с введением консерванта сорбиновой кислоты с введением консерванта сорбиновой кислоты

5 — 10

10 — 15

20

30

Составитель Е.Понамарева

Редактор Т.Лазоренко Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор О. Ципле

Заказ 2050 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва; Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 ется на 15-59 дней в зависимости оттого при каких температурах они содержались.

При этом количество предлагаемого консерванта по сравнению с количеством сорбиновой кислоты, необходимой для стабилизации маргарина, во много раз меньше.

Экстракты зубровки и корневища аира при добавке к маргаринам в предлагаемой концентрации оказывают как антиоксидантное, так и бактерицидное действие, т.е. стабилизируют как водную, так и жировую фазу жироводных эмульсий.

Способ стабилизации жироводных эмульсий путем введения в них экстракта

5 растительного происхождения в качестве природного консерванта, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения эффекта стабилизации, в качестве экстракта растительного происхождения используют экс10 тракт травы зубровки в количестве

0,0003-0,0005 мас. или экстракт корневища аира в количестве 0,00046-0,0034 мас, в пересчете на сухое вещество.